כבישה - מלפפונים

למי שטרחו, עשו שיעורי-בית וכבשו את הכרובית מהשיעור הקודם, כבר יש ביד תוצרת פריכה ומלאת טעמים שכיף לאכול ולכרסם לצד איזו בירה קרה או כוסית ויסקי. היום נעבור ביתר פירוט על החלקים והמרכיבים השונים של תהליך הכבישה, וזאת בעזרתו האדיבה של אבי-אבות החמוצים - הלא הוא המלפפון.

הרבה פעמים אנחנו לא שמים לב להבדל בין אוכל שהוכן בבית לבין אוכל שיוצר בתהליך תעשייתי. ההרגל שלנו לצרוך דברים מתועשים השכיח מאיתנו את טעמם המקורי של מאכלים. זה מתחיל ברוטב לסלט, ממשיך בטחינה וחומוס, ומגיע גם לשניצלים - שהיום פשוט מוציאים מהמקפיא, זורקים לתנור במקרה הטוב, או למיקרו במקרה הגרוע, ומגישים. 

כשמדובר במלפפונים חמוצים, האמת זועקת לשמיים - אי אפשר לרמות. כבושים ביתיים יוצאים פריכים, מבריקים, עם עושר של טעמים וניחוחות שפשוט לא קיימים בגרסת המפעל. יתרה מזאת, טעם הלוואי שמתקבל מקופסת השימורים - גדולה ככל שלא תהיה - מטביע את חותמו על הטעם הכללי.

כבישה בכלי זכוכית מבטיחה שלא יתקבלו טעמי לוואי ממיכלי הכבישה. הזכוכית היא חומר נייטרלי לחלוטין ואין שום סיכוי שהיא תעניק טען לוואי לא נעים. את דליי הפלסטיק והפחים הגדולים, השאירו למפעלים. שקיפותה של הזכוכית גם מאפשרת לאור השמש לחדור פנימה ולעזור בתהליך הכבישה. הכלים צריכים להיות בעלי סגירה הרמטית, כדי למנוע מאוויר לחדור פנימה ולחמצן את התוצרת. סגירה הרמטית מתאפשרת די בקלות בעזרת טבעות הגומי שמחוברות למכסים של כלי הכבישה. גם כלים עם מכסי הברגה עושים את העבודה היטב.

מכיוון שחשוב לכבוש כלים מלאים ולא חצאים, חשוב לקנות כלי שיתאים לצריכה הביתית שלכם. כלי בגודל של 2-3 ליטר מתאים לצריכה ביתית ממוצעת. משתמשים "כבדים" יכולים להשתמש בכלים בגודל של 4-5 ליטר. אחרי זמן מה תפתחו ידיעה ברורה לגבי כמות המלפפונים שכל כלי מכיל - דבר שיקל על ההכנה.

חשוב לחטא היטב את הכלים לפני השימוש, כדי למנוע היווצרות עובש וריקבון. צנצנת מלאה במלפפונים עם כל התבלינים והתוספות לא תהיה שווה הרבה אם העסק יתסוס אחרי כמה ימים. למען האמת, זה מאוד פשוט: מנקים את הצנצנת היטב עם מים וסבון ושוטפים. מסירים את הגומיות ושוטפים גם אותן היטב. מרתיחים מים בגובה של כמה סנטימטר בתוך סיר רחב מאוד, וכשהם רותחים מעמידים בתוכו את הצנצנת כשהפתח פונה כלפי מטה, כך כל הצנצנת טבולה במים. משהים במצב זה מספר דקות, מוציאים הופכים את הצנצנת ומניחים להתייבש על גבי מגבת. זהו יש לנו כלים מחוטאים ומוכנים לעבודה. כל מה שנשאר זה להחזיר את הגומיות היבשות למקומן.

כמו שכבר הוסבר בפרק הקודם, את חומרי הגלם יש לכבוש בשיא טריותם. כשמדובר במלפפונים, לא רק שחייבים לכבוש אותם בעונתם, חשוב מאוד לכבוש אותם כשהם בשיא הטריות. הנוהל הוא כזה: הולכים לשוק או לירקן ובוחרים מלפפונים זקופים וקשיחים בגודל אחיד, לא כאלה שמתכופפים כנגד לחץ פיזי מתון. חוזרים הביתה ומיד מתחילים בתהליך הכבישה -לא מכניסים אותם למקרר ליום יומיים, ולא כובשים כשמוצאים זמן. פנו לעצמכם 20 דקות (זה כל מה שזה לוקח), וכיבשו תיכף ומיד - יש הבדל גדול בתוצאות.

ממש לא מומלץ לכבוש מלפפונים גדולים. התשובה לשאלה מה עדיף - מלפפונים קטנים ממש או בינוניים, היא עניין של טעם. המלפפונים הקטנים מתקבלים פריכים מאוד, ואפשר לאכול אותם בשלמותם. אני אוכל אותם כמו גרעינים. מלפפונים  בינוניים יתקבלו יותר עסיסיים ופחות פריכים, והם מצריכים מעט זהירות באכילה - מחשש לשפריצים בלתי צפויים. היתרון של הבינוניים הוא שהם אוגרים בתוכם יותר מטעמי התבלינים שבצנצנת.

חשוב לשמור על כך שבכל צנצנת יהיו מלפפונים בגודל פחות או יותר אחיד, כדי שיהיה יותר נוח לדחוס אותם בכלי, וכדי שהם יבשילו בצורה אחידה. לפני הכנסת המלפפונים לצנצנת יש לשטוף אותם היטב, כדי להיפטר מכל מיני ריסוסים, ולהוריד להם את הפרחים - אם ישנם. אחר-כך מניחים אותם במסננת מעל הכיור ל- 10 דקות כדי שיתייבשו.

יש להבדיל בין החומרים שמשתתפים בתהליך בישול חומרי הגלם לבין אלו שמעניקים למאכל את הניחוחות או הטעמים המייחדים אותו. בהרבה מקרים יש זהות בין החומרים הללו, אבל לא תמיד. את הכרובית מהשבוע שעבר, למשל, אפשר היה לכבוש בתוספת פטרוזיליה במקום עלי הכוסברה, או עם שום במקום זרעי הכוסברה, מבלי שתהיה השפעה על תהליך הכבישה, אלא רק שוני בטעם הסופי.

מה שגורם לירקות להיכבש ולהישמר זה תמיסת מי המלח והחומץ. שאר הדברים הם בגדר תוספות שלא משפיעות על תהליך הכבישה, אלא על הטעם הסופי.

'דיוק' זו לא מילה גסה

יש הרבה בשלנים שמתגאים בכך שהם עובדים בלי מתכונים - לפי העין. זה טוב ויפה לסלט, רוטב פסטה או מנות מוקפצות, אבל לא בכל מה שקשור לתהליכים ארוכים שיש בהם את אלמנט ה"נגעת נסעת", כמו כבישה או אפייה.

אני כובש את המלפפונים שלי בתמיסה שמורכבת מכף מלח על כל כוס (250 מ"ל) מים רותחים. בנוסף לכך, אני מוסיף שתי כפות חומץ לכל 2 ליטר נפח בכלי הקיבול. אני משתמש במלח גס, שהוא עשיר יותר בטעם ממלח דק, ובחומץ בן יין, אדום או לבן, או בחומץ תפוחים, אבל בשום פנים ואופן לא בחומץ סינתטי.

ככלל, אוייבי הכבישה מספר אחת הם המלחה או החמצה - הן ביתר והן בחסר. חשוב מאוד להקפיד ולשמור על יחס מדויק בין מלח וחומץ למים, כדי שנקבל תוצאה מאוזנת. תערובת כבישה שתכיל פחות מדי מלח וחומץ לא תכבוש את המלפפונים, והמיקרובים הקטנים יחמיצו לנו את כל הצנצנת. יותר מדי מלח ו/או חומץ - ונקבל מלפפונים מלוחים או חמוצים מדי, וגם את זה אנחנו לא ממש רוצים. אם שומרים על כללי הברזל האלה - קשה להיכשל בכבישה.

רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של 'קייטרינג בסגנון אישי', ובנוסף הוא מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות