מדריך מושגי יין ג'

לאחר שדיברנו על תסיסה בכתבה הראשונה בסדרה ואחרי שעברנו על סוגי יינות בכתבה השניה, נעסוק הפעם בפקקים פותחנים וכוסות.

פקקים

אני מעוניין להקדיש כמה מילים לנושא הפקקים, כיוון שנראה לי שאנחנו נמצאים בשלב ביניים, שבו התעשייה מתרשמת שיש לה פתרון טוב ביד, אבל מפחדת מתגובת הקהל. אני כבר מזהיר – הדיון הזה יראה קטנוני לחלק, ומי שלא ממש מתעניין בפקקים, יש תקציר: השורה התחתונה היא שבקרוב נראה הרבה יין בבקבוקים בעלי פקק הברגה. לא להבהל מזה, זה בסדר.

בעידן המודרני, בקבוקי היין סגורים בפקקים. בעבר ניסו למנוע מיין לדלוף מהבקבוק תוך שימוש בכל מיני אמצעים, כולל חיתום הבקבוק בחום והפיכתו למעין אמפולה ענקית, אטימתו בשעווה, בזכוכית, ועוד כל מיני. השימוש בשעם כחומר לפיקוק לא נמצא איתנו אלפי שנים, אבל הוא כבר מספיק זמן בסביבה,ונצבר נסיון רב בשימוש בו.

מלבד מניעת "בריחת" יין מהבקבוק, לפקק תפקיד נוסף, שלא ברור עד כמה הוא חשוב, וכמה יש לעודד או למנוע אותו, ובאילו תנאים. התפקיד הזה הוא לאפשר מגע מסוים בין היין לבין החמצן שבאויר.

בימים אלה ממש, תעשיית היין הכלל עולמית נמצאת בשלב של החלפת פקקי השעם בפקקים שעשויים חומר אחר. חלק מהיקבים עושים שימוש בפקקים סינתטיים, חלק בפקקים עשויי שבבי שעם מודבקים; זה שנים שהתעשייה הזאת מחפשת תחליף הולם לשעם היקר, שלוקח זמן רב לגדל אותו, ושההיצע קטן מהביקוש.

הבעיה של התעשייה אינה אקולוגית. בנוסף לזמינות, לשעם יש בעיות יציבות - הוא מתייבש, מחדיר אוויר וחמצן בשיעורים לא קבועים ועוד מריעין בישין. אחת הבעיות הבולטות היא "ריח פקק", שמקבל היין, שנקרא "קורקי". הריח הזה נגרם מחומר בשם TCA (טרי כלורו אניזול למי שמתעקש). לא תמיד אשם בכך הפקק – TCA יכול להווצר גם אחרת – אבל לרוב הבעיה היא בו. עוד נדון בעניין הזה, אבל כעקרון, יין "קורקי" הוא יין אבוד, שאי אפשר להנות ממנו.

החיפוש אחרי תחליף הוביל לשימוש בפקקים סינטטיים, שכיום משמשים בעיקר לפיקוק יינות קלים או כאלה שלא דורשים התייישנות, פקקים משבבי שעם דחוסים ובזמן האחרון – פקקי תבריג ("פקק הברגה"). לאחרונה הציג יצרן אמריקאי פקקי שעם דחוסים אותם הוא "שוטף" קודם, לשם הרחקת ה- TCA. בינתיים לא ברור מה מידת ההצלחה. בנוסף על כך, חברה אמריקאית אחרת – אלקואה – הציגה פקקי תבריג בעלי insert – חלק פנימי – עשוי חומר אקרילי או זכוכית. היתרון של פקקים אלה הוא בכך שהם אוטמים טוב יותר את היין, וגם מאפשרים ביצוע תנועת חליצה של פקק ושמירה על כבודם האבוד של מלצרי היין.

הפקקים הסובבים – פקקי תבריג, אלה שאנחנו מכירים מהתירושים, מהוודקות ומהרבה משקאות חריפים אחרים, מסתמנים כפתרון העתידי. המגמה, שהתחילה באוסטרליה וניו זילנד, הולכת ותופסת מקום גם בארצות הברית ואפילו בצרפת, שם כבר מספר יקבים מבקבקים ופוקקים סדרות שלמות של יינות בפקקים סובבים. גם לארץ יגיעו הפקקים האלה בקרוב. אחד מהיננים המובילים בארץ סיפר לי שהיקב שלו מתכוון להעביר את כל היינות לפקקים סובבים כבר בשנה הבאה. יקב תבור – יינן אריה נשר – כבר משווק שני יינות לבנים לא מתישנים בבקבוקים בעלי סגרי תבריג.

לאחרונה ערכו האוסטרלים מחקר אובייקטיבי רחב, והראו שחדירות החמצן מעבר לפקקי ההברגה נמוכה כשל פקקי השעם הטובים ביותר. יותר מזה, הם הראו שטווח החדירויות – השונוּת בין הפקקים – נמוכה עשרות מונים מטווח החדירויות של פקקי השעם. לשתי תוצאות אלה חשיבות עצומה, כיון שהן מראות שני דברים:

א. פקקי תבריג טובים לא פחות באטימה מאשר פקקי השעם הטובים ביותר.

ב. השונות הנמוכה בין הפקקים מבטיחה, ככל האפשר, שלא יווצר מצב כמו היום, שבו יש תמיד מספר בקבוקים מקולקלים בכל משלוח יינות בגלל פקק או שניים חדירים יותר לאוויר.

בצמוד למחקר האוסטרלי מתרבות השמועות על משלוחים רבים של יינות סגורים בתבריג שהגיעו במצב ירוד לארה"ב. הסיבה לכך היא כנראה סגירה לא טובה ושימוש לא נכון בפקקי ההברגה. יתרון נוסף של פקקי ההברגה, הפעם שיווקי בלבד, הוא בכך שאם התעשייה תעבור לשימוש בפקקים סובבים, לא יהיה יותר צורך בפותחן יינות, דבר שיקל על הצרכן ויגדיל את נגישות היין.

אם אתם מתכוונים להתחיל לשתות יין, כדאי שיהיה ברשותכם חולץ פקקים טוב. מה זה "חולץ פקקים טוב", אתם שואלים?

החולץ הבסיסי הנפוץ ביותר הוא זה שנקרא "חולץ מלצרים", והוא אחד הפשוטים ביותר. לחולץ סכין קטן שמיועדת לחיתוך הקפסולה (ה"צווארון" שמקיף את צוואר הבקבוק), הוא יציב ופשוט לתפעול. אם אתם לא רוצים חולץ כזה, ומעדיפים חולץ בעל שתי ידיות למשל, הקפידו שיהיה בעל סליל ולא בורג. הבורג חופר בתוך הפקק ומפורר אותו, במקום להחליק לתוכו ולתפוס בו כראוי. עובי הסליל צריך להיות כזה שיכנסו בו לפחות שני גפרורים, זה לצד זה. לאחרונה התבשרנו על סוג חדש של פותחן "מלצרים", שהוא הפוך – הוא חולץ בתנועת דחיפה, במקום משיכה.

חולצים שמבוססים על פטנטים אחרים – לוחיות מתכת דקות, משאבות ניפוח, ברגים פשוטים וכל מיני פטנטים אחרים יהיו, בסופו של דבר, יקרים יותר, יעילים פחות או שניהם. קיימים פותחנים מתוצרת Screwpull, שעובדים מצוין, אבל הבעיה של האחד – ה"סקרופול" המקורי – היא שהוא משרה תחושה פלסטיקית, למרות שבדגמים החדשים זה השתנה. השני, בעל הידית המיוחדת, מחירו הוא למעלה מ- 120 דולר. אם אתם פותחים המוני בקבוקים בכל ערב, פותחן כזה, שגם משחרר את הפקק באופן אוטומטי וגם בא כשהוא מצויד בסליל חלופי (הסליל מצופה טפלון, שנשחק עם זמן), שווה את ההשקעה. פותחנים דומים – שנקראים רביט או הודיני – מיבאת לארץ חברת "יש מיין", והם פועלים בצורה דומה לפותחני סקרופול.

לאחר שתחלצו בהצלחה את הפקק, תזדקקו לכלי קיבול כלשהו – כוס, ויש המקפידים לאמר "גביע". משוגעי יין ואלכוהול אמיתיים החלו בשנים האחרונות לקנות כוס שונה לכל סוג משקה, ואפילו לכל סוג יין. רידל, יצרן הכוסות האוסטרי, מציע כוסות במגוון רחב של צורות ובעיצוב משתנה, שכל אחד מהם אמור להיות בנוי לשמירה והפצה של ארומות המשקה השונות. אסף פז, יינן יקב הבוטיק של יקבי כרמל, אוהב תמיד לומר שמרחב החיים של ארומות היין נמצא בין פני הנוזל לשפת כוס היין. במילים אחרות – קיימת חשיבות רבה לצורת הכוס ולגודלה. לפני שאתם מבטלים את כל העניין בבוז גמור, עשו נסוי פשוט. קחו את אותו היין – אדום או לבן – ומיזגו אותו בשתי כוסות שונות. קחו כוס יין קטנה יחסית, וכוס יין גדולה או שונה מאוד, או קחו כוס תה וכוס יין. סובבו ונסו להריח את היין בשתי הכוסות וחפשו הבדלים. לא חשוב כרגע מה יהיו ההבדלים האלה. אם הם קיימים – אתם תחושו בהם.

אסף ממשיך ומסביר שביינות לבנים, שבהם לרוב הארומות נדיפות יותר (ולכן טמפרטורה נמוכה עוזרת להשאיר אותם רעננים וחיוניים) תתאים כוס עם מפתח צר שירכז את הארומות. מאידך, ביינות אדומים שלרוב הם בעלי ארומת כבדות יותר ונדיפות פחות, חשוב יותר ששטח פני הנוזל בכוס יהיה רחב דיו לאפשר נידוף ארומות אלה. להשוואה לדוגמא הוא מציע לנסות -אפילו רק יין לבן - בכוס של רידל המיועדת לסוביניון בלאן ואותו יין בכוס רידל לשרדונה ששמה “Extream”.

למרות האוסף המרשים של רידל, ועם כל הנאמר כאן לגבי ההבדלים בין הכוסות, אפשר בהחלט לשתות יין בכוסות פשוטות ואפילו בכוס תה. למעשה, אתם תמיד יכולים לעשות כמו אנשים רציניים. בנון שאלנטיות ראויה, מיזגו את היין שלכם לכוס תה, שימו רגליים על השולחן, האנחו קשות, והתלוננו על משהו (למשל על העדר כוס יין ראויה, גדולה מרשימה ודקה, שמגדילה את ההנאה שבשתיית היין. לדבר אחד אל תסכימו – לשתות יין מכוסות פלסטיק חד פעמיות. יש גבול, באמת.

בפעם הבאה, על חדרור יין, על שימור ועל אף.

תודה לאסף פז, יינן יקב הבוטיק של יקבי כרמל והיינן היועץ של יקב ויתקין, על הקריאה הביקורתית.