לומדים לקח: עוגת טורט עם תותים וקצפת

לפני שבועיים הזכרתי כאן את עוגת הלקח של סבתא שלי. העוגה התפוחה והאוורירית שהייתה מגיחה מהתנור בערב שבת ונעלמת, פרוסה אחר פרוסה, עד לצאתה. העוגה הכי צנועה שאפשר להעלות על הדעת, שכדרכם של דברים פשוטים היא חרוטה עמוק בזיכרון המוקדם ביותר שלי, עטופה בנוסטלגיה חמימה. היא הייתה אחת העוגות הראשונות שלמדתי לאפות וגם זו שמיהרתי לזנוח כדי לכבוש שיאים מאתגרים יותר. השבוע, אולי בגלל התותים שהחלו להציף את השווקים, נזכרתי בה שוב.

כי בעצם העוגה הזאת, שהיתה ציון דרך חשוב בלימוד העצמי שלי את יסודות האפייה, היא הבסיס האיתן עליו נשענות מסורות האפייה המערביות: באנגלית היא נקראת עוגת ספוג (ספונג'), בצרפתית קוראים לה ג'נואז, מה שמרמז על הקשר האיטלקי שלה לעיר גנואה. בגרמנית היא נקראת טורט, ביידיש - לקח, ובעברית תקנית - תופין. הקונדיטוריה האוסטרו-הונגרית העמיסה עליה הררים של קצפת ועיטרה אותה בדובדבנים ובפירות. הפטיסיירים הצרפתים מילאו אותה בקרמים מעודנים ויצקו מעליה ציפויים ותלתלים משוקולד. האיטלקים הספיגו אותה בליקרים והציפו אותה בזביונה ובמסקרפונה. ואילו האנגלים והאמריקאים תפרו לה אדרות מפוארות מזיגוגים וציפויי סוכר.

אצלנו בבית היא הוגשה כל שבת, עירומה, כמות שהיא, מקסימום בזוקה באבקת סוכר. אבל באירועים חגיגיים הלבישו אותה בקצפת וקישטו בתותים. התוצאה לא רק טעימה -היא גם מרהיבה וכבר לא ראויה להיקרא סתם לקח - אלא הוד רוממותה האצילה טורט.

הוד רוממותה האצילה. עוגת תופין בקצפת ותותים (צילום: index open)

כמה עצות כלליות, לפני שמתחילים

הביצים: קל יותר להפריד את הביצים לחלבונים וחלמונים כשהן קרות. לעומת זאת, רצוי להקציף את החלבונים כשהם בחום החדר. לכן מומלץ להפריד את הביצים כשמוציאים אותן מהמקרר, ולהביא את החלבונים לטמפרטורת החדר לפני ההקצפה.

החיתוך: אל תנסו אפילו לחצות את העוגה לפני שהיא מצטננת לחלוטין. רצוי להניח לה לחצי יום לפני החיתוך, כדי שלא תתפורר. חותכים בסכין משוננת ארוכה.

בעניין הקצפת: מומלץ להתחיל להקציף במהירות בינונית ולהגדיל את המהירות לגבוהה. בשום אופן אין להגזים בהקצפה כדי שלא תתקבל חמאה.

באופן כללי: לא שיש חשש שהעוגה הזאת תחזיק מעמד יותר מיומיים בלי שתחוסל, אבל חובה להביא בחשבון שהתותים הטריים מתחילים להראות די מהר סימני עייפות וקמילה וגם מכתימים את הקצפת, אחרי יום-יומיים.

עוגת תופין (לקח) בקצפת ותותים

המרכיבים:

6 ביצים

כוס ורבע סוכר

2 כפות שמן

1/2 כפית תמצית וניל

קליפה מגוררת מלימון אחד

כוס וחצי קמח

1/2 כפית אבקת אפייה

2 כפות ליקר בהיר

1 מיכל שמנת מתוקה

2 כפות אבקת סוכר

250 גרם תותים

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום של 170 מעלות.
2. משמנים תבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ, ומרפדים את הבסיס בעיגול נייר אפייה.
3. מפרידים את הביצים ומעבירים את החלבונים לקערת המערבל. מתחילים להקציף ומוסיפים בהדרגה את הסוכר, עד שנוצר קצף מוצק ומבריק.
4. מוסיפים פנימה את החלמונים וממשיכים להקציף עוד דקה.
5. מוסיפים את השמן, תמצית הווניל וקליפת הלימון ומערבבים בעדינות.
6. מערבבים את הקמח עם אבקת האפייה ומוסיפים בהדרגה, בתנועות קיפול זהירות, לתוך תערובת הביצים.
7. יוצקים את התערובת לתבנית ואופים 20 דקות. מעלים את החום ל-180 מעלות, וממשיכים לאפות עוד 20-25 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא נקי.
8. מצננים על רשת ומוציאים מהתבנית. הופכים את העוגה ומסירים את נייר האפייה. מצננים לחלוטין וחוצים לשניים, לרוחב.
9. מקציפים את השמנת עם אבקת הסוכר לקצפת יציבה. מסירים את העוקצים ממחצית מהתותים וחוצים אותם. את היתר משאירים שלמים.
10. מטפטפים על החלק התחתון של העוגה כף מהליקר ומושחים בקצפת. מפזרים את התותים החתוכים ומושחים בעוד מעט קצפת.
11. מניחים מעל את החלק העליון ומטפטפים גם עליו כף מהליקר. מושחים את הקצפת שנותרה על פני העוגה ודפנותיה. מקשטים בתותים השלמים.