אומבריה: אוכל, שתיה, גבר ורוטב בשר

חופש. הזמן: סוכות, המקום: אומבריה, איטליה. מיקום מדויק: 15 ק"מ מהעיר אורבייטו. מגורים: בית בגובה 500 מטר. מזג אוויר: אידיאלי. ציוד מיוחד: 5 זוגות שמסתדרים לא רע יחד, מטבח מזווד באופן מופלא, אח במטבח, אח בסלון, חצר בגודל גבעה, כסאות נח, שקיעות וזריחות מדהימות. אווירה: בית מרוהט פרפקט, כולל תמונות, תבלינים, ואפילו משקאות שהשאירו אלה שלפנינו. הנפשות הפועלות: החבורה הרגילה. אלה שיודעים שחברים לא ניכרים רק בעת צרה, אלא גם בעת טיול וארוחה.

מורטדלה, פרושוטו וגורגונזולה

חיל החלוץ יצא כבר מספר ימים קודם, כדי לבצע סריקה ראשונית של השטח, ולהצטייד במוצרים מיוחדים: פטריות פורצ'יני טריות וענקיות, פקורינו מיושנת במיוחד, שמן זית איכותי ויינות ואפילו ענבים שחורים נפלאים מקורטונה.

הגברת ואני, וד' השמן ואשתו, הגענו ממש בדקה התשעים, לאחר קבלת מפתחות הבית. בדרך עצרנו והצטיידנו בעוד קצת מוצרי יסוד, שיהיה לבקרים ולסנדוויצ'ים של שעת חירום: מורטדלה ענקית פרוסה דקיק, פרושוטו מעולה, נקניק חמצמץ שנקרא טיפו מילאנו, גורגונזולה, פולנטה, פסטות טריות, נקניקיות איטלקיות טריות (דומות קצת לצ'וריסוס) וכן - לאלה ששומרים כשרות יחסית - ברזאולה מבקר ובשר הודו מיושן.

המטבח בבית באמת נתן משמעות חדשה למושג מטבח איטלקי. קיר שלם ועליו כלי נחושת בשלל גדלים ולכל מטרה, סטים של סכינים מעולים, מחבתות, נפות, כיריים מצוינות, תנור, וגם אח על עצים במטבח, כבר אמרנו. במרכז המטבח עמד שולחן שיש ענק, ששימש אותנו לרוב כמשטח עבודה, ומרפסת זכוכית סגורה עם שנדליר מפואר הצופה לגינה, שם ניצב עוד שולחן אוכל ענק. במטבח, כמו היטיב הארכיטקט של הבית להכיר את חבורתנו, הוא הניח גם שלוש כורסאות לבטלים מעבודה. סדר היום היה פחות או יותר זהה.

בוקר עם סלט פירות, שקשוקה ודגים כבושים

בוקר. ד' השמן ישן, מר ק' קם ומתחיל לחתוך פירות לסלט הפירות. "הזוג הקרבי" יוצא להליכה של 6 ק"מ, כשעה בערך באחו. עבדכם הנאמן מדדה אחריהם. חוזרים בחזרה.

ד' השמן עדיין ישן. שופכים מעט ליקר דובדבנים (עם דובדבנים אמיתיים) שמצאנו בבית, על הסלט של מר ק'. כל השאר מתחילים במרץ להכין סלט ירקות. לשישה אנשים לוקח כחצי שעה להכין סלט ירקות, וד' השמן עדיין ישן. אחרי מקלחת אני מטגן פולנטה שנשארה מאתמול, במחבת נחושת סקסית, עם מעט שמן זית. אני מפורר אותה קצת בידיים, מוסיף קצת בצל ירוק קצוץ, ביצים שלמות, ושוב בידיים מפזר גורגונזולה דולצ'ה למעלה, והרי לכם מעין שקשוקה בלי עגבניות, בלי בצל ובלי פלפל.

מניחים על השולחן את מבחר הנקניקים והגבינות, קוצצים מספר דגים כבושים מפולטים ושמאלץ הרינג מעולים דק דק. מערבבים עם מספר כפות מסקרפונה - האמא של הקרים צ'יז, גם מבחינת הקלוריות - ומעט יוגורט בשביל רעננות ומצפון, והרי לכם סלט דגים מהטובים שאכלנו. אנחנו מוכנים לגשת לשולחן. כבאורח פלא, ד' כבר שם , לבוש למשעי, ישוב והסכו"ם כבר בידיו.

ערב עם סטייקים ופולנטה

ערב. 10 סטייקים של עגל עם עצם, שיומיים הצלחתי להסתיר במקרר, עליהם אני יוצק שמן זית משובח, רוזמרין מהשיחים שליד הבריכה, מעט גרגרי כוסברה ופלפל שחור שכתשתי, וכל ערב שאלתי לשלומם. מר ק' מדליק את העצים באח שבמטבח ואנו מוצאים במחסן הצמוד רשת כפולה עבה, אותה אנו מניחים מעל. סגרנו את הסטייקים והנחנו אותם בתוך האח. ריח העץ חדר לבשר, נשרף והתמזג עם שמן הזית והתיבול העדין, ויצר חגיגה. הוצאנו אותם וכאשר הנחתי אותם על שולחן השיש, טפטפתי עליהם מעט מיץ לימון טרי מהעץ שבגינה.

מבעוד מועד הכנו שוב פולנטה, הפעם מהסוג הגרוסה עדין יותר, לתוכה הוספנו לקראת הסוף חבילת חמאה (איני יודע בדיוק באיזה משקל, זה היה כתוב באיטלקית) ותיבלנו תוך ערבוב, עם מלח גס ומספר כפות של פקורינו מגורדת. על כל זה הנחנו פלפלים קלויים, המתובלים באותו שמן זית מופלא, ומלח. עוד בקבוק יין נפתח. האווירה עם האח והחברותא לא נפלו במאומה מאיכות האוכל.

מערה בפורנו

כך חלפו להם ביעף שבוע ימים של אושר מוחלט - טיול בערים קסומות עם סמטאות עתיקות, ישיבה על אספרסו, גלידה או פיצה פריכה וטובה, רביצה על כורסאות מול הנוף בנירוונה של אוויר טוב, משקאות חריפים, שולחן קטן שזז ממקום למקום בחצר ועליו תמיד נקניקים ובשרים מעושנים משובחים, גבינות וזיתים ולחם טוסקני - כזה שכבר כשהוא יוצא מהתנור במאפייה הוא קשה כמו אבן, קליפתו עבה, אבל חימום קל הופך אותו לטעים ביותר.

סמטאות עתיקות ואספרסו. אומבריה (צילום: אריק איסקוב)

אנחנו תפסנו את עונת הכמהין בעיצומה, לכן אכלנו מספר פסטות בניחוח כמהין, והתחמקנו באלגנטיות מכל הכמהין שמנסים למכור לתיירים. מסעדה אחת מאוד מיוחדת השאירה עלינו רושם רב. בכפר פורנו (כן, בפה דגושה. זה לא צחוק, זה שם הכפר), במקום דמוי מערה, אתה יורד מספר מדרגות ונכנס. בחור בתלבושת שף פורס פרוסות דקיקות מרגל ענקית של פרושוטו, ומכבד אותך לפני שאתה מתיישב. אני מחייך באושר. כבר התחלה טובה.

מצד שמאל יש מקרר ובו תלויים שני נתחי בשר על העצם, וגם צלעות טלה. מבט נוסף וכבר הבנתי. זהו בשר מזן שנקרא קינו - מה שאומר שהוא לא שמן במיוחד, אבל גדול וטעים מאוד. את הסטייקים חותכים לפי משקל. קילו מאתיים לזוג זה לא הרבה. יש גם עצם.

השף עשה לי כבוד לאחר שהפגנתי בקיאות בסוג הבקר, ורץ להראות לי את תעודת המשלוח על מנת לאשר את קביעתי. הוא החליט שקילו מאתיים לזוג זה לא בסדר בשבילי בתור יחיד. הוא המליץ לי על קילו וחצי בשבילי. אני עם קולגות לא מתווכח ועל מנת לא להעליב אותו הסכמתי מיד.

שוב על עצים, בגריל שנראה כמו אח גדול, מניחים את הבשר, לצידו מספר צלעות טלה, לידן פטריות פורצ'יני טריות המקבלות טעם מדהים של מח עצם כשהן יוצאות מהגריל, תפוחי אדמה - כאלה של קומזיץ, עליהם שמן זית ומלח גס. לנוחיותכם, השף מבתר את הבשר לנתחים ומניח אותו על משטחים מחוממים בגחלים על השולחן. אני לעסתי באותו יום כל כך הרבה, שעד הבוקר למחרת שתקתי. הלסת כאבה לי.

קינחנו, איך לא, בטירמיסו. ובהסכמתו של ג', המתורבת שבחבורה, ביקשנו לארוז את תפוחי האדמה והפטריות שנשארו. בבוקר כמובן שכל זה נכנס לתוך חביתת הכלבו, ויצר מעדן בפני עצמו, שיש כאלה שנשבעו שהוא לא נופל מהארוחה אתמול במסעדה. אני ברוב צניעותי, הסכמתי איתם.

החופשה נגמרה ואנחנו היינו בדרך לישראל. שכחתי לציין שד' השמן לא הסכים להיכנס לשדה התעופה בטרם עצרנו בדרך בטרטוריה קטנה שם אכלנו פסטה, קלצונה, עוד פסטה ועוד קלצונה, ונפרדנו בחדווה ובידידות מעוד טירמיסו. אומבריה - נעמת לנו עד מאוד.

דבר אחד אני יכול להגיד. כמעט את כל המוצרים שפגשנו במעדניות באיטליה, רואים בארץ. הכל - מפסטות טריות ויבשות, דרך גבינות משובחות, כולל כאלו מתוצרת הארץ, שהן מעולות. רק פרמג'יאנו רג'יאנו אני בהחלט ממליץ לקנות מתוצרת איטליה.

ראגו בשר משובח

המרכיבים (ל-6 מנות):

1 ק"ג שייטל בקר, טרי ומיושן, חתוך לקוביות קטנות מאוד

3 בצלים גדולים קצוצים דק מאוד

5 שיני שום כתושות

150 גרם אווז מעושן או בייקון חי, קצוץ דק מאוד

3 כבדי עוף חתוכים ל-6, כ"א

פלפל שחור ומלח

1 כפית אורגנו יבש

1 כוס יין אדום

1 פלפל חריף קטן

4 גזרים חתוכים וקלופים לקוביות קטנות

1 שורש סלרי, קלוף וחתוך לקוביות קטנות (השורשים עכשיו הם בגודל מזוויע. קנו 2-3)

שמן זית לטיגון

1 קופסא עגבניות חתוכות לקוביות או עגבניות מרוסקות

מעט סוכר

אופן ההכנה:

1. בסיר עם מעט שמן זית מזהיבים את הבצל, מוסיפים את השום, הגזר, הסלרי, מלח ופלפל, ומבשלים 6-7 דקות.
2. מוסיפים עגבניות ופלפל חריף, ואת שאר התבלינים ומבשלים על אש קטנה מאוד (חשוב להשתמש בסיר בעל תחתית עבה על מנת לדאוג שהעסק לא ייחרך).
3. מתבלים את הבשר במלח ופלפל. במחבת בחום גבוה מטגנים את הבשר המעושן, האווז או הבייקון. מוסיפים את הבשר ומטגנים, תוך ערבוב, 7-8 דקות.
4. מוסיפים את הבשרים לסיר. במחבת נקי מטגנים את הכבד 2-3 דקות, ומוסיפים גם אותו לסיר.
5. "שוטפים" את המחבת עם כוס היין, מקצרפים את כל מה שנדבק ומוסיפים לסיר.
6. מביאים לרתיחה, מערבבים בעדינות, ומבשלים כ-20 דקות על חום נמוך, עד שהבשר רך.