פאי מנצח ומרקים קרים: ריוויון עם סגנון

אמי, קשישה חביבה ובריאה, שותה ריוויון באופן קבוע. אני, לעומתה, במשך שנים רבות הייתי מוכנה להכניס אותו לפה רק אם היה בתוך פאי (מתכון בהמשך), אבל לא מזמן ניסיתי לשתות אותו שוב והופתעתי. הוא באמת מאוד טעים ומרווה. בדומה לגבינת ריקוטה, הנוצרת ממי גבינה, הריוויון במקור, היה עשוי ממי חמאה - המים שנוצרים כשחובצים שמנת לחמאה. היום מייצרים אותו מחלב דל שומן בתוספת אבקת חלב ותרבית אסידופולוס. לא כמו פעם, אך בכל זאת המון סידן וחלבון בכוס אחת.

אגב, למרות השם המטעה, משקה "לרוויה" (של "טרה"), שונה מהריוויון של "תנובה" או אחרים. לדברי מוקד הצרכנים של "טרה" -"לרוויה" עשויה רק מחלב ואבקת חלב, ללא תוספת תרביות.

מרקים קרים עם ריוויון

אפשר ליצור מרקים קרים על בסיס פרי או ירק. את הירק, כמו תרד או ברוקולי, יש לאדות לפני שמערבלים במעבד מזון עם הריוויון. ניתן להוסיף שמן זית, שום כתוש ועשבי תיבול לפני הטעם. חשוב לא לעבד יתר על המידה, כדי לא ליצור יותר מדי קצף, ולא להרתיח את הריוויון כי הוא יתפרק.

(צילום: index open)

קרם פרש ביתי

הקרם פרש עשוי משמנת מתוקה וריוויון, והוא אחד מיסודות המטבח הצרפתי, המשמש להסמיך רטבים ומרקים, וכן בסלטי פירות, עוגות וקינוחים שונים. הקרם פרש אינו מתפרק בהרתחה. הוא מותסס עם תרבית כמו יוגורט ויכול להחזיק מעמד במקרר כ-10 ימים. הקרם פרש לא דל קלוריות אמנם, אך הוא עשיר מספיק כדי להשתמש רק במעט ממנו, לעומת שמנת חמוצה, ומכיל גם אסידופוליס.

המרכיבים (לכוס אחת):

1 כוס שמנת מתוקה

2 כפות ריוויון

אופן ההכנה:

1. מערבבים שמנת מתוקה וריוויון בצנצנת זכוכית, עדיף במטרפת יד.
2. מכסים ומעמידים בטמפרטורת החדר כ-8 שעות או יותר, עד שהתערובת מסמיכה.
3. מערבבים ומעבירים למקרר.

פאי "גבינה" מריוויון

כבר המון שנים שכל המשפחה והחברים אוהבים את הפאי הזה של אמי, ועד היום אף אחד לא ניחש שהוא עשוי מריוויון ולא מגבינת שמנת

המרכיבים:

לקלתית:

כוס וחצי קמח (רצוי קמח כוסמין לבן או קמח רב-שימושי של שטיבל. אפשר גם להמיר ½ כוס קמח לבן, במלא)

100 גרם חמאה קרה

1/2 כפית מלח

1 חלמון ביצה מעורבב ב-2 כפות מים (שומרים את החלבון בצד)

למילוי:

2 כוסות (500 מ"ל) ריוויון

2 כפות חמאה מומסת

2 חלמוני ביצים, טרופים

2 כפות קמח כוסמין או רב-שימושי

קורט מלח

1/2 כוס סוכר טבעי מוזהב (לא דמררה) או סוכר רגיל

3 חלבוני ביצים

עזרים: תבנית פאי עגולה בקוטר 24 ס"מ

אופן ההכנה:

1. לקלתית: מנפים קמח ומלח לתוך קערה ומוסיפים קוביות חמאה. משפשפים בין הידיים עד לקבלת פירורים גסים.
2. מוסיפים את חלמון הביצה והמים. מקמחים את הידיים ויוצרים כדור. עוטפים ומקררים למשך שעה.
3. מחממים את התנור ל-190 מעלות. בקערה גדולה (רצוי עם מערבל חשמלי) טורפים ריוויון, חמאה, חלמוני ביצים, קמח, מלח וסוכר.
4. בקערה נקייה אחרת מקציפים את חלבוני הביצים, עד שהם הופכים לגבעות רכות. מקפלים לתוך תערובת הריוויון.
5. מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות, ומניחים בתבנית, כך שיכסה גם את הדפנות.
6. יוצאים חורים עם מזלג ואופים 10 דקות. מוציאים מהתנור ומצננים אותו.
7. מעלים את הטמפרטורה בתנור ל-200 מעלות. מערבבים קלות את תעורבת הריוויון ויוצקים לתוך הקלתית.
8. אופים 10 דקות, מנמיכים את הטמפרטורה ל-180 מעלות, ואופים עוד 25 דקות, עד שהפאי מוצק ושחום במרכז.

דבר אחד שאהבתי השבוע

הנה חידוש של ממש: גלידה גורמה אורגנית ומשובחת בטעמים מיוחדים ונועזים (באישור חברת אגריאור), מבוססת על חלב בקר אורגני של הרדוף, יוגורט עזים אורגני של חוות רום, חלב סויה אורגני, חלב אורז אורגני וחלב שיבולת שועל אורגני. בשיתוף חומרי גלם סופר פרימיום כמו פיסטוקים אורגניים מוולקנו ברונטה שבסיציליה, אגוזי לוז אורגניים מפיאמונטה באיטליה, תרמילי וניל אורגניים ממדגסקר, שמן כמהין מאומבריה, מייפל קנדי אורגני, שמן זית אורגני מהרי מנשה, זעפרן מקשמיר, קמומיל ממצרים ופירות אורגניים טריים ממגדלים אורגניים בארץ. והכל מוגש בכלים חד פעמיים שמתכלים לקומפוסט. חלום? כבר לא. אפשר להשיג בסניף האורגני של "וניליה" בתל אביב. ויש גם מיצים (כולל מיץ עשב חיטה), ובקרוב: מגוון יינות אורגניים.

דבר שלא אהבתי השבוע

כבר למעלה משנתיים שאני מנסה דרך טלפונים ומכתבים לפנות לעריית תל אביב, ולארגן לאיזור שלי באמצע העיר מתקן למיחזור בקבוקים. "נגמרו" אמרו לי שוב השבוע, "אולי בפעם הבאה", בעוד שברחוב קרוב אלי (רופין) ישנם שלושה מתקנים ברדיוס של שני רחובות. לא ממש סידור הגיוני. ודרך אגב, המתקנים מיועדים רק למחזור פלסטיק מסוג PET כמו בקבוקי מים מינרלים ומשקאות קלים, שמן, קטשופ ושמפו.