דוּלסֶה דה לֶצֶ'ה: איך מכינים ריבת חלב

לפני 17 שנה, כשהייתי סטודנטית צעירה, התגוררתי במעונות הסטודנטים, שהיו שוקקי-חיים ורועשים. כמעט בכל רגע נתון הגיע מישהו לביקור ו/או גדוד צעירים אמריקאים עשה מהומה על הדשא. כיוון שאלה היו פני הדברים (ושפחתכם הנאמנה היתה ידידותית להפליא), היו לי באותם ימים חברים מכל קצוות העולם: מליסה מארה"ב, קארן מקנדה, בוריס מרוסיה -ואנדרס הורוביץ מארגנטינה, שהיה בחור מלא-קסם וגם ציוני נלהב. ערב בהיר אחד העמיד אנדרס סיר על האש, מילא בחלב, והדגים בפני כיצד מכינים דוּלסֶה דה לֶצֶ'ה (Dulce de leche, ריבת חלב בספרדית) אמיתית, כמו בארגנטינה.

חודשים ספורים לאחר מכן, כשהוא לבוש במכנסי פלנגות, בישר לי אנדרס כי הוא עומד להתגייס לצה"ל. הפעם הבאה שבה נתקלתי בדמותו היתה בדפי העיתון: "אם לא אעבור מיד השתלת כבד – אמות", זעקה הכותרת, לצד תמונת אנדרס, שסבל, כך התברר, ממחלת כבד כרונית, שהתפרצה כעבור שישה שבועות מיום גיוסו לצה"ל. מאמציה של אמו, שהגיעה במיוחד מארגנטינה, להשגת כספים למימון השתלת הכבד, הניבו פרי מאוחר מדי. יומיים לאחר מכן מצאתי שוב את שמו בין דפי העיתון. "נפטר החייל-עולה שלקה במחלת הכבד", סיפרה הכותרת.

גם כשאני כותבת שורות אלה, על אף השנים שחלפו, קשה לי לעכל כי אנדרס, שהיה מלא-חיים, חיוני ומצחיק, איננו. שנים מאוחר יותר עוד ניסיתי למצוא את כתובתה של משפחתו בארגנטינה, כדי להביע את צערי, ולא עלה בידי. וכך מדי שנה, כשמתקרב תאריך פטירתו, אני נזכרת באנדרס. השנה, לקראת מועד זה, החלטתי לנסות להכין ריבת חלב. דמותו של אנדרס הצוחק עמדה לנגד עיני כשערבבתי שוב ושוב את החלב בסיר, ודמעה אחת גדולה זלגה לתוכו.

כמו בארגנטינה. דוּלסֶה דה לֶצֶ'ה (צילום: אסף אמברם)

הכנת ריבת חלב בבית – זה כדאי?

בעוד הכנת צנצנת ריבת חלב במשקל 1.3 ק"ג מצריכה 3 ליטרים חלב (כ-15 שקלים) וק"ג סוכר ( 4 שקלים), צנצנת ריבת חלב מוכנה במשקל 500 גרם עולה 14 שקלים בלבד. אם נתמקד בעלות החומרים בלבד, נמצא שמדובר בעסקה כלכלית סבירה בהחלט; לעומת זאת, אם נוסיף את שעות ההכנה הארוכות יתברר שמדובר בעסק בלתי כלכלי בעליל. אם כך, היכן טמון היתרון בהכנת ריבת חלב ביתית? ריבת חלב קנויה מכילה מרכיבים תעשייתיים כגון אבקת חלב, סירופ גלוקוזה, חומר משמר (E-202) ותמצית וניל, מלאכותית, מן הסתם. בנוסף, ילדים נהנים מהגוּלות המרקדות בסיר (ראו הסבר בהמשך), כפי שמספרת נוֹרה, אמא של גיסתי, שהיתה מכינה ריבת חלב כשילדיה היו קטנים.

מה מכינים/מגישים עם ריבת חלב?

• אלפחורס
• עוגת ריבת חלב וקוקוס – שמשתבחת כעבור יום-יומיים
• עוגת ריבת חלב
• טורט קוקוס וגנאש ריבת חלב
• טורט ריבת חלב – עם שכבות קצפת וריבת חלב
• פרפה ריבת חלב
• פחזניות ממולאות בקצפת-ריבת חלב
• גלידת ריבת חלב
  

טכניקות להכנת ריבת חלב

רבות הן הדרכים להכנת ריבת חלב, הנה הבולטות שבהן:

• בישול חלב עם סוכר, וניל וסודה לשתייה: התהליך אורך שעתיים-שלוש ומצריך השגחה/ערבוב תדיר. יש שמוסיפים לתערובת מעט מלח, להדגשת הטעם, או מעט רום (משקה, לא תמצית), או מקלות קינמון. אפשר גם למצוא מתכונים שמוסיפים סירופ מייפל או סירופ תירס.
• הכנת סירופ סוכר (ממים וסוכר), הוספת חלב רותח ווניל – ובישולם במשך שעתיים על אש נמוכה. לאחר מכן מוסיפים אבקת סודה לשתייה מעורבבת עם מעט מים, וממשיכים לבשל במשך שעה-שעה וחצי.
• בישול פחית (סגורה, ללא תווית הנייר) של חלב מרוכז וממותק בסיר לחץ או בסיר רגיל מלא מים. התוצאה, כך אומרים פחות טובה מהדבר האמיתי (ע"ע הטכניקה הראשונה), אך הכנתה אורכת 45 דקות בלבד בסיר לחץ, או 3-4 שעות בסיר רגיל. כך או כך, טכניקה זו טומנת בחובה סכנות: סיר לחץ, כידוע לכל, עלול להתפוצץ ולפצוע - ובבישול בסיר רגיל יש להשגיח שהפחית תהיה מכוסה מים כל העת. במידה והתאדו כל המים בסיר, עלולה הפחית להתפוצץ ולהכתים את קירות המטבח באופן בלתי-הפיך. כיוון שאין לי סיר לחץ (וככל הנראה, גם לא יהיה לי) ואף השקעתי לאחרונה בצביעת ארונות המטבח, ויתרתי על התענוג. בהכנה בשיטה זו חשוב להפוך את הפחית, בעזרת כפפות-תנור, במהלך הבישול, ולהמתין עד לצינון מלא עם תום הבישול, לפני פתיחת הפחית. חשוב גם לציין שחלב מרוכז ממותק מועשר בשומן צמחי ומכיל שומן רווי וכולסטרול, כך שאינו מומלץ מבחינה בריאותית.
• טכניקה דומה אך בטוחה יותר: אפיית תוכן פחית (400 גרם) חלב מרוכז ממותק בתבנית חסינת חום (אני עשיתי זאת בשני כלים של קרם ברולה), הנחה בתוך תבנית אחרת, מלאה מים (כלומר: "באן מארי") ומכוסה בנייר כסף (חשוב מאוד!) במשך שעתיים ב- 220 מעלות, תוך שמוודאים כל העת כי יש מים בתבנית כל העת. התוצאה? מתוקה מדי ופחות טעימה מהתוצר של הטכניקה הראשונה.
• בישול תוכן פחית חלב מרוכז ממותק (בתוספת שומן) עם תוכן פחית חלב מרוכז בסיר, עם אבקת סודה לשתייה, וניל ומעט מלח, תוך השגחה צמודה.
• יש שמכינים ריבת חלב בתכנית ההפעלה להכנת ריבות במכשיר החשמלי לאפיית לחם ("אופה לחם"), שאינו מצריך ערבוב.
  

משחקים בג'וּלות

להכנת ריבת חלב בטכניקה הראשונה, היא הטכניקה הארגנטינאית האותנטית, תזדקקו לגולות. כן, גולות (או ג'ולות, או ג'ולים, אם אתם מתעקשים), כדורי הזכוכית השקופים הללו שבהם שיחקנו בילדותנו. למרבה הפלא, ניתן להשיג עדיין גולות בכל חנויות הצעצועים, במחיר צנוע של 4 שקלים ל-20 גולות. מה תפקידן של הגולות? הן מתגלגלות על קרקעית הסיר וחוסכות את הערבוב הרצוף הנדרש בעת הכנת ריבת חלב. אפשר, כמובן, להסתדר ללא גולות, אלא שאז תצטרכו לערבב את תוכן הסיר לעתים קרובות מאוד. "אני מוותרת על הוספת גולות", אומרת מרתה מאילר, יוצאת ארגנטינה מקיבוץ החותרים, "וטורפת את תוכן הסיר מדי חמש דקות, בעזרת מטרפה ידנית".

חוסכות את הערבוב הרצוף. גולות (צילום: אסף אמברם)

יש הטוענים שיש להניח בסיר לא פחות ולא יותר משלוש גולות, משום שלכמות זו יש השפעה פיזיקלית מכרעת על הסיבוב או האי-סיבוב בסיר. חשוב לזכור כמה גולות הכנסתם לסיר, כדי להוציא מספר זהה של גולות עם תום הבישול. כיצד תדעו שהגולות מסתובבות? תשמעו אותן מקרקשות-מרקדות בתחתית הסיר, רעש כה חזק עד שניתן לשמוע אותו בקצה הבית (בתנאי שאתם לא מתגוררים בשאטוֹ).

יש הטוענים שאפשר להניח דווקא שלוש כפיות בתחתית הסיר, ולא שלוש גולות. שף-קונדיטור אורן גירון ("עושים בישול") סבור שהדבר יהיה פחות פרקטי, כיוון שרצוי שהאלמנטים הבוחשים את הריבה יהיו בעלי כושר ציפה ושקיעה אחידים, וכפיות אינן מסתמנות בעיניו ככאלה.

הסיר הנכון

כדי שהגולות יסתובבו, יש לבחור בסיר בעל תחתית עבה: כשהכנתי ריבת חלב בסיר בעל תחתית דקה הן לא הסתובבו כלל. לדברי גירון התנועתיות תהא טובה יותר בסיר בעל הולכת חום טובה, דוגמת סיר יציקה, משום שהחום מגיע מכל הכיוונים. יש להשתמש בסיר נחושת או אלומיניום", קובע קלאודיו ספוזניק מקייטרינג 'אסאדו גורמה', "כדי שהחלב לא ידבק ברגע שהוא מתחיל להסמיך". מאילר, לעומתו, משתמשת בסיר נירוסטה להכנת ריבת חלב ומקפידה שיהיה נקי מאוד, כדי שהריבה לא תחרך.

באיזה חלב משתמשים?

יש הטוענים כי לא ניתן להשוות בין ריבת חלב מחלב ישראלי לריבת חלב ארגנטינאית משום שהחלב שם טוב פי-כמה. "אכן כן", מאששת מאילר. "בעבר היינו מכינים ריבת חלב מחלב לא מפוסטר, ישירות מן הרפת, שאותו היינו מסננים בבד-חיתול. כיום, כשכבר אין רפת בקיבוץ, אני מכינה ריבת חלב מחלב 3% שומן. כמובן שאין על מה לדבר על ריבת חלב מחלב 1% שומן, שהוא יותר דומה למים מאשר לחלב, ולא כדאי להשקיע מאמצים בכמות קטנה מ-3 ליטרים של חלב". "אפשר להכין ריבת חלב מ'חלב פלוס לקפה', שמכיל 3.5% שומן או חלב שמן יותר, אם משיגים", מציע קלאודיו.

מהו תפקיד אבקת הסודה לשתייה?

לדברי גירון אבקת הסודה לשתייה היא שמעניקה לריבה גוון קרמלי עמוק; לדברי קלאודיו הסודה מעניקה צבע - וגם סמיכות. "ספק אם תצליחי להכין ריבת חלב ללא סודה לשתייה", קובעת מרתה. "יש להקפיד שלא להוסיף יותר מדי סודה לשתייה", מוסיף קלאודיו, "כדי שהריבה לא תצא סמיכה מדי".

עם או בלי וניל?

הוספת הווניל לריבת חלב היא, ככל הנראה, תוספת צרפתית, ל- Confiture de lait, שהיא הגרסה הצרפתית לדולסה דה לצ'ה. בעוד מרתה מחזקת טענה זו, במשפחתו של קלאודיו בהחלט מוסיפים וניל לריבה. "זה כמו עם צ'ימיצ'ורי", הוא מסביר, "כל משפחה בארגנטינה מכינה את ריבת החלב קצת אחרת".

איך יודעים שריבת החלב מוכנה?

"לקראת סיום הכנת הריבה, ברבע-חצי השעה האחרונה לבישולה", מספרת מרתה, "אני מנמיכה את עצמת הלהבה, משום שמתחילות להווצר בועות והריבה עלולה לגלוש. כשבועות החלב מתחילות לסגת מטה - סימן שהריבה מוכנה. אני טובלת מזלג בריבה ורואה האם נוצר מעין וילון בין שיני המזלג. אפשרות אחרת היא לטפטף מעט ריבה על צלחת קרה, להמתין מעט, ולראות האם הריבה מסמיכה".

סיכויי ההצלחה

"לפעמים ריבת החלב מצליחה ולפעמים ממש לא", מתוודה מרתה, "צריך להשאר עם היד על הדופק, אחרת עלולים להתקבל גושישי-סוכר כהים. אם ריבת החלב לא הצליחה אני משתמשת בה להכנת עוגות". ואם לשפוט על סמך נסיוני, שכלל חמישה נסיונות עם תשעה וחצי ליטרים של חלב, הרי שבכל נסיון התקבל צבע מעט שונה, רמת סמיכות שונה (זו שצולמה נוזלית יחסית לריבות שהפקתי בהמשך) וטעם מעט שונה, כך שהצלחה בהכנת ריבת חלב איננה מובטחת בנסיון הראשון, אך סיכוייה גדלים מנסיון לנסיון.

כמה זמן ניתן לאחסן ריבת חלב במקרר?

לדברי מרתה, ניתן לאחסן ריבת חלב במקרר עד שלושה חודשים. "הודות לאחוז הסוכר הגבוה", אומר קלאודיו, "ריבת החלב נשמרת במקרר לאורך זמן, אך מי שבאמת אוהב ריבת חלב לא ירגע עד שיסיים את תכנה של הצנצנת".

מצוינת לעוגות. טורט קוקוס וגנאש ריבת חלב (צילום: אסף אמברם)

ריבת חלב

אם אין שומעים את הגולות מקרקשות על תחתית הסיר, סימן שהאש נמוכה מדי, או שהסיר אינו מתאים (כאמור, יש צורך בסיר בעל תחתית עבה). הקפידו שלא לזרוק את הגולות לתוך הסיר (פן תתנפצנה), כי אם להניחן בעדינות - ולהוציאן מן הסיר עם תום ההכנה.

המרכיבים (להכנת 1.3 ק"ג ריבת חלב):

3 ליטרים חלב 3%

1 ק"ג סוכר

1/2 כפית משחת וניל, או תוכן 1/2 מקל וניל, או 1 כפית תמצית וניל איכותית

1/2 כפית אבקת סודה לשתייה

1. מניחים סיר גדול על אש גבוהה, יוצקים 3 ליטרים חלב, מוסיפים וניל וסוכר ומערבבים בעזרת כף עץ במשך 2-3 דקות עד להמסת הסוכר (או עד שלא שומעים את גרגרי הסוכר על קרקעית הסיר).
2. ממשיכים לבשל על אש גבוהה במשך 20 דקות או עד לרתיחה, רצוי תוך השגחה (לקראת הרתיחה).
3. מסירים את הסיר מן האש (לא מכבים את האש) ומוסיפים אבקת סודה לשתייה. אל לכם להבהל: החלב יבעבע וכמעט יגלוש, אך אם הסרתם את הסיר מן האש לפני הוספת אבקת הסודה לשתייה, הוא לא יגלוש.
4. מניחים בעדינות (לא זורקים!), בעזרת כף, שלוש גולות בתחתית הסיר. מערבבים ומחזירים לאש נמוכה-בינונית, כזו שתיצור בעבוע קל.
5. מבשלים במשך שעתיים-שעתיים וחצי (ללא כיסוי): אם הגולות אינן מקרקשות על תחתית הסיר יש להגביר מעט את עצמת האש, לאש בינונית, אך לא לאש גבוהה. אם האש תהיה גבוהה מדי, תוכן הסיר עלול לגלוש וכן עלולים להווצר גושישי-סוכר כהים, אך אם האש נמוכה מדי, לא עלול להגרם כל נזק, התהליך פשוט יארך יותר זמן.
6. כשמתקבל צבע חום- קרמלי כהה, הריבה מסמיכה ומתחילות להווצר בועות גדולות, מסירים את הסיר מן האש (הקפידו להסירו לפני שמתחילים להווצר גושישי-סוכר).
7. מוציאים את הגולות בעזרת כף, מעבירים את הריבה לצנצנות מעוקרות ומאחסנים במקרר.
   

צילום: אסף אמברם. לאתר שלו הקליקו כאן