פורטרהאוס, טי-בון

שמות נוספים: אין שם עברי ואין מספר, כי הוא לא נמצא בחלוקה המסורתית של מפת הבשר בארץ. זהו נתח שלמעשה אינו כשר, שכן על מנת לבצע בו ניקור (להוציא את הגיד), חייבים לפרק אותו מהעצם.

מראה: זהו נתח המורכב משני נתחים שונים: פילה (מותנית) וסינטה (מותן). הטי-בון מתחיל כאשר הפילה הוא קטן יותר ונקרא כך על שם העצם בצורת T שבמרכזו. לקראת סופו, ב-2-3 הצלעות האחרונות, הפילה הוא רחב ואז הוא נקרא פורטרהאוס.

מאפיינים: נתח מדהים לקרניבורים - שני מרקמי בשר שונים יוצרים חגיגה של טעמים. כדאי מאוד לפרוס אותו עבה ולסיים אותו בצלייה עקיפה או בתנור.

שימושים: סטייקים בגודל בינוני או לפי הקלאסיקה – נתח בעובי של כ-5 ס"מ, שאותו ניתן להתחיל במחבת ולסיים בתנור, רצוי עם קוביית חמאה גדולה עליו (לא כשר, כבר אמרנו?).

מה לא לעשות: זהו לא נתח לצלייה ארוכה וגם לא כדאי להכין אותו בנתח אחד, שכן הפירוק מהעצם יהווה בעיה.

איך קונים: לא ניתן להשיגו קפוא בארץ.

טיפ של קצב: אני ממליץ לבקש מהקצב לבצע חור במפגש בין הסינטה לעצם, בצורת האות L, שכן זהו המקום שתמיד נשאר אדום מדי בצלייה והחתך יעזור לחום לחדור פנימה. כמו כן, כדאי לפרק את הבשר מהעצם כאשר הוא יורד מהגריל או מהתנור ולסדרו יפה על צלחת, יחד עם כל המיצים, סביב העצם, מה שיקל על האכילה. לעתים כדאי להוריד את נתח הפילה ממנו כ-3 דקות מוקדם יותר, לשמור חם ולהרכיב בחזרה על הצלחת.

טי-בון (צילום: ירון ברנר)