להפלגות ארוכות: הגבינות של פורטוגל
במשך שנים היתה פורטוגל תחנת הצטיידות אחרונה לספינות שהפליגו מאירופה לכיוון מערב, לכן הגבינות שלה קשות לרוב, ועשויות מחלב כבשים ועזים. שגיא קופר ורן בוק על השפע והטעמים של הגבינות הפורטוגליות
השבוע נשים פעמינו לעבר המזרח המרוחק מאיתנו, של חצי האי האיברי. הכוונה שלנו היא כמובן לפורטוגל, מדינה שקצת "מפוספסת" - לא רק אצלנו, אלא גם אצל יתר מדינות העולם. ארץ מדינה שהיתה ועדיין נשרכת מאחורי השכנה הגדולה ספרד, ושאר מדינות אירופה, אבל יש לה הרבה מאוד מה להציע, גם בענייני גבינה.
פורטוגל הייתה מהמדינות החזקות והעשירות ביותר באירופה, לא מעט בזכות יכולות הניווט של קדמוניה, ויש אומרים של יהודיה - שהביאו את נתיניה לגלות ארצות חדשות ממזרח ועד מערב. אלה הביאו איתם תבלינים יוצאי דופן, צמחים ומנהגים, וכך הפכו את פורטוגל לממלכה חזקה ועשירה. האיים שממערב לממלכה היו במשך שנים רבות תחנות אחרונות לספינות רבות שהפליגו מערבה מאירופה, והיוו נקודות הצטיידות. בין שאר הדברים בהם הצטיידו המלחים היו גבינות, אותן עשו מחלב עזים וכבשים, וגם פרות. גבינות קשות לרוב, שמתאימות להפלגות ארוכות.
פורטוגל של היום מחולקת ל-15 אזורי DOP, בהם מיוצרות גבינות שונות, בעלות סגנונות גיאוגרפיים והגנה על שמותיהן. הנה כמה מהן.
(צילום: דפנה טלמון)
Azeitão
את הגבינה הזאת, מחלב כבשים, לרוב לא מפוסטר, מייצרים למרגלות הרי האריבידה. עוטפים אותה בנייר או בבד, ומשאירים אותה להבשיל בין 20 ל-40 יום, בהתאם לעונה (יותר בחורף). יש לה טעמים וארומות חזקים למדי, שמזכירים אדמה ממש, וכאשר היא בשלה היא מתרככת והופכת חלקה ומתקתקה. נמכרת בכיכרות של 250 גרם ופחות, אפילו 100 גרם. את הכיכרות הקטנים, הבשלים, אפשר לאכול ממש בכפית: שוברים את הקרום העליון ומוציאים מהתוך אל פרוסת לחם טרי.
Bica de Queijo
ביקה, בתרגום מילולי, הוא שק של גבינה. אם את האזיטאו עוטפים בנייר, הרי שאת הגבן של הגבינה הזאת צוררים בשק בד וכורכים סביבה חבל. התוצאה היא גבינה שמקבלת את צורת השק וחריצים עמוקים, במקומות בהם הייתה כרוכה בחבל, כשאת הקרום עצמו לא אוכלים. היא עשויה מחלב עזים, והיא בעלת מרקם גמיש, קצת קרמי. אפשר למצוא אותה צעירה קרמית, רכה ועדינה - ומתיישנת - קשה יותר. המעניין הוא שבכל מקרה הטעמים נשארים פחות או יותר זהים.
Serpa
סרפה היא אולי הגבינה המפורסמת ביותר בדרום פורטוגל. מייצרים אותה מחלב כבשים לא מפוסטר, ולא סתם כבשים, אלא מרינו. הסרפה מתיישנת מצוין: יש שמיישנים אותה עד שנתיים, אפילו. היא בעלת טעמים וארומות מתובלים, עוקצניים, אך גם מעט מתקתקים. מרווח זה של טעמים מגיע מן ההברשה שלה בתערובת של פפריקה ושמן זית; חלק גדול מטעמי הפפריקה המתוקים עוברים לגבינה. כאשר הגבינה צעירה, היא רכה מאוד וקרמית. כשהיא מבשילה היא מתקשה ומקבלת חורים קטנים.
Serra da Estrela
אחת מהגבינות הטובות ביותר בפורטוגל, ה"כוכבת" הזו מגיעה מההרים הגבוהים ביותר של המדינה. יש לה היסטוריה ארוכה, של מאוד שנים, שמקורה ברועים ברכס בשם זה. מגבנים אותה עם סוג של פרח הררי מסוים, אופייני לאזור (ולא עם רנט), ובכלל מייצרים אותה תחת חוקים ברורים ומוגדרים היטב. הגבינה נעשית רק ביד, ואפילו שבירת הגבן ופירורו נעשים ידנית בלבד - ומחלב כבשים. היא מקבלת ארומות מאוד עדינות, חלביות וטריות, וגם קצת פרחוניות.
אם תטיילו לפורטוגל, תוכלו למצוא אותה בכיכרות שלמים,בני קילו ויותר, או בחצאי ככרות או חריצים קטנים יותר, כאשר תוכה כבר רך ונשפך החוצה ממש. גם את הגבינה הזאת אפשר להוציא בכף או בכפית מתוך הכיכר, ולמרוח או לאכול כמו שהיא. גם את הגבינה הזאת אפשר למצוא כשהיא מתיישנת – קשה יותר וקצת יותר עזת טעמים.
פלמנגו פורטוגלי
Queijo flamengo לא נקראת על שם הריקוד הספרדי והיא גם לא על שם הציפור חובבת הדגים. אי שם בשנות השלושים של המאה הקודמת, היא הובאה לפורטוגל בתור מוצר תעשייתי, זול יחסית וניטרלי בטעמים. הפלמנגו היא למעשה מה שאנחנו קוראים "גבינה הולנדית", או אדאם, פשוטה מאוד. השם הוא כינוי למקורה הפלמי (או הולנדי). זוהי גבינה שמשמשת את הפורטוגזים להכנת כריכים וטוסטים, באותו אופן שבו אנחנו משתמשים בגבינות המקבילות אצלנו. אם אתם מטיילים בפורטוגל, אפשר בהחלט לוותר עליה.
רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן
