שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    זירת הקניות
    חג מאכלי החלב: בית ספר לקישים
    לכבוד שבועות, הלא הוא חג מאכלי החלב, מגישה יעל גרטי מדריך מלא להכנת קישים: איך מכינים קלתית, מהו רויאל, מהי אפייה עיוורת והאם זה הכרחי. כל התשובות לכל השאלות - וארבעה מתכונים טעימים
    קלתית מלית אפייה ואחסון מתכונים 

    "ישראל נמנית עם המדינות המובילות בעולם בצריכת קישים", אומרת השפית רביבה אפל, הבעלים של 'רביבה וסיליה' ברמת השרון, "אם פעם היה נדמה שזהו אוכל של נשים, כיום נִטשטשו הגבולות וכולם אוכלים קישים". גם טרנד האוכל הבריאותי, הפושה בארצנו בשנים האחרונות לא הצליח, לדבריה, לצמצם את צריכת הקישים, עתירי השומן והקלוריות. אך לא בבריאות עסקינן, כי אם בשבועות, הלא הוא חג מאכלי החלב, או אם נרצה לדייק: חג הקישים. לשם כך התכנסנו כאן, ללמוד כיצד מכינים קיש, שלב אחר שלב.

     

    מילון מונחים

    קיש (Quiche) – מונח צרפתי, שמתייחס למאפה מלוח בלבד, שבבסיסו בצק.

    טארט (Tarte) – מונח צרפתי, שמתייחס למאפה מלוח או

    מתוק, שבבסיסו בצק.

    פאי (Pie) – מונח אמריקאי, שמתייחס למאפה מלוח או מתוק, מכוסה או לא מכוסה בשכבת בצק.

    פשטידה - לפי מילון אבן שושן, פשטידה היא מאפה שבבסיסו קלתית בצק, ממולאת בבשר, ירקות, גבינות ועוד. קיש, אם כן, לפי הגדרה זו, הוא פשטידה. בפועל, הפך המונח פשטידות לשמם הכולל של מאפים שבהם הירקות, הגבינות, הביצים והקמח מעורבבים יחדיו ואפויים כמקשה אחת. המונח קיש, לעומת זאת, תמיד יצביע על כך שמדובר במאפה שבבסיסו נח בצק פריך.

     

    הכלים הדרושים

    להכנת קיש תזדקקו למעבד מזון או מיקסר עם וו גיטרה, אם כי ניתן להכין בצק פריך גם ידנית, אלא שאז יש להקפיד שהחמאה תהיה מאוד קרה ולעבוד מהר, פן תימס החמאה בחום הידיים. עוד תזדקקו למערוך, לרידוד הבצק, אם כי בעתות מצוקה ניתן לרדד את הבצק ישירות בתבנית, בעזרת הידיים. אם במערוך עסקינן, לאחרונה עברתי ממערוך עץ למערוך פלסטי שקניתי בארה"ב, מתוצרת "Oxo" (ראו צילום) – וההבדל הוא אדיר. כיף לרדד, הבצק אינו נדבק למערוך – והמערוך קל מאוד לניקוי. ניתן להשיג מערוך זה גם בארץ, בחנויות המתמחות, אלא שמחירו גבוה פי-כמה ממחירו בארה"ב. לאפיית הקיש תזדקקו כמובן לתבנית (ראו בהמשך) ולתנור, אם כי ניתן לאפות קישים בטוסטר אובן, כזה שמצליח להכיל תבנית בקוטר 26-28 ס"מ.

     

    מבנה הקיש

    נהוג לומר שהקיש מתחלק לשלושה חלקים: קלתית, ירקות ובלילה, שנקראת בעגה המקצועית רויאל. אני ברשותכם אחלק את הקיש לארבעה חלקים: קלתית, ירקות, גבינה ורויאל- שהרי הגבינה אינה ממרכיבי הרויאל.

     

     

    קלתית
    לפי מילון אבן שושן קַלתית (ולא קילתית, כפי שאחדים נוהגים לומר) היא מאפה ממולא בשר, ירקות, פירות וכד' – אך בפועל משמשת המילה קלתית כדי לתאר את תחתית הבצק של הקיש. בתוך הקלתית נחה המְלית (כן, עם שווא באות מ'), שיש הנוהגים לכנותה בטעות מָלית או מילית.

     

    בצק פריך

    במרבית הקישים תככב קלתית מבצק פריך, שהוא בצק עדין, נימוח ומענג. בהכנתו יש להקפיד על עיבוד קצר ככל שניתן, כדי שישמור על פריכותו. יש להשתמש בחמאה קרה מאוד, על מנת שזו לא תימס תוך כדי הכנה - ומומלץ להכינו בחדר קר (כלומר: ממוזג), בטמפרטורה של 20-22 מעלות.


    (צילום: אסף אמברם)

     

    באיזה קמח להשתמש?

    מרבית מתכוני הבצקים הפריכים לקישים מצריכים קמח לבן רגיל, ומומחי הקישים אינם סבורים שיש צורך בקמח אחר. בקונדיטוריות מסוימות משתמשים ב"קמח רב-תכליתי" של חברת "שטיבל", במטרה להפיק תוצאה זהה בכל פעם, מה שאינו מובטח בקמח לבן רגיל, שמשתנה קלות מיצרן ליצרן באחוז הגלוטן שהוא מכיל.

     

    מתכונים מסוימים מצריכים קמח תפוחי אדמה (ביחס של שליש מכמות הקמח המקורית), שלדברי רביבה אפל מפיק בצק פירורי-עדין ולא פירורי-גס. לדברי תמר כרמון, הבעלים של "מינוטי" בתל אביב, יש שמוסיפים קמח תפוחי אדמה במטרה לספוג נוזלים, אך אם מאחסנים את הקיש כמו שצריך (בהקפאה, לדבריה, ראו בהמשך) – אין בכך צורך.

     

    ביצה או חלמון?

    מתכונים אחדים לבצק פריך לקיש עושים שימוש בחלמון ואחרים - בביצה שלמה. מה ההבדל? שף-קונדיטור גיא פרנקל (גלידרייה "פראגולה") ממליץ על בצק פריך על-בסיס ביצה שלמה. חלמון, לדבריו, מניב בצק עדין, פריך ושברירי יותר מביצה שלמה, משום שחלבון הביצה מקשה ומייצב את הבצק. לדברי שף-קונדיטור ניב אבנרי, אחד הבעלים של קייטרינג "טארטן", בצק שמבוסס על ביצה שלמה נוח יותר לעבודה מבצק שמבוסס על חלמון. ויש גם מי שמשתמש הן בביצה שלמה והן בחלמון להכנת בצק פריך: שף-קונדיטור אלון גולדמן (פטיסרי "מזארין"), הגורס כי החלמון מוסיף צבע יפה למאפה ושומן החלמון מעשיר את הבצק ומתפקד כחומר מקשר בין המרכיבים.


    (צילום: אסף אמברם)

     

    ביצה או מים קרים?

    מתכונים מסוימים אינם מתלבטים בין ביצה שלמה וחלמון, כי אם מוותרים על שניהם ומסתפקים במים קרים, או מים קרים וטיפות אחדות של מיץ לימון, דוגמת הבצק של רביבה אפל (ראו בהמשך). "יש מספיק שומן בבצק מלבד השומן שבביצה", היא אומרת, "ואם נוצר בצק מצוין ללא ביצה, אינני רואה כל טעם להוסיף ביצה". בעוד כרמון מצטרפת לדעתה של אפל, אבנרי ופרנקל טוענים כי הביצה מחזיקה את הבצק טוב יותר ממים וכי בצק ללא ביצה יצא פריך ושביר יותר. ומה פשר מיץ הלימון שמוסיפה אפל לבצק? "לימון משמש בתפקיד דומה לחומץ בבצקים מסוימים", מסביר אלון גולדמן, "הוא מונע מהבצק להאפיר במקרר ושומר על צבעו".

     

    שלב הניסוי: הכנתי את הבצק של אפל, המכיל מים ומיץ לימון במקום ביצה, והתוצאה היתה מצוינת. המסקנה: אפשר בהחלט.

     

    חמאה

    בתפקיד המרכיב השומני בבצק מככבת החמאה, שאמורה להיות קרה מאוד (כשהמתכון מתחיל מעיבוד הקמח). בצרפת נפוץ מאוד השימוש בשומן אווז במקום בחמאה בהכנת בצקים לקישים – ויש גם מי שמשלבים טחינה במקום חמאה.

     

    שלב הניסוי: שילבתי טחינה במקום חמאה בבצק, ביחס זהה: הבצק היה קשה יותר לעיבוד ופחות פריך - אך טעמו היה ייחודי. לא בהכרח מומלץ.


    (צילום: אסף אמברם)

     

    סוכר בקיש?

    מתכון הבצק הפריך של תמר כרמון לקיש מצריך דווקא מעט (כף אחת) סוכר. "הסוכר מסייע להשחמת הבצק", היא מסבירה, "בצק ללא סוכר נותר בהיר".

     

    גיוונים לבצק

    אם ברצונכם לגוון את בצק הקלתית, אפשר להוסיף לו תבלינים וגרגרים שונים: פרג, שומשום, פפריקה וכו', אלא שיש להקפיד שהתוספת לא תפר את מאזן הנוזלים. אבנרי, שמוסיף זעתר יבש לבצק פריך, ניסה להוסיף זעתר טרי - וגילה שהבצק התכווץ. כדי להוסיף טעם לבצק, הוא ממליץ לשלב בו 30-40 גרם גבינת פרמזן מגוררת. כרמון מציעה לשלב מעט פסטו בבצק או מעט עשבי תיבול שנכתשו עם שום, ופרנקל מציע לשלב טימין יבש, קימל, שומשום שחור וכיוב'.

     

    אפשר להכין קישים מבצקים אחרים?

    קיש קלאסי הוא קיש שמבוסס על בצק פריך, אך ניתן להכין קישים על בסיס בצק עלים (רצוי על-בסיס חמאה ולא על-בסיס מרגרינה), בצק חש"ק (חמאה, שמנת חמוצה, קמח תופח), בצק חי"ק (חמאה, יוגורט וקמח תופח) וכיוב'. בצק החש"ק אמנם קל-הכנה, אינו מצריך קירור וקל לרידוד, אך אינו מעודן כמו הבצק הפריך. לדברי כרמון בצק חש"ק אמור לתפוח, כיוון שהוא מכיל קמח תופח- והמלית מכבידה עליו ומפריעה לו לתפוח. בצק העלים, לדברי אפל, מחייב אפייה עיוורת ולעתים נוטה להתכווץ באפייה המוקדמת.

     

    קירור הבצק

    זהו, הכנתם בצק. כעת עליכם לעטפו בניילון נצמד ולשטחו לצורת דסקית עגולה, שטוחה ורחבה ככל שניתן. "הבצק מתקרר טוב יותר כשהוא מרודד לדסקית שטוחה, והופך כך לקל יותר לרידוד", מסבירה אפל. כמה זמן מקררים? בין חצי שעה לשעה. "כשמדובר במקרר ביתי, שפותחים וסוגרים שוב ושוב, כדאי לצנן את הבצק שעה לפחות", היא מוסיפה. ואם לא בא לכם להכין קיש מיד? ניתן להקפיא את הבצק לתקופה של חודש לפחות. 


    (צילום: שירן כרמל )

     

    בחירת התבנית

    כשהבצק קר דיו, ניתן לרדדו בתבנית, אך תחילה יש לבחור בתבנית הנכונה, והאפשרויות הן רבות ומגוונות:

     

    • תבנית פאי עם תחתית נשלפת: תבנית נמוכה, לרוב בעלת דפנות משוננות. לאחר האפייה משחררים את המסגרת ומניחים על צלחת הגשה נאה, גדולה במעט מקוטר התבנית. היתרון: גובה אידיאלי לקיש, שמאפשר יחס מאוזן בין בצק ומלית, נוחות שימוש ומראה ייצוגי. החיסרון: כדי שהקיש יישלף בשלמותו מהתבנית עם סיום האפייה (וצינון קל), יש לשמן את התבנית היטב, זיז אחר זיז, בחמאה מומסת או בשמן זית.
    • תבניות פאי קטנות עם תחתית נשלפת/תבניות טארטלט: בנותיה של התבנית שלעיל. יתרונותיהן וחסרונותיהן דומים לאלה של תבנית-האם, אלא שההגשה מרשימה פי-כמה.
    • תבנית קפיצית עגולה: דופנותיה גבוהות מגובה ממוצע של קיש. היתרון: נוחות שימוש (קלות השימון). החסרונות? רבים. כיוון שלבצק אין במה להיאחז, כמו בזיזים של התבנית המשוננת, הוא צונח מטה ומתכווץ גם אם קורר, במקרר או במקפיא, אחרי רידודו בתבנית. ניתן למנוע זאת אם מרדדים בתבנית יריעת בצק גדולה מאוד ומניחים לשוליה להישפך אל מעבר לדפנות התבנית. דוקרים את הבצק בעזרת מזלג, מצננים במקרר, אופים במשך 10 דקות וחותכים את עודפי הבצק בעזרת סכין (בבצק העודף אפשר להשתמש כפירורים, בכל מאפה שהוא). התוצאה היא קיש מאוד גבוה, שכדי למלא את גובהו תזדקקו לכמות עצומה של ירקות, גבינות, שמנת וביצים. התוצאה? חביתתית ולא מומלצת.
    • רינגים נמוכים: בקונדיטוריות רבות אופים קישים ברינגים נמוכים, שניתן להשיג בכל החנויות המתמחות. היתרון: מחירם נמוך ממחירן של תבניות. החיסרון: יש להצמיד נייר אפייה (או שניים) אל תחתית הרינג, וללפפו סביב-סביב, מה שיכביד על המשתמש הביתי, שאינו מורגל בכך.
    • תבנית שקעים: תבנית מתכתית נמוכה ובה 12 שקעים. היתרונות: אין צורך באפייה עיוורת, השימוש מאוד נוח וההגשה אסתטית.
    • תבנית מאפינס מסיליקון: בתבנית זו יש למלא את השקעים עד מחצית גובהם וכדאי לאפותה על גבי תבנית תנור שטוחה, לתוספת יציבות.
    • תבניות פאי מקרמיקה: היתרון: הגשה בכלי נאה. החיסרון: התחתית אינה נשלפת, כך שצפויים קשיים בחילוץ המנות מתוכה בצורה ייצוגית - ובמיוחד חילוץ המנה הראשונה.

     

    איזו תבנית היא המומלצת? ניב אבנרי, גיא פרנקל, תמר כרמון (וגם אנוכי) ממליצים על תבנית פאי בעלת תחתית נשלפת ושוליים משוננים.


    (צילום: שירן כרמל)

     

    רידוד הבצק

    אחרי שבחרנו בתבנית המתאימה, עלינו לרדד את הבצק בתוכה. שלל שיטות מוצעות למטרה זו:

    • משטח מקומח: מרדדים את הבצק על-גבי משטח מקומח, רצוי בחדר קר/ממוזג. אם אין מזגן, ממליצה אפל לעבוד מוקדם בבוקר או מאוחר בערב, בעונות החמות. כשמדובר במשטח עבודה לרידוד, מומלץ לעבוד על-גבי שיש, שמקרר את הבצק ומסייע בכך ברידודו. אחד האבסורדים בענף המזון, מספרת אפל, הוא שמשרד הבריאות אוסר על שילוב משטחי שיש בקונדיטוריות, מחשש להצטברות בקטריות בחריצים הקטנטנים. אחרי שמסיימים לרדד צורת עיגול, ניתן ללפף את הבצק סביב המערוך, להעבירו לתבנית, להצמידו לתחתית ולעבור עם המערוך מעל התבנית, כדי להסיר את עודפי הבצק.
    • רידוד על נייר אפייה: שיטה שמצליחה כאשר הבצק קר מאוד ואינו נדבק לנייר. היתרון: ניתן להעביר את הבצק בקלות עם הנייר לתבנית - ולהסיר את הנייר.
    • רידוד בין שני ניירות אפייה: כנ"ל, שיטה שעובדת כאשר הבצק מאוד קר ואינו נדבק. עם סיום הרידוד מסירים את אחד הניירות, מעבירים לתבנית ומסירים את הנייר השני.
    • ישירות בתבנית, בעזרת הידיים: שיטה שמיועדת לממהרים (משום שאפשר לרדד את הבצק מיד עם סיום הכנתו, מבלי לקררו) או לנטולי-מערוך. החסרונות: הידיים המרדדות מחממות את הבצק ועלולות להפוך אותו לדביק. במקרה שכזה יש לעצור את הרידוד, להכניס את התבנית עם הבצק למקרר ולהמשיך לרדד 10-20 דקות מאוחר יותר. בנוסף, התוצאה תהא פחות אסתטית מרידוד בעזרת מערוך.

     

    לאיזה עובי מרדדים? דק ככל שניתן. אפל ממליצה על עובי של 2-3 מ"מ ("זה קשה, אך אפשרי").


    (צילום: יעל גרטי)

     

    קירור הבצק המרודד

    אחרי רידוד הבצק בתבנית, יש לקררו שנית. בשלב זה מאמץ הבצק את צורתה של התבנית ומתייצב לקראת האפייה. ניתן לצננו כך במקרר, במשך שעה, או במקפיא, במשך 20-30 דקות. בשלב זה, כשהבצק מרודד בתבנית ואינו אפוי, ניתן לאחסנו במקרר במשך יומיים או במקפיא למשך חודש, כשהוא עטוף היטב בניילון נצמד, השומר עליו מפני ייבוש ומפני ריחות המקרר/המקפיא.

     

    אפייה עיוורת

    לרוב מקובל לאפות קישים ב"אפייה עיוורת", שהיא אפיה קצרה, בת 10-15 דקות, ללא המלית. אפייה זו נועדה למקרים שבהם משך אפיית הבצק ארוך ממשך אפיית המלית, כדי שלא יתקבל קיש עם קלתית בצק אפויה למחצה – וחלק עליון שזוף היטב. מצדדי שיטה זו טוענים כי כך מתקבלת מלית רכה ולא מיובשת, שאיננה מרטיבה את הבצק. כיצד מבצעים את האפייה העיוורת? כשהבצק מרודד בתבנית ומקורר דיו, מכסים אותו ביריעת נייר אלומיניום או נייר אפייה ומפזרים חופן קטניות יבשות, מכל סוג, שתשמשנה כמשקולות ותמנענה מהבצק לתפוח.

     

    לאחרונה סיפרה חברתי גלית, הלומדת ב- French Pastry School בשיקגו, כי כל מוריה הצרפתיים מבטלים בהינף יד את סוגיית האפייה העיוורת. "הבצקים שלנו כל כך טובים", הם אומרים (במבטא צרפתי, כמובן), "שאין צורך לאפות אותם אפייה עיוורת". בעוד ניב אבנרי ואלון גולדמן מצדדים באפייה עיוורת, גיא פרנקל, רביבה אפל ותמר כרמון מבטלים את הצורך בכך. לדברי כרמון אין צורך באפייה עיוורת בתנאי שהבצק משופע בשומן, שהיחס בין השומן והמים נכון, שמרדדים את הבצק לעובי דק מאוד ושמקפיאים את הבצק המרודד בתבנית לפני המילוי. לדברי אפל, יש להקפיד ולאפות את הקיש היטב, ולא להוציאו מבלי לוודא שהוא נאפה היטב מכל הכיוונים (אפשר להציץ לתחתית הקלתית בזהירות, בעזרת מרית סיליקון). שיטה זו, אגב, מבטיחה ששולי הבצק לא יצנחו, משום שהמלית תומכת בדפנות הבצק.


    (צילום: יעל גרטי)

     

    שלב הניסוי: אפיתי את הבצק הפריך של רביבה אפל ללא אפייה מוקדמת, לפי ההוראות שלעיל. התוצאה היתה מצוינת. המסקנה: אפשר לוותר על אפייה עיוורת.

     

    ועוד טיפ: חברתי גלית ממליצה לשייף את חלקם העליון של דפנות הקלתית אחרי האפייה בעזרת מגררת "מייקרופליין" (או כל מגררת אחרת), כדי להשיג גובה אחיד ומראה נקי.

     

     

    חזור למעלה
    מלית

     

    יש צורך בשכבת הפרדה?

    המלית מורכבת מירקות, בלילה (שנקראת, כאמור, רויאל) וגבינה. יש שמפזרים מעט פירורי לחם בין הבצק והמלית, כדי שיספגו מעט מנוזלי המלית. יש שמורחים חלבון ביצה על הקלתית האפויה, כך שישמש חיץ בין הבצק והמלית. לדברי אפל, כשהמלית משופעת בירקות והבלילה אינה האלמנט המרכזי בקיש, לא קיימת כל סכנה לבצק. אם רוצים, אפשר, לדבריה, לפזר מעט פירורי שקדים או אגוזים, בשביל הטעם. "אם יוצקים את המלית לתבנית ומיד מכניסים לתנור, אין צורך בשכבת הפרדה", מוסיף אבנרי.

     

    אפשר להכין קיש ללא ירקות?

    אפל, שמגישה קיש גבינות עיזים נטול ירקות (להוציא מעט רוזמרין ושום) טוענת שניתן בהחלט להכין קיש ללא ירקות. רעיונות נוספים? רוקפור ואגוזים, נענע וגבינת עיזים וכיוב'.

     

    כיצד מתאימים בין הירקות והגבינה?

    לדברי אפל וכרמון, כדאי לשלב ירקות עדינים בגבינות בעלות טעמים חזקים, ירקות דומיננטיים בגבינות עדינות וירקות מתקתקים בגבינות חריפות. "כדאי לזכור ששילוב שעובד יפה כשהירק טרי, ודאי יעבוד היטב כשהירק אפוי", אומרת כרמון. לדברי אבנרי, יש גבינות שמשתדכות היטב עם כל ירק שהוא, כגון גבינה בולגרית, פטה, אמנטל, ריקוטה ומוצרלה. גבינות חריפות יותר, כגון קצ'קבל או גבינת עיזים, כדאי לדבריו לשלב בירקות עדינים בטעמם, כגון קישואים או עגבניות.


    (צילום: ליאור פילשטיינר)

     

    כיצד מטפלים בירקות?

    בכל ירק יש לטפל באופן שונה: אספרגוס או ברוקולי יש לחלוט, בטטות, פלפלים או זוקיני יש לצלות, כרישה או בצל יש להקפיץ, תרד או מנגולד יש לאדות, קוביות חצילים יש לטגן וכיוב'. אפל ממליצה לצלות מבעוד מועד את הירקות שמשחררים מים רבים באפייה, כגון קישואים.

     

    אפשר להכין קיש ללא גבינה?

    בעוד פרנקל ואבנרי סבורים שקיש ללא גבינה אינו קיש (ולא רק בגלל הטעם, אלא משום שלגבינה תכונות של קשירת חומרים), כרמון ואפל סבורות שניתן להסתדר בלא גבינות, כיוון שהרויאל מכיל שמנת, וזו עשירה דיה. "כשמעוניינים לתת ביטוי לירק או כשטעמו של הירק חזק דיו, אין צורך להוסיף גבינה", אומרת אפל.

     

    שלב הניסוי: הכנתי קיש בצל וצנוברים ללא גבינה - והתוצאה היתה מענגת. המסקנה: אפשר בהחלט, כשלירק יש טעם חזק דיו.

     

    הבלילה (רויאל)

    הבלילה העוטפת את הירקות והגבינה נקראת בעגה המקצועית רויאל. לרוב יכיל הרויאל ביצה, שמנת לבישול, שמנת מתוקה או חלב

    (או שילוב בין שמנת וחלב), מלח ופלפל. לעתים יכיל הרויאל גם תבלינים נוספים, כגון כוסברה טחונה, אגוז מוסקט מגורר או שום כתוש, בהתאם לירקות שמכילה המלית. כמות הביצים משתנה מרויאל לרויאל: החל בביצה אחת וכלה בשלוש או ארבע ביצים. ככל שכמות הביצים גדלה, כך הופך הקיש ליותר חביתתי. מומלץ, אם כן, להסתפק בביצה אחת ומיכל אחד של שמנת לבישול עבור קיש בתבנית פאי בעלת תחתית נשלפת בקוטר 28 ס"מ.

     

    הצפה או ערבוב?

    ניתן לערבב את הירקות עם הרויאל ולצקת הכל יחדיו על הבצק (להלן: ערבוב)- או לסדר את הירקות בצורה דקורטיבית על גבי הבצק (בצורת מניפה או שמש, למשל) ולצקת את הרויאל עליהם (להלן: הצפה). "כשיש ירק דוגמת כרישה מטוגנת או חציל קלוי, שאני רוצה 'לפתוח'", אומרת אפל, "אני מערבבת את הירק עם הרויאל, פן תיווצר מעין חביתה מעל הירקות, אך כשהירקות מופרדים היטב ביניהם, ניתן לצקת את הרויאל מעליהם".

     

    קיש פרווה – יש חיה כזו?

    אם אינכם נרתעים ממוצרים כמו מרגרינה ושמנת צמחית, ניתן בהחלט להכין קיש פרווה, ללא גבינה. מומלץ, לשם כך, לבחור בירקות בעלי טעם דומיננטי.

     

    חזור למעלה
    אפייה ואחסון

     

    המשך האפייה

    יצקתם את המלית לתבנית? כעת יש לאפות את הקיש בשלמותו, עד להזהבה נאה, התייצבות חלקו העליון והשחמה קלה של דפנות הבצק. כשהקיש מוכן יש להמתין כרבע שעה לפחות לפני החיתוך, הן כדי להניח לו להתמצק - והן משום שלא מומלץ לאכול קיש רותח, שתכנו עלול לגרום לכוויה בחיך. ליתר דיוק, מומלץ לאכול קישים כשהם פושרים.

     

    אחסון

    לדברי אבנרי, אם הכנתם את הקיש מבעוד יום או יומיים (או מקסימום 4-5 ימים), יש לאחסנו במקרר כשהוא עטוף היטב. לקראת ההגשה יש לחממו

    בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, במשך 10 דקות. אפל ממליצה להקפיד להוציא את הקיש מן המקרר לטמפרטורת החדר לפני החימום – ולא להעבירו ישירות מן המקרר לתנור. לחילופין מציע אבנרי להקפיא את הקיש המוכן, אחרי צינון יסודי, ולחממו בתנור לפני ההגשה. כרמון, מנגד, סבורה שיש להקפיא קישים (ולא ולאחסנם במקרר) אחרי צינון יסודי, משום שהמקרר גורם לירקות להפריש נוזלים - ולבצק לספוג את הנוזלים שבמילוי. כיוון שהירקות, לדבריה, כבר עברו תהליך חליטה/הקפצה/צלייה ואפייה, ההקפאה תשמר אותם במצב האידיאלי. אפל ופרנקל מתנגדים להקפאת קישים: "בהפשרה משחררים הירקות שבקיש נוזלים והקיש עלול להשתבש", אומרת אפל. אם מתעקשים להקפיא, היא אומרת, מוטב להקפיא קלתית מרודדת בתבנית ולא אפויה.

     

    מדריכי אפייה נוספים

     

    כתבות נוספות לשבועות

     

    חזור למעלה
    מתכונים

     

    קיש בטטה ורוקפור

    מתכון של הקונדיטור ניב אבנרי, שף קייטרינג "טארטן"

     

    קיש שמשלב את מתיקות הבטטה עם חריפות הרוקפור, התוצאה - מענגת. הזעתר בבצק הזה הוא שוס, אך בתוצאה הסופית הוא אינו מאוד מורגש, משום שטעמה של הרוקפור חזק מאוד.

     

    חשוב לחתוך את הבטטות לפרוסות עגולות ויפות, שיסודרו בצורת מניפה על גבי הבצק.

     

    המרכיבים (לתבנית פאי עם תחתית נשלפת בקוטר 28 ס"מ):

    לבצק:

    300 גרם (2 כוסות + 2 כפות) קמח לבן

    1 כפית שטוחה מלח

    1/2 כפית פלפל שחור גרוס

    1 כפית זעתר

    קורט סוכר

    200 גרם חמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות קטנות

    1 ביצה L

    למלית:

    שמן זית

    2 בטטות גדולות, קלופות, שטופות וחתוכות לפרוסות בעובי 7-8 מ"מ

    5 גבעולי טימין, עלעלים בלבד, שטופים

    מלח

    פלפל שחור גרוס גס

    100 גרם גבינת רוקפור/דנאבלו, מפוררת

    לרויאל (בלילה):

    1 מיכל (250 מ"ל) שמנת לבישול (15% שומן)

    1 ביצה L

    מלח

    פלפל שחור גרוס גס

    2 שיני שום, קלופות וכתושות

    מעט אגוז מוסקט, טחון או מגורר טרי


    (צילום: יעל גרטי)

     

    אופן ההכנה:
    1. בצק: מעבדים במעבד מזון קמח, מלח, פלפל, זעתר וסוכר במשך כמה שניות.
    2. מוסיפים קוביות חמאה בהדרגה ומעבדים עד לקבלת פירורים.
    3. מוסיפים ביצה ומעבדים בקצרה, עד להיווצרות בצק. מוציאים, עוטפים בניילון נצמד ומשטחים לצורת דסקית. מכניסים למקרר ומצננים במשך שעה.
    4. בינתיים מכינים את הבטטות: מחממים תנור ל-200 מעלות ומכינים תבנית תנור גדולה, מרופדת בנייר אפייה, משומן בשמן זית.
    5. מניחים פרוסות בטטות בתבנית, מזלפים שמן זית, מפזרים את עלעלי הטימין, בוזקים מלח ופלפל ומערבבים בעזרת 2 כפות או בעזרת הידיים. מכניסים לתנור ואופים (אפייה חלקית) במשך 15 דקות. מוציאים ומניחים בצד.
    6. מוציאים את הבצק מהמקרר, מקמחים משטח עבודה ומרדדים בין שני ניירות אפייה (חשוב שהבצק יהיה מאוד קר, אחרת הוא ידבק לנייר) לקוטר 32 ס"מ לערך. מרימים את יריעת הנייר העליונה ומעבירים את הבצק המרודד לתבנית, ללא הנייר כמובן. עוברים עם המערוך על שולי התבנית, כך שעודפי הבצק יוסרו.
    7. אפייה עיוורת: מניחים נייר אפייה או נייר אלומיניום על גבי הבצק המרודד, מפזרים חופן שעועיות יבשות שתשמשנה כמשקולת ומכניסים את התבנית למקרר למשך 20-30 דקות.
    8. מחממים תנור ל-175 מעלות ואופים את הקלתית במשך 10 דקות.
    9. מסירים את נייר האפייה/ נייר האלומיניום ועליו השעועיות ואופים במשך 5 דקות נוספות. מוציאים ומצננים קלות.
    10. מסדרים את פרוסות הבטטות בצורת מניפה על גבי הבצק.
    11. מפזרים את גבינת הרוקפור המפוררת מעל הבטטות.
    12. טורפים בקערית את מרכיבי הרויאל (בלילה), טועמים, מתקנים תיבול במידת הצורך (אך זכרו שגבינת הרוקפור מוסיפה מליחות רבה) ויוצקים לתבנית.
    13. מכניסים לתנור ואופים במשך 30-35 דקות או עד שהקיש נראה יציב ומוזהב היטב. מוציאים, מצננים כ-15 דקות ומגישים.

     

    קיש בצל וגבינת מנצ'גו

    קיש מענג ממש, ללא אפייה מוקדמת.

     

    כמות הבצק והמלית מספיקה ל-12 קישים אישיים בתבנית שקעים (קוטר 6-7 ס"מ כל שקע) ו-2 קישים קטנים בקוטר 11 ס"מ. אפשר גם להכין את הקיש בתבנית קיש נשלפת בקוטר 28 ס"מ (יתכן מעט בצק עודף).איך חותכים בצל מבלי לבכות? הקליקו כאן

     

    רינג בקוטר 9 ס"מ ניתן להשיג בכל חנות מתמחה. לחילופין ניתן לסמן עיגולים ולחתוך בעזרת סכין חדה.

     

    המרכיבים:

    לבצק:

    2 כוסות (280 גרם) קמח לבן

    1/2 כפית מלח

    180 גרם חמאה קרה

    1 ביצה L

    למלית:

    25 גרם חמאה

    3 כפות שמן זית

    6 בצלים (לבנים) בינוניים, קלופים ופרוסים דק מאוד

    2 כפות סוכר

    2 כפות יין לבן

    2 ביצים L

    1 מיכל (250 מ"ל) שמנת לבישול 15% שומן

    100 גרם גבינת מנצ'גו או פקורינו, מגוררת דק

    לשימון התבנית: שמן זית

    כלים: רינג מתכת בקוטר 9 ס"מ, תבנית שקעים


    (צילום: יעל גרטי)

     

    אופן ההכנה:
    1. בצק: מניחים קמח ומלח במעבד מזון. מעבדים למשך כמה שניות.
    2. מוסיפים קוביות חמאה קרה בהדרגה, עד לקבלת פירורים.
    3. מוסיפים ביצה ומעבדים עד להיווצרות בצק. מוציאים, עוטפים בניילון נצמד ומשטחים לצורת דסקית. מכניסים למקרר ומצננים במשך חצי שעה עד שעה.
    4. מלית: מחממים חמאה במחבת גדולה על אש גבוהה. מוסיפים רצועות בצל (מופרדות זו מזו) ומטגנים.
    5. מוסיפים 2-3 כפות שמן זית וממשיכים לטגן 3-4 דקות, תוך ערבוב אקראי.
    6. מוסיפים סוכר ומערבבים. ממשיכים לטגן 2-3 דקות, תוך ערבוב אקראי, עד להזהבה נאה.
    7. מוסיפים יין לבן, מערבבים ומסירים מן האש. מעבירים למסננת מעל קערה, להגרת נוזלים.
    8. מחממים תנור ל-175 מעלות ומשמנים תבנית שקעים ו-2 תבניות אישיות במעט שמן זית.
    9. כשהבצק קר דיו, מרדדים בין שני ניירות אפייה. מסירים את הנייר העליון וקורצים עיגולים שקוטרם גדול ב-1-2 ס"מ מקוטר השקעים. מניחים את העיגולים בתבנית השקעים ומצמידים לתחתית.
    10. מערבבים את הבצל (המסונן היטב) עם ביצים, שמנת וגבינת מנצ'גו מגוררת.
    11. מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
    12. יוצקים את תערובת הבצל על קלתיות הבצק בתבנית, מיישרים, מנקים את התבנית במידה והתלכלכה ומכניסים לתנור. אופים במשך 35 דקות או עד להזהבה נאה והתייצבות. מוציאים מן התנור, מצננים כ-15 דקות ומגישים.

     

    קיש זוקיני צרוב וגבינת עיזים

    מתכון הבצק – של השפית רביבה אפל, "רביבה וסיליה"

     

    בצק פריך ללא ביצה, קל-הכנה ונוח לרידוד. ללא אפייה עיוורת.

     

    אם רוצים, אפשר להוסיף לקיש גם צנוברים קלויים או אגוזי מלך.

     

    המרכיבים (לתבנית פאי נשלפת בקוטר 28 ס"מ):

    לבצק:

    180 גרם (1 כוס + 4 כפות) קמח

    120 גרם חמאה, קרה מאוד, חתוכה לקוביות

    3/4 כפית מלח

    2 כפות מי קרח (מים קרים מאוד)

    טיפות בודדות (כחצי כפית) של מיץ לימון

    למלית:

    5 זוקיני בינוניים, שטופים היטב ופרוסים דק

    שמן זית

    מלח

    פלפל שחור גרוס גס

    1 ביצה L

    1 מיכל (250 מ"ל) שמנת לבישול 15% שומן

    100 גרם גבינת עיזים מסוג סנט מור או אחרת, פרוסה דק


    (צילום: יעל גרטי)

     

    אופן ההכנה:
    1. מחממים תנור ל-200 מעלות ומכינים תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, משומן בשמן זית.
    2. מניחים פרוסות זוקיני בתבנית, מזלפים מעט שמן זית, בוזקים מעט מלח ופלפל שחור גרוס גס ומערבבים. מכניסים לתנור ואופים במשך חצי שעה. מוציאים, מערבבים ואופים במשך 30 דקות נוספות. מוציאים ומצננים.
    3. בצק: מניחים קמח ומלח במעבד מזון. מעבדים למשך כמה שניות.
    4. מוסיפים קוביות חמאה קרה בהדרגה, עד לקבלת פירורים.
    5. מוסיפים מים קרים ומיץ לימון ומעבדים עד להיווצרות בצק. מוציאים, עוטפים בניילון נצמד ומשטחים לצורת דסקית. מכניסים למקרר ומצננים במשך שעה.
    6. מוציאים את הבצק מהמקרר, מקמחים משטח עבודה ומרדדים בין שני ניירות אפייה (חשוב שהבצק יהיה מאוד קר, אחרת הוא ידבק לנייר) לקוטר 30-32 ס"מ לערך. מרימים את יריעת הנייר העליונה ומעבירים את הבצק המרודד לתבנית, ללא הנייר כמובן. עוברים עם המערוך על שולי התבנית, כך שעודפי הבצק יוסרו. מכניסים למקפיא, לחצי שעה לפחות.
    7. מערבבים זוקיני אפוי, שמנת לבישול, ביצה מלח ופלפל. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. יוצקים על גבי הקלתית.
    8. מפזרים פרוסות גבינת עיזים ומכניסים לתנור. אופים במשך 35 דקות או עד שהקיש נראה יציב ומוזהב היטב. מוציאים, מצננים כ-15 דקות ומגישים.

     

    קיש חצילים קלויים, גבינת פטה וזרעי דלעת

    קיש מעולה, ללא אפייה עיוורת.

     

    כמות הבצק והמלית מספיקה ל-12 קישים אישיים בתבנית שקעים (קוטר 6-7 ס"מ כל שקע) ו-2 קישים קטנים בקוטר 11 ס"מ. במקום כלים אלה אפשר להכין את הקיש בתבנית קיש נשלפת בקוטר 28 ס"מ (יתכן מעט עודף בצק).

     

    כיצד בוחרים חצילים? לפי הגבעול- שעודנו ירוק, לפי משקל החציל- שיהיה קל יחסית לגודלו, וכן שיהיה חף מכתמים ושקעים.

     

    אם אתם קונים גבינת פטה במשקל, בקשו לטעום ממנה, וודאו שאינה מלוחה יתר על המידה.

     

    המרכיבים:

    לבצק:

    2 כוסות (280 גרם) קמח לבן

    1/2 כפית מלח

    180 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות

    1 ביצה L

    למלית:

    3 חצילים בינוניים, שטופים ומנוגבים

    120 גרם גבינת פטה עיזים מעודנת (או פטה מכל סוג), חתוכה לקוביות קטנות

    2 ביצים L

    1 מיכל (250 מ"ל) שמנת לבישול 15% שומן

    מלח

    פלפל שחור גרוס גס

    לעיטור: 35-40 גרם (2 חופנים קטנים) זרעי דלעת קלופים

    לשימון ולהקפצת זרעי הדלעת: שמן זית

    כלים: רינג מתכת בקוטר 9 ס"מ, תבנית שקעים


    (צילום: יעל גרטי)

     

    אופן ההכנה:
    1. בצק: מניחים קמח ומלח במעבד מזון. מעבדים למשך כמה שניות.
    2. מוסיפים קוביות חמאה קרה בהדרגה, עד לקבלת פירורים.
    3. מוסיפים ביצה ומעבדים עד להיווצרות בצק. מוציאים, עוטפים בניילון נצמד ומשטחים לצורת דסקית. מכניסים למקרר ומצננים במשך חצי שעה עד שעה.
    4. עוטפים כל חציל ב-3 שכבות של נייר אלומיניום. מניחים חציל ישירות על גבי להבה גבוהה למשך 8 דקות. בעזרת 2 כפות או מלקחיים הופכים את החציל לצדו השני וקולים במשך 8 דקות נוספות. עם סיום הקלייה, אוחזים בחציל בעזרת 2 כפות או מלקחיים ומעבירים לצלחת גדולה. ממשיכים כך עם יתר החצילים ומניחים לצינון במשך 10-20 דקות.
    5. פותחים את יריעות האלומיניום בזהירות, מבלי לפוררן, ומניחים את החציל על גבי צלחת גדולה ונקייה. מסירים את קצה הגבעול, בוצעים אותו במרכזו בעזרת סכין, מרוקנים את בשרו בעזרת כף ומעבירים למסננת מעל צלחת (להגרת נוזלים), למשך חצי שעה לפחות.
    6. מכינים משטח עבודה מקומח, משמנים תבנית שקעים ותבניות קיש אישיות במעט שמן זית ומחממים תנור ל-175 מעלות.
    7. מוציאים את הבצק מהמקרר, מרדדים דק בעזרת מערוך על גבי המשטח המקומח וקורצים עיגולים בעזרת רינג בקוטר 9 ס"מ. מעבירים בזהירות לתבניות ומצמידים לתחתית.
    8. מעבירים את החצילים הקלויים והמסוננים היטב לקערה ומועכים היטב בעזרת מזלג.
    9. מוסיפים לקערה קוביות גבינת פטה, 2 ביצים ושמנת לבישול. מערבבים ומתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס גס. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. יוצקים מן התערובת, בעזרת כף, לשקעים שבתבניות, עד לגובה השקע ואף מעט מעליו, תוך שמשתדלים שבכל שקע תהיה קוביית פטה אחת, או שתיים לכל היותר.
    10. מחממים כפית שמן זית במחבת קטנה על אש גבוהה ומטגנים זרעי דלעת במשך 2 דקות לערך, תוך שמניחים להם לקפץ ולהתנפץ (אך לא להישרף). מפזרים על מלית החצילים שבתבניות ומכניסים לתנור. אופים במשך 35 דקות או עד להזהבה נאה. מוציאים, מצננים כ-15 דקות ומגישים.

     

    מתכוני קישים נוספים

     

    יש לכם טיפים להכנת קישים? טקבקו את זה!

     

     

    חזור למעלה
     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    צילום: שירן כרמל
    צילום: אסף רונן
    ליצירת קשר הקליקו על התמונה
    צילום: אסף רונן
    מומלצים