דבש וגבינה: לא רק בראש-השנה

כמה טוב שראש השנה מגיע. ככה אפשר לדבר על אחד השילובים המפתיעים בעולם הקולינרי: דבש וגבינה. למי שהדברים ייראו קצת מוזרים, נזכיר לרגע מה "הולך" עם דבש: אגוזים, שקדים, פירות יבשים ולחם, לסוגיו. בדיוק הדברים שמסתדרים, מי יותר ומי פחות, עם גבינות שונות. כמו בכל דבר, הכל שאלה של כמויות ומינון, אבל החיבור שם, והוא מצוין.

• גבינות כחולות - על טעמיהן המלוחים קצת, עם טיפה או יותר של חריפות, יתאימו מאוד לדבש, כיוון שהוא ימתן את הטעמים הקיצוניים שלהן.
• גבינות מלוחות - פטה ושות' - המליחות והמתיקות משלימות זו את זו.
• פרמזן - גם פה, הגבינה מלוחה מעט, עם טעמים פיקנטיים, בהתאם לגילה.
• גבינות עזים צעירות - הטעמים העשבוניים וה"מעקצצים" של הגבינות האלה יתלבשו היטב על הדבש המתוק. אלה יכולות להיות גבינות למריחה, גבינות עיזים ממש צעירות, או גבינות בעלות טעמים מודגשים יותר.

עזים עם ערמונים

לאחרונה יצאה גבינת עזים חדשה לשוק - מרונית, גבינה בסגנון סלסור שר, עם ערמונים. סלסור שר - וגם המרונית - הן בעלות טעם אגוזי עדין, עם מרקם לח ועדין. המרונית עטופה בעטיפת פחם דקה, ובתווך של המרונית יש פס יפה של ערמונים, שמעניקים לה את הטעם הייחודי שלה. גבינה כזאת, עם דבש, מקבלת מימדים אחרים לגמרי של טעמים ומורכבות. עוד יותר טוב, אגב, אם מלווים את כל העניין הזה ביין לבן מתקתק, סנסר למשל, מקורר היטב.

פס יפה של ערמונים. גבינת מרונית (צילום: רן בוק)

גבינות נוספות שיתאימו לדבש הן גבינות מתיישנות, בעלות טעמים אגוזיים במקצת. פרמזן, בוודאי, אבל גם צ'דר, אפנצלר, גרוייר וקומטה. אפשר להגיש את הדבש לצד הגבינות, על קרש גבינה, ולהניח לאורחים לטעום לפי טעמיהם. אפשר, מנגד, להזליף מעט דבש – ממש מעט – על קוביות של גבינות שונות. אם משלבים פירות, אגוזים וגבינה, אפשר למלא פירות יבשים או דבלים במעין "סנדוויץ" של גבינה ואגוז מלך למשל, שקד קלוי או אגוזי לוז, ולהזליף על הכל דבש, בכמות קטנה.

כאן כדאי לנסות גבינות כחולות, עזות טעמים, או גבינות מלוחות יותר, כיוון שהשילוב עם פירות מיובשים הוא מתוק ממילא. את כל העניין הזה אפשר ללוות עם תה קר - עוד משהו שהולך היטב עם דבש.

ומה עם סוגי דבש שונים?

אם אתם בין ברי המזל שיכולים להבחין בין טעמי הדבש השונים, והכוונה היא לדבש מפרחים שונים, נסו גם פה לעשות שילובים שונים. בארץ אפשר כבר למצוא היום (ובטח תהיה פריחה של העניין הזה לקראת ראש השנה) דבש אקליפטוס, דבש הדרים ודבש לבנדר. חישבו על לבנדר וקממבר, לדוגמא.  אבל קנו קממבר אמיתית, בשלה. עוד אופציה היא דבש אקליפטוס עם גבינות עזים, וכו'. לסיום, אם יש לכם באמת מזל ומצאתם קצת דבש כמהין (מאיטליה, לרוב), שלבו אותו עם גבינות כמו גורגונזולה, טלז'יו או ברי חזקה, שתעשה אתכם מאושרים באמת.

גלילות פילו עם דבש וגבינה

מתכון יווני

200 גרם גבינת פטה (או מלוחה עדינה, מתפוררת בכל אופן)

200 גרם ריקוטה

1/4 כפית קינמון

מספר טיפות תמצית תפוזים או לבנדר (אך לא שילוב של שניהם)

1 חלמון ביצה

1/2 כוס דבש

250 גרם בצק פילו

חמאה מומסת, להברשת הפילו

לקישוט:

חופן אגוזים טחונים גס – אפשר תערובת עם פיסטוקים, בוטנים וכו'

1. מערבבים את הגבינות עם הקינמון, הביצה, התבלינים והדבש ליצירת מסה דביקה.
2. חותכים את הפילו לרצועות של 10 ס"מ רוחב בערך (חלקו לפי רוחב הגליון).
3. מברישים בחמאה מומסת עלה של פילו ומניחים מעל מילוי בקצה אחד.
4. מגלגלים לסיגאר ומניחים בתבנית אפיה משומנת.
5. מברישים את הסיגארים שוב בחמאה, ואופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות.
6. מצננים. יוצקים מעל מעט דבש ואגוזים טחונים ומגישים בטמפרטורת החדר.

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן