עם קראנץ' שוקולד לבן: עוגת מוס שוקולד מקצועית

(הפקה ובימוי: אלעד רובינשטיין)

עוגת מוס שוקולד עם קראנץ' שוקולד לבן

את הנוגט והפייטה ניתן להשיג בחנויות המתמחות

המרכיבים: 

לעוגה הבסיסית:

3 ביצים

1 ו-1/4 כוסות סוכר

200 גרם חמאה

1 כף גדושה אבקת קקאו

1 כוס מים

קורט מלח

50 גרם שוקולד חלב

1/2 כוס שמנת מתוקה

1 כוס קמח תופח

לקראנץ' שוקולד לבן:

90 גרם שוקולד לבן

20 גרם חמאה

75 גרם מחית נוגט

45 גרם פייטה (שבבי וופל מקורמלים)

למוס שוקולד:

140 גרם סוכר

40 גרם מים

2 ביצים

4 חלמונים

350 גרם שוקולד מריר

300 גרם שמנת מתוקה

1. העוגה הבסיסית: מניחים חמאה ושוקולד בקערת זכוכית גדולה וממיסים במיקרוגל. מוסיפים 3/4 כוס סוכר, מלח, ומים וטורפים היטב.
2. מנפים יחד את הקמח והקקאו.
3. מקציפים את הביצים עם הסוכר הנותר ומקפלים לתערובת החמאה והשוקולד.
4. מקפלים לתוך התערובת את הקמח והקקאו ולאחר מכן את השמנת המתוקה, עד לקבלת מסה אחידה.
5. יוצקים לתבנית מרובעת בגודל 20X20 ס"מ ששומנה קלות בחמאה ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות 50-55 דקות. מוציאים ומצננים.
6. הקראנץ': ממיסים את השוקולד והחמאה יחד במיקרו ומערבבים פנימה את מחית הנוגט.
7. מוסיפים את הפייטה ומערבבים עד שהתערובת הומוגנית.
8. משטחים את התערובת על משטח (אפשר בתוך תנבית), כך שהיא תהיה במימדים של 18X18 ס"מ. מעבירים למקפיא.
9. מוס השוקולד: מקציפים את השמנת המתוקה הקצפה קלה ומעבירים למקרר.
10. מרתיחים את הסוכר והמים יחד בסיר על אש בינונית.
11. מקציפים את הביצים והחלמונים יחד במיקסר במהירות גבוהה.
12. אחרי שהסירופ רותח יוצקים אותו לקצף הביצים, בזילוף איטי, במשך 6-8 דקות, עד שהקציפה מתקררת.
13. ממיסים את השוקולד במיקרו ומעבירים לתוכו רבע מכמות השמנת המתוקה המוקצפת. מערבבים היטב.
14. יוצקים את תערובת השוקולד לתוך יתרת השמנת המוקצפת ומקפלים בעדינות.
15. כשהתערובת אחידה מוסיפים פנימה את את קציפת הביצים והחלמונים ומקפלים עד שנוצרת תערובת אחידה.
16. בניית העוגה: מצפים את הדפנות של תבנית (רצוי תבנית עם דפנות ארוכות יחסית) או רינג, בגודל 20X20 בניירות שקף. מורחים כל דופן עם שקף במעט מוס.
17. מיישרים את החלק העליון של העוגה ופורסים אותה לשני חלקים, לרוחב.
18. מניחים בתחתית התבנית פרוסת עוגה ומורחים אותה במוס שוקולד.
19. מוציאים את הקראנץ' מהמקפיא ומניחים אותו על שכבת המוס. מכסים במעט מוס ומוסיפים מעל עוד פרוסת עוגה.
20. מוסיפים את שאריות המוס ומעבירים למקפיא למשך 3-4 שעות.
21. מומלץ לאכול את העוגה בטמפרטורת החדר, כך היא יותר קלילה ונעימה בפה.
    

עומר זרניצקי דרומי הוא השף קונדיטור של "בישולים - בית הספר הגבוה לקולינאריה "