קאלאקוקו - מזון של מומינים

• קאלאקוקו, מזון של מומינים

לא היה גבול לשמחתי עת קראתי כאן שאלה שהחזירה אותי אל ערפיליה הסמיכים וצינתה העזה של פינלנד, אל עמקיה המוריקים ואל בריותיה הנעלמות - חיבה עזה אני רוחש להם מאז התוודעתי לראשונה לספריה של טובה יאנסון ("עמק המומינים"). ואם יש את נפשכם לדעת מה אכלו יצורים חמודים אלה, הרחיקו נא לפלך סאוו במזרח פינלנד ושם תפגשו במאכל לאומי עתיק: בצק שיפון אפוי למעין לחם, ובתוכו נתחי דגים וגם חזיר מומלח!

יש הטוענים כי מקורו של המאכל בימי הביניים, אבל אני נוטה להאמין כי ימיו כימי ההיסטוריה של אפיית הלחם, וכבר במצרים העתיקה יש עדויות לכך, שהאופים הטמינו בשר בתוך לחם, וגם דגים, וגם צירופים של השניים. בפינית, פירושו של השם הוא "דג ותרנגול". אין מדובר במופע של קולינריה עילית, אבל למתגעגעים למטבח הפיני ולסקרנים מובהקים, הנה קישור למתכון.  

• איקרה, טאראמה - איך עושים מה?

מדי פעם אני עד לויכוח שמתחולל בין חסידי ממרח ביצי הדגים הרומני לבין זה היווני, וכל חסיד מהלל כמובן את מורשת בית-סבתו וקובע נחרצות שמונו של הזולת נחות יותר, והשניים יודעים להסכים רק על נקודה אחת: שעולם שלם מפריד בין שני המזונות. ובכן, הם טועים - והם צודקים.

ביוון נהוג להכין טאראמאסלאטה, סלט ביצי דגים, משקיקי הביצים של דגי אדמונית או של בקלה טרי, אבל גם ביצי דג מומלח ומשומר יצלחו למטרה זאת. ברומניה, המהדרין מקפידים על ביצי דג קרפיון, שתופחות בעת ההכנה ואחר כך אפילו יתפצפצו מעט בלועו של הסועד.

ביוון, מה שיוגש אל השולחן יהיה ורוד בהיר. לצערי, בשנים האחרונות אפילו בטברנות מסורתיות הטאראמה נולד בקופסה תעשייתית, וצבעו - כעין מסטיק בזוקה רדיואקטיבי - מסגיר את מוצאו הנחות. טאראמה ביתי יהיה ורוד בהיר וענוג.

ברומניה, לבנוניותה של האיקרה היא ערובה לאיכות - אם כי הצבע הנכון הוא בז' בהיר ביותר, שאינו מסתיר את גונן של ביצי הדג תחת כמות מרובה מדי של שמן.

ביוון, יש המשתמשים במחית של תפוח אדמה כדי לעבות את הממרח. ברומניה - תמיד לחם.

וכך יעשו רומנים חדורי אהבת מולדת וחיבה לדגים: ילכו אל השוק, ינסו לקנות 250 גרם ביצי קרפיון טריות וייתקלו במפח-נפש, ינסו שוב ויצליחו, וישובו לביתם בשירת "בין הרים ובין סלעים טסה הרכבת", שהינו שיר עם רומני במקור.

בבית, יזליפו על שקיק הביצים 3-4 כפות שמן, יכסו בניילון נצמד ויקררו 24 שעות. אחר כך יטבלו 4 פרוסות לחם לבן, ללא קרום, בתוך חצי כוס חלב עד שכל החלב ייספג בלחם, ויפוררו את הלחם לפירורים רטבוביים זערערים. את השמן שכיסה את ביצי הדגים ישליכו הפחה, ואותן יערבבו היטב אך בעדינות עם הלחם. וכעת, כל שנותר הוא ליצור מעין מיונז ביתי: אל קערה ובה הביצים והלחם מזליפים אט אט שמן ומערבבים. המהדרין עושים זאת במזלג כי החפזון ומעבד המזון, שניהם מן השטן. אט-אט זולפים שמן בישול איכותי (לעולם לא שמן זית) אל תוך הקערה, מערבבים בכיוון אחד כל העת וחוזים בעיסה התופחת לתלפיות. מוסיפים מעט מיץ לימון לפי הטעם ומלח. יש הקוצצים לתוך העיסה בצל, יש המגישים גבעה קטנה של בצל ליד האיקרה, שלעולם יש לקשט אותה בזית קלמאטה שחור אחד במרכזה ובפלחי עגבניות בצידיה, ולהגיש בלויית לחם לבן טרי מאד וחתוך לפרוסות עבות במיוחד.

• פולנטה וממליגה, זה אותו דבר?

חד משמעית ולמגינת ליבם של הסנובים בעם: כן. אמנם קמח התירס הנהוג במולדבה, מולדת הממליגה, הוא גס מעט יותר מאחיו האיטלקי, אמנם באיטליה נהוג להבליע חלב וחמאה אל תוך הפולנטה המבעבעת בסיר ומולדבים לרוב מסתפקים במים - סבורני שבשל צוק העיתים - אבל התוצאה הסופית, דיסה סמיכה ומהבילה של קמח תירס זהוב, זהה בתכלית. המולדבים שמחים בדיסה ואוכלים אותה בלווית חמאה , שמנת ומיני גבינות. לאיטלקים פיתוחים משלהם: ריבועי פולנטה צרובים בגריל או מטוגנים, פולנטה מתובלת ופולטה ממולאת בפלפלים קלויים וגבינות וכיוצא בזה המצאות. ילדי מולדביה, לעומת זאת, זוכים למנת "קורנפלקס הפוך: תלולית של ממליגה בקערית, עליה יוצקים חלב חם וסוכר. למיטב ידיעתי, בעודם עוסקים בשכלולים, טרם התפנו האיטלקים לבדוק מעדן מתוק זה.

• הפרופסור ישמח לענות על כל שאלה, קושייה, תהייה, ותמיהה בענייני גסטרונומיה וקולינריה. אם יש לכם שאלה, הציגו אותה כתגובה, והוא יעשה כמיטב יכולתו לענות.