אוכל שמח וצוחק ב"סקאלה"

השף אורן ירושלמי עבד בעבר במסעדת "כתית‭."‬ לאחרונה עבר לעסוק בספורט אתגרי: לבשל אוכל כשר עילי. ולא רק כשרותגורמה הציב לעצמו כמשימה. המסעדה שלו, "סקאלה‭,"‬ גם ממוקמת בבית מלון. לא צירוף בעל אפיל סקסי במיוחד, יש לומר.

למרות שיש את תקדים רפי כהן. עוד בהיותו ינוקא, ממש כשהיה עדיין שף-חלב, נהג כהן לרגש את ציבור האכלנים בישראל דווקא במסעדת "לה רג'אנס" הכשרה במלון "המלך דוד" בירושלים. התחושה הייתה שבידיים הנכונות, כשר מצוין זה אפשרי. מ"לה רג'אנס" יצאו מנות נפלאות. חלקן אבני יסוד בתפריט "רפאל‭,"‬ הבלתי כשרה בעליל, עד היום. זה כמעט ולא קרה שוב, אך ייתכן שזה משתנה כעת. ירושלמי הוא חלק מטרנד גובר.

כשאמרתי לחברתי עדית שנאכל בבירה, ניצת בעיניה אור מסוקרן. אנחנו חולקות יכולת בליסה וחיבה לנסיעות אוכל מפתיעות. אני גם אוהבת את ירושלים במיוחד, כי נולדתי בה. התלבשנו יפה, שהינו שלוש שעות בפקק בגינות סחרוב, ואז, כדי להיכנס למסעדה, עברנו דרך המלון. אם אתם באים לארוחה רומנטית, צפו לכיבוי מהיר בנקודה זו. זאת בשל אור הנגוהות של הלובי, המעלית העמוסה, ובמקרה שלנו גם חתונה חסידית עולזת, עם ריקודים והכל, משמאל.

אבל כשהגענו למסעדה הכל השתנה. קודם כל, זו הרצפה. היא ממש צהלה לעברנו כשנכנסנו. מדובר ביציקת שומשום שחורה, שעליה שפריצים של אדום, כחול, צהוב. רצפה שמחה. ואז, החלל ההדור: מלא שיק ויפה באופן מאופק. אם הוא היה שמלה, הוא היה נשאר נכון גם בשנה הבאה. אגב רומנטיקה, התאורה טובה: עמומה ומחמיאה. אם הייתי בדייט, הייתי נרגעת עכשיו.

(צילום: עמית שאבי)

הסומלייה, מלצרית היינות, הציעה סוביניון בלאן של יתיר, "עם פירותיות בשלה אבל עדינה‭."‬ צדקה. התחלנו בכוסות, לקחנו את הבקבוק כולו בסוף.

אל השולחן מגיעים לחמים טובים, ולידם איולי. בהעדר חמאה, האיולי, העשוי חלמונים, משמש כממרח. חבל שעורבב עם פפריקה, שהעניקה לו שיק של דיפ סבנטיז מוגזם.

המנה הראשונה הוכיחה שירושלמי מבין את הקהל שלו, מפני שהוא עוטף כבד אווז במרכיבים שיכלו להיות, בהזדמנות אחרת, סלט וולדרוף. אף אני חובבת וולדרופים במסווה. הכבד, שנח על קוביות תפוחים בקרמל ופירה סלרי, נצלה קצת מעבר למידה. מטעמי כשרות, אני מניחה. עדיין, זו מנה שכיף איתה.

ואז הגיעו גלדי בצל טעימים, במלית טלה ועדשים. והם נחו, כמו שאומרים במסעדות, על מצע. הפעם, המצע היה לב העניין: עדשים וירקות שורש בטחינה ודבש תמרים, עם שמן בזיליקום בוהק. אולי זה היין, אבל כשהמנה הגיעה לשולחן, המצע היה כל כך יפה, שהוא זרח. והוא היה כה טעים, שהיה יכול לעבוד כמנה בפני עצמה.

ואם עד כה הורגש כאן מטבח מתחכם קצת, שתי המנות הנוספות דווקא הפגינו בישול ביסטרו בוטח. "נתח אנטריקוט ומוח עצם" התגלה כסטייק מצוין לצד עצם עם מוח זרוי מלח גס, וכפית קטנה. כיף טהור. והיו גם מרגז, הנקניקיות המלכות של צפון אפריקה, שהיפה הוא שאין צורך להכפיף עליהן שום תקנה. הן נולדות כבר ככה, כשרות. השף הניח אותן, צלויות, על רוטב עגבניות ושעועית לבנה. תשמעו, האיש מבין בקטניות. כמו העדשים, גם השעועית הייתה מעולה. המנה תובלה גם בזיתים, מה שהגיוני מבחינת אזור המחייה של המרגז. התוצאה: מהודקת וטעימה.

לקינוחים היה דרוש עורך. תיאוריהם מפתים והשוקולד בו משתמשים כאן משובח, אלא שאם היו מכינים אותם עם חמאה, זה היה עשוי לעבוד. בינתיים זה לא. גם את האספרסו יש לשפר. וגם להחליף את המוזיקה: כעת מדובר במוזיקת מעליות. עם האווירה שיכולה להיות כאן, זה חבל. אנא, תנו משהו אחר. לא אומרת תנו בראש, תנו מוזיקה ישראלית, או ג'אז, רק לא קליידרמן המוקדם, בבקשה. בכל מקרה, יצאנו מבושמות אל הלילה. בירושלים צונן קצת בחושך. אמרתי לכם שאני אוהבת אותה.

איפה: מלון מצודת דוד, רח' המלך דוד ‭,7‬ ירושלים, טל. ‭.02-6212030‬

מתי: ראשון-חמישי, ‭.23:00-19:00‬

למשל: גלדי בצל במילוי טלה על מצע עדשים ‭48)‬ שקל) כבד אווז, קרם סלרי וקוביות תפוח ‭82)‬ שקל‭,(‬ נתח אנטריקוט ומוח עצם ‭140)‬ שקלים‭,(‬ נקניקיות מרגז ‭82)‬ שקל‭,(‬ בקבוק סוביניון בלאן של יתיר ‭90)‬ שקל‭.(‬

מדד הירשמן: 4