מנסף: קדרת טלה, אורז ובצל מטוגן

רגע לפני פרוץ חגיגת החלב והגבינה, הנה עוד משהו בשרי בהחלט, שגם מתקשר למקלובה מהשבוע שעבר. המקור הוא אותו מקור - המטבח הערבי המקומי, אלא שבמקום העוף הפעם יש טלה - הבשר המזרח תיכוני האולטימטיבי. המנסף, שגם הוא קדרת אורז ובשר, חגג על שולחני באחד מימי סוף השבוע האחרון והניב ארוחה משביעה ומנחמת, אפילו עבור בן השנתיים שליקק את האצבעות, והיתה אולי גם האקורד האחרון לקדרות החורף.

ההבדל העיקרי בין המקלובה, שדקדקנים טרחו להעיר לי על כך שהיא מאכל פלסטיני גאה, לבין המנסף, שעל פי מקורותי הוא מאכל דרוזי שורשי - הוא בעיקר בתפיסת הבישול. המקלובה היא קדרה שבה מתבשל הכל ביחד – מכניסים לסיר, מניחים על הכיריים ורק בסוף הופכים את הסיר לגילוי התכולה. המנסף, לעומת זאת, הוא בישול בשלבים. המקלובה צופנת איזה סוד – האם תתהפך בשלמותה? שמא נאלץ לגרד את השאריות שדבקו לסיר? - במנסף יש ביטחון מסויים, משום שכל חלק בו מתבשל באופן עצמאי, מה שמאפשר לאלתר ולשנות תוך כדי הבישול. והשבוע זה התגלה כהצלה.

התחלתי את הבישול עם קילו וחצי בשר טלה לשישה סועדים. לא הבאתי בחשבון שהבשר עוטף עצם בשרנית, כך שלמעשה, הקילו וחצי היו לא יותר מקילו אחד. אחרי הבישול,השלב הראשון של המנסף, נותרה בסיר כמות מעליבה של בשר, מה גם שמספר הסועדים תפח לשמונה. מזל שהיה לי חצי קילו בשר טחון שאותו הוספתי לשלב טיגון הבצל (הרבה בצל), שבדרך כלל משמש כמצע לבשר על פני האורז. הרעיון עלה משום שבאינספור הגרסאות של המנסף שבהן עיינתי, גיליתי גם כאלה שעושות שימוש בבשר טחון במקום בקוביות בשר. וזכרתי עוד, שהשילוב של הבשר הטחון ונתחי הבשר הופיע באחת המסעדות הגליליות שביקרתי בהן לפני שנים רבות.

השידוך הזה התברר לא רק כטעים להפליא, אלא גם ככלכלי ומתאים למי שמנסים להימנע עד כמה שאפשר מבשר שמן: אני לא ממליצה להחליף את נתחי הטלה (היקרים ועתירי השומן, יחסית) בבשר אחר, מאחר שבסופו של דבר הם שנותנים את הטעם לא רק לבשר אלא גם לאורז, המתבשל בציר הבשר. אבל אפשר בהחלט להפחית את כמות נתחי הבשר ולהשלים בבשר טחון – מכל סוג שהוא. אני השתמשתי בבשר עגל, אבל אין כל מניעה להשתמש בבשר הודו, עוף, או תערובת שלהם. אז הנה הגרסה שלי למנסף.

קדרת כבש ואורז (מנסף)

כאמור, אפשר להוסיף 1/2 ק"ג בשר טחון (טלה, עגל, הודו או עוף – או תערובת) לבצלים המטוגנים, לאחר שהזהיבו קלות. מבשלים תוך ערבוב ופירור הבשר, עד שהוא מאבד את צבעו האדום. ממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב מדי פעם במשך 10-15 דקות. מניחים את הבשר המטוגן על האורז, עליו את הבשר המבושל ולבסוף - את הצנוברים.

המרכיבים (ל-6 מנות):

קילו וחצי בשר כבש (כתף), ללא עצם, חתוך לקוביות

1/2 כוס שמן זית

מלח, פלפל

1 כף שטוחה בהרט (או כל תערובת תבלינים מזרחים החביבה עליכם)

1 כפית הל טחון

2 כוסות אורז

1 כפית זעפרן (או כורכום)

2 בצלים קצוצים

2 כפות פטרוזיליה או כוסברה קצוצה

100 גרם צנוברים

(צילום: index open)

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול מטגנים את קוביות הבשר ב-3 כפות מהשמן עד שהוא מאבד את צבעו האדום. מוסיפים מים, עד כדי כיסוי.
2. מתבלים במלח, פלפל, הבהרט וההל. מביאים לרתיחה, מסירים את הקצף ומבשלים על להבה נמוכה כשעה וחצי, או עד שהבשר מתרכך.
3. מסננים ושומרים את נוזלי הבישול.
4. מחממים 2 כפות מהשמן בסיר אחר, מוסיפים את האורז ומערבבים עד שנעשה שקוף. מוסיפים 4 כוסות מנוזלי בישול הבשר (אם אין די נוזלים משלימים במים רותחים) ואת הזעפרן או הכורכום.
5. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים את הסיר. מבשלים כ-40 דקות על להבה נמוכה מאוד.
6. בינתיים מטגנים את הבצלים במחבת גדולה בשמן שנותר, עד שהם מזהיבים. מוסיפים את הפטרוזיליה או הכוסברה ומטגנים יחד עוד דקה. מוציאים את הבצלים ומטגנים את הצנוברים עד שהם מזהיבים.
7. מניחים את האורז בצלחת גדולה ושטוחה, מפזרים עליו את הבצלים המטוגנים, עליהם מניחים את קוביות הבשר המבושל וזורים למעלה את הצנוברים.