מבשלים שואלים: איך מכינים פלאפל ירוק?
במה אפשר להחליף ריוויון או שמנת חמוצה בעוגות, איך אופים לחם שלא יצא דחוס מדי, למה המעלות בתנור מזייפות ומתכון לפלאפל כוסברה. המומחים שלנו משיבים לכם
תפוחים במקום שמנת
ליאת שואלת: במתכונים רבים משתמשים ברוויון, או שמנת חמוצה, אבל אני רוצה להחליפם כדי שהעוגה תהיה פרווה. באיזה תחליפים מומלץ להשתמש?
שף-קונדיטור חני לשם, יועצת טכנולגית ופיתוח מוצרים, ומנחת קורס קונדיטוריה ב"פורשף": אחת האופציות היא שמנת צמחית, לא מוקצפת. ואם היא לא מתאימה למתכון אפשר להשתמש ברסק תפוחים, שהוא למעשה תחליף טוב לכל נוזל בעוגה, ביחס של אחד לאחד.
להקל על הלחם
שפירא שואלת: אני מכינה לחם מקמח מלא, סובין חיטה, גלוטן, מחמצת, מים וכפית שמרים. אני אופה אותו באופה לחם, אך הוא יוצא דחוס מאוד וכבד מאוד. למה זה קורה ואיך אפשר למנוע את זה?שף-קונדיטור חני לשם, יועצת טכנולגית ופיתוח מוצרים, ומנחת קורס קונדיטוריה ב"פורשף": הדחיסות יכולה לנבוע מאופי המתכון, כי סיבים הם כבדים יחסית. רצוי להמיר מחצית מכמות הקמח המלא בקמח לבן, וגם להתפיח את הבצק מספיק זמן, כך שיכפיל את נפחו. אם התוצאה עדיין לא משביעת רצון נסי לחפש מתכון אחר.
(צילום: ויז'ואל/פוטוס)
מעלות מזייפות
לי שואלת: יש לי תנור "בילט-אין" והטמפרטורות לא כתובות באופן רגיל, אלא במיספור מ-1 ועד 8. רציתי לשאול מהן המעלות בהתאמה לספרות הרשומות? למשל, אם אני רוצה לאפות בחום של 180, לאיזה מספר לכוון את הכפתור?
כרגע אני מנחשת מעלות, פחות או יותר, ונראה לי שבגלל זה נהרסו לי כמה עוגות.
שף-קונדיטור חני לשם, יועצת טכנולגית ופיתוח מוצרים, ומנחת קורס קונדיטוריה ב"פורשף": העצה שאני אתן לך נכונה לגבי תנור שהטמפרטורה שלו ממוספרת, כמו אצלך, אבל נכונה גם לגבי כל תנור אחר. בכל מה שקשור לאפייה וטמפרטורה אי אפשר לנחש, ואי אפשר לסמוך על התנור. גם אם מסומן שהוא על 180 מעלות, זה לא בהכרח נכון. הדרך הטובה והאמינה ביותר היא פשוט לרכוש מדחום חיצוני לתנור, בחנויות המתמחות, וכך אפשר להיות בטוחים שאנחנו אופים בחום הרצוי.
פלאפל כוסברה
איריס שואלת: הייתי מאוד רוצה לדעת כיצד להכין פלאפל מתובל טוב עם הרבה ירק.
השף מאיר דנון, מנהל מקצועי בית הספר הגבוה לקולינריה ב"בישולים" עונה: לכל דוכן פלאפל יש את המתכון שלו, אבל אני אוהב לתבל את גרגירי החומוס בכמון והרבה כוסברה. נסי את המתכון הבא.
המרכיבים:
500 גרם חומוס מושרה למשך לילה
2 צרורות כוסברה
מלח
פלפל
כמון
(צילום: צביקה טישלר)
אופן ההכנה:
- מסננים את החומוס מהנוזלים ומעבירים למעבד המזון.
- מוסיפים את הכוסברה ומעבדים לתערובת אחידה בפולסים קצרים.
- מוסיפים מלח, פלפל וכמון.
- יוצקים כדורים קטנים בעזרת ידיים רטובות, ומטגנים בשמן עמוק שחומם היטב.
האורז יוצא דייסתי? העוגה שרופה מבחוץ ולא מוכנה מבפנים? לא מצליחים להמיר כמויות במתכון? שלחו אלינו שאלות ונשמח לענות עליהן
לטורים הקודמים - לחצו כאן
