שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    צילום: ויז'ואל/פוטוס

    פשטות מנצחת: הגבינה של "שירת רועים"

    מיכל מור-מלמד הקימה את המחלבה שלה אחרי שהתאהבה בתחום לפני מספר שנים, לגמרי במקרה. היום היא ובעלה מנהלים מחלבה מבהיקה מניקיון שזוכה לפרגון והצלחה בענף המחלבות המקומי. שגיא קופר ורן בוק טעמו והתמוגגו

    מיכל ואשר מור-מלמד מנהלים את המחלבה שהקימו לפני שנה וחצי. מיכל, קלינאית תקשורת בעברה, החלה לייצר את הגבינות שלה במחלבה במרץ 2008, אחרי לימודים בשוויץ והשתלמות שם ואצל דני ברזילי מגילון. את הרומן שלה עם גבינות וגבנות היא החלה אחרי שיום אחד "נתקעה" בשוויץ בגשם. “התכנון היה ללכת לגלוש במצנחי רחיפה”, היא מספרת, “אבל מזג האוויר לא התאים. הברירה היתה להכנס לביקור במחלבה שחבר הכיר. הביקור והחוויה פשוט שכנעו אותי שזה מה שאני רוצה לעשות".

     

    זה מעניין, אבל זה אחד הדברים שמשותפים להרבה מאנשי הגבינה ומחלבות הבוטיק בארץ (ואולי בכלל למי שנכנסים לייצור אוכל "ארטיזנלי"): מפגש אקראי בגיל יחסית מבוגר, שמביא לכניסה לתחום. הרי אין אצלנו מסורות משפחתיות ארוכות שנים של ייצור גבינה, יין או בירה, לצורך העניין, וכך יוצא שזה האופן שבו הדור הראשון מתחיל את המסורת. חלקה אגב עובר לדור השני.

     

    לאחר ההשתלמות והלימוד בשוויץ ואצל ברזילי, איתרה מור-מלמד מחלבה שעמדה להסגר בקיבוץ רשפים, שבעמק בית-שאן. כיום האזור נקרא “עמק המעיינות" ויש לו פוטנציאל תיירותי מרשים שכולל את גשר הישנה, בית שאן, גני חוגה ואחרים, וכמובן שהמחלבות באזור יכולות להפוך לחלק ממנו. לא עובר יום, אומרת מיכל, שאין מישהו שנכנס, באקראי או במכוון, למחלבה, קונה גבינות וממשיך הלאה. “אלה יכולים להיות בני הסביבה, אבל בהחלט מגיעים גם אנשים לא מקומיים".

     

    מבנה המחלבה והציוד מרשימים. נראה שדייקנות שוויצרית היא משהו שמור-מלמד בהחלט אימצה לחיקה: המקום מבריק עד כדי סטריליות, תבניות הגבינות ויתר הציוד מסודרים בדייקנות בהחלט לא צברית, והתחושה היא בהחלט של מוסד אירופי. מיקרו מחלבה מודרנית, מסודרת בדייקנות יקית. פה ושם רואים גם ציוד "תוצרת בית": בחדר ההתיישנות של הגבינות יש humidifier שבנו אשר וחבר ממכשירי אדים שקונים בבית מרקחת. לא רק שהם שיכללו אותם כך שיעבדו אוטומטית, אלא גם דאגו לכך שידייקו בכמות הלחות הדרושה בחדר. התוצאה? חדר גבינות שבו יש ריח טוב של חלב וגבינה, ולא של אמוניה, כמו זה שמריחים במקומות לא מעטים אחרים.


    ריח טוב של חלב. מור-מלמד במחלבה (צילום: אלעד גרשורן)

     

    תוצאה שנייה היא ששנה וחצי או פחות מאז שהחלה לייצר גבינה, כבר זוכה מחלבת "שירת רועים" להרבה קרדיט (ולא מעט קנאה) בענף מחלבות הבוטיק וגבינות לא מעטות שלה גם זכו בפרסים ובמדליות בתחרות הגבינות שקיימנו. אפילו אריזת הגבינה לשיווק – בשרינק, עם מדבקות ברקוד מודרניות, הן משהו שלא רואים בכל מחלבות הבוטיק כאן.

     

    מתיישנות ולקטיות

    "שירת רועים" מייצרת גבינות מתיישנות ולצידן גבינות לקטיות. למרות שאת ה”התעסקות” עם הגבינות הלקטיות היא פחות אוהבת, אנחנו מאוד אהבנו את ה”ארבל” וה”עבדת” - שתי גבינות לקטיות מצוינות, שעושות בית ספר לרבות אחרות בארץ.

    מלבד הגבינות הבאות, מיכל כבר עובדת היום על גבינות חדשות כמו גבינות כחולות או גבינות בתוספות שונות. המחלבה ברשפים פועלת ופתוחה למבקרים, אך כדאי לתאם מראש, אם רוצים להבטיח שמיכל תהיה במחלבה.

     

    ואם קשה או רחוק לכם להגיע לעמק בית שאן, תוכלו להגיע למרכז המבקרים בכפר קיש, אותו פתחה מור-מלמד עם בני משפחת בירגר, שעוסקים בתחום היין והשמן זית. שם תוכלו למצוא את הגבינות של המחלבה, בתוספת מוצרי יין ושמן זית של משק בירגר ומלבד זה גם מוצרים נוספים של הכפר או של מושבים ליד כמו דבש, ליקרים ומוצרים חקלאיים. במקום יש דלפק טעימות. אפשר לקנות מהמוצרים במקום ולשבת על מרפסת שפתוחה לנוף מסביב, עם מה שקניתם, בתוספת לחם כפרי ועוד, ולחגוג על ארוחת בוקר או בראנצ' של שישי ושבת.

     

    ענבר

    גבינה בסגנון מוצ'לי (Mutschli), סוג גבינה שמסורתית, כשמייצרים את האלפרז הגדולה, עושים לידה את הגבינה הזאת. היא קטנה יותר, קרובה יותר לתום ולרקלט באופן העשייה שלה.  במקור הגבינה עשוייה  מחלב בקר ולא מוסיפים לה תבלינים. כאן, מוסיפה מיכל תבלינים - חרדל, פלפל, טימין, ותבלינים אחרים. גרסת הטימין של הענבר זכתה במדליית זהב בתחרות הגבינה, והיא גם אחת הגבינות בה בחרנו לייצג את ישראל ב-The World Cheese Book היוקרתי, שיתפרסם באוגוסט השנה (הוצאת דורלינג-קינדרסלי).

     

    תבור

    גבינת עזים צעירה, בת כחודשיים, מזכירה קצת שברוטין. היא גרגירית במרקם, כשהיא מתבגרת. עדינת-טעמים ומאוד מדויקת.


    עושות בית-ספר לאחרות. גבינות לקטיות (צילום: אלעד גרשגורן)

     

    עמק המעיינות

    תום עזים. עשירת-טעמים, מורכבת, שמתיישנת חמישה, ואפילו שבעה, חודשים. מרגישים בה טעמים אדמתיים ואגוזיים, עם גבישי סוכר לקטוז שמתפתחים בה ומתפצחים בפה. תענוג.

     

    מעיין חרוד

    תום כבשים. כמו שצפוי מחלב כבשים, הטעמים עדינים יותר. זוהי גבינה עשירה בעלת מליחות עדינה וטעמים ירקרקים-עדינים. הסיומת מאוד מעניינת והיא ה"סוד" של הגבינה, שהוא לא ממש בר-תאור.

     

    מירב

    בסגנון מנצ'גו. בת שמונה חודשים. מתקתקות, משולבת עם מליחות עדינה ובשרניות. כאשר הגבינה הזאת מתבגרת ומתיישנת היא הופכת לגבינת תיבול מצוינת: לחביתות, למאפים ועוד.

     

    עין מודע

    עין מודע הוא מעיין ליד רשפים, והגבינה היא גבינה בסגנון פקורינו – מהגבינות האיטלקיות המתישנות, שיש בסוגים רבים, בהתאם למקור הגאוגרפי. פה הגבינה היא גבינה מתישנת בת 11 חודש. מצוינת, בעלת הרבה טעמים, קצת פיקנטיות ובעלת מליחות עדינה.

     

    ארבל

    גבינת עובש לבן. כאן היתה לנו מחלוקת קלה, אם היא טובה יותר כאשר היא צעירה או מתבגרת. אנחנו אהבנו אותה כאשר היא צעירה יותר, עדינת טעמים ובעלת מרקם "בשרני". יש לה מרירות קלה בסיומת, והיא בהחלט לא גבינה כבדה. כאשר היא מתיישנת, היא הופכת קצת עוקצנית יותר והמרירות מתגברת - עניין של טעם, כאמור.

     

    עבדת

    גבינה מצוינת בסגנון ולנסיי. במיוחד כאשר היא בשלה, היא מפגינה את עושר הטעמים שלה: מתאימה מאוד לפירות קיץ כמו מלון. זכתה במדלית כסף בתחרות, למרות שהיתה אז צעירה מדי לטעמה של מיכל.

     

    שירת רועים - פרופיל

    חלב: עזים וכבשים

    גבינות: קשות וחצי קשות, גבינות לקטיות ("בשלות")

    מקום: רשפים - עמק הירדן

    חנות: במחלבה, בקיבוץ רשפים, בימים א'-ה' בין השעות 8:00-16:00 בתיאום מראש. ניתן למצוא גם בחנויות שונות ברחבי הארץ, מרכז מבקרים בכפר קיש (בסופ"ש בלבד)

    מדליות בתחרות הגבינה: זהב: ענבר טימין. כסף: עבדת, מירב, עין מודע, תבור.

    טלפון להזמנות ופרטים נוספים: מיכל 052-2548052

     

    רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן

     

     

     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    מומלצים