מבשלים שואלים: בלילה נוזלת ובישול אורז

הבלילה נוזלת

דיצה שואלת:  יש עוגות שהבלילה שלהן, לפני האפיה, נוזלית יחסית, ואז כאשר שופכים אותן לתבנית הקפיצית הבלילה נוזלת החוצה. האם יש תבנית קפיצית מספיק טובה שיכולה למנוע את הנזילה הזו?

יעל גרטי עונה: אם עיסת העוגה נוזלת החוצה מהתבנית, סימן שהתבנית ישנה וכבר אינה טובה. אני ממליצה לך לקנות תבנית קפיצית חדשה, רצוי מתוצרת "Zenker", שהיא איכותית ביותר. את רשימת החנויות המתמחות בקונדיטוריה תוכלי למצוא כאן. עד שתרכשי תבנית חדשה, אני ממליצה לך "לאבטח" את התבנית שברשותך בעזרת נייר אלומיניום לפני האפייה, כלומר ללפף שכבה או שתיים של נייר אלומיניום סביב תחתית התבנית ודפנותיה, כך שאם העיסה תזלוג מבעד לתבנית, היא תלכלך את נייר האלומיניום - ולא את התנור.

עוף ממולא

שרה שואלת: האם יש צורך לבשל האורז לפני שממלאים את העוף?

חגי לרנר, מרצה בכיר "בישולים"- בית הספר הגבוה לקולינריה עונה: כאשר ממלאים עוף, האורז סופג נוזלים משאר חומרי המלית ומהעוף עצמו. למרות זאת כדאי לתת לאורז חצי בישול לפני המילוי, היות ואינו מצליח להתבשל בתוך המילוי, בצורה מלאה, כמו בישול רגיל בסיר. במקרים בהם העוף מתבשל במשך זמן ארוך מאטד (תביט) ניתן למלא את העוף באורז לא מבושל. 

חצי בישול (צילום: ירון ברנר)

סבתא בישלה דייסה

עדי שואלת: אשמח לקבל רעיונות לדייסות בסיסיות, אותן אפשר לגוון. חשוב שהדייסות יהיו ללא חלב פרה אלא עם תחליפים. וגם - למה חשוב להנביט קטניות, האם יש בעיה לצרוך כמויות גדולות של קטניות יבשות לא מונבטות (רק מושרות ל 24 שעות)?

פיליס גלזר עונה: אפשר לעשות דייסות משיבולת שועל, סולת מלאה, פתיתי דוחן, קמח כוסמת וקמח אורז מלא. דייסת השיבולת שועל הכי מהירה, האחרות דורשות יותר נוזלים ועוד כ-8 דקות בישול בערבוב מתמיד. ניתן להכין אותן עם חצי מים וחצי חלב סויה, או חלב אורז, ולבשל עם תמרים מעוכים במקום סוכ,ר או להמתיק בסירופ מייפל או סילאן ללא תוספת סוכר. לגבי שאלתך על קטניות, קטניות מונבטות יותר קלות לעיכול ומכילות ערך תזונתי גבוה יותר מהקטניות הלא מונבטות. אבל גם קטניות רגילות הן מאוד בריאות עם סיבים תזונתיים, חלבונים ויטמינים ומינרלים שונים. יש סוגים כמו מאש ועדשים שאין צורך להשרות.

אפקט הקוגלהוף

סטלה פנטופל שואלת: ברשותי תבנית קוגלהוף בדוגמת שושנה, שעשוייה ממתכת. ניסיתי לאפות בתבנית עוגה, והנסיון לא צלח. בעוד שהעוגה יצאה טעימה היא לא יצאה מהתבנית ולא התקבל אפקט הקוגלהוף ,למרות שימון וקימוח התבנית. מה אני יכולה לעשות על מנת שהעוגה תצא בשלמותה ובצורה הרצויה?

שף-קונדיטור אורן גירון, "עושים בישול", עונה:  מעבר לשימון נדיב (ממש חמאה רכה המוברשת על דפנות התבנית) וקימוח הגון (ולא לשכוח לבצע את אותה פעולה גם לארובת התבנית), חשוב לאפות את העוגה כראוי. מספיק שהעוגה נשארת לחה במרכז, והיא תידבק. בנוסף יש לשחרר את העוגה מהתבנית בעודה חמימה, כ-20 דקות מרגע צאתה מהתבנית. 

שימון נדיב וקימוח הגון (צילום: דנה קופל)

מלא אורז

חדוה בנבנישתי שואלת: אני מבקשת לדעת איך מבשלים אורז מלא. מה היחס בין כמות האורז והמים?

חגי לרנר, מרצה בכיר "בישולים"- בית הספר הגבוה לקולינריה עונה: היחס המומלץ הוא שתיים ורבע עד שתיים וחצי כוסות מים, לכל כוס אורז. זמן הבישול ארוך מזה של אורז לבן, ועומד על 45 דקות לערך. אחרי שהאורז "שתה" את כל המים, מומלץ להשאיר בסיר סגור (ללא להבה) 10 דקות נוספות.

אננס צורב

עידית מנדל שואלת: כשאני אוכלת אננס, אני מרגישה בשפתיים ובחלל הפה הרגשה שדומה לכוויה. גם בעלי מתלונן לפעמים על צריבה קלה. למה זה קורה? האם זה מסוכן? מה לעשות?

פיליס גלזר עונה: הצריבה נגרמת על ידי החומצות שיש אננס, וגם מהאנזים ברומליין, שמשמש גם לריכוך בשר. ככל שהאננס פחות בשל, כך יש לו נטייה לצרוב יותר, אך אני בספק אם תרגישי את התופעה כשתאכלי אננס מיובש. כנראה צורב לך יותר כי את יותר רגישה, או שיש לך רגישות בחניכיים.

האורז יוצא דייסתי? העוגה שרופה מבחוץ ולא מוכנה מבפנים? לא מצליחים להמיר כמויות במתכון? שלחו אלינו שאלות ונשמח לענות עליהן

לטורים הקודמים - לחצו כאן