מקיש עד קרוסטטה: מתכונים פריכים במיוחד

זה אולי ישמע קצת פלצני, אבל לכל בצק יש את הקמח שלו. או בכיוון ההפוך, כל קמח מותאם למאפה שונה ולתוצאה שונה. סוגי הקמח השונים מופקים מחיטות שונות ומחלקים שונים של החיטה. למזלנו יש בארץ, כבר מספר שנים, סוגים שונים של קמח, גם אם  הענף עדיין לא משוכלל כמו בחו"ל והמבחר מצומצם. בכל אופן, ללחם מתאים קמח לחם, לבצק פריך כמו טארט מתאים קמח עוגיות, לבצק פריך גמיש (כמו לקיש או לפאי) מוטב להשתמש בקמח רב תכליתי ולקרוסטטה (מתכון בהמשך) מתאים קמח פסטה, סמולינה דורום (עדיף האיטלקי, כי זה שמיוצר בארץ, לא עדין מספיק).

ואם כבר קמח, יש מספר מתכונים שאספתי במשך השנים שמצליחים לספק את הסחורה בכל פעם שאני רוצה להכין בצק פריך. את המתכון לפאי התפוחים קיבלתי מיהודית. את המתכון לקרוסטטה האיטלקית של דודה של פָּטִי לא העזתי לבקש ואת המתכון לקישים וטארטים, לקחתי מהצרפתים.

(צילום: אסף אמברם)

פני חרסינה ושיער זהוב

יהודית הייתה שכנתנו הבריטית. אישה דתית, גדולת מימדים עם פני חרסינה ושיער זהוב, אדמוני. היא הייתה אישה מרשימה בכל מובן, גם כאשר הסתובבה בחלוק ומטפחת ראש. הייתה לה נוכחות כריזמטית. היא ניהלה את הבית ביד רמה ממקום מושבה ליד שולחן האוכל או על כסא בחצר וכל בני הבית היו סרים למרותה. זה היה מפחיד ומרשים כאחד. היא הביאה לעולם ארבע בנות ובן אחד. כשהגיע הבן לעולם יכלה סוף-סוף לפרוש מעסקי הילדים ולפקח על עסקי הממלכה, כאשר הבנות לוקחות חלק בעבודות הבית. ליהודית היה רפרטואר עצום של מתכונים, אבל המוביל שבהם היה פאי תפוחים. פאי התפוחים של יהודית.

אארוריקה!

פָּטִי ובעלה, מנהלים מלון קטן וצנוע על גדות אגם קומו, באיטליה. מלון חביב, עם מסעדה פשוטה ובהחלט מספקת, לחופשה עם ילדים. למסעדה ישנן שתי גולות כותרת: האחת חביבה על הילדים, פיצה עם טוגנים (בחופשה הכל מותר). השנייה היא קינוח צנוע או בעצם שני קינוחים: קרוסטטה (Crostata פאי מבצק פריך במיוחד) במילוי ריבת משמשים ופאי אוכמניות. כשנאלצתי לבחור בסיום הארוחה בין השניים, הרגשתי חוסר אונים. פָּטִי, שהרגישה בהיסוס, פתרה את הבעיה והביאה פרוסה מכל אחת מהעוגות. הרגשתי בגן עדן וברוב טיפשותי, לא העזתי לבקש את המתכון.

את פאי האוכמניות, לא היה קשה לשחזר, אבל הקרוסטטה החביאה תעלומה. לבצק הקרוסטטה היה צבע צהבהב ופריכות פירורית בלתי מושגת. ניסיתי הכל, הפכתי עולמות ואפילו מצאתי מתכון עם קמח תירס, אבל זה לא היה זה. חשבתי כבר להרים ידיים, ולרגע ייחסתי את הגוון הצהבהב לצבע הביצים באיטליה. עד שלפני כמה ימים, כמו שאומרת אמי, נפל אצלי האסימון: קמח פסטה (סמולינה דורום). אחרי שלפני כמה שבועות הכנתי קרקרים צהובים עם קמח פסטה וגריסיני עם קמח פסטה. איך לא הבנתי את זה קודם? אם הייתי באמבט יתכן שהייתי פורצת בקריאות, אאוריקה!

קורסטטה עם ריבת משמשים

מה שחשוב בקרוסטטה זה שהבצק יהיה מאוד פירורי, עבה ובעל נוכחות, יחסית למלית

המרכיבים:

250 גרם קמח סמולינה דורום (תוצרת איטליה)

110 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

80 גרם סוכר

2 כפיות אבקת אפיה

1/2 כפית מלח

1 ביצה

1 חלמון

1 כפית משחת וניל (או תמצית וניל)

כ30 גרם מים קרים

170 גרם צנצנת קונפיטורת משמשים או כל טעם אחר

(צילום: נורית טל) 

אופן ההכנה:

1. מעבדים במעבד מזון את כל המרכיבים היבשים והחמאה, בפולסים קצרים, עד לקבלת בצק פירורי.
2. מוסיפים את הביצים ומעבדים בפולסים קצרים. אם הבצק נשאר פירורי ואינו מתאחד לבצק בנגיעה, מוסיפים בהדרגה את המים.
3. מחלקים את הבצק ל-2 כדורים (ביחס של 1/4 ו-3/4), עוטפים בניילון נצמד ומשטחים. מקררים לפחות חצי שעה.
4. מחמים תנור ל-180 מעלות.
5. משטחים את הכדור הגדול של הבצק לגודל מעט יותר גדול מתבנית האפייה. מאחר שהבצק מעט פירורי, מומלץ לשטח בין שתי יריעות של ניילון נצמד.
6. מניחים בתבנית פאי ומחוררים בעזרת מזלג. מורחים בשכבה דקה של קונפיטורת משמשים.
7. פותחים את הכדור השני של הבצק על משטח (רצוי מסיליקון) מקומח היטב, בקמח פסטה.
8. חותכים לרצועות ארוכות, בעזרת סכין או חתכן משונן. מניחים שכבה אחת של רצועות, במרווחים של סנטימטר וחצי עד שניים. ומעל שכבה נוספת של רצועות ב-90 מעלות, לקבלת רשת.
9. חותכים קצוות מיותרים ועוברים עם מזלג מסביב כדי להשטיח את השוליים ולקבל צורה יפה.
10. אופים 30-35 דקות, עד שהבצק מקבל צבע זהבהב (זהירות לא להשחים).
    

פאי תפוחים

פאי התפוחים של יהודית גבוה, מלא בערימה גדולה של תפוחים, עם בצק גמיש, קל לרידוד ולהתעסקות. לקבלת בצק גמיש. העוגה טעימה יותר, אחרי לילה במקרר.

המרכיבים:

לבצק:

100 גרם חמאה

200 גרם קמח רב תכליתי (שטיבל 1)

2 כפות סוכר

1 חלמון

1 כפית תמצית וניל

1/3 כוס מים קרים

למילוי:

10 תפוחים ירוקים חמוצים (גרנד סמיט)

3-4 כפות פירורי לחם

חמוציות (לפי הטעם)

4 כפות סוכר

1 כף קינמון

30 גרם חמאה

לציפוי:

1 חלבון ביצה

מעט סוכר

(צילום: נורית טל)

אופן ההכנה:

1. המילוי: מקלפים את התפוחים וחותכיםלשמיניות, וכל שמינית לפרוסות. מערבבים עם פרורי לחם, חמוציות, סוכר וקינמון.
2. הבצק: שמים את כל מרכיבי הבצק, פרט לחלמון ולמים, במעבד מזון ומעבדים בעדינות לקבלת מרקם פירורי.
3. מוסיפים את חלמון הביצה ומעט מים עד לקבלת בצק רך וגמיש.
4. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. על משטח מקומח, מרדדים אותם לשני עיגולים, בקוטר של 3 ס"מ יותר מגודל התבנית. מניחים חלק אחד של הבצק בתבנית פאי, משאירים מעט שוליים מחוץ לתבנית. מניחים את המילוי בגבעה ומפזרים מעל שבבי חמאה קרה. מכסים עם החלק השני של הבצק. סוגרים ומהדקים את שולי הבצק זה לזה.
5. מחוררים חור במרכז החלק העליון של העוגה וחורצים חריצים מסביב, בעזרת סכין חדה.
6. מורחים בחלבון ביצה וזורים מעט סוכר מלמעלה. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-45 דקות, עד שהחלק העליון משחים.
   

טארטלטים

בצק פריך מאוד, תואם את המילוי של קרם פטיסייר ופירות טריים

המרכיבים:

200 גרם קמח עוגיות (שטיבל 4)

1/2 כפית אבקת אפייה

70 גרם סוכר

120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

2 ביצים

(צילום: נורית טל)

אופן ההכנה:

1. שמים במעבד מזון את כל המרכיבים פרט לביצים ומפעילים בפולסים קצרים, לקבלת בצק פירורי.
2. מוסיפים את הביצים ומפעילים את מעבד המזון בפולסים קצרים, עד לקבלת כדור בצק.
3. מגלגלים נקניק בקוטר 5 ס"מ, עוטפים בניילון נצמד ומקררים כשעה לפחות.
4. מחלקים לפרוסות של כ-2 ס"מ, ומשטחים על גבי משטח (רצוי סיליקון) מקומח, בעזרת הידיים או בעזרת מערוך, לעלה בעובי של 3 מ"מ.
5. מניחים בתבניות טארטלט ומחוררים בעזרת מזלג.
6. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות 20-30 דקות, עד שהבצק משחים.
7. כשמתקררים ממלאים בקרם פטיסייר (מתכון בהמשך) ומקשטים בפירות העונה.
   

קרם פטיסייר

אפשר להחליף את קרם הפיטסייר בקרם פודינג וניל אינסטנט, שהוקצף עם כוס חלב ו-250 מ"ל שמנת מתוקה, אך הטעם קצת פחות מהודר. אם רוצים, אחרי שמוסיפים את הפירות מעל הקרם פטיסייר, אפשר למרוח אותם בריבה מדוללת או נאפז' (להשיג בחנויות המתמחות), למראה המושלם

המרכיבים:

1/2 ליטר חלב

5 כפות קורנפלור

4 חלמונים

1 מקל וניל, חצוי לאורכו ומגורען

100 גרם סוכר

אופן ההכנה:

1. בקערה ממיסים את הקמח/קורנפלור במעט חלב. מוסיפים חלמונים ומערבבים במטרפה.
2. בסיר בעל תחתית עבה מביאים את יתרת החלב עם מקל הווניל וסוכר לרתיחה.
3. מכבים את הלהבה ומערבבים בהדרגה, לתוך תערובת הקורנפלור, להשוואת טמפרטורות.
4. מחזירים לכיריים ומסמיכים תוך כדי ערבוב. מצננים.
5. מכסים בניילון נצמד כדי שלא יווצר קרום. מוציאים את מקל הווניל רק לפני השימוש בקרם.
   

קיש במילוי גבינה ועשבי תיבול

בצק פריך מלוח במילוי פטה ועשבי תיבול בתבניות קיש אישיות.  אפשר להוסיף לו מחית זיתים (שחורים טחונים דק), חצילים, פטריות, קישואים, עגבניות מיובשות, בטטה ועוד

המרכיבים:

לבצק:

175 גרם קמח רב תכליתי (שטיבל 1)

1/2 כפית מלח

1 כף סוכר

110 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

1/4 כוס מים קרים

למילוי:

ביצים

1/2 מכל שמנת מתוקה (10%)

1/2 כוס פטה, בולגרית או כל גבינה אחרת

חופן אורגנו / זעתר / טימין טריים קצוצים

מלח

(צילום: נורית טל)

אופן ההכנה:

1. הבצק: שמים במעבד מזון את כל המרכיבים פרט למים ומפעילים בפולסים קצרים, לקבלת בצק פירורי.
2. מוסיפים את המים, מעט בכל פעם ומפעילים את מעבד המזון בפולסים קצרים, עד לקבלת כדור בצק.
3. עוטפים בניילון ומקררים שעה לפחות.
4. מרדדים על גבי משטח, מקומח היטב, לעלה דק וקורצים ממנו עיגולים.
5. מניחים את העיגולים בתבניות או ברינגים.
6. ממלאים במילוי הרצוי, כמעט עד למעלה. אופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות, עד שהמילוי, משחים קלות.
7. מחכים בסבלנות עד שהקישים יתקררו ומוציאים אותם בקלות.
8. בזמן האפייה, המילוי עולה ותופח, אך כשהקישים מתקררים הוא צונח חזרה פנימה.
   

נורית טל מפרסמת את בלוג האוכל "תופינים "