שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    צילום: גלעד קוולרציק

    מולים מול הים

    חופשה בהפתעה, שכללה הפלגה ספונטנית, החזירה את ניר צוק אל חיק המולים - אהבה נושנה וטעימה. מול נופים קסומים של ים כחול הוא חידש את הרומן הקולינרי ושב עם 2 מתכונים נפלאים

    חופשה היא נושא רגיש אצל שף, אין אף פעם זמן מתאים להשאיר הכל מאחור: המסעדה עמוסה באנשים או שחסרים טבחים במטבח, בעיות בלחץ הגז ועוד ועוד בעיות ומענות. כשאני רוצה לצאת לחופש, אני מתכנן זאת חודשים מראש ולרוב, כשכבר הגעתי לפריז או רומא, אני כל כך מותש, שרק בא לי לישון.

     

    עוד ממטבחו של ניר צוק:

     

    אחת לכמה שנים קורה נס ומגיעה נסיעת הפתעה ללא תכנון וללא הכנות מוקדמות, לרוב לצרכי עבודה. מכיוון שהעבודה שלי היא כיף גדול עבורי - זה פרס. לפני כשבועיים הוזמנתי להצטרף להפלגה ספונטנית עם חברה לאי אלבה. ללא היסוס אמרתי כן וכעבור כמה שעות מצאתי עצמי דוהר מרומא לכיוון עיירה בשם פיומבינו, משם לוקחים מעבורת לאי. היאכטה שעליה שטנו שייכת להוריה. אביה ידוע בכינויו "קפיטן" ואמה- "נערת הסיפון". יחד הם מתפעלים את סירתם ולאט-לאט חוצים ימים על פני כדור הארץ, טועמים וחווים חיים של ים.

     

    כשהמעבורת הגיעה לאי וראיתי את הימאים המאושרים מתרגשים לפגוש את בתם הצעירה, הייתי קצת נבוך. אבל 5 דקות אחר כך, בסירת הדינגי הקטנה שלקחה אותנו ליאכטה, כבר הבנתי שכנראה בכל זאת הגעתי למקום הנכון.

     

    נערת הסיפון, ללא הפסקה לנשימת אויר, הודיעה לי שהאי מדהים, שמגדלים בו מולים, שכולו מלא במחצבים של אבני חן ושכל הסירה מלאה ביינות ושהיא רכשה המון מולים וירקות ומאד מתרגשת לבשל עבורי. רצף השצף המילולי לא נקטע עד שהקפטן שאג והכריז כי הגיע הזמן להרים עוגן ומפרש.

     

    יצאנו לתור את גן העדן ובמשך 7 ימים עברנו על פני מפרצים קסומים מאין כמותם (ועל הדרך גם גיליתי כי יש מקומות בים התיכון בהם המים צלולים). פגשתי חוות מולים מצופים בלב ים, אליהם מחובר חבל ועליו מחרוזת מולים שחורים ומגרים. ירדנו לעיירות קטנות ונפלאות בעלות שמות סקסיים, כמו מרציאנה ופורטו-אזוורה, בהם אכלנו פיצות לוהטות מתנורי אבן מוסקים בעץ. חגגנו בחנויות דגים והתעלפנו מסוגי העגבניות בשוק- שישה שכל אחד יותר טעים מרעו.

     

    כך עבר לו שבוע שלם של בישולים ונסיונות קולינריים. החדשות המרעננות עבורי היו שפרצתי ברומן מחודש עם המולים הרכים והעסיסיים, בהן מאסתי לפני שנים, ועם יין לבן ולחם טרי, הם היוו ארוחה מושלמת ליורד ים נועז שכמותי.

     

    מולים ביין לבן

    המתכון החביב עליי למולים טריים. למרות שאני מעדיף באופן אישי את הטעם הנקי והעדין יותר של היין הלבן ומולים, מי שרוצה מוזמן להוסיף לקדרה עשבים מסוגים שונים, וגם גזר מגורד וסלרי.

     

    המרכיבים (ל-2-4 מנות):

    1 ק"ג מול שחור, טרי מאד

    1 כוס יין לבן

    4 שיני שום כתושות

    50 גרם חמאה מלוחה

    1 צרור פטרוזיליה קצוצה

     

    אופן ההכנה:
    1. בסיר כבד בעל מכסה תואם מביאים יין ושום לרתיחה. מרתיחים כ-3 דקות מתבלים במלח ופלפל.
    2. מוודאים שכל המולים סוגרים. אם אחד המולים פתוח מעט, דופקים עליו בעדינות. אם הוא נסגר, ניתן להשתמש בו, אם נשאר פתוח, זורקים.
    3. מתבלים את הנוזלים במלח ופלפל, מוסיפים את המולים ומכסים.
    4. כשכל המולים נפתחו מסירים מהאש, מוסיפים חמאה ופטרוזיליה ומגישים מיד.

     

    מולים ביין לבן (צילום: דודו אזולאי) (צילום: דודו אזולאי)
    מולים ביין לבן(צילום: דודו אזולאי)

     

    ריזוטו מולים

    מנה קלה להכנה אך דורשת זמן ואהבה

     

    המרכיבים (ל-2-4 מנות):

    4 בצלים, 2 חתוכים גס ו-2 קצוצים

    3 גזרם, 2 חתוכים גס ואחד מגורר

    1 צרור פטרוזיליה, מופרד לעלים וגבעולים

    1 שורש סלרי

    600 גרם אורז ארבוריו (אורז עגול לריזוטו)

    1/2 1 ק"ג מולים

    1 ראש דג (לא חובה)

    1/2 כוס יין לבן

    100 גרם חמאה

     

    אופן ההכנה:

    1. בסיר עם 2 ליטר מים, מניחים 2 בצלים, 2 גזרים, גבעולי פטרוזיליה (החלק שאינו העלים) ושורש סלרי, כולם חתוכים גס. מוסיפים חופן מולים (50 גרם) וראש דג אם יש. מביאים לרתיחה. מבשלים 30 דקות ומסננים, מתבלים היטב במלח ופלפל.
    2. קוצצים את 2 הבצלים הנותרים ומטגנים בסיר רחב. מוסיפים אורז ואת הגזר המגורר, מטגנים בחום נמוך.
    3. כשהאורז חם מאד, מוסיפים יין ונותנים לו להתאדות.
    4. מוסיפים לסיר את הציר החם בשלבים - בכל פעם כוס אחת, מערבבים בסבלנות עד שהנוזל נטמע באורז ומוסיפים עוד כוס, עד לספיגת כל הציר. לאחר 15 דקות מרגע הוספת כוס הציר הראשונה מוסיפים את מולים.
    5. ממשיכים לבשל את התערובת עוד כ-10 דקות, עד שתבשיל האורז מוכן (אלדנטה).
    6. מסירים מהאש, מוסיפים פטרוזיליה וחמאה, מתקנים תיבול ואוכלים מייד.

     

    ריזוטו מולים (צילום: דודו אזולאי) (צילום: דודו אזולאי)
    ריזוטו מולים(צילום: דודו אזולאי)

     

  1. ניר צוק הוא השף של מתחם המסעדות "קורדיליה", "נועה" ו"ג'אפה בר" ביפו העתיקה


     


  2.  

     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    מולים ביין לבן
    צילום: דודו אזולאי
    מומלצים