תאוריית הקשר: איך מכינים רוטב גבינה?

רוטב גבינה הוא מלווה פופולרי להרבה מאכלים:

סלטים: כמעט כל בית קפה יגיש לכם סלט כלשהו עם רוטב גבינה. בנועזים תמצאו רטבי גבינה כחולה, לרוב עם אגוזים ושבבי לחם מטוגן, ואצל האחרים תהיה זה גבינה מגוררת אחרת, או יוגורט, שיכסו את כל העלים ויטביעו אותם עד כלות.

מקרוני: לא לבלבל בין רוטב גבינה וגבינה מותכת: גבינה מותכת תהפוך את הכל ליציקה דביקה אחת, בעוד שרוטב גבינה, אם הוא עשוי נכון, יכול דווקא לתת קלילות למקרוני, תוך כדי זה שהוא מוסיף גוף ועניין. הסוד כאן הוא בחמיצות, ועוד נזכיר אותה.

בשר: באופן טבעי גבינה משתדכת טוב יותר לבשרים קלים כמו עוף ובשר לבן (וגם לדגים, כמובן): גם כאן הגבינה "קושרת" פרוסות דקות או קוביות, למרות שאפשר למצוא מתכונים שבהם רוטב הגבינה מכסה נתח שלם.

רטבי גבינות:

פונדו גבינה

רוטב שמנת רוקפור

רטבי שמנת

בישול זה לא להכניס למיקרו

הרבה אנשים מפחדים להכין רוטב גבינה, או דבקים במתכון כמו שהוא, בגלל שהם פוחדים משני דברים: הראשון הוא שכל העסק ישרף להם, והשני הוא שכל העסק ייפרד להם. אז נכון, טמפרטורות גבוהות ובישול אלים וקצר לא בהכרח מסתדרים עם גבינה, אבל פה צריך פשוט להשגיח ולטרוף או לערבב כל הזמן. בישול זה לא להכניס למיקרו וזהו, אלא משהו שצריך תשומת לב.

העניין של היפרדות הרוטב הוא - כמו בכל מקרה שבו יש שומן ומים מעורבים - קצת בעייתי ויכול להיות שהרבה מהנסיון הלא טוב של רבים בהכנת רטבי גבינה נובע מבחירת גבינות לא נכונות: רוטב גבינה הוא אמולסיה. תערובת מימית של שומן. הרעיון הוא שכל זה יהיה חלק ואחיד. מה שמסייע ביצירת האמולסיה האחידה הוא חלבון הגבינה, ובעיקר סוגי הקזאין השונים. ככל שיש בגבינה יותר קזאין, האמולסיה תהיה קלה יותר להשגה. למשל, בגבינה שוויצרית יש יותר קזאין (שלם), ולכן היא תהיה טובה יותר לרטבי גבינה, מאשר, נניח, צ'דר.

מה שעוד חשוב לדעת הוא, שסוג הקזאין משתנה בגבינה, בהתאם לגילה: אנחנו מאוד אוהבים גבינות חריפות ובשלות בתור מתבל אבל דווקא הגבינות האלה פחות מתאימות לרטבי גבינה. מי שרוצה להכין רוטב גבינה כחולה שיהיה עז טעמים, מחפש איזו

(צילום: ויז'ואל/פוטוס)

בכירה, רוקפור מזדקנת או סטילטון מתקדמת, ונוחל מפלה: הרוטב אמנם חריף ולפעמים מלוח, אבל הוא נפרד; כל השומן הצהוב יוצא לו להנאתו, וצף מסביב למסה.

מה קרה? במהלך הבשלתה של הגבינה הקזאין אוכל והתקצר. אז עכשיו הוא נושא טוב יותר את כל מולקולות הטעם והריח שיש בגבינה, ומביא אותן לפטמיות הטעם שלנו בלשון, אבל הוא הרבה פחות טוב ביצירת אמולסיה. גבינות טובות לרטבים יהיו גבינות רכות כמו ברי וקממבר, ללא הקרום, וגם מה שנקרא גבינות שטופות-נשפכות, כמו רבלושון או טלז'יו. ה"נשפכות" מתייחס למה שקורה להן כשהן מתבגרות ומתרככות, ומתחילות לנזול מבין הקרומים. אז לא צריכים להגיע לשלב הזה, כמו שמיד נראה, אבל ככלל, הגבינות האלה מתאימות.

אז מה הפתרון? הפתרון הוא פתרון משולב: לוקחים קצת גבינה בשלה בשביל הטעמים, וגבינה צעירה - מאותו סוג, אם רוצים -בשביל יצירת האמולסיה והרוטב. בצורה כזאת מתקבל רוטב אחיד, שיש לו גם טעם.

ואם רוצים רוטב משאריות?

שני דברים יכולים לבוא לעזרתכם בהכנת רוטב משאריות גבינה: קורנפלור - עמילן, או כמה טיפות של חומץ בן יין או לימון.

העמילן "מסמיך" רטבים, אבל האמת היא שהוא יוצר מעין ג'ל, שמהווה בסיס לאיחוד כל מרכיבי הרוטב. אם אתם מכינים פונדו, ומרכיבי הגבינה בו נפרדים, אתם יכולים להוסיף מעט עמילן כדי לאחד אותם. אותו דבר ברטבי גבינה: אם הרוטב נפרד, או שכל הגבינות שלכם התגלו בירכתי המקרר ואין להן כביכול תקנה, הוסיפו מעט עמילן תירס, בהדרגה, וטרפו או ערבבו במזלג עד להסמכה. אם הגזמתם, אתם תמיד יכולים להסיר מהאש ולהוסיף מעט חלב, לדילול. אפשר להשתמש גם במסקרפונה או שמנת כדי ל"סדר" את סמיכות הרוטב ולקשור אותו, אבל חייבים להקפיד ולא להרתיח, כיוון שאז, שוב, הדברים ייפרדו. שימוש במטרף יקל על כל העניין.

לימון או חומץ?

אם תשימו לב, בהרבה מתכונים לרוטב גבינה יש קצת לימון. גם פה, העניין קשור בחלבון הגבינה ויכולתו לשמש באמולסיה. הכל עניין של מטענים חשמליים וכימיה: צריך ליצור סביבה טיפה חומצית לחלבון ואת זה עושים עם קצת לימון (למהדרין, pH בסביבות 5.5-6.2). אם אתם נתקלים בבעיה עם הרוטב שלכם, נסו קצת לימון, מאוד בהדרגה ותוך ערבוב, ויכול להיות שהוא יפתור את הבעיה.

לסיכום, לא צריך להיבהל מרטבי גבינה: רצויה תערובת של גבינות צעירות ובשלות, שניתנות להתכה, וכן רצוי שיהיו קצת לימון או קורנפלור בהישג יד.