שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות

    בריטניה הגדולה: אוכל אנגלי ומסורתי

    השף גיא מועלם ("פורטר אנד סאנס") מזמין אתכם להכין מתכונים בריטיים למתקדמים: קוטג' פאי, מאפה נקניקיות ובשר וטרייפל קיצי, מנות אנגליות טיפוסיות שתוכלו למצוא בכל פאב מקומי

    אנגליה, ממלכת בירות האייל (Ale) מספקת חווית בירה ואוכל מענגת. בירות אנגליות הן בדרך כלל מוגזות פחות ממה שאנו רגילים וכך מאפשרות לאנגלים לשתות כמויות עצומות של בירה מבלי להרגיש מלאים, והם בהחלט עושים זאת. בעיני, השילוב של מזג האוויר, אייל אנגלי קר עם פאי מסורתי ומנחם הוא הכי לונדון שיש.

     

    עוד בערוץ האוכל:

    אלוהים, נצור את הקרפד: מתכונים אנגליים

     

    כמעט על כל השלטים של פאבים אנגלים מסורתיים תמצאו את הכיתוב "Ales & Pies " (אייל ופאי), ואכן שני אלה הולכים ביחד כבר הרבה מאוד שנים. בשנים האחרונות, המושג גסטרו פאב צומח ומנות חדשות ומורכבות יותר נכנסות לתפריטים, אך רוב הפאבים שומרים את המנות המסורתיות לצדן. הכבוד למנות קלאסיות וביצוען המדויק מעורר המון התפעלות בעולם שרץ קדימה במהירות, והווה השראה גדולה לבניית הקונספט בפורטר.

     

    בחרתי להכין שתי מנות פאב טיפוסיות פאי בשר ונקניקיות ופאי רועים, לכל מנה שידכתי את הבירה האנגלית שלה. לסיום יש קינוח מושקע של טרייפל קייצי ששווה לגמרי את ההשקעה שלו.

      

    מאפה בשר ונקניקיות - סטייק אנד סוסג' פאי

    אחת המנות שהאנגלים הכי אוהבים היא סטייק אנד קידני פאי, כלומר מאפה של בשר וכליות. ישראלים לא מתנגדים לאיברי פנים ועדיין - כאן מדובר במאכל קצת "הארדקור", אפילו בשבילנו. הפתרון: מחליפים את הכליות בנקניקייה איכותית

     

    מה שותים ליד? לונדון פורטר 5.4% - בירה ממבשלת פולר'ס הלונדונית. בהכנתה משתמשים בלתת קלוי ולכן צבעה שחור. הבירה בולטת בטעמיה הקלויים עם רמזים לשוקולד מריר ואספרסו.

     

    מאפה בשר ונקניקיות (צילום: ירון ברנר) (צילום: ירון ברנר)
    מאפה בשר ונקניקיות(צילום: ירון ברנר)

     

    המרכיבים (ל-6 סועדים):

    4 כפות שמן זית

    600 גרם בשר בקר ללא שומן (שייטל או כתף) חתוך לקוביות של ס"מ

    2נקניקיות צ'וריסוס מאיכות טובה, פרוסות דק

    2 בצלים גדולים קצוצים

    1 כף גדושה רסק עגבניות

    1 כפית קמח לבן

    1 כפית רוטבווסטרשייר

    3 כוסות ציר בקר (ניתן לקנות משומר בכל סופר), ניתן להחליף את הציר במים ולבקש מהקצב 2-3 עצמות להוסיף לתבשיל.

    2 עלי דפנה

    1 כף עלי אורגנו קצוצים

    מלח, מעט פלפל שחור גרוס ומעט פלפל שאטה גרוס

     

    בצק עלים

    ביצה טרופה להברשה

     

    אופן ההכנה:
    1. מחממים שמן זית בסיר רחב. מוסיפים את הבשר והנקניקיות, מטגנים עד שהבשר משחים מעט ומערבבים מדי פעם. אחרי 4-5 דקות מוסיפים את הבצל. ומערבבים לעוד 5 דקות.
    2. מוסיפים רסק עגבניות, קמח לבן. וממשיכים לערבב עוד 5 דקות.
    3. מוסיפים ציר בקר, רוטב ווסטרשייר, עלי דפנה ואורגנו. מלח , פלפל שחור ופלפל שאטה גרוס.
    4. ממשיכים לבשל על אש נמוכה במשך שעה לפחות, אם צריך מוסיפים עוד מעט מים. עד שהבשר רך והנוזל מסמיך.
    5. מקררים מעט את התבשיל, יוצקים את התבשיל לתבנית פיירקס מתאימה.
    6. מרדדים את בצק העלים לחצי מהעובי המקורי. חותכים את הבצק עם סכין חדה למלבן בגודל התבנית ועוד שוליים של שני סנטימטר.
    7. חותכים חור קטן במרכז (יוצרים ארובה) כדי שיהיה לנוזלים פתח להתאדות. מניחים את הבצק על התבנית ומהדקים את הדפנות.
    8. מכניסים את התבנית למקפיא לחצי שעה.
    9. מוציאים את המאפה מהמקפיא, מברישים בביצה ואופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות למשך 10 דקות, עד שהבצק מזהיב יפה.
    10. נותנים למאפה לנוח מחוץ לתנור במשך 10 דקות לפני ההגשה ומגישים.

     

    פאי רועים או קוטג' פאי - Shepard's pie/cottage pie

    המנה שאנחנו רגילים לזהות כפאי רועים (שפרד'ס פאי) התחילה את דרכה כמנה בשם "קוטג' פאי", על שם הבקתות הכפריות שהאיכרים הפשוטים גרו בהן. המנה התבססה אז על שאריות צלי בשר כלשהו מכוסה בפירה תפוחי אדמה. 

     

    הההבדל בין שפרד'ס פאי לקוטג' פאי טמון בסוג הבשר, בראשון נוהגים להשתמש בבשר כבש ובשני בבקר. אנחנו הלכנו על שילוב של השנים.

     

    מה שותים ליד? ESB 5.9% - Extra Special Bitter. טעמה המריר נובע מכמות הכשות הרבה אותה היא מכילה. צבעה מהגוני עמוק, בריחה ניתן לזהות רמזים לדובדבנים, תפוז וקרמל.

     

    פאי רועים (צילום: ירון ברנר) (צילום: ירון ברנר)
    פאי רועים(צילום: ירון ברנר)

     

    המרכיבים (ל-6 סועדים):

    למלית הבשר (ניתן להכין יום לפני ולקרר):

    1/2 כוס שמן זית

    600 גרם בשר טחון

    400 גרם בשר כבש טחון

    3 בצלים לבנים גדולים חתוכים לקוביות קטנות

    3 גזריםחתוכים לקוביות קטנות

    1 כוס אפונה (אפשר גם קפואה)

    2 כוסות עגבניות מרוסקות. טריות או מקופסה.

    עלים מ-6 גבעולי תימין טרי

    3-4 שיני שום כתוש

    1 כף רוטב ווסטרשייר

    1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

    מלח ופלפל שחור גרוס טרי

     

    לפירה:

    6 תפוחי אדמה

    2 שורשי סלרי

    100 גרם חמאה

    1/2 כוס חלב

    1/2 כוס גבינת צ'דר מגורדת (לא חובה)

     

    אופן ההכנה:
    1. מכינים את הבשר: בסיר רחב מחממים היטב 2 כפות שמן, מוסיפים חצי מכמות הבשר, מטגנים ומערבבים במשך 3-4 דקות ומעבירים למסננת. חוזרים על התהליך שוב.
    2. מנמיכים את האש ומוסיפים לסיר 2 כפות שמן, בצל, גזר ומאדים על להבה נמוכה במשך 10 דקות.
    3. מחזירים את הבשר המסונן לסיר, מוסיפים את השום והטימין וממשיכים לערבב 5 דקות נוספות.
    4. מוסיפים את העגבניות, מלח ופלפל שחור גרוס ומבשלים במשך חצי שעה. מקפידים לערבב כל כמה דקות.
    5. מוסיפים את האפונה, הפטרוזיליה ורוטב הווסטרשייר. טועמים ומתקנים תיבול. מכבים את האש.
    6. מכינים את הפירה: בסיר אחר מבשלים את תפוחי האדמה(שלמים) ושורש סלרי במים ומעט מלח עד שמתרככים אבל לא מתפרקים.
    7. מסננים את המים, מועכים את הירקות ומיד מוסיפים חמאה וחלב. מערבבים עד שמתקבל מרקם חלק, אך לא נוזלי מדי. אם חסרים נוזלים מוסיפים עוד קצת חלב.
    8. מרכיבים את הפאי: משמנים תבנית פיירקס גדולה, או ששה כלי חרס אישיים. משטחים את מלית הבשר, מכסים בפירה תפוחי אדמה , מפזרים מעט גבינה מעל ואופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות למשך 25 דקות. 

     

    טרייפל קיצי

    המרכיבים:

    לבסיס תפוזים:

    4 ביצים

    200 גרם סוכר לבן

    100 גרם סוכר חום

    קורט מלח

    120 מ"ל שמן

    240 מ"ל מיץ תפוזים

    1 כפית תמצית וניל איכותית

    2 כפיות ליקר אמרטו

    280 גרם קמח

    10 גרם אבקת אפייה

    קליפה מגוררת מתפוז אחד

     

    לסירופ להרטבת הבסיס:

    100 מ"ל מים

    50 גרם סוכר

    1 כפית דבש

    מיץ מ-1/4 לימון סחוט

    קליפה מגוררת מ-1/2 תפוז

    2כפות ליקר תפוזים

     

    לקרם וניל:

    500 מ"ל חלב

    4 חלמונים

    40 גרם קורנפלור

    150 גרם סוכר

    1 מקל וניל

    250 מ"ל שמנת מתוקה

     

    לסלט פירות:

    4 נקטרינות

    3 אפרסקים

    3 שזיפים

    מיץ מ-1/2 תפוז

     

    טרייפל קיצי (צילום: ירון ברנר) (צילום: ירון ברנר)
    טרייפל קיצי(צילום: ירון ברנר)

     

    אופן ההכנה:
    1. מכינים את בסיס התפוזים: בקערת מיקסר חשמלי מקציפים יחד ביצים, סוכר לבן, סוכר חום ומלח לקצף בהיר תפוח ואוורירי, במשך כ-8 דקות.
    2. מורידים את מהירות המיקסר ומוסיפים את השמן בזרם דק.
    3. בכלי קטן מערבבים תמצית וניל, ליקר אמרטוומיץ תפוזים ומוסיפים בזרם דק לתערובת הביצים.
    4. עוצרים את פעולת המיקסר.
    5. בקערה נפרדת מערבבים קמח ואבקת אפייה, מוסיפים את התערובת היבשה לתערובת הביצים בששני שלבים: שופכים כחצי מכמות הקמח לתערובת ביצים ומקפלים בעזרת מרית, שופכים את יתרת הקמח ומקפלים לקבלת תערובת אחידה ללא גושים.
    6. יוצקים את המסה לתבנית אפייה מלבנית ואופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות למשך 20-25 דקות. העוגה מוכנה כשנועצים במרכזה קיסם והוא יוצא יבש. מוצאים מהתנור ומצננים לחלוטין.
    7. מכינים סירופ להרטבת הבסיס: בסיר קטן מחממים מים, סוכר, מיץ לימון, דבש וקליפת תפוז. מבשלים על אש גבוהה עד שהסוכר נמס. מנמיכים את האש ומרתיחים. סוגרים את האש ומצננים את הסירופ.
    8. מכינים קרם וניל: חוצים את מקל הווניל לאורכו, בעזרת גב הסכין מגרדים את גרגרי הווניל ומעבירים לסיר. מוסיפים לסיר גם את המקל החצוי. מוסיפים חלב וכרבע מכמות הסוכר. מבשלים יחד לסף רתיחה.
    9. בקערה נפרדת מערבבים את החלמונים. מוסיפים לחלמונים את שאר הסוכר ומערבבים היטב. מוסיפים לחלמונים גם את הקורנפלור ומערבבים היטב.
    10. כשהחלב בסיר מגיע לסף רתיחה מוזגים את כולו לקערת החלמונים וטורפים היטב.
    11. מסננים את החלמונים והחלב חזרה לתוך הסיר. מבשלים על אש נמוכה תוך בחישה תמידית. כשהקרם מסמיך מורידים מהאש. מניחים ניילון נצמד על פני הקרם (כדי שלא יווצר קרום) ומקררים היטב.
    12. כשהקרם קר מקציפים שמנת לקצפת יציבה. מעבירים את קרם הווניל המקורר לקערת המיקסר ו"פותחים" אותו בעזרת וו גיטרה שיחזור למצבו החלק. מקפלים את השמנת המוקצפת אל קרם הווניל.
    13. מכינים את סלט הפירות: לוקחים נקטרינה אחת וחוצים אותה לחצי. פורסים מהנקטרינה פרוסות דקות (אותם מניחים אחרי זה בדפנות הקערה).
    14. חותכים את שאר הפירות לקוביות ומערבבים יחד עם מיץ התפוזים.
    15. מרכיבים את הטרייפל: חותכים את הבסיס לקוביות קטנות. מניחים קוביות מהבסיס צמודות כמה שאפשר אחת לשניה בתחתית קערת הגשה גדולה ורחבה (רצוי עם רגל). מברישים היטב את קוביות הבסיס בסירופ.
    16. מעל קוביות הבסיס מזלפים שכבה של קרם וניל עם כחצי מכמות הקרם.
    17. מסדרים מעל הקרם את חצאי הנקטרינות שפרסנו מסביב לדופן הקערה. מכסים בשכבה דקה את שאר הקרם עם סלט הפירות.
    18. מניחים שכבה נוספת של קוביות הבסיס מעל סלט הפירות, הפעם שומרים על רווחים קטנים בין הקוביות. מרטיבים מעט את קוביות הבסיס עם הסירופ.
    19. מזלפים על קוביות הבסיס שכבה נוספת של קרם הווניל עם חצי כמות הקרם שנשארה לנו ונתנים לקרם " ליפול " בין הרווחים של הבסיס.
    20. מעל הקרם מפזרים את שארית סלט הפירות לכיסוי מוחלט של הקרם.

      

    • גיא מועלם הוא השף והמנהל של בית הבירה פורטר אנד סאנס, רחוב הארבעה 14, תל אביב 

     

    לפנייה לכתב/ת
     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    מומלצים