כמו באמריקה: עוגת גבינה ניו-יורקית
רוני ונציה מגישה מתכון לעוגת גבינה בסגנון ניו-יורקי - גבוהה, עשירה, עם מרקם רך וקרמי, בהירה, קלאסית ונהדרת
עוגת גבינה ניו-יורקית
מתכון באדיבות מיטל נגר, הקונדיטורית של מסעדת ה"קופי בר" בת"א.
מכינים את המתכון יום מראש
המרכיבים:
לבצק:
100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
1/4 כוס 50) גרם) סוכר
1 כוס 140) גרם) קמח
1/2 כפית תמצית וניל טהור
2 חלמונים
למלית (כולם בטמפרטורת החדר):
1/2 1 ק"ג גבינת שמנת 30%) שומן)
2 כפיות תמצית וניל טהור
1/2 1 כפיות גרידת לימון
1 כפית גרידת תפוז
1/3 כוס 75) מ"ל) שמנת מתוקה
1/3 כוס 46) גרם) קמח
4 ביצים
3 חלמונים
1 כוס ועוד 1/2 1כפות 225) גרם) סוכר
הכלים: תבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ, משומנת
אופן ההכנה:
- יממה לפני ההכנה מניחים את הגבינה במסננת צפופה, מניחים במקרר ומנקזים את הגבינה מנוזלים. שימו לב, יש להשתמש רק ב-1.225 גרם גבינה מנוקזת.
- מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך 150) מעלות).
- במיכל מעבד מזון שמים את החמאה עם הסוכר והקמח, ומעבדים בלחיצות קצובות עד לקבלת תערובת פירורים גסים. מוסיפים את הווניל והחלמונים ומעבדים בקצרה רק עד לקבלת גוש בצק.
- מהדקים את הבצק לתחתית התבנית בידיים, מחוררים אותו במזלג ואופים 20-25 דקות עד שהבצק מקבל צבע זהוב-בהיר. מצננים בתבנית על רשת.
- המלית: מגבירים את טמפרטורת התנור לחום בינוני-גבוה 190) מעלות).
- בקערת מיקסר בעזרת הוו השטוח מערבלים את הגבינה עם הווניל והגרידות במהירות נמוכה כ-1-2 דקות, רק עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה. מוסיפים פנימה את השמנת ומערבלים בקצרה לתערובת אחידה (שימו לב, הקצפת יתר פוגמת במרקם.( לבסוף מוסיפים את הקמח בהדרגה.
- בקערת מערבל אחרת מקציפים את הביצים והחלמונים עם הסוכר במהירות בינונית-גבוהה 8-10 דקות עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מערבבים היטב כ-1/3 מקציפת הביצים לתערובת הגבינה במרית, ולאחר מכן מקפלים פנימה את הקציפה שנותרה עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה.
- מעבירים לתבנית עם הבצק ומניחים על תבנית אפייה שטוחה. אופים כ-11 דקות (העוגה תופחת קצת, אינה משחימה ונשארת בהירה.( מיד מנמיכים את הטמפרטורה לחום נמוך מאוד 100) מעלות, רצוי לפתוח את דלת התנור מעט במשך 30-60 שניות להורדת הטמפרטורה במהירות.( אופים עוד כ-40 דקות או יותר, עד שהחלק העליון נראה בהיר ויבש, השוליים יציבים והמרכז רוטט מעט.
- מכבים את התנור, פותחים מעט את הדלת ומשאירים את העוגה בפנים עד לצינון מלא. מעבירים סכין קטנה מסביב לשוליים לשחרור, מכסים ומניחים במקרר ללילה.
- מוציאים מהמקרר כ-20 דקות לפני ההגשה ופורסים בסכין טבולה במים חמים ומנוגבת.
מומלצים
