שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות

    פותחים עם תפוחים: מדריך עוגות תפוחי-עץ

    לכבוד ראש השנה הצטיידה יעל גרטי בקילוגרמים של תפוחי-עץ והכינה ארבע עוגות תפוחים מיוחדות וקלות להכנה: ים-תיכונית (עם עראק!), אגוזית, גבינתית ופיצוחית

    הים-תיכונית האגוזית הגבינתית הפיצוחית 

    נדמה שכולם אוהבים עוגות תפוחים: ביתיות, מנחמות, מעוררות געגועים - ולא מדי מושחתות. לכבוד ראש השנה, הוא חגו של התפוח בדבש, בחרתי להגיש לכם מדריך שימושי להכנת עוגות תפוחים וארבעה מתכוני עוגות תפוחים מיוחדות וקלות להכנה.

     

    לא אוהבים תפוחים? רוצים עוגות דבש במקום?

     

    בחירת הזן המתאים 

    בארצנו יש כמה זני תפוחי-עץ: גרני סמית - ירוק וחמצמץ, גולדן דלישס - ירוק-צהוב ומנומש, יונתן - אדום-צהוב, חרמון (הנקרא גם סטרקינג) - אדום-אדום ויפהפה, גרנד אלכסנדר -  אדום-ירוק, פינק ליידי - ורוד-אדמדם, ורויאל גאלה, צהוב-אדום-מנומש. גרנד סמית', אגב, הוא שיבוש שנולד משילוב השמות גרני סמית (על שם סבתא סמית' שמצאה את הזן בחוותה) וגרנד אלכסנדר. נדמה ששפע הזנים לא הצליח לחלחל לעוגות התפוחים שלנו: מרבית המתכונים דורשים תפוחים ירוקים וחמצמצים (להלן: גרני סמית), ועוד לא קרה שנתקלתי במתכון לעוגת תפוחים שדרש דווקא תפוח מזן חרמון או גאלה. "גרני סמית' שומר היטב על צורתו וטעמו מאוזן חמוץ-מתוק", מסביר שף-קונדיטור אורן גירון מבית הספר 'עושים בישול', "ניתן כמובן להשתמש בזני התפוחים האחרים, אך מומלץ לקחת בחשבון שזנים מסוימים, כגון חרמון, מתפוררים לאחר בישול או אפייה ומתאימים בעיקר לעוגות שבהן יש לרסק את התפוחים".

     

    "בחירת זן התפוח נעשית על-פי העונה, לפי נוחות הבישול ולפי צורת התפוח", מסבירה שפית-קונדיטורית אסטלה מושקוביץ-בלפר מבית הספר לקונדיטוריה 'אסטלה', "אצלנו בארץ אוהבים לשלב את תפוח העץ החמצמץ בעוגות, ואילו בצרפת מעדיפים דווקא את הגולדן דלישס, שגרסתו הצרפתית רכה יותר ופחות מתוקה מגרסתו הישראלית, כך שהוא מתקבל טוב יותר באפייה. להכנת טארטים שבהם מסדרים את התפוחים בצורת מניפה, כדאי להשתמש בתפוח מאוד עגול, שיחתך יפה, ולכן אבחר בדלישס. בתפוחים מזן חרמון או גאלה אני משמשת לקומפוט, ואילו תפוח יונתן מתאים לדעתי למילוי ולהכנת מרמלדות".

     

    "אני משתמש לרוב בגרני סמית", אומר שף-קונדיטור אלון גולדמן (פטיסרי 'מזארין'), "אך כשאני מעוניין בתפוח רך יותר או מתכנן משך אפייה ארוך יותר, אני משתמש בתפוח מזן גולדן דלישס".


    (צילום: אסף אמברם) 

     

    הגאדג'טים

    קילוף, גִלעון וחיתוך תפוחי עץ הן מלאכות מייגעות-משהו, מעצבנות לעתים; כיוון שכך, הומצא שלל מכשירים שיסייעו בידכם להתמודד עם האתגר.

     

    תפוחן: המכשיר הבסיסי לגִלעון תפוחים (ראו צילום), מורכב מידית עץ וסכין משוננת עגולה. היתרון: פשטות. החסרון: הגלעין אינו נמצא תמיד בקו ישר, כך שלעתים יש לנעוץ את התפוחן פעמיים עד להוצאת הגלעין בשלמותו. כיצד עובדים איתו? מחזיקים את התפוח באוויר ביד אחת, נועצים את התפוחן בתפוח בתנועות מעגליות עד שהמכשיר מגיח מן העבר השני. מושכים בחזרה ושולפים את הגלעין מתוך המכשיר. המחיר: כ-25 שקלים.

     

    תפוחן - דור שלישי: מכשיר זה (של חברת "Lurch", ראו צילום) שאולי ידמה בעיניכם במבט ראשון לסוג של מכשיר כושר, מנסה להציע אלטרנטיבה מודרנית ומעוצבת לתפוחן הוותיק. כיצד זה עובד? נועצים צינור מתכתי בנקודה שבה ממוקם הגלעין ודוחפים לתוכו מוט פלסטיק קטן, שמשחרר את הגלעין במהירות, בדומה למשגר שיורֶה רקטות. היתרון: כיוון שקוטר הצינור גדול משמעותית מקוטר הסכין של התפוחן הוותיק, מכשיר זה מגלען את התפוח ב"שוונג" אחד - ונפטר מהגלעין במהירות. חסרונו בכך שהוא מאבד כך חלק ניכר מנפחו של התפוח. המחיר: 49.90 שקלים.

     

    כף פריזיאן: כף קטנה מאוד, שקערורית-עגולה. יתרונה בכך שהיא מאפשרת לגלען בעדינות מבלי לאבד יותר מהמינימום ההכרחי מנפחו של התפוח, ומפיקה חצאי תפוחים יפים יותר מהתפוחן המסורתי. החסרון: ניתן לעשות זאת רק אם מתכננים ממילא לחצות את התפוח. המחיר: 29.90 שקלים לכף פריזיאן פשוטה, 69.90 שקלים לכף של חברת "Oxo".

     

    קולפן ירקות סטנדרטי: עולה שקלים בודדים (וניתן להשיגו בכל מרכול גדול/חנות מתמחה) ומבצע את מלאכת הקילוף במהירות ובמינימום פחת.

     

    קולפן יעודי לתפוחים: כגון "קאלי פום" של חברת "קאלי" הצרפתית (לא נתקלתי בו בארץ), עליו ממליצה אסטלה, לקבלת תפוח קלוף חלק לחלוטין.

     

    סכין ייעודית לקילוף תפוחים: בעלת להב גמיש וידית נוחה, המקלים על פעולת הקילוף. המחיר: 30 שקלים.

     

    מגלען ופורס לפלחים: של חברת "Oxo" (ראו צילום): יתרונו בכך שהוא מנפק בקלות שמונה פלחים שווים ויפים, מתאים להכנת תפוחים לטארט. חסרונו בכך שהוא מתאים לגודל מסוים של תפוח (יחסית גדול) ולא בהכרח לכל תפוח, ובמחירו היחסית-גבוה: 64.90 שקלים. "בעבר היו לי כאלה מכשירים והם תמיד נשברו", מספרת אסטלה, "אולי כיום קיימים בשוק מכשירים מאיכות טובה יותר".

     

    קולפן, מגלען ופורס: הכל במכשיר אחד, אם תרצו "הרולס רויס של הגאדג'טים לתפוחים", מכשיר גאוני ומקסים. באנגלית שמו Apple parer, slicer & corer, והוא מיועד למי שעובד עם כמויות גדולות של תפוחים. כיצד זה עובד? מצמידים את המכשיר לשולחן (בעזרת בורג, כמו שמצמידים מכונת פסטה ביתית לשולחן) נועצים את התפוח בזרוע המתכתית של המכשיר ומתחילים לסובב את המנואלה. תוך פחות מחצי דקה יתקבל תפוח קלוף, מגולען וחתוך לפרוסות המחוברות ביניהן (ראו צילום). החסרונות: מחירו גבוה מאוד, 258 שקלים, ולדברי אסטלה הוא עלול להחליד, כך שיש לייבשו היטב אחרי השטיפה.

     

    ניתן להשיג את כל הגאדג'טים ברשת "דומו" (קניון אביב, קניון שבעת הכוכבים ועוד) ובחנויות המתמחות ברחבי הארץ.

     

    מה קודם: קולפים או מגלענים?

    "אני קולפת תחילה, חוצה ומגלענת בעזרת כף פריזיאן", אומרת אסטלה, "כיוון שכך אני מנצלת את התפוח באופן מקסימלי". "אני מגלען תחילה", אומר אלון גולדמן, "אך אם אני רוצה לשמור על צורתם היפה של התפוחים אני קולף, חוצה ומגלען בעזרת כף פריזיאן".

     

    מה עם ההשחרה?

    מקובל לטפטף מיץ לימון על תפוחי עץ או להשרות תפוחי עץ במים (קרים או לא) עם מעט מיץ לימון, במטרה למנוע את השחרתם (המכונה "השחמה אנזימטית" בעגה המקצועית), אך האם קיימות טכניקות נוספות? "ניתן להשרות תפוחי עץ בכל סביבה חומצית", עונה אורן גירון, "לימון נפוץ בשימוש שכן טעמו אינו פוגע בטעמו של התפוח, אך ניתן בהחלט להשתמש גם במיץ תפוזים, מיץ פסיפלורה ואפילו מים עם מעט מלח לימון". "כל נוזל חומצי יתאים", אומרת אסטלה, "לימון, תפוז, מים עם חומץ. אפשר פשוט להניח בקערת מים, אך כך התפוחים סופגים מים, הופכים מימיים ומרקמם נפגם. אם מסתפקים בהשריה קצרה, של חצי שעה מקסימום, אין בעיה. טכניקות מתוחכמות יותר מציעות לסגור את התפוחים הקלופים בשקית וואקום או לזרות תערובת של ויטמין C על התפוחים".

     

    ואם מטפלים בתפוחים מיידית, האם גם צריך למנוע השחרה?

     

    אם מעבירים את התפוחים מיד עם סיום הקילוף והחיתוך לחליטה, אפייה או הקפצה- אין צורך לטפטף עליהם מיץ לימון או להשרותם במים.

     

    אם תפוחי העץ השחירו – האם מבחינים בזה בעוגה האפויה?

     

    "אם תפוחי העץ השחירו לא יראו זאת בעוגה האפויה", עונה אורן גירון, "אך אניני-טעם יחושו זאת בטעם, כיוון שטעמם יהיה יותר 'בשל' ופחות רענן". "כל מלית התפוחים תהיה יותר כהה אם התפוחים ישחירו", עונה אסטלה, "כך שהעוגה תהיה יותר כהה". "אם התפוחים לא עוברים כל תהליך (הקפצה, חליטה או אפייה) אחרי החיתוך יראו את ההשחרה בעוגה", קובע אלון גולדמן, "אם הם יעברו הקפצה או אפייה לא יראו את ההשחרה, אך אם יעברו חליטה יתכן ויבחינו בכך".

     

    קלפנו, גִלענו, חתכנו. מה עכשיו?

    התפוחים חתוכים לפלחים, פרוסות או קוביות. מה עושים עכשיו, לפני שמשלבים אותם בעוגה? לפי מתכונים מסוימים התפוחים משולבים בעוגה כמות שהם, רעננים וטריים, ולפי מתכונים אחרים יש לרכך אותם מעט, כיוון שלא יספיקו להתרכך במידה הראויה במהלך האפייה. כיצד עושים זאת?

     

    • חליטה במים רותחים: שיטה לא מאוד פופולרית בקרב קונדיטורים (אסטלה וגולדמן מסתייגים ממנה). לשמירה על צורת הקוביות יש לבצע, לדברי אסטלה, חליטה קצרה. אם מתכננים לרסק את התפוחים, ניתן לבצע בישול ממושך יותר במים.

     

    • הקפצה בחמאה: אפשר להקפיץ תפוחי עץ בחמאה בלבד, אפשר להקפיץ בחמאה וסוכר או סוכר דמררה; אפשר להוסיף קינמון, וניל, גרד לימון, קלבדוס (ברנדי תפוחים) ועוד. "אם רוצים לשמור על הקוביות בשלמותן", ממליצה אסטלה, "חשוב לחמם את החמאה, להוסיף את הסוכר ורק אז להוסיף את התפוחים, כדי למנוע ערבובים מיותרים שיפגעו בצורתו של הפרי. אני מעדיפה להקפיץ תפוחים ללא סוכר, אך אם מוסיפים סוכר יש לערבב בתדירות גבוהה יותר, שכן הסוכר נחרך". "אני מקפיץ תפוחים במחבת ברזל כבדה, שאני מחמם היטב מראש", מספר גולדמן, "כיוון שברזל מעביר חום טוב יותר ומותיר בתפוחים סימני צריבה יפים. כך מתקבלים תפוחים פריכים מבחוץ ורכים מבפנים".

     

    • אפייה: אפיית תפוחים שומרת על צורתם ומסייעת להפטר מנוזלים מיותרים, קובעים אסטלה וגולדמן, שכן כך הנוזלים משתחררים בתבנית ולא בעוגה. כיצד עושים זאת? "חותכים את תפוחי העץ לפלחים או לקוביות", מסביר גולדמן, "מושחים בחמאה ומכניסים לתנור בחום 180 מעלות למשך 20 דקות. אפשר גם לפזר על התפוחים מעט סוכר חום דמררה או סוכר וניל".

     

    אחרי החליטה, ההקפצה או האפייה חשוב לסנן היטב את התפוחים, כדי להמנע מהרטבת העוגה. ניתן לנצל את הנוזלים המשתחררים מן התפוחים בהקפצה או באפייה, הודות לפקטין שבהם, להכנת ריבות, וכן ניתן לצמצם את הנוזל ולנצלו כסירופ להכנת קינוחים שונים.

     

    ומה עושים עם הקליפות?

    מכינים צ'יפס, כפי שמציע אורן גירון: משרים את הקליפות בסירופ סוכר שמורכב מחצי ק"ג סוכר ו-400 מ"ל מים, למשך 6 שעות. מסננים ומניחים את הקליפות על תבנית מרופדת במשטח סיליקון או בנייר אפייה ומייבשים בתנור שחומם מראש ל-100 מעלות במשך 6 שעות. "מייגע...אבל טעים!", מסכם גירון.

      

    מפיקים פקטין להכנת ריבות, כפי שמציעים גולדמן ואסטלה: מבשלים את הקליפות והליבות (כולל גלעינים) במים, על אש נמוכה, עד שהנוזל מסמיך, מסננים ומאחסנים במקרר. הרבה עבודה - ולא במיוחד כלכלי, שכן פקטין אינו יקר. "מתקבל נוזל עשיר בפקטין שניתן להוסיף בעת הכנת ריבה מבלי לגרוע מהטעם ומבלי לפגום בסמיכותה", אומר גולדמן.

     

    אם יש לכם גינה, ערימת הקומפוסט תשמח לארח את קליפות התפוחים.

     

     

    הים-תיכונית

     

    עוגת תפוחים, צנוברים, שמן זית ועראק

    מתכון של שף-קונדיטור אורן גירון, בית הספר לבישול ולאפייה "עושים בישול"

     

    עוגה בחושה קלה להכנה, המשלבת טעמים מיוחדים.

     

    אם אינכם אוהבים אניס, העוגה הזו לא תתאים לכם. ריחו של האניס מורגש בה, וטעמו מורגש בה בעדינות רבה. ניתן להסתפק בעראק פשוט (שניתן להשיג בכל מרכול), אפשר להשתמש באוזו איכותי ואפשר להשתמש גם בפסטיס. אני השתמשתי באוזו יווני של "Pilavas", שעלה 46 שקלים במרכול.

     

    העוגה אינה מאוד מתוקה: אם אתם אוהבים עוגות מתוקות מאוד, באפשרותכם להוסיף מעט סוכר.


    (צילום: אסף אמברם)

     

    המרכיבים (ל-2 תבניות אינגליש קייק באורך 30 ס"מ):

    1/2 כוס צימוקים בהירים

    2/3 כוס צנוברים

    5 תפוחים (600 גרם לערך) מזן גרני סמית, קלופים וחתוכים לקוביות בגודל 1 ס"מ

    70 גרם (כ-5 כפות) סוכר דמררה

    1 כפית קינמון טחון

    350 גרם (21/2 כוסות) קמח לבן

    1 שקיק (10 גרם) אבקת אפייה

    1/4 כפית מלח

    4 ביצים מס' 1 או 2

    250 גרם (1/4 1 כוסות) סוכר

    125 מ"ל (כ-1/2 כוס) שמן זית איכותי

    125 מ"ל (כ-1/2 כוס) שמן קנולה

    1 כפית תמצית וניל איכותית

    גרד קליפת לימון אחד

    80 מ"ל (1/3 כוס) חלב 3%

    80 מ"ל (1/3 כוס) עראק/אוזו/פסטיס

     

    להכנת התבנית: מעט שמן קנולה ומעט סוכר לפיזור

     

    אופן ההכנה:

    1. משרים צימוקים במים חמים למשך חצי שעה-שעה. מסננים וסוחטים היטב בעזרת הידיים.
    2. מחממים מחבת טפלון ללא שמן וקולים את הצנוברים עד להזהבה נאה, תוך השגחה צמודה. מעבירים מיד למעבד מזון וקוצצים גס. מניחים בצד, על צלחת ועליה נייר סופג.
    3. מניחים בקערה תפוחים, סוכר חום דמררה וקינמון ומערבבים היטב. משהים ל-30 דקות ומסננים היטב.
    4. מנפים יחדיו קמח, אבקת אפייה ומלח.
    5. מחממים תנור ל- 170 מעלות, משמנים את התבניות ומפזרים מעט סוכר.
    6. מקציפים ביצים וסוכר במהירות בינונית-גבוהה עד לקבלת תערובת תפוחה.
    7. מוסיפים שמן זית, שמן קנולה, תמצית וניל וגרד קליפת לימון ומקציפים עד לקבלת תערובת קרמית, בהירה ואחידה.
    8. מנמיכים את מהירות ההקצפה ומוסיפים את תערובת הקמח, לסירוגין עם החלב והעראק, עד לקבלת עיסה חלקה.
    9. מקפלים פנימה, בעזרת מרית, תפוחים (מסוננים היטב), צנוברים וצימוקים (מסוננים היטב). מערבבים ויוצקים לתבניות.
    10. מכניסים לתנור ואופים במשך 45-50 דקות, או עד שהעוגות זהובות וקיסם הננעץ בהן יוצא כשעליו 2-3 פירורים יבשים. מוציאים ומצננים היטב בטמפרטורת החדר.

     

     

    חזור למעלה
    האגוזית

     

    עוגת תפוחים ואגוזי לוז

    מתכון של שף-קונדיטור אורי שפט, מאפיית "לחמים", תל אביב

     

    אגוזי לוז משתלבים נפלא בעוגה זו וממש מככבים בה, כך שחבל להחליפם באגוז אחר. זוהי עוגה בחושה, לא מאוד מורכבת, מרשימה בגובהה.

     

    אפרופו מאפיית "לחמים", בימים אלה מציעה המאפייה (האהובה עלי מאוד) מוצר חדש ומדליק: מארז שי לחג להכנת עוגת דבש, הכולל תבנית חרס מלבנית לאפייה, מרית סיליקון, מטרפה מסיליקון, חומרי גלם להכנת העוגה (קמח, דבש, תבלינים, סוכר, תפוח עץ, שמן, אגוזי מלך ועוד), כולם שקולים ומדודים, מלווים בגלויה ועליה המתכון, עטופים באריזת צלופן. המחיר: 98 שקלים. לפרטים, טל' 03-5618111.

     

    שימו לב לכך שיש להנמיך את עצמת התנור מיד עם הכנסת העוגה.  


    (צילום: אסף אמברם)

     

    המרכיבים (לתבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ):

    לתפוחים:

    3 כפות חמאה

    750 גרם תפוחים מזן גרני סמית ( 5-6 יחידות), מגולענים, קלופים וחתוכים ל-8 פלחים

    4 כפות סוכר

    תוכן מקל וניל (או 1 כפית תמצית וניל)

    גרד קליפת לימון אחד

    1 כף דבש / ריבת משמש

    לעוגה:

    300 גרם (2 כוסות + 2 כפות) קמח לבן

    3/4 שקיק אבקת אפייה

    300 גרם חמאה רכה

    260 גרם (1/4 1 כוסות, לערך) סוכר

    4 ביצים מס' 1

    150 גרם (ספל מלא) אגוזי לוז טבעיים בקליפתם, קצוצים גס

     

    לשימון: מעט חמאה מומסת

     

    אופן ההכנה:

    1. ממיסים חמאה בסיר רחב או מחבת גדולה, על אש נמוכה-בינונית. מוסיפים פלחי תפוחים ומערבבים. מוסיפים סוכר, וניל, דבש/ריבה וגרד קליפת לימון. מקפיצים את התפוחים עד להזהבה ו"התקרמלות" נאה. מומלץ להקפיד שלא לרכך את התפוחים יתר על המידה.
    2. מחממים תנור ל-180 מעלות, ומשמנים תבנית במעט חמאה מומסת.
    3. מנפים יחדיו קמח ואבקת אפייה ומניחים בצד.
    4. בקערה נקיה מקציפים חמאה וסוכר עד לקבלת מרקם בהיר ואוורירי.
    5. מוסיפים את הביצים, אחת אחרי השניה, ומקציפים עד לקבלת עיסה תפוחה.
    6. מקפלים את תערובת הקמח לתערובת הביצים.
    7. מוסיפים את אגוזי הלוז הקצוצים ומערבבים.
    8. יוצקים את העיסה לתבנית המשומנת ומפזרים את פלחי התפוחים על גבי העוגה: ניתן לפזרם בצורה אקראית ולהשקיעם בעיסה (ראו צילום), וניתן לסדרם בצורה דקורטיבית ואז להשקיעם בעיסה.
    9. מכניסים את התבנית לתנור, מנמיכים את הטמפרטורה ל- 160 מעלות ואופים כ- 55 דקות, או עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש. מוציאים ומצננים בטמפרטורת החדר.

     

    חזור למעלה
    הגבינתית

     

    עוגה גבינה בחושה עם תפוחים וקראמבל

    מתכון של שף-קונדיטור אלון גולדמן, פטיסרי "מזארין", הרצליה פיתוח ותל אביב

     

    אין זו עוגת גבינה במובן הקלאסי של עוגות הגבינה, כי אם עוגת גבינה בחושה, שגולדמן מכין עם פירות שונים, לפי עונות השנה: אפרסקים, שזיפים, תאנים וכו'.

     

    ניתן להחליף את אבקת השקדים (שקדים טחונים) בקמח לבן.

     

    המרכיבים (לתבנית קפיצית עגולה בקוטר 26 ס"מ):  

    לקראמבל (פירורים):

    50 גרם חמאה קרה

    50 גרם (1/4 כוס) סוכר

    50 גרם (5 כפות) קמח לבן

    50 גרם (כ-3/4 כוס לא דחוסה) שקדים טחונים (אבקת שקדים)

    לשכבת התפוחים:

    20-30 גרם חמאה

    5 תפוחי עץ (600 גרם לערך) מזן גרני סמית, חתוכים לקוביות קטנות

    3 כפות סוכר חום דמררה

    מעט קינמון

    לעיסת הגבינה:

    150 גרם חמאה רכה

    300 גרם (1/2 1 כוסות) סוכר

    תוכן מקל וניל אחד או 1 כפית תמצית ניל איכותית

    גרד קליפת לימון אחד

    150 גרם גבינת שמנת 30%

    150 גרם גבינה לבנה 9%

    270 גרם (2 כוסות פחות כף) קמח לבן

    6 גרם (כ-1/2 שקיק) אבקת אפיה

    165 גרם ביצים (כ-3 ביצים מס' 1)

     

    לשימון: מעט חמאה מומסת

    לקימוח: מעט קמח לבן


    (צילום: אסף אמברם)

     

    אופן ההכנה:

    1. קראמבל: מניחים חמאה, סוכר, קמח ושקדים טחונים במעבד מזון ומעבדים עד לקבלת פירורים. מאחסנים במקרר או בטמפרטורת החדר עד לשעת הצורך.
    2. מכינים את התפוחים: מחממים מעט חמאה בסיר רחב או מחבת גדולה על אש בינונית ומוסיפים תפוחי עץ, סוכר חום דמררה ומעט קינמון. מקפיצים עד להתרככות התפוחים ומסירים מן האש. מסננים היטב.
    3. מחממים תנור ל-155 מעלות, משמנים תבנית במעט חמאה מומסת ומקמחים קלות.
    4. מכינים את עיסת הגבינה: מקציפים חמאה וסוכר עד לקבלת עיסה חלקה. מוסיפים תוכן מקל וניל או תמצית וניל, גרד קליפת לימון ואת שני סוגי הגבינות. מקציפים עד לקבלת עיסה חלקה.
    5. מערבבים קמח עם אבקת אפיה בקערה נקייה. טורפים ביצים בקערית נפרדת.
    6. מוסיפים לעיסה, לסירוגין, ביצים טרופות וקמח ומקציפים עד לקבלת עיסה חלקה.
    7. יוצקים שליש מהעיסה לתבנית.
    8. מפזרים את התפוחים (המסוננים היטב!) מעל העיסה ויוצקים את יתרת העיסה.
    9. מפזרים את פירורי הבצק (הקראמבל) ששמרנו בצד. בשלב זה מומלץ להכניס את העוגה למקרר, למשך שעה, להתייצבות המסה, אך אין זה הכרחי.
    10. מכניסים לתנור ואופים במשך 65-75 דקות או עד שהפירורים מזהיבים היטב וקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש למדי. חשוב להזהר מייבוש יתר. מוציאים את העוגה מהתנור ומצננים במשך שעה לפחות בטמפרטורת החדר.

     

    חזור למעלה
    הפיצוחית

     

    טארט תפוחים ונוגטין שקדים

    מתכון של שף-קונדיטור מיקי שמו, "שמו- הקונדיטוריה", חיפה, קריית חיים ורמת אביב

     

    תוספת הנוגטין במרומי העוגה הופכת את העוגה הזו לפיצוחית, נגיסה, מפתיעה. טארט קל-הכנה, ללא אפייה עיוורת, הכל נאפה בבת אחת. העוגה מורכבת מבצק פריך עדין, שכבה דקיקה של ריבה, שתפקידה לחסום את הנוזלים המשתחררים מהתפוחים מלהגיע לבצק, שכבת תפוחים חלוטים ועיטור של נוגטין שקדים, שהוא למעשה שקדים מקורמלים.

     

    רינג בקוטר 24 ס"מ ניתן להשיג בכל החנויות המתמחות תמורת 25 שקלים לערך. תבניות קפיציות עולות יותר, כמובן. לא כדאי להחליף לתבנית בקוטר 26 ס"מ, כיוון שגם כך העוגה מאוד נמוכה. לחילופין, לדברי שמו, ניתן לאפות את הטארט בשתי תבניות פאי מלבניות באורך 30 ס"מ וברוחב 8 ס"מ.

     

    כיצד עובדים עם רינג? מניחים את הרינג על גבי תבנית אפייה, מעל 2 ניירות אפייה. מלפפים את נייר האפייה סביב הרינג, תוך קיפול הנייר פנימה, כך שהנייר יצמד לרינג.

     

    לשכבת הריבה הדקיקה המפרידה בין הבצק והתפוחים ניתן להשתמש בריבה חלקה קנויה (כמות שהיא) או בקונפיטורה, שאותה יש לרסק במעבד מזון עד לקבלת ריבה שניתן למרוח. אני השתמשתי בקונפיטורת אגסים מתוצרת בית, מרוסקת היטב. חשוב להסתפק בשכבה דקיקה של ריבה, כדי שהעוגה לא תצא מתוקה מדי. המנוסים באפייה מוזמנים להחליף את שכבת הריבה בקרם פטיסייר, ראו מתכון. חשוב לסנן היטב את התפוחים, כדי שלא ישחררו נוזלים בטארט.

     

    כדאי להכין את הנוגטין בסיר ישן או לא מאוד חשוב, שכן הוא עלול להדבק או להשרף קלות אם לא מקפידים על ההכנה. למראה מבריק (ראו תמונה) ניתן להשתמש בנפאז', שאותו ניתן לרכוש בכל החנויות המתמחות.

     

    העוגה עדינה ויש להקפיד בעת חיתוך המנות.

     

    המרכיבים (לתבנית קפיצית עגולה/רינג בקוטר 24 ס"מ):

    לבצק פריך עדין:

    175 גרם (1/4 1 כוסות) קמח לבן

    100 גרם (1 כוס פחות 2 כפות) אבקת סוכר

    50 גרם (כ-3/4 כוס לא דחוסה) שקדים טחונים (אבקת שקדים)

    קורט מלח

    1/4 כפית תמצית וניל איכותית (לא חובה)

    50 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות

    2 חלמונים מביצה מס' 1 (לשמור חלבון אחד לנוגטין)

    2 כפות מים קרים

    בנוסף: 2 כפות ריבת משמש/תפוחים/אגסים איכותית

    לשכבת התפוחים:

    5 תפוחי עץ מזן גרני סמית (בינוניים), מגולענים, קלופים ופרוסים לפרוסות דקות

    3/4 כוס (150 גרם) סוכר

    2 שקיקים (20 גרם) סוכר וניל

    50 גרם (1/2-2/3 כוס) שקדים (קלופים), קצוצים דק

    50 גרם (כ-1/3 כוס) צימוקים בהירים

    לנוגטין שקדים:

    1 חלבון (של ביצה מס' 1)

    1/2 כוס סוכר

    150 גרם (1/2 1 כוסות) שקדים מולבנים פרוסים (שבבי שקדים)

     

    לזיגוג מבריק: 2 כפות נפאז' (לא חובה)

    להגשה: גלידה וניל (לא חובה)


    (צילום: אסף אמברם)

     

    אופן ההכנה:

    1. בצק פריך: מניחים חומרים יבשים (קמח, אבקת סוכר, אבקת שקדים ומלח) במעבד מזון ומפעילים למשך 10 שניות.
    2. מוסיפים וניל, חמאה וחלמונים ומעבדים עד לקבלת פירורים גדולים. מוסיפים 2 כפות מים קרים ומעבדים עד להווצרות כדור בצק חלק. מוציאים, עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר למשך חצי שעה עד שעה.
    3. כשהבצק נראה נוח לעבודה, מוציאים מן המקרר, מרדדים בתבנית או ברינג שמונח על גבי תבנית אפייה שטוחה (תבנית תנור) ומאחסנים במקרר או במקפיא עד לשעת הצורך.
    4. מכינים את התפוחים: מכינים סיר מלא מים רותחים על אש גבוהה. מוסיפים את פרוסות התפוחים ומביאים לרתיחה, תוך בעבוע טוב, במשך 5 דקות או עד שהתפוחים רכים דיים אך לא רכים מדי. מסננים היטב ומעבירים לקערה.
    5. מוציאים את התבנית מן המקרר ומורחים שכבה דקיקה של ריבה על גבי הבצק.
    6. מערבבים תפוחים עם סוכר, סוכר וניל, שקדים קצוצים וצימוקים ומניחים ל-10 דקות, עד להשתחררות נוזלים. מעבירים למסננת ומסננים היטב, כדי שהתפוחים לא ירטיבו בהמשך את הבצק. מניחים את התפוחים על גבי הריבה בתבנית, מיישרים ומהדקים. מתאימים את גובה דפנות הבצק לגובה התפוחים, יתכן ויהיה צורך להנמיך מעט את דפנות הבצק.
    7. מחממים תנור ל-170 מעלות.
    8. נוגטין: מניחים חלבון וסוכר בסיר על אש גבוהה. מערבבים בכף עץ עד שהסוכר נמס, הנוזל מסמיך וכף העץ מותירה סימנים בנוזל. מוסיפים שקדים ומערבבים במשך 3-4 דקות או עד שהשקדים מזהיבים קלות. מפזרים באופן אחיד על פני העוגה. מכניסים לתנור ואופים במשך 37 דקות או עד ששבבי השקדים ושולי הבצק מוזהבים היטב. אם אופים בשתי תבניות פאי מוארכות משך האפיה יהיה 30 דקות. מוציאים ומצננים.
    9. מצפים בזיגוג מבריק (מומלץ מאוד - אך לא חובה): מניחים 2 כפות נפאז' בקערית ומוסיפים 1/2 1 כפות מים רותחים. מערבבים עד לקבלת נוזל חלק ומושחים את העוגה (הן את הנוגטין והן את שולי הבצק) בעזרת מברשת. מומלץ להגיש עם גלידה וניל.

     

    צילום: אסף אמברם. לאתר שלו הקליקו כאן

     

    חזור למעלה
    לפנייה לכתב/ת
     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    ירוק וחמצמץ. גרני סמית'
    צילום: אסף אמברם
    דור ראשון לצד דור שלישי
    צילום: אסף אמברם
    גם מגלען וגם פורס
    צילום: אסף אמברם
    הרולס רויס של התפוחנים
    צילום: אסף אמברם
    מומלצים