אורז בהונגריה: לאכול טורקי ולנוח

היו אלה הטורקים שהביאו את הוורדים להונגריה. עד היום משקיף קבר הפחה של בודפשט, גול בבה – "אבי השושנים" בעברית - על גבעותיה של הבירה, ושכונת היוקרה שלצדו קרויה רוז'ה דומב - גבעת הוורדים. אבל 150 שנות שלטונם של העות'מאנים בהונגריה לא הייתה סוגות בשושנים, ועד היום זכורים ימיו של הסולטאן כחשוכים בהיסטוריה המקומית. שעתיים בלבד נדרשו לצבא העות'מאני בשנת 1526 כדי להביס את המדיארים ולכבוש את ארצם. אחר כך הבעירו את עריה של הממלכה ואת כנסיותיה הפכו למסגדים.

רשימת המעדנים שהביאו עימם הפולשים מן המזרח ארוכה וטעימה: הקפה, שכונה בתחילה "מרק שחור", בצק הרטש או השטרודל – הפילו הידוע - והפיתה שהייתה ללנגוש. את עלי הגפן הממולאים אורז של אסיה הקטנה החליפו בהונגריה עלי הכרוב. גם הטרהנה - הפתיתים - הייתה לטרהונייה והבוגאצ'ה, שעוד אוכלים על גדות הבוספורוס, הפכה לפוגאצ'ה.

אפילו הפפריקה באה עם הטורקים – כך לפחות מספרת אחת הגרסאות – כמו גם העגבנייה והדובדבנים. בשנת 1686 הובסו הטורקים בידי בית הבסבורג ובבודפשט החל עידן העוגות.

גם האורז נישא להונגריה בתיקי האוכל של העות'מאנים. מהם למדו המדיארים את סודותיו ואימצו אותו באהבה. לעיתים מגישים אותו כתוספת למנה הבשרית, אדום מפפריקה ומתובל בפלפלים, ולפעמים מכינים אותו למנה עיקרית – ריז'ש הוש (Rizses hús) או "בשר באורז" - מבושל עם קוביות הבשר העסיסיות וסופג מטעמן או ממלא ירקות. וכמו הטורקים, גם ההונגרים אוהבים להשתמש באורז בקינוחים.

אורז בבשר (Rizses hús)

המרכיבים:

1/2 1 ק"ג בשר עוף, בקר או חזיר חתוך לקוביות בגודל 2 ס"מ

250 גרם בצל קצוץ

600 גרם אורז

5 פלפלים פרוסים לטבעות

3 עגבניות קלופות וחתוכות לקוביות

1 שן שום כתוש

1/2 זר פטרוזיליה קצוץ

2 כוסות ציר בקר או עוף

מלח לפי הטעם

שמן לטיגון

פפריקה לפי הטעם

1. מזהיבים את הבצל. מוסיפים שום. מסירים מעל האש ומתבלים בפפריקה.
2. משיבים לאש ומוסיפים מעט מציר הבקר. מצמצמים.
3. מוסיפים את הבשר ומבשלים ללא מכסה עד שמתחיל להתרכך.
4. משליכים לסיר פלפלים ועגבניות, ומבשלים עד שהירקות מתרככים. ניתן להוסיף עוד מהציר.
5. מוסיפים את האורז, מפזרים פטרוזיליה ומבשלים עוד כ-20 דקות.
6. מגישים עם גבינה צהובה מגוררת מעל.

הארה: ניתן לבשל את האורז יחד עם הבשר: לסיר מוסיפים אותו כשהבשר רק מתחיל להתרכך, ומבשלים עם מכסה.

אורז בחלב עם פירות (GyümölcsRizs)

המרכיבים:

150 גרם אורז

1 כוס מים

2 כוסות חלב

קמצוץ מלח

1 חבילת סוכר וניל

20 גרם חמאה

3 כפות סוכר

1/2 ק"ג פירות העונה, קלופים וחתוכים לקוביות

1/2 1 שמנת מתוקה

אופן ההכנה:

1. מרתיחים כוס מים. שופכים לתוכה אורז ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שהוא סופג את הנוזלים.
2. בסיר נפרד מרתיחים חלב, ויוצקים על האורז – לאחר שנותר ללא מים. מתבלים במעט מלח.
3. מפזרים מעל סוכר וניל ושמים פנימה את החמאה. מרתיחים על אש קטנה במשך כ-10 דקות.
4. מסירים מעל האש, מפזרים סוכר ומערבבים היטב. מצננים תחת מכסה מהודק היטב.
5. מקציפים שמנת מתוקה ומקפלים לאורז הקר.
6. בכלי הגשה שמים מן האורז ומהפירות החתוכים לסירוגין. מצננים היטב במשך כמה שעות במקרר. מגישים בעיטור קצפת מתוקה או רום.

עופר ורדי הוא עיתונאי ואיש של אוכל, בעיקר מתוצרת הונגרית, שלא יודע לסגור את הפה. אפשר ליצור איתו קשר כאן.