ערבים לחך: המסעדות הערביות שהשפים אוהבים
המטבח הערבי, בניגוד למה שרובנו אולי חושבים, הרבה יותר עשיר ומגוון מסתם חומוס-צ'יפס-סלט. כדי להבטיח סיום ראוי לטיולי השבת שלכם, ובעזרת מספר שפים מובילים, יצאנו לסמן את המסעדות הערביות המוצלחות שתוכלו לפגוש בדרך
לפעמים נדמה שאי אפשר לסגור טיול בצפון, בגליל או סתם בדרום חדרה בלי לעצור לניגוב ושיפוד במסעדה מזרחית. ככה בשביל להרגיע את הרעב ואת הילדים. והנה לכם סקופ: מסעדה מזרחית זה לא רק חומוס-צ'יפס-סלט. לצורך תיקון העוול, וגם בגלל שנמאס כבר לקרוא רק על דיאנא ואל-באבור בזמן שהמטבח של בני דודנו מציע אופציות כל כך משובחות, פנינו דווקא אל שפים ישראלים מובילים וביקשנו לדעת באילו מסעדות ערביות הם אוהבים לאכול.
ג'יש
הרחק הרחק בצפון, בכפר ג'יש שליד קיבוץ סאסא, שאיכשהו קיבל גם את השם העברי הקדום שלו, גוש חלב, אפשר למצוא פינת חמד אותנטית בעלת גוונים והשפעות מהשכנה מהצפון - לבנון. למקום הזה קוראים "ליאלי ביירות" (פירוש השם: "לילות ביירות"), והשף עמיר אילן ממסעדת הדסון ממליץ על המקום הזה בחום: "יש להם ממולאים מעולים, במיוחד הקישוא עם הצנוברים ברוטב יוגורט. עוד מומלץ להזמין כיסונים ממולאים בשר ומבושלים ברוטב יוגורט, שום ונענע, מנסף משוק טלה עם אורז, ולקינוח - עוגת סולת מתוקה, רכה ונהדרת."
- ליאלי ביירות, גוש חלב (ברחוב הראשון של היישוב פונים שמאלה, ורואים אותה אחרי 500 מטר מצד ימין,( טל' .04-6989864
ממולאים מעולים. "ליאלי ביירות" (צילום: אפי שריר)
כרמיאל
נרד טיפונת דרומה, שם נמצא את מסעדת "סלע הנוטרים" שבכפר ראמה. "השם נשמע אשכנזי לחלוטין," אומר השף דניאל זך ממסעדת כרמלה בנחלה, "אבל מדובר במסעדה מיוחדת, בין כרמיאל לבית ג'אן, השוכנת בבית אבן ערבי עם סוכת גפנים בחזיתו. הבשלנית הראשית שם היא אם המשפחה, נג'את מרעה, והתפריט הוא ערבי אותנטי. יש להם, למשל, מרק פריקי - חיטה שרופה שמקבלת ארומה של עץ, ואז מתבשלת לאיטה עם ציר עצמות כבש. יש להם גם סלטים כמו עולש בר עם בצל ולימון, באבאגנוש - חצילים הנשרפים על אש חיה ולא על גריל, המוגשים עם טחינה, ושומר בר עם עדשים".
גם לצמחונים יש ב"סלע הנוטרים" הרבה אפשרויות: סמבוסק תוצרת בית במילוי גבינת ברינזה משובחת וזיתים, פטאיר, שזה בצק ממולא בחמציץ פלפל ובצל, או לוביה עם אורז. גם המנות הבשריות אינן בנאליות. יש שם למשל דלעת ממולאת באורז ובשר טחון, סינייה של כבש ועגל קצוצים עם טחינה ותפוחי אדמה, או מנסף - אורז מבושל עם כבש ועגל, ועליהם עוף, צנוברים ושקדים. ולקינוח, ממליץ זך על "חצי פיתה, שאיתה מנגבים דבש תאנים עם טחינה. מעדן."
- סלע הנוטרים, כפר ראמה, טל' .04-9986483
עכו
נקפוץ לרגע לעכו רק כדי, איך לא, לנגב חומוס טוב. החומוס של "סעיד", כמובן. "עוד בזמן השירות הצבאי שלי, בשייטת ,13 הייתי מגיע לשם כדי לקבל הפוגה מהמטבח הצה"לי", אומר השף ניצן רז מסושי סמבה. "החומוס של סעיד לא מתובל כמעט, חם וטרי. המתכון סודי כמובן, אבל יש פה כמה סוגי חומוס, שנותנים טעם מיוחד וקצת מזכירים לי את טעמה של הביצה החומה מהחמין. לפני כמה שנים העסק המשפחתי התרחב, ועכשיו יש להם גם מאפיית פיתות ובית בד לשמן זית. הם פותחים ממש מוקדם, בחמש וחצי או שש בבוקר, ותמיד יש שם תור. כשהחומוס נגמר הם סוגרים, ככה שכדאי להגיע כמה שיותר מוקדם".
- חומוס סעיד, השוק העממי עכו העתיקה, טל' .04-9913945
ראמה
לא רחוק מסעיד, על כביש עכו-צפת, אפשר למצוא את מסעדת "עזבה". "בכל פעם שאני באזור ראמה, ליד כרמיאל, אני לא עומד בפיתוי ונכנס למסעדת עזבה", אומר השף רונן רביב ממסעדת הנשיקה בזכרון יעקב. "יש להם אוכל ערבי-גלילי אותנטי ומאוד טעים, שאשתי ואני מאוד אוהבים. הלהיטים אצלנו הם המג'דרה עם הבורגול, האורז עם השקדים, והרבה עשבי בר חורפיים. הכל מושקע וברמה גבוהה. לאכול שם זה פשוט כיף".
- עזבה, ראמה, כביש עכו-צפת, טל' 04-9888808.
כפר תבור
ניסע טיפונת לכיוון דרום-מזרח, לכביש שבין עפולה לכפר תבור. שם אפשר למצוא את מסעדת "סהרה", מקום שהשף חיים כהן אוהב במיוחד. "ב'סהרה' בעמק יזרעאל", הוא אומר, "יש תבשילים מצוינים מירקות עונתיים, בשרים שנאפים בטאבונים מיוחדים המצויים מחוץ למסעדה וסלטים טריים וצבעוניים מעשבים שמלקטים באזור. אכלתי שם ופשוט התרגשתי. האוכל אותנטי וטעים להפליא".
- סהרה, כביש 65 בין עפולה לכפר תבור, טל' .04-6425959
גינוסר
ליד הכנרת, בכניסה לקיבוץ גינוסר, ישנה מסעדה מזרחית נהדרת בשם "קצה הנחל". "זאת מסעדה בבעלות משותפת, ערבית ויהודית, והאוכל שלהם נעשה בהשפעה לבנונית", אומר השף אביב משה ממסעדת מסה. "המטבח שלהם עדין מאוד, השימוש בתבלינים מרומז ומעודן, והכל מאוד מאוד טרי. אין כמו הממולאים שהם מכינים, הקובה, ומגוון הקבבים המיוחד והמרשים - קבב חלאבי עם בצל, צנוברים ופטרוזיליה, קבב עראייס שנאפה בתוך פיתה דקה, קבב ענתבלי המוגש על עגבניות צלויות ומרוסקות ועוד. גם הסלטים שלהם הם ליגה אחרת ממה שמכירים במסעדות ארצנו (חציל הנזיר, שנקאליש עם לבנה, זעתר ירוק, עגבניות ובצל.( אל תוותרו גם על התבשילים הלבנונים האותנטיים".
- קצה הנחל, בכניסה לקיבוץ גינוסר (קצה נחל עמוד,( טל' .04-6717776
ליגה אחרת. קצה הנחל (צילום: אלעד גרשגורן)
דליית אל כרמל
את נורה חוסייסי מדליית אל כרמל פגש השף חיים כהן לפני כמה שנים, בעת שצילם את תוכנית הטלוויזיה שלו באחוזת יערות הכרמל, שם בישלה. הוא התרשם מאוד מיכולותיה, והציע לה לפתוח מסעדה משלה. מאז נורה אכן מארחת בביתה שבדליית אל כרמל. "הבישולים שלה פשוט מענגים", אומר כהן. "היא מכינה ממולאים מצוינים, סמבוסק ממולא בזעתר ירוק וטרי, מרק קטניות סמיך וטוב, מנסף, פרגית ממולאה, עלי גפן".
- המטבח של נורה, טל' .04-8393608
נצרת
בנצרת כדאי מאוד להיכנס אל מסעדת "אל ג'נינה". "שמעתי על המסעדה הזאת עוד בשנות ה,90- כשחייתי ועבדתי במסעדות בצרפת", אומר השף מאיר דנון מבית הספר ללימודי קולינריה "בישולים." "באחד מביקורי המולדת, חברים שלי לקחו אותי לאכול שם. באותה תקופה עבדתי במסעדה עם שלושה כוכבי מישלן, אבל הפשטות של המסעדה בנצרת כבשה אותי. התאהבתי בטריות, בטעמים ובניחוחות. לטעמי, זאת אחת המסעדות הערביות הטובות ביותר שביקרתי בהן. הסלטים, עם הרבה לימון ושמן זית, הם מנות פתיחה אידאליות. הטבולה, שיש בה יותר עשבים ופחות בורגול, ממש מצוינת. הטחינה והחצילים תמיד עשויים בקפידה. גם המנות העיקריות מאוד מוצלחות. אני אוהב במיוחד את המנסף - כתף טלה ממולאת בתערובת של צנוברים, אורז ותבלינים. אחרי כמה שעות בתנור, הטלה רך וטעים. את המנה מגישים עם יוגורט עיזים חמצמץ שעוזר להקל על כובד המנה. אני ממליץ גם על הקבבים המצוינים. הישיבה תחת עץ התות הוותיק מעניקה הרגשה של כפר ערבי אותנטי. מספרים שאב המשפחה נטע אותו לפני יותר מ70- שנה. אני נוהג לבקר שם לפחות פעם בשנה, ומעולם לא התאכזבתי".
- אל ג'נינה, כיכר המעיין נצרת, טל' .04-6550292
יפו
באזור המרכז כדאי מאוד לקפוץ ל"שיפודי זיקה" שביפו. "זאת לא שיפודייה רגילה שמתקשקשת עם הפרגיות הסטנדרטיות", מתבדח השף חיים כהן. "יש פה שיפודי הארד קור, של איברים פנימיים שקשה למצוא במקומות אחרים, כמו ביז ושקדים. אני אוהב במיוחד את שיפודי האונגלה, המכונים 'אדום' או נתח קצבים אצל מי שמבין עניין. רוב השיפודיות מזייפות עם האדום ומשתמשות במקום זה בנתח אחר. בזיקה נותנים את הדבר האמיתי. אני אוכל אצלם הרבה, ואני אוהב את שעות הפעילות שלהם: בניגוד לחומוסיות, שמתקפלות כבר בצהריים, הם צולים שם בשר על האש גם באישון לילה".
- שיפודי זיקה, יפת 160 יפו, טל' .03-5062104
לוד
ולסיום, עוד קצת חומוס, הפעם בלוד. והשף יורם ניצן ממול ים ממליץ שם על אבו מישל. "המנה הכי מפורסמת שלהם היא המסבחה," הוא אומר, "ויש מי שמוכנים להישבע, שאבו מישל הוא החומוס הטוב ביותר בארץ."
- אבו מישל, שדרות צה''ל 29 לוד, טל' 08-9229089.
לפנייה לכתב/ת 
