מפולין עד תוניס - חגיגת לביבות לכבוד חנוכה

"שמן שמן מן הכד,

קמח, קמח מן השק, 

הבה נלבב, 

לביבה לחג"

(שיר עממי)

שולחן חג החנוכה אינו מושלם עם סוג אחד של לביבות - כל המרבה הרי זה משובח. ניתן לגוון את הלביבה הפשוטה המורכבת מתפוחי אדמה, ביצים וקמח בדרכים רבות ומעניינות - בחומרי בגלם, בטעם ובמרקם. בחרתי להגיש מתכוני לביבות המבוססים על מתכונים מסורתיים שנהוג להכין בעדות ישראל, עם אפשרויות לגיוון שמגיעות מהמטבח הפרטי שלי. הכנת הלביבות אינה מצריכה יום לימודים ארוך, והן אינן דורשות מרכיבים מיוחדים, כך שאפשר להזמין אורחים ולטגן מגוון של לביבות מפתיעות. אז שימו שמן וטגנו לביבות.

טיפסקל - איך מגוונים את הלביבה המסורתית

• אפשר להכין לביבות ממגוון ירקות כגון קישואים, כרשה או בטטות.
• אפשר להעשיר את הלביבות בתיבול בעשבי תיבול טריים.  מרווה, טימין או מעט בזיליקום ישפיעו רבות על טעם הלביבות.
• השילוב בין גזר מגורר לבטטה מגוררת מפתיע ומוצלח.
• אפשר לגרר רק חצי מכמות תפוחי האדמה. את יתרת תפוחי האדמה מבשלים, מרסקים ומתבלים ומוסיפים לתערובת. מתקבלות לביבות שונות במרקמן.
• לילדים - אפשר לשלב תמיד גרגירי תירס, זהו שילוב מנצח.
• אם מעוניינים בלביבות מתוקות במיוחד - הוסיפו כשלוש כפות סוכר וביזקו עליהן אבקת סוכר עם הגשתן. אפשר להגיש את הלביבות עם רסק תפוחי עץ ושמנת חמוצה.
• אפשר להוסיף לעיסה קמח תופח מאליו במקום קמח רגיל.
• ניתן להוסיף לתיבול הרגיל של מלח ופלפל שחור גם תבלינים המעניקים טעם ייחודי, כגון אגוז מוסקט, טימין, או מרווה.
  

(צילום: ירון ברנר)

טיפסקל - טיגון נכון של לביבות

1. חשוב לחמם את השמן היטב לפני הטיגון אך לא להביאו לדרגת עישון.
2. חשוב להקפיד לא להוסיף שמן קר לשמן החם. הלביבות סופגות את השמן הקר, וחבל. אם צריך להוסיף שמן – הוציאו את הלביבות המוכנות, הוסיפו שמן וחממו אותו לדרגת החום הרצויה, ורק אז טגנו לביבות נוספות.
3. יש לטגן את הלביבות עד שהשוליים שלהן מזהיבים והן מתחילות להשתחרר מהצדדים. רק אז הופכים אותן על צידן השני.
4. חשוב להעביר את הלביבות המטוגנות למסננת לניקוז ראשוני של השמן. לאחר מכן מצננים את הלביבות על צלחת שרופדה בנייר סופג.
   

• רוצים עוד מתכונים מטוגנים לכבוד חנוכה? לחצו כאן
  

לביבות תפוחי אדמה / לטקס

לביבות תפוחי האדמה הבסיסיות האופייניות לחג החנוכה מקובלות ברוב ארצות אירופה. במטבח הפולני מגישים אותן מתוקות - עם סוכר או עם רסק תפוחי עץ. ברוסיה ובליטא מעדיפים אותן בטעם פיקנטי ומוסיפים לעיסה בצל ופלפל שחור.

1 ק"ג תפוחי אדמה, קלופים

3 ביצים

3 כפות קמח מנופה

קורט סוכר

1 - 1 ו-1/2 כפיות מלח

שמן לטיגון

(צילום: חיים שוורצברג)

אופן ההכנה:

1. מגררים את תפוחי האדמה במגררת גסה, מסננים במסננת רשת, מעבירים לקערה ומשהים כ-15 דקות. מסלקים את הנוזלים שהצטברו, אך משאירים את המשקע העמילני.
2. מוסיפים את הביצים, הקמח, הסוכר והמלח ומערבבים היטב.
3. מחממים שמן במחבת רחבה. נוטלים בכף מהעיסה ומניחים במחבת. משטחים קלות בעזרת גב הכף ומעצבים ללביבה צורה עגולה. מקפידים ליצור לביבות שוות.
4. מטגנים את הלביבות עד שיזהיבו יפה משני הצדדים.
   

לביבות גבינה / פפנאש

לביבות מהמטבח הרומני שנקראות גם "פפנאס"

500 גרם גבינה לבנה (5% או 9% שומן)

4 ביצים

קורט סודה לשתייה

200 גרם (1 כוס) קמח מנופה

1 כוס סוכר

שמן לטיגון

1. מערבבים בקערה רחבה את הגבינה הלבנה, החלמונים, הסודה לשתייה והקמח.
2. מקציפים את החלבונים עד קבלת קצף יציב ומוצק. מוסיפים את הקצף לתערובת הגבינה ומבליעים אותו בעיסת הגבינה בתנועות עטיפה עד שהבלילה אחידה.
3. מוסיפים את הסוכר ומערבבים היטב.
4. מחממים שמן במחבת רחבה. נוטלים כף מהבלילה ומניחים במחבת. משטחים קלות את הלביבות בעזרת גב הכף. שומרים על רווח בין הלביבות. מטגנים עד שהלביבות מזהיבות, מגישים חם או קר.
   

טיפסקל

אפשר להגיש לביבות אלו גם בגירסה מלוחה. בגרסה המלוחה מוסיפים מלח ופלפל שחור לפי הטעם, עשבי תיבול קצוצים ושמנת חמוצה.

לביבות עם גבינה מלוחה / עג'ה בג'בן

לביבות גבינה אופייניות למטבח העיראקי

5 ביצים

250 גרם גבינה מלוחה, מפוררת גס

1/4 כפית פלפל לבן טחון

5 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק (לא הכרחי)

שמן לטיגון

(צילום: MCT)

1. מערבבים בקערה את הביצים, הגבינה המלוחה, הפלפל הלבן והפטרוזיליה.
2. מחממים את השמן במחבת. נוטלים בכף מהבלילה ומניחים במחבת, משטחים קלות בעזרת גב הכף. מניחים לביבה ליד לביבה ומשאירים רווחים ביניהן. מטגנים עד שהלביבות מזהיבות משני מהצדדים. מגישים חם או קר.
   

טיפסקל

• ניתן להכין את הלביבות מכל גבינה קשה מגוררת גס.
• ניתן להכין לביבה אחת שלמה, מעין חביתה או אומלט. יוצקים את כל הבלילה אל המחבת ומטגנים משני הצדדים עד לקבלת גוון חום זהבהב.
  

לביבות ירק / שיבתיה

לביבות צמחוניות שאופייניות למטבח התוניסאי. הן עשירות בירק ומשלבות גרגירי אורז

250 גרם גבעולי סלק ירוק (או מנגולד), קצוצים דק

כ-20 גבעולי כוסברה קצוצים דק

כ-20 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק

15 גבעולי שמיר קצוצים דק

15 גבעולי נענע קצוצים דק

4 בצלים בינוניים קלופים וקצוצים דק

3 פרוסות לחם, שרויות במים וסחוטות

1 כוס אורז שטוף היטב מבושל בחלקו

3-4 ביצים

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

1/2 כפית כמון

1/4 כפית אריסה או פלפלת חריפה

שמן לטיגון

1. שמים בקערה רחבה את גבעולי הסלק, הכוסברה, הפטרוזיליה, השמיר, הנענע, כל הירקות הקצוצים ומערבבים היטב מוסיפים את הלחם הסחוט היטב, האורז והביצים מערבבים ומתבלים טועמים ומתקנים טעם בהתאם.
2. מחממים שמן במחבת רחבה. מעצבים בכפות הידיים לביבות ומשטחים קלות מניחים במחבת ומטגנים משני הצדדים אפשר לקחת עם כף מהעיסה ולהניח במחבת לשטח קלות בגב הכף ומטגנים.מגישים חם.
   

טיפסקל

• אפשר להכין רוטב עגבניות שאהוב עליכם בסיר רחב, ועם רתיחת הנוזלים להוסיף לסיר את הלביבות אחרי הטיגון ולבשל עד לצמצום הרוטב. ומגישים חם.
  

לביבות בטטה

הכנתי את הלביבות הנהדרות האלו לילדיי לכבוד החנוכה בשנה שעברה כשהחלטתי לגוון את הלביבות הרגילות. כאשר מטגנים את הלביבות הללו יש להקפיד שהעיסה לא תהיה מימית ומתובלת היטב. הן נוטות להתפרק אם אחוז המים בהן גבוה מדי (מה שלא קורה כל כך עם תפוחי אדמה רגילים). אפשר להוסיף להן 2-3 כפות של גרגרי תירס משומרים ומסוננים.

המרכיבים (ל-6-8 מנות):

5 בטטות בינוניות קלופות

1 בצל, קלוף וקצוץ דק

3 כפות פירורי לחם (אפשר להוסיף עוד כף או שתיים בהתאם למרקם העיסה)

4-3 ביצים

מלח לפי הטעם

פלפל שחור לפי הטעם

1/4 כפית אגוז מוסקט

1/4 כפית זנגביל

קורט קינמון טחון

שמן לטיגון

(צילום: יעל גרטי)

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הבטטות במים עד לריכוך. מועכים ומעבירים לקערה רחבה.
2. מוסיפים את הבצל ופירורי הלחם.
3. מערבבים ומוסיפים ביצה אחר ביצה תוך ערבוב. יש לוודא שמקבלים עיסה יציבה ולא מימית מדי.
4. מתבלים במלח, פלפל שחור, אגוז מוסקט, זנגביל וקינמון.
5. מחממים שמן במחבת רחבה. נוטלים בכף מעיסת הבטטות ומניחים במחבת כמה לביבות מרווחות. משטחים אותן בעזרת גב הכף. מטגנים משני הצדדים עד לקבלת גוון חום זהבהב.
   

טיפסקל

• אפשר להוסיף לעיסה עשבי תיבול כמו שמיר או פטרוזיליה קצוצים דק.
  

לביבות לחם / עוג'ה

במטבח הצפון אפריקאי מכינים קציצות לחם בשם עו'גה, שהן בעצם לביבות העשויות מחומרים בסיסיים ופשוטים. טעמן נפלא בעיקר כשאוכלים אותן מיד, והן לא מספיקות להצטנן. העו'גה אופיינית למטבח הטריפוליטני, התוניסאי והאלג'יראי.

3 פרוסות לחם

4 ביצים

1 כפית כמון טחון

1/4 כפית פפריקה חריפה

1/4 כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור

שמן לטיגון

1. משרים את פרוסות הלחם וסוחטים היטב. מניחים בקערה.
2. מוסיפים את הביצים, הכמון, הפפריקה החריפה, המלח והפלפל השחור וטורפים לבלילה אחידה.
3. מחממים שמן במחבת רחבה, נוטלים בכף מהתערובת ומניחים לביבות תוך השארת רווחים ביניהן. משטחים מעט את הלביבות ומטגנים משני הצדדים לקבלת גוון חום זהבהב.
   

טיפסקל

• ניתן לגוון את הלביבות על פי הגירסה התוניסאית: להעשיר את העיסה בעלי נענע ושיני שום.
• אפשר להחליף את הפלפלת החריפה בכפית של פלפלצו'מה או אריסה. כך מתקבלות לביבות פיקנטיות במיוחד.
  

לאתר הבית של פסקל