אחרון אחרון סכין

זהו זה, היום הפרק האחרון בעניני סכינים. מהתגובות שלכם היה קשה לי לגבש תחושה חד משמעית לגבי הלך הרוח של 'ציבור הקוראים', ביחס לצלילה העמוקה לתחום זה. חלק צעקו "די ללהבים ולחברות היפניות האזוטריות", בעוד שיש כאלה ששלחו מלאי מכובד של לינקים למאמרים עלומי שם ברחבי הנט, להמשך העמקת הידע והענין.

בסופו של דבר החלטתי שאני חייב לסמוך על שיקול הדעת והאינטואיציה שלי וללכת על עוד פרק אחד אחרון (יכולתי לכתוב עוד שלושה) כדי לסכם את נושא הסכינים.

כמה מילים על תחזוקה של סכינים

הכלי הבסיסי לטיפול בסכין הוא מיודענו ה'שטול' או 'מוט ההשחזה'. כפי שכבר הסברנו בשיעור השלישי, 'שטול' הוא חלק אינטגרלי בכל ערכת סכינים בסיסית ושימוש קבוע בו הוא חלק בלתי נפרד מפעולת החיתוך עצמה.

המשקיענים והמורעלים יעלו מדרגה וישחיזו את הסכין שלהם על אבן השחזה. לאבן השחזה יש צורה מלבנית ושני צדדים - אחד גס, ואחד עדין יותר. ההשחזה מתחילה על הצד הגס, ומסתיימת על הצד העדין. המהדרין ימשיכו וירכשו אבנים נוספות, עדינות יותר, שיאפשרו להם לקבל להב עם חדות של חרב סמוראים.

האמת היא שהשחזה על אבן דורשת לא מעט מיומנות, ויציבות בזמן העבודה. מי שלא מיומן ולא קיבל הדרכה נאותה יכול לגרום נזק ולשחוק את הלהב. למי שרוצה להעמיק בנושא, הייתי ממליץ לקבל הדרכה של ממש ממשחיז מנוסה ולא לעשות את זה בהתכתבות. רוב האנשים יוותרו על הפעולה המדיטטיבית של ההשחזה העצמית על אבן ויפנו למשחיז מקצועי כדי שיעשה את העבודה בשבילם.

למרבה הפלא מפוזרות בארץ מספר לא קטן של חנויות שמוכרות סכינים, ולא רק בתל אביב. חלקן מספקות גם שירותי השחזה במקום, וחלקן שולחות את הסכין שלכם להשחזה במקום אחר. כשלעצמו, אין ב'אאוט סורסינג' הזה כל רע, העיקר שהסכין תחזור חדה, ללא פגמים ובזמן סביר. החזקת מחלקת השחזה היא עסק לא זול, ולחנויות קטנות זה לא תמיד משתלם.

באדיבותם הרבה של הקוראים גיבשתי רשימה של חנויות מכל רחבי הארץ. הפריסה די מרשימה, לרוב הגולשים יוכלו למצוא חנות מתאימה בסביבת מגוריהם או במרחק נסיעה קצרה.

אני חייב לציין שלא בדקתי באופן אישי את החנויות הללו ואת איכות עבודתן, כך שצריך להתנסות ולהיווכח באיכות העבודה והשרות שכל אחת ואחת מהן מספקות. חשוב לברר מראש את המחיר ואת משך זמן ההשחזה. מאוד מתסכל לתת סכין להשחזה ולגלות שיחלפו שבוע או עשרה ימים בטרם תוכלו לקחת אותה הביתה מבריקה וחדה תער.

• 'לובלינסקי' התל אביבים נמצאים בנהריה עם סניף בשדרות הגעתון 30 מול מסעדת פינגווין.
• 'צוקר ובנו' נמצאים באזור התעשייה נשר בחיפה, רחוב המסילה 18 טלפון 04-8202025.
• 'מר קייק' נמצאים התעשייה 47 א.ת. תל-חנן, נשר גם בחיפה 04-8207741.
• 'זלוטניק' בחדרה, ברח הנשיא 58.
• 'מר קייק' שכטרמן 4 א.ת ישן נתניה 09-8848587 .
• 'יצחק כהן' ויצמן 134 כפר סבא.
• 'רואר מנעולים' ברחוב מכבי 2 ברעננה.
• 'עושים בישול' בית מרכזים 2001 משכית 35 פינת שד' אבא אבן הרצליה פיתוח טל' 09-9518868.
• 'איציק וחיים ברילנט' ברחוב שטמפפר בפתח תקוה.
• סוקולוב 32 הרצליה 09-9574042.
• 'בווא המשחזיה' ברחוב שטראוס 8 בירושלים.
• 'אלי מזרחי' ברח' השזיף 12 בתוך שוק מחנה יהודה.
• 'גרובשטיין' החלוצים 18 ת"א.
• 'דב לובלינסקי' המלך ג'ורג' 14 תל אביב וקיבוץ גלויות 32 ב' בת"א.
• 'לובלינסקי' ברחוב נחלת בנימין ליד הצומת עם רמב"ם בת"א – האח הפחות מתוקשר של לובלינסקי מקינג ג'ורג'.
• '4 שף' קרליבך 11 ת"א וגם בנחלת בנימין.
• 'ריבלין' רחוב פלוטוצקין אזור התעשיה של ראשון.
• 'ארגל אקספרס' רחוב שלבים בת"א ליד הצומת של רחוב התחיה – ליד בלומפילד.
• 'מיסטרל' מול 'ארגל אקספרס'.
• 'מרכז ההשחזות רוני' סוקולוב 21 חולון 03-5013528.
• 'השחזות ראשון' ברח' עין-הקורא 13 (מול ת. מרכזית הישנה) בראשל"צ.
• 'א.ח.שירות' רח' אחד העם 15 רחובות טל' 08-9472590.
• 'פבל רוט' ברח טרומפלדור 83 בבאר שבע 08-6276357.
  

אחרי שהשלמנו את החסר בתחום ההשחזות, נעבור על עוד כמה סכינים שיכולות לשפר לכם את איכות החיים במטבח, ושלא נכללות בסט הבסיסי:

הלהיט האחרון של העולם הקולינארי היא סכין השף היפני. הלהב שלה מתעגל כלפי מטה ומשווה לה צורה של לויתן עם אף קטום. הבדל נוסף בין הסנטוקו לסכין השף היא שהלהב שלה יותר דומה לתער מאשר לסכין רגילה. בסכין שף מערבית, הצד הקהה של הלהב עבה מאוד ביחס לחורפה (הצד שחותך). בסנטוקו, הלהב הרבה פחות עבה בחלק הקהה, וכתוצאה

מכך החורפה נמצאת בזוית יותר חדה מחורפה בסכין שף. החוד הקטום מונע מאיתנו לבצע את תנועת הנענוע שמתאפשרת עם סכין שף, והלהב הצר והמשקל הקל יחסית של הסכין מאפשרים עבודה מדויקת וקלילה. בנוסף, צורת הלהב מאפשרת לסנטוקו לשמש כסכין פריסה נהדרת לרוסטביף ושאר מאכלים שצריך לפרוס דק דק. הלהב הרחב מאפשר לערום עליו את החומר החתוך ולהעביר אותו לכלי, בסגנון אסיאתי אמיתי. סכינים כאלה יש לקנות אך ורק מהאיכות הטובה ביותר, אחרת הבלאי יהיה מהיר מאוד בגלל הצרות היחסית של הלהב. גדלים פופולריים נעים בין שישה לשמונה אינץ'.

סכין נוספת שאני מאוד אוהב מיועדת במקור לפריסה של פילה סלמון לפרוסות אורך דקיקות. זו סכין ארוכה מאוד (כ- 13 אינץ') וצרה, עם להב גמיש שמאפשר עבודה במקביל לקרש החיתוך ופריסה של חומר הגלם לפרוסות כמעט שקופות, בדומה לסכין הפילוט הגמיש. אני משתמש בה למגוון רחב של פריסות דקות מאוד של ירקות, פירות ים, דגים, וגם בשר.

לחלק מהדגמים יש מעין שקערוריות קטנות שפזורות לאורך הלהב – גם לחלק מסכיני הסנטוקו יש את הטריק הזה. שקערוריות אלו גורמות לחומר הגלם שזה עתה נחתך, להיפרד מלהב הסכין ולא להידבק אליו. האויר שנמצא בשקערוריות הללו מונע את יצירת הואקום שגורם למזון להצמד ללהב. זו תוספת נחמדה שכדאי להשקיע בה אם קונים סכין כזאת. אני מאוד ממליץ לקנות לפחות סכין אחת עם להב גמיש - או סכין פירוק או סכין פריסה. בדומה לסנטוקו גם את סכיני הפריסה הללו כדאי לקנות מאיכות טובה.

סכין ירקות

ורסיה של סכין השף, עם להב פחות רחב, ועל פי רוב יותר ארוך. הסכין מאפשרת חיתוך נוח של ירקות, וטובה לעבודות יותר עדינות ופחות מאסיביות. מי שמפחד מהמשקל הגדול של סכין השף יכול להתחיל לעבוד עם סכין כזו. ניתן לקנות בכל רמת איכות בהתאם לצרכים ולתקציב.

הסט האלגנטי של סכין ומזלג פריסה נראה יפה מאוד כל אימת שצריך לפרוס איזשהו צלי גדול מימדים ליד השולחן. הוא לא רק נראה יפה, אלא גם מקל על מלאכת הפריסה. המזלג מחזיק את הנתח ועוזר לחלק את הבשר לצלחות בעוד שסכין הפריסה חותכת פרוסות דקות וגדולות של בשר ורדרד. מעבר לערך האסתטי של הזוג הסטייליסטי הזה יש לשים לב להבדל בין סכין פריסה לסכין שף.

עובי הלהב בסכין פריסה פחות או יותר אחיד – בדומה לסנטוקו. כתוצאה מכך האוכל הנפרס נחתך בדקיקות ובאחידות לכל אורכו, מבלי שהוא מופרד ומורחב על ידי החלק העליון הרחב, כמו שקורה בסכין השף. גם במקרה זה אפשר לקנות את הסט בכל רמת איכות לפי הצורך והתקציב.

שתי הסכינים הרחבות דמויות הגרזן, דומות במראן אך משמשות לפעולות שונות לחלוטין. הקופיץ האסיאתי היא סכין קלה עם להב צר, בדומה לסכין פריסה וסנטוקו, שמשמשת את הטבח האסיאתי לכל מגוון מלאכות המטבח. בסרט 'אוכל, שתיה,

גבר, אישה' אפשר לראות איך 'באמת' עובדים עם סכין כזאת. המיומנות הנדרשת שונה מזו של עבודה בסכין רגילה ולכן דורשת לא מעט התאמה כדי להגיע לתוצאות טובות של ממש.

קופיץ הקצבים לעומתו היא סכין מסיבית וכבדה שפחות נועדה לעבודות חיתוך ויותר לעבודות פירוק ושבירת עצמות. לרובנו אין ממש טעם להחזיק כלי משחית יקר שכזה בביתנו.

כדי לסגור מעגל אנחנו חוזרים אל אם כל הבעיות של החיתוך הביתי – העגבניה. הקליפה הנחושה והתוכן הרך הופכים את העגבניה לאתגר לא פשוט לסכינים וטבחים כאחד. סכיני שף רבים וטובים הופכים את העגבניה למחית ירקות לא מזמינה בעליל. לכן, פיתחו טובי החברות סכיני מסור קטנות (כ-4 אינץ' אורכן)וקשוחות שנועדו בדיוק למטרה זו. אלו אינן סכינים מחוזקות או מחושלות אלא פשוט סכיני מסור קטנות וממזריות, שדומות לסכין המשונן המוכר לכולנו ממגירת כלי המטבח.

• לחצו כאן לכל השיעורים באקדמיה לבישול של ynet
  

רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.