קסרי: יווניה צהובה שמותכת בקלות

בשבוע שעבר הזכרנו כמה גבינות איטלקיות משוכות (pasta filata) והשבוע, לכבוד חנוכה, שהוא חג גבינתי לעילא, החלטנו לספר על גבינה יוונית שעשויה באותו אופן ודומה מאוד לקשקבל או לפרובלונה במידה מסוימת – גבינת קסרי (Kasseri).

הקסרי היא אחת הגבינות העתיקות ביותר ביוון, ואחת העתיקות בעולם כולו. כיום היא מוגנת על ידי האיחוד האירופי (מעמד DOC), כך שרק לגבינה שמיוצרת באחד מהאזורים הבאים ביוון מותר לקרוא בשם זה: האי מיטיליני, תסליה וקסנתי. האי מיטיליני נמצא במזרח, בים האגאי, קסנתי – עיירה היסטורית קטנה – בצפון מזרח, ואילו תסליה – אזור מישורי רחב ידיים, שמספק את עיקר בתבואה ביוון ההררית ממוקם במרכז. אגב, אחת הסיבות לכך שהאזורים האלה מותרים לעוד גבינות DOP יווניות היא שיש שם עדיין בקר וצאן שרועה במרעה טבעי, הכרח לחלק גדול מהגבינות האלה.

למרות שמקורה של הקסרי אינו ברור, מי שמחפש את ההיסטוריה של ייצור הגבינה, יכול להתחבט בשאלה האם הדמיון שלה לקשקבל הבלקנית, ולקצ'קבלו האיטלקית הוא מקרי. הבולגרים כבשו למשל את קסנתי ואין ספק שהקרבה לבולגריה וטורקיה עשתה את שלה, בלי קשר לאיזה עם החזיק באיזה נתח קרקע.

(צילום: MCT)

לצד הפטה והקפלוטירי – שתי הגבינות המפורסמות האחרות של יוון, הקסרי מפורסמת לא רק בזכות זה שהיא גבינה משוכה, אלא בזכות שתי תכונות אחרות שלה.

צהובה שמותכת בקלות

הקסרי היא פחות או יותר הגבינה הצהובה היחידה של יוון והיא גם גבינה שאפשר להתיך, בניגוד לגבינות האחרות של ארץ זאת.

הקסרי עשויה מתערובת של חלב עזים וכבשים, ולפי ההגדרות האזוריות היא חייבת להכיל לפחות 80% חלב כבשים ו-25% שומן, בערך. מייצרים אותה רק בחודשים בהם החלב עשיר במיוחד ויש בו תכולת סוכר ושומן גבוהה.

אחרי חימום הגבן, מושכים אותו כמו את כל הגבינות המשוכות, לשים ו'קושרים' אותו, אבל לא רק זה: בניגוד למוצרלה שחותכים לכדורים, או לגבינות אחרות שקורצים מהן גושים ותולים אותן, את הקסרי מכניסים לתבניות עגולות גדולות. מהתבניות האלה מפיקים ככרות, שאותן מיישנים ומבחילים במשך 6-4 חודשים לפחות. טעמיה של הגבינה, שבתחילה היא פרחונית ומתקתקה, הופכים מודגשים יותר ויותר, עוקצניים ואפילו חריפים במידה מסוימת. יחד עם זאת, הגבינה שומרת על עושרה, על הקרמיות והחמאתיות שלה, ועל המרקם האלסטי. הסיומת שלה יבשה, עם טיפה מליחות.

בזכות זה שהקסרי ניתכת בקלות, היא המרכיב והבסיס לאחד מהמתכונים היווניים המוכרים – והפשוטים ביותר. Saganaki הוא שמו של מחבת קטן, בעל שתי ידיות אחיזה קטנות, כמו מחבת שקשוקה קטן, שנתן את שמו למתכון הבא:

לוקחים חתיכה טובה של קסרי – 150 גרם, נניח – חותכים אותה לאצבעות ואופים או מטגנים בתנור חם. כאשר הגבינה מותכת ומבעבעת, יוצקים למחבת מעט ברנדי, מדליקים אותו ואז מכבים עם זילוף של מיץ לימון.

יש גם מי שמכסים את הגבינה בביצה ובפרורי לחם, ואופים, ואז מגישים עם זילוף של לימון. אותו דבר אפשר לעשות עם הקפלוטירי היוונית, או עם גבינה מקבילה שאינה בהכרח יוונית – קשקבל, למשל, לשם העניין.

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן