בלי חמאה, בלי ביצים: חגיגת מאפים בריאים

בטור זה אדגים כיצד אפשר להכין מאפים נפלאים וטעימים בלי חמאה ובלי ביצים. אתן כאן שלושה מתכונים לבצקים, שניים מהם על בסיס בצק פריך ואחד מבצק שמרים. הקמח שבו השתמשתי הוא קמח כוסמין, לפני כ-8 שנים התארחתי בסדנת אוכל טבעוני ובסדנה שמעתי לראשונה את המילה קמח כוסמין. בתחילה חשבתי שמדובר בכוסמת אולם אין קשר - הכוסמין (Spelt) הינו סוג של דגן עתיק, חיטה קדומה לא מוכלאת בעל ערך תזונתי גבוה. הייחוד של גרגירי הכוסמין, וכמובן הקמח עצמו, הוא שהרכב החלבונים שלו שונה מחיטה רגילה, הוא פחות חשוף למזיקים כמו נבגים, פטריות וכדומה, ולכן בצורת גידולו כמעט ולא משתמשים בחומרי הדברה. הדגן הזה גם קל לעיכול והיום אפשר למצוא את קמח הכוסמין כמעט בכל סופרמרקט. יתרון נוסף של בצקים מהקמח הזה הוא שהם מאוד פריכים וטעימים.

(צילום: ליאור מן)

לכן, כל המתכונים הפעם נעשו עם קמח הכוסמין ואני ממליצה בחום למי שעדיין לא מכיר אותו לנסות וליהנות. כמובן שניתן ליצור את המתכונים גם מקמח רגיל או קמח חיטה מלא ורק שימו לב שבכל קמח נדרשת כמות שונה של נוזלים, אז בזהירות עם המים.

גלילת ירקות

את ההשראה למתכון גלילת הירקות קיבלתי מחמותי מתנה מהלל, שהיא אישה נפלאה ומבשלת בחסד. האוכל שלה תמיד נראה מוקפד, אסטטי וטעים בצורה בלתי רגילה.

כדאי להתחיל עם תערובת הירקות וכשזו מתקררת לאחר ההכנה, להכין את הבצק כדי שהירקות ימתינו לו ולא ההיפך

המרכיבים (ל-6 אנשים):

לירקות:

1 בצל קצוץ

4 כפות שמן זית

1/2 חבילת טופו חתוך לרבעים קטנים

2 עגבניות קצוצות

1/2 שקית אפונה עם גזר מופשרת

1/4 שקית שעועית ירוקה מופשרת

צרור פטרוזליה

1 כפית מלח

1 כפית פלפל

1 כפית כמון

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית טראגון

לבצק הפריך:

3 כוסות קמח כוסמין (אפשר לערבב עם קמח רגיל)

1 כפית מלח

6 כפות שמן זית

6 כפות מים

1. מקפיצים בשמן את הבצל עד להזהבה, מוסיפים את הטופו ומערבבים למשך כ-4 דקות. מוסיפים את הירקות המופשרים ואת הפטרוזיליה הקצוצה ומערבבים כ-5 דקות. מתבלים במלח, פלפל, כמון ופפריקה אדומה. מורידים מהאש ומניחים לצינון.
2. הבצק: מערבבים את הקמח עם המלח, מוסיפים את שמן הזית ומערבבים בעדינות לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את המים ולשים מעט מאוד רק כדי שהתערבות תתגבש. ברגע שהבצק מגובש לכדי כדור, שמים במקרר לצינון (עד שהמלית תהיה מוכנה וקרה).
3. מרדדים את הבצק ומשטחים על נייר אפייה. מניחים עליו מן המילוי וסוגרים מעליו כך שיווצר גליל של בצק ממולא. סוגרים היטב, מורחים את הגליל במעט מים ומפזרים עליו שומשום או קצח או זעתר.
4. אופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 170 מעלות למשך חצי שעה.
5. אפשר גם לשטח את הבצק על תבנית פאי אישית, לאפות אותה כחמש דקות בתנור חם. כדאי מאוד להניח על הבצק נייר אפייה ועל נייר האפייה קטניות כמו חומוס או שעועית שיהיו מעין משקולת על מנת שהבצק לא יתפח. לאחר 5 דקות בתנור החם, מוציאים, מוסיפים את התערובת ואופים בתנור לעוד חצי שעה.
   

גלילת ירקות, מצד ימין (צילום: ליאור מן) 

פאי ירוק

המרכיבים (ל-6 אנשים):

למילוי:

1 בצל

4 כפות שמן זית

1/2 חבילת טופו חתוך לקוביות קטנות

חבילת מנגולד שטופה וקצוצה

2 כרשות שטופות חתוכות לפרוסות (החלק הלבן)

סלסלת פטריות שמפיניון שטופות וחתוכות

5 גבעולי בזיליקום קצוצים

צרור פטרוזליה קצוצה

4 כפות מי קוקוס

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור

1 כפית טרגון

לבצק:

3 כוסות קמח כוסמין או אחר

1/2 שקית אבקת אפייה

1/2 כוס זרעי פשתן טחונים

1/2 כפית מלח

1/4 כוס שמן זית

6 כפות מים

1. המילוי: מטגנים את הבצל עם הכרשה עד להשחמה, מוסיפים את הטופו ומקפיצים למשך כ-4 דקות. מוסיפים את הפטריות ומערבבים למשך כ-4 דקות נוספות. מוסיפים את התבלינים, מי הקוקוס, עלי המנגולד, עלי הבזיליקום והפטרוזיליה, מערבבים עוד 5 דקות עד שעלי המנגולד מאבדים מנפחם ומתמזגים עם התבשיל. מסירים מהאש.
2. הבצק: מערבבים את הקמח עם אבקת האפייה, המלח וזרעי הפשתן הטחונים. מוסיפים את השמן ומערבבים בעדינות, מוסיפים את המים ומערבבים עד לקבלת מגובש לכדי כדור.
3. מרדדים את הבצק על תבנית פאי אישית או גדולה, מניחים על הבצק נייר אפייה וקטניות שישמשו כמשקולת ואופים את הבצק בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות למשך 7 דקות.
4. מוציאים מהתנור וממלאים בתערובת. אופים 20 דקות נוספות.
   

פאי ירוק (צילום: ליאור מן) 

סמוסה ממולאת

יוצאי עירק מכנים מאפה זה סמבוסק, ההודים סמוסה, אבל המילוי זהה אצל כולם והוא כולל חומוס עם בצל והרבה תבלינים. על מנת לשמור על בריאותינו אינני מטגנת מאפה זה, אלא אופה אותו בתנור והוא יוצא פריך, טעים ונהדר למנה עיקרית יחד עם סלט

המרכיבים:

1/2 קילו גרגרי חומוס מושרים ללילה

2 כפיות מלח

4 בצלים קלופים וקצוצים

4 כפות שמן

1 כפית מלח

1 כפית פלפל

1 כף כמון

1 כף פפריקה אדומה ואם אוהבים חריף גם כפית פפריקה חריפה

לבצק שמרים:

1 קילו קמח

1 כפית מלח

2 כפות שמרים יבשים

1 כפית סוכר

1/4 כוס שמן זית

2 כוסות מים

לאפייה:

מעט שומשום לבן וכורכום  

אופן ההכנה:

1. משרים את החומוס ללילה. מבשלים את החומוס במים נקיים כשעתיים עד לריכוך (אפשר לבשל בסיר לחץ ואז זמן הבישול יורד משמעותית).
2. מעבדים את החומוס הרך במעבד מזון בפולסים קצרים לתערובת גסה, לא לכדי משחה. מניחים בקערה.
3. מטגנים הבצלים הקצוצים בשמן עד שהם משחימים.
4. מוסיפים את הבצלים הקצוצים לחומוס הטחון, מוסיפים תבלינים (מלח, פלפל, כמון, פפריקה) ומערבבים.
5. הבצק: מערבבים את השמרים בכוס עם הסוכר ומוסיפים מעט מים חמימים.
6. מערבבים את הקמח עם המלח, מוסיפים את תערובת השמרים שהחלו לתסוס, מוסיפים את שאר המים והשמן ומעבדים עד לקבלת בצק חלק ואחיד.
7. מניחים לבצק לתפוח במקום חמים כשעה.
8. קורצים מהבצק כדורים ומרדדים כל חתיכה לעיגול בקוטר של צלחת (עיגול גדול, כי המנה צריכה להיות גדולה ועיקרית), שמים במרכז כל עיגול מתערובת החומוס.
9. סוגרים את הסמוסה על ידי קיפול לחצי ומהדקים את נקודת החיבור על ידי לחיצה עם מזלג.
10. יוצרים תערובת של חצי כוס מים וכף כורכום ומורחים עם מברשת על גב הסמוסה וזורים מעט שומשום לבן או קצח.
11. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות למשך כ-20 דקות.
    

סמוסה ממולאת בחומוס (צילום: ליאור מן) 

פוקאצ'ה מבצק שמרים

מכיוון שנשאר לי מעט מבצק השמרים הכנתי פוקאצ'ה פשוטה ומהירת הכנה

המרכיבים (לפי כמות הבצק הנותר):

בצק הסמוסה

שמן זית

מלח גס

ממרח עגבניות

כרשה קצוצה, מטוגנת

קישוא פרוס לפרוסות, מטוגנות

אופן ההכנה:

1. את הבצק של הסמוסות משטחים בצורה גסה עם אצבעות הידיים.
2. מורחים מעט שמן זית וממרח עגבניות וזורים מלח גס.
3. שמים מעל מעט כרשה מטוגנת קלות, קישואים פרוסים ומטוגנים, ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות למשך כ-10 דקות.
   

פוקצ'ה ריחנית (צילום: ליאור מן) 

• יהודית מהלל כותבת את הבלוג מתכונים טבעוניים
• צילומים: ליאור מן