בית-ספר לסכינאים מתחילים

"מי שמפחד להחתך, שלא יכנס מטבח", אומר רני אורון מ'ספייסס', "חייבים להחתך קצת בהתחלה כדי להזהר בעתיד". אז איך באמת חותכים? איפה לומדים לחתוך באופן מקצועי? לא בלי פחד שלחתי את עצמי לשתי סדנאות המלמדות את רזי הסכינאות: חתכתי כרובים, פּילחתי עגבניות, ביצעתי את זממי בחסות תמימות – וחזרתי כדי לדווח.

על מה חותכים?

"אין להקל ראש בבחירת משטח העבודה עליו חותכים", אומר השף אורן גירון מבית הספר 'עושים בישול', "כדי לשמור על הסכין ועל הלהב יש צורך במשטח עבודה רך, שיספוג את תנועות הסכין". כיוון שכך, לא מומלץ לחתוך על גבי משטחי מתכת, משטחי שיש ומשטחי זכוכית, שמתנקים בקלות - אך מסבים נזק לסכינים.

אחדות דעים (כמוה נדיר למצוא בענף האוכל) נרשמה בנוגע למשטחי האוקולון (שהוא שיבוש של דגם בשם Ecolen שמייצרת חברה יוונית), שהם לוחות פּוליפּרופּילן צבעוניים, קלי-משקל יחסית ונוחים לעבודה, עמידים בהרתחה וקלים לניקוי, בעלי דרגת נקבוביוּת נמוכה ביחס לעץ (ועל כן דרגת חילחול נמוכה)- הודות לה הם כמעט ואינם סופגים ריחות או חומרים. בחנויות יאמרו לכם שהם אנטי-בקטריאליים, שזו שטות: לבקטריות פשוט פחות נוח להתיישב שם מאשר בעץ. משטח בגודל 30 ס"מ על 40 ס"מ, בעובי 2 ס"מ יעלה 65 שקלים, וניתן להשיג גם משטח גדול יותר ב- 124 שקלים.  

חשוב ביותר. משטח החיתוך (צילום: סיון נער) 

"פעם בשבוע אנחנו מניחים את כל משטחי האוקולון בכיור מלא מים עם 3 כוסות אקונומיקה למשך לילה", מספר גירון, "ולמחרת הם כמו חדשים". יש, כמובן, מי שמסתייג מהשריית משטחי עבודה באקונומיקה (היות והמשטחים אינם אטומים לחלוטין), וממליץ על השריה במי מלח או במים בתוספת חומץ ואילו אריאל ורדי מ'בווא' מציע לשפשף את משטחי האוקולון בעזרת נייר זכוכית. "באירופה", מספר גירון, "שולחים את משטחי האוקולון לכרסום ומקבלים אותם בחזרה כמו חדשים".

טיפים לחיתוך נכון

• לפני שמתחילים לחתוך מומלץ להניח מטלית תחת משטח העבודה, כדי לייצבו.
• יש להשחיז את הסכין לפני שמתחילים במלאכת החיתוך. על כך - בכתבה הבאה.
• "סכין היא לא מגרפה", אומר גירון, "אין לגרוף חומר חתוך בעזרת להב הסכין, שהוא עדין מאוד ועלול להפגע בקלות". לאיסוף חומר חתוך יש להשתמש בקלף (פלסטיק או ניירוסטה), שניתן להשיג בכל חנות מתמחה/סכינים.
• אין לחתוך מזון קפוא בעזרת סכין מקצועית.
• אסור לחתוך עצמות בעזרת סכין שף כי אם בקוּפיץ (גרזן).
• חשוב לוודא שהירק יציב על גבי משטח העבודה. מומלץ, למשל, לחתוך פיסת כרוב או גזר וכך ליצור בסיס ישר ויציב, לפני שמתחילים במלאכת החיתוך.
• חשוב להשתמש בלהב כולו ולא רק בקצהו.
• חשוב להגן תמיד על האצבעות: יד שמאל (אם אתם ימניים) אוחזת בירק, יד ימין אוחזת בסכין. אצבעות יד שמאל אמורות להיות כפופות פנימה כך שהלהב תיגע לעולם בגב האצבעות ולא בקצותיהן, תוך כדי נסיגה מתמדת של האצבעות, עם ההתקדמות בחיתוך. מפחדים? העזרו במגן אצבעות, שניתן להשיג בכל החנויות המתמחות וחנויות הסכינים, ומחירו 9.90 שקלים.
• טכניקת החיתוך הבסיסית המקובלת בארצנו היא תנועת גלישה של הסכין אחורנית, תוך הרמתו שוב ושוב. אין זו תנועה מהירה של קיצוץ, בה כל הלהב מורם ומורד על גבי המזון הנחתך, כי אם תנועה איטית של חיתוך, בה החלק הקדמי של הלהב נשאר במגע עם הקרש, והחלק האחורי שלו עולה ויורד, תוך כדי תנועה קדימה ואחורה.
  

סוגי החיתוך העיקריים

ז'וּלְיֶין (Julienne) - רצועות דקיקות וארוכות

שיפוֹנָאד (Chiffonade) - חיתוך ירקות עליים (כגון: חסה) או עשבי תיבול עליים (כגון: בזיליקום) לרצועות דקיקות

בָּטוֹנֶט (Batonnette) - חיתוך למקלונים/אצבעות ארוכות

אֶמָנְסֶה (Emincer) - חיתוך לפרוסות דקות

בּרוּנְאָז (Brunoise) - חיתוך לקוביות קטנות וזהות

הָאשֶה (Hacher) - קיצוץ דק מאוד

טוּרְנֶה (Tourner) - חיתוך ירקות קשים כגון גזר או תפוחי אדמה לצורה דמויית חבית קטנה

חיתוך ירקות מקצועי (כמה דוגמאות)

• כיצד חותכים עגבניה? חוצים, חותכים כל מחצית לפרוסות דקות, "משכיבים" את הפרוסות וחותכים לרצועות דקות.
• איך חותכים פלפל? יש לחתוך תחילה את "קירותיו" של הפלפל כדי ליצור ריבועים. בחלקים שנותרו משתמשים למרקים, ממרחים או מאכלים בהם אין חשיבות לצורת הפלפל (שנאמר: במטבח לא זורקים שום דבר מלבד טבחים). מסירים את החלק הלבן בעזרת סכין טורנה. מניחים את ריבועי הפלפל זה על גבי זה וחותכים לז'וליינים.
• כיצד חותכים קישוא לברונואז? חוצים את הקישוא לאורכו, מרוקנים מגרעינים בעזרת כפית, מניחים כל מחצית כשפניה כלפי מטה, חותכים לרצועות - ושוב - לקוביות קטנטנות.
• איך חותכים בצל? חורצים חריץ עדין בבצל בעזרת סכין טורנה במטרה לשחרר את הגלד החיצוני - מבלי להסיר את השורש, כדי שהבצל לא יתפרק בחיתוך. שוטפים, חותכים פרוסות נגד כיוון שכבות הבצל, חותכים פרוסות לרוחבו של הבצל ולסיום חותכים את החיתוך האחרון, שינתק את השורש.
• כיצד שומרים על עשבי התיבול בחיתוך? רק על פטרוזיליה, לדברי גרינס, ניתן לעבור עם הסכין שוב ושוב. עשבי תיבול אחרים ישחירו, לדבריו.
  

השף מדגים חיתוך דגים (צילום: סיון נער)

משרד החיתוך - לומדים לעבוד עם סכינים 

לובלינסקי

"מי שנחתך פעם אחת כבר מפחד", אומר דודי גרינס, שף הבית של 'לובלינסקי', "התפקיד שלי הוא לשחרר אותך מהפחד. הסכין אמורה להיות אצבע נוספת בידך". גרינס (42), בוגר "תדמור" ובעל כמעט 20 שנות נסיון במטבחי מסעדות וחברות קייטרינג, מעביר סדנה בשם אומנות החיתוך, שתפקידה ללמד את יסודות הסכינאות במטבח. הסדנה, שארכה 3 שעות, מתקיימת כמעט מדי יום שישי, בקומה השניה של החנות שברחוב קיבוץ גלויות ומתאימה, לדברי דודי, לבשלנים ביתיים בעלי ראש פתוח. מה חותכים? ירקות, המון ירקות, בלי הגבלה. לומדים לחתוך ז'וליין, באטונט, אמנסה, שיפונאד - ולחתוך ירקות בסיסיים כגון בצל, עגבניה, מלפפון, חסה, כרוב. לקינוח שולף דודי פטנטים כגון סכין שמנפקת ספירלות מתפוחי אדמה וסכין משולשת שמשמשת בקישוט. "לטבחים אני יכול מקסימום לשפר מעט את הטכניקה", אומר דודי, "אבל לא לחדש". נחתכים? "אין שום סיבה שמישהו יחתך בסדנה", מצהיר דודי, "אין פה תחרות מהירות, עובדים לאט לאט". למתקדמים מציע דודי סדנת קישוט מזון (שהיא, מתברר, להיט במגזר החרדי) ומעביר בנוסף גם סדנאות בחברות הייטק וגם שיעורים פרטיים ("אפילו לימדתי עיוור לחתוך"). מחיר הסדנה: 175 שקלים. עד 12 איש בסדנה. "לובלינסקי ", רח' קיבוץ גלויות 32 ב', תל אביב. טל' 03-6811007.

זה נשמע מעט הזוי אבל בסדנת "לעבוד כמו שף" של השף אורן גירון (38), בוגר לימודי הבישול והאפיה ב"קורדון בלו" בלונדון, באמת לומדים ביום אחד לעבוד כמו שף. לא, לא הופכים לשפים, אבל אין עוד סדנה בארץ שמלמדת ביום אחד לעבוד עם סכינים, לחתוך ירקות, לפרק עופות ולפלט דגים; לעבוד על מכונת פסטה, לעבוד עם בצק פריך, עם שמרים, להכין רטבי חמאה, שמנת ווינגרט ולקנח בהכנת תופינים. שעתיים לפחות מוקדשות לסכינאות: מהם סוגי הסכינים, מבנה הסכינים, כיצד לעבוד איתן, צורות חיתוך ופירוק מקובלות, כיצד מתחזקים אותן וכו'.

בכיתה נעימה במרכז מסחרי שקט, תחת מראה גדולה המשקפת את המתרחש על שולחנו, מעביר גירון בקול רגוע ובוטח את רזי המטבח ל-16-18 תלמידים, תוך שהוא נעזר בסו-שף צמוד המסייע ועובר בין התלמידים. מדובר בסדנה ארוכה, ארוכה מאוד: 9-10 שעות. אפשר שחסרי הסבלנות יתקשו בהמתנה לשלב המעשי, שמתחיל רק אחרי ארבע שעות של הסברים עיוניים. הסדנא נערכת אחת לחודש וחצי, ומחירה 410 שקלים, כולל כל המתכונים - וארוחה בסיום הסדנה. עושים בישול ", בית מרכזים 2001, רח' אבא אבן פינת רח' משכית, הרצליה פיתוח. טל' 09-9518868. (לא מומלץ לחנות בחניה היקרה של הבניין, מוטב לחפש חניונים אחרים באזור).

בחנות הרעננית "טייסט" הושקה לאחרונה סדנת עבודה מקצועית עם סכינים בהנחיית השף קלאודיו פלסיאר, לשעבר מורה בבית הספר "תדמור" ובעליו של קייטרינג "פלקה", המעביר במקום בדרך כלל את סדנאות הבשר. הסדנא, שנמשכת שעתיים וחצי, היא מעשית, כוללת היכרות עם סוגי הסכינים וטיפים לתחזוקתם- תוך חיתוך ירקות. עלותה: 50 שקלים בלבד. עד 20 איש בסדנה. "טייסט ", רח' אחוזה 142, רעננה. טל' 09-7467520.

הסוד הוא בפרק היד. חיתוך קישואים (צילום: סיון נער)

• מחפשים מדריך לקניית סכינים? רוצים לדעת איזה סוג סכין כדאי לרכוש? הקליקו כאן לכתבה הראשונה בסדרה. רוצים לדעת כיצד שומרים על סכינים? שטול, אבן או מכשיר השחזה? ומתי למסור את הסכין להשחזה? על כך - בכתבה הבאה.