טרואר: האקולוגיה של היין הישראלי

אחד המושגים הפחות ברורים בעולם יין, הוא מושג הטרואר. משמעות המילה בצרפתית היא "אדמה". בצרפתית ייננית – ובעולם כולו – הפך המושג לכל מה שמשפיע על היין, על טעמיו ואופיו, ולא תלוי בתהליך הייצור שלו עצמו. בבורגון, למשל, משתמשים במילה הזאת לתאור שטח שבו יש כרמים שונים ויש לו שם ותיאור אחד. שם הטרואר הזה יופיע על תווית היין, מתחת לשם נפת היין (האפלסיון) בו הוא נמצא.

גורמי "טרואר" שמשפיעים על יין הם התנאים הסביבתיים של הגפן: תנאי אקלים – טמפרטורה, לחות, קרינת-שמש - סוג האדמה וההרכב שלה ועוד. מה לא נכלל במושג הטרואר? לא נכללים בו כל אותם דברים שהיינן משפיע עליהם השפעה ישירה: אופן הגידול, הגיזום ודילול הענבים, השאלה אם משקים את הגפנים ומתי, מועדי ואופן הבציר, משך התסיסה, טמפרטורת התסיסה ועוד. כל דבר שליצרן יש עליו השפעה ישירה. לסיכום, אני אוהב לומר שהטרואר הוא "האקולוגיה של היין".

אחד הדברים שמאוד חסרים בישראל הוא חלוקה טרוארית מסודרת של המדינה. באופן כללי, אנחנו יכולים למצוא אזורים ששונים זה מזה ב"טרואר" שלהם:

אזור רמת הגולן, אזור הגליל העליון, אזור הגליל התחתון, מישור החוף, השפלה, הרי יהודה והרי הנגב. על פניו, כל אזור כזה הוא בעל אופי משלו, אקלים שונה מאוד, בעל סוגי אדמה שונים ומשתנים ויש לו – לפחות על הנייר – אופצייה לייצר יינות שונים מבאזורים אחרים. במציאות, הדברים שונים במקצת, ועוד נגיע אליהם. לפני כן, נדבר קצת על כל אזור ועל המאפיינים הכלליים שלו. כמובן שכל אחד מהאזורים הראשיים האלה ניתן לחלוקה נוספת, ויש רבים בין הכורמים והייננים שטורחים לחלק את האזורים באופן זה.

רמת הגולן

כאן, האדמה היא לא הגורם המשמעותי. מדובר באדמה בזלתית, לא עמוקה, אחידה למדי. הרמה היא גם אזור שטוח, כך ששאלת המפנים של הכרמים היא לא משמעותית מאוד. אז מה כן? בגלל שהיא צרה יחסית, וגובהה משתנה ועולה במהירות, מ- 400 ועד ל- 1100 מטר ויותר, יש השפעה רבה לאקלים. ככל שעולים בגובה, הטמפרטורה יורדת, הלילות קרים יותר ולעיתים קרובות כרמים רבים גם נחשפים לשלג. האקלים הוא הגורם המשפיע מס' 1, ומסיבה זאת, הגובה הוא הגורם הקובע. היינות של צפון רמת הגולן מתמודדים בקלות עם יינות איכות בני העולם החדש: הם יהיו עשירים, מורכבים יותר וכהים, עם אופי מעט ירקרק, לעיתים. היינות של דרום הרמה – 400 מטר – כבר תלויים יותר בכושר היינני של היקב. יש בינהם יינות מצוינים, פרחוניים, אלגנטיים ו"רכים", לא מעט הודות לבזלת.

הגליל העליון

כאן הגובה הוא פחות או יותר קבוע, וההבדלים הם בין 400 מטר לבין 800 מטר, לערך, תחומי הנטיעות הטובות ביותר. יש מגוון רב יותר של אדמות, אבל רובן טרה רוסה, גיר ומיעוטן בזלתיות. הגורם המשפיע ביותר הוא המבנה הגאוגרפי של הקרקע: ערוצי נחלים רבים מאוד, לעיתים צרים ועמוקים למדי, עמקים וגאיות, מביאים לכך שכרמים רבים שונים זה מזה בשעות השמש שלהם, במפנים שלהם, בלחות השוררת בהם ועוד. חלקות הכרמים של הגליל העליון קטנות יותר ולכן צודק אבי פלדשטיין, היינן הראשי של יקב סגל, כשהוא מכנה את הגליל העליון בתואר "בורגון של ישראל." גם יינות אלה יהיו איכותיים – מרבית יינות האיכות שלנו מגיעים משם – פירותיים, מתובלים, כהי צבע.

הגליל התחתון

כאן, הגובה בהחלט לא משמעותי. 300 – 500 מטר באזורים ההרריים. גם ערוצי הנחלים לא ממש צרים. מה כן משפיע? סוג האדמה – בזלתית, גיר או טרה רוסה – דברים שמראים יפה אנשי יקב תבור, ומיקום הכרמים. גובה רב ככל האפשר, כדי לשמור על הענבים קרירים ככל האפשר, ומידת הלחות שחודרת אל הכרם מכיוון הים, דרך העמקים. אם עשויים היטב, היינות כאן יכולים להיות אלגנטיים מאוד, ויראו מעט עצורים. כמה וכמה יינות לבנים מוצלחים גדלים כאן.

מישור החוף – אזור זכרון יעקב ובנימינה מגדל כמויות גדולות של ענבים, אבל לא מקובל שאלה ענבי איכות. לרוב, משמשים הענבים האלה, שגדלים בחום ובלחות של מישור החוף, על אדמות חרסיתיות וקצת אדמות דקות, ליינות בסיסיים.

טרואר בורגוני (צילום: שגיא קופר)

השפלה

הגובה הממוצע הוא בסביבות ה-200 מטר כך שזה אינו גורם ההשפעה וגם לא האקלים, שבארץ תלוי מאוד בגובה. המרחק היחסי מהים עושה את האזור לפחות לח ממישור החוף (מה שאומר פחות מחלות, למשל). הקרקע כמעט אחידה – חרסיתית עם מעט חמרה – וגם מפני הכרמים ושטחי הגידול האפשריים הם יחסית רחבים. למרות שמרבית היין הוא יין בסיסי, יש בהחלט פוטנציאל ליינות טובים, במיוחד הודות לייננות טובה וחקלאות "מדייקת", שמאפשרות ייצור של יינות עולם חדש בסיסיים, אבל טובים.

הרי יהודה

מאיפה הם מתחילים? חברו קו דמיוני בין לטרון לבאר שבע. משם, מזרחה, עולות גבעות יהודה. בתחילה זהו אזור שעולה יחסית במתינות בגובה, אבל אז, בבת אחת, הוא עולה בחוזקה. כאן יש לא מעט ערוצי נחלים שפונים ממזרח אל הים, יורדים לכיוון השפלה ומישור החוף. שלוחות של קרקעות חרסיתיות מכיוון השפלה, בין קרקעות טרה רוסה או רנדזינה, בעיקר בערוצי הנחלים העיקריים, משפיעות על הטרואר. המדרונות תלולים לעיתים והגידול – בטראסות. גורמים נוספים הם הלחות שמגיעה מכיוון מישור החוף, ושוקעת בערוצים לעת ליל ועד עלות השחר, ובאזור ההררי יותר של יהודה – גם הטמפרטורות, שיורדות בחוזקה ככל שעולים בגובה. בזכות הגובה, זהו אזור טוב לגידול יין – כמו הגליל העליון וכמו רמת הגולן המרכזית והצפונית. היינות הטובים הם בינוניים עד כבדים, איכותיים, במיוחד אלה שבאים מאזור צובה-צרעה וסביבות יתיר, בשיפולים הדרומיים של הרי יהודה. יינות לבנים מוצלחים יש כאן בשפע: סוביניון בלאן של יתיר, למשל, השרדונה המופלא של קלו דה גת ואחרים.

הנגב והר הנגב

מתאפיין בקרקעות רדודות, לס – שלא מאפשר למים לחדור לעומק – חולות נודדים וקרקעות חוליות, כל אלה לא ממש עושות חשק לגדל יין. לעומת זאת, הפרשי טמפרטורה קיצוניים בין יום ולילה וגובה של 500 מטר ויותר באזור הנגב ההררי, מאזנים במשהו את הפוטנציאל. לא קל שם לגפנים, והיינות ברובם קלים יותר. פה ושם אפשר למצוא שרדונה טוב (ברקן).

למרות שלכל אזור אופי שונה ופוטנציאל ליינות "טרואריים", הרי שלצערי, הייננות המודרנית לא תמיד משאירה מקום לאופי כזה. בישראל יש השפעה גדולה מאוד ליננים ועדיין נעשה כאן שימוש רב בחביות חדשות, שממסכות לעיתים את האופי המקורי של היין. פה ושם כבר רואים דוגמאות אחרות, אבל עדיין קשה לאמר שאפשר ממש למצוא את הטרואר ביינות הישראליים.

שגיא קופר עורך את אתר היין "בקבוק ".