טבילה הגונה: ההיסטוריה של פונדו הגבינה

זוכרים את בריה סאווארן, זה מהגבינה של שבוע שעבר? גם השבוע נעסוק בו מעט, למרות שמיד יהיו מי שיקומו עלינו לכלותנו, בגלל שמה שאמר הנ"ל הוא לא מה שמקובל היום.

"פונדו", כתב סאווארן בספרו, "הוא בעצם מנת מרק, המבוסס על ביצים מטוגנות בגבינה, ביחסים שאותם לומדים על פי הנסיון. זהו תבשיל נעים, אותו אפשר להכין במהירות ובקלות, למקרה של אורחים בלתי צפויים. אני מזכיר אותו כאן רק לשם העונג שלי, ובגלל סיפור ישן שזקני בלי (Belley) מספרים".

ההגמון שאכל מהפונדו שלו בכף

כאן מגיעה מעשייה שלמה על מוסניור דה מאדו (Madot), שלקראת סוף המאה ה-17 מונה לבישוף של בלי. אלה שהוזמנו לקבלת הפנים לכבודו הכינו בידור מתאים לאירוע, ובין השאר היה שם פונדו ענק, שמשך את תשומת ליבו של ההגמון החדש. מונסניור דה מאדו - להפתעת הכל - אכל מהפונדו שלו בכף, במקום במזלג, כנהוג. הרכילות עברה בעיר, כמו שרק רכילות בעיר צרפתית יכולה לעבור (קרי - מהר מאוד), ואנשים צחקו על ההגמון האומלל, שלא היה לו מושג בענייני פונדו, כפי שבישוף, שזה עתה הגיע מהעיר הגדולה פריז, אמור לדעת.

סאווארן ממשיך ונותן את המתכון לפונדו, שהדעות חלוקות אם הוא שוויצרי או צרפתי במקור - ככל הנראה זה תלוי בגרסה. זו של סאווארן היא מקנטון ווד (ולא ברן, כפי שהוא כותב בטעות) וכך הוא מגיש אותה (חשבו את מספר הביצים ביחס למספר האורחים): "קחו שליש ממשקלה של גרוייר ושישית ממשקלה של חמאה. טרפו הביצים וערבבו אותן עם הגרוייר והחמאה בסיר מתאים. העמידו אותו על האש וערבבו את התערובת עד שהיא חלקה. הוסיפו מלח לפי הטעם - בהתאם לגילה של הגבינה, בעיקר. הגישו חם, עם הרבה יין טוב".

שמנת, חלבונים וקמח תפוחי אדמה

באותה שנה, פחות או יותר, בה פרסם סאווארן את ספרו, פרסם גם תייר אנגלי את חוויותיו מהיבשת, והביא גם הוא מתכון לפונדו: הכינו תערובת של כוס וחצי שמנת (או חלב) וקמח תפוחי אדמה. הוסיפו מעט מלח. הביאו לרתיחה, הסירו מהאש והוסיפו ארבעה חלמונים, 250 גרם גרוייאר מגוררת או פרמזן, ולבסוף קפלו פנימה קצף קשה של ארבעה חלבונים. ערבבו הכל היטב והעבירו לתבנית, שאותה תעמידו על כירה, מכוסה במכסה, מתחת לגריל (היו מניחים כלי עם גחלים או מכשיר דומה, מעל). התבשיל יהיה מוכן תוך עשר דקות, ותוכלו להגיש אותו במהירות, חם, ישר לשולחן.

אזכורים נוספים לפונדו על ביצים המשיכו והופיעו עוד ועוד, רבים מהם בעצם מהווים למעשה התייחסות למתכון של בריה סאווארן. בסופו של דבר, בסביבות 1930, הופיע ככל הנראה המתכון הראשון לפונדו ללא ביצים, די קרוב למה שאנחנו מכירים היום. קיימות אם כך מספר גרסאות:

• "פונדו נוישאנטל" – גרוייר ואמנטל
• "פונדו חצי חצי" – גרוייר וושרן-פריבורז'ואה
• "פונדו א-לה ווד" – גרוייר
• "פונדו ושרן-פריבורז'ואה" – מן הסתם על בסיס גבינה זאת
• "פונדו של מרכז שוויץ" – גרוייר, אמנטל וסברינז

קיימות מן הסתם עוד גרסאות, רובן ככולן אזוריות ושונות זו מזו בהרכב הגבינה. בגלל השונות הזאת, צריך להסתכל על הפונדו כעל מאכל חברתי, יותר מכל דבר אחר, וסגנון הגשה או אכילה. לצד הגבינה, אנחנו מכירים גם פונדו של בשר, או שוקולד, ושניהם המצאות של המחצית השניה של המאה ה-20. מנגד, גם באסיה מוכרת צורת אכילה זאת. שם אפשר למצוא את הסיר המונגולי המפורסם - Mongolian pot - אותו אוכלים לא רק במונגוליה, אלא בכל רחבי סין. בכל קנטון של סין יש סגנון אחר.

ההבדל הגדול בין פונדו גבינה ופונדו בשר - או סיר מונגולי, הוא בכך שבפונדו גבינה טובלים את מה שהוא כבר מוכן לאכילה (הלחם או תפוחי אדמה), ולא מבשלים משהו בתוך הסיר. כך או אחרת, כל הסגנונות וכל המתכונים הם פתרון מצוין לערב נפלא ואירוח חברתי וחמים מהדרגה הראשונה. ולא חשוב שזה נורא סבנטיז. הסבנטיז זה הטוונטי-פירסט החדש.

פונדו גבינה

מתוך הספר "גבינות" של רן בוק

המרכיבים:

1 כוס יין לבן

1 כפית מיץ לימון טרי

2 כוסות גבינת גרוייר מגורדת

2 כוסות גבינת אמנטל מגורדת

2 כפיות עמילן תירס (קורנפלור)

2 כפות קירש - ליקר דובדבנים

קורט פלפל לבן

קורט אגוז מוסקט מגורד

קוביות באגט/לחם לבן יבש – בגודל של כ-2.5 ס"מ

להגיש עם מזלגות תואמים (צילום: שי רוזנצוויג)

אופן ההכנה:

1. מושחים את סיר הפונדו בשן שום ומציבים על האש.
2. יוצקים לתוכו את מיץ הלימון ואת היין הלבן ומביאים לרתיחה.
3. מנמיכים את האש ומוסיפים את הגבינות, ממשיכים לערבב בכף עץ עד שהגבינות ניתכות לגמרי.
4. מערבבים בקערית את הקירש ועמילן התירס ומוסיפים לסיר הגבינות המותכות.
5. ממשיכים לערבב, עד שמתקבל רוטב בעל מרקם חלק וסמיך.
6. מתבלים בפלפל ואגוז מוסקט לפי הטעם.
7. מגישים עם קוביות הלחם ומזלגות ארוכים.

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן