עוגות נפלאות: אורן בקר פותח שנה מתוקה

הקינוח לארוחת החג צריך להיות מושקע אבל לא מאד כבד, בעיקר לא אחרי כל האוכל הכבד שמוצע למנות ראשונות ועיקריות. אורן בקר מציע לכם לסיים את הארוחה ולפתוח את השנה עם עוגות נפלאות, חלקן פשוטות להכנה והאחרות מצריכות השקעה - אבל כולן, ללא יוצא מן הכלל, ישמחו את האורחים.

עוד בערוץ האוכל:

• לשומרים ולרגישים: קינוחי פרווה לראש השנה
• רימונים עם חברים: מתכונים מלאים בכל טוב
• לעמוד המתכונים של ראש השנה
  

בקלי קלות: עוגת דבש

את עוגת הדבש הזאת אני אוהב להכין עם טריק: תבנית אחת רגילה, ותבנית אחת עם חלבה. איך עושים? את הבצק המוכן מחלקים לשני חלקים לא שווים: 650 גרם לעוגה הרגילה ו– 500 גרם לעוגה המועשרת. לתערובת השנייה מוסיפים 150 גרם מחית חלבה או חלבה מפוררת

ועוד משהו: מומלץ להכין את העוגה 24 שעות לפני הגשתה, על מנת שתספוג את כל הטעמים.

המרכיבים ל-2 תבניות אינגליש קייק 9X25 ס"מ:

1/2 כוס (170 גרם) דבש

2 ביצים

1 כוס (240 מ"ל) מים

110 מ"ל ריבת שזיפים (פובידל) או ריבה אדומה

1/3 כוס + 1 כף (100 מ"ל) שמן

3/4 כוס (150 גרם) סוכר

2 כוסות + 1 כף (300 גרם) קמח

1 כף שטוחה סודה לשתייה

1 כף שטוחה אבקת אפייה

1 כפית גדושה קינמון

1/2 כפית ציפורן

לסירופ סוכר:

1/2 כוס מים

1 כוס סוכר

אופן ההכנה:

1. במערבל עם וו גיטרה מערבבים דבש, ביצים, מים, ריבה, שמן וסוכר במהירות נמוכה.
2. מנפים קמח, סודה לשתייה ואבקת אפייה ומערבבים. מוסיפים קינמון וציפורן וממשיכים לערבל עד לתערובת אחידה.
3. יוצקים את התערובת לתבניות משומנות ומקומחות. אופים כ– 30 דקות בתנור שחומם ל– 150 מעלות, עד שחלקה העליון של העוגה הופך לקרום יציב. מצננים בטמפרטורת החדר.
4. מכינים את הסירופ: בסיר קטן מרתיחים יחד מים וסוכר.
5. מסירים מהאש ומברישים את העוגה. מגישים את העוגה בטמפרטורת החדר או קרה.
   

הכל קלה - עוגת דבש מתוקה(צילום: אפיק גבאי )

מושקעת ומתוקה: ביננשטיק, עוגת "עקיצת דבור"

עוגה עסיסית מבצק בריוש עם ציפוי של שקדים פרוסים ובמילוי קרם שמנת עשיר.

עוקצת ומתוקה: עוגת עקיצת הדבורה(צילום: אפיק גבאי )

המרכיבים (לתבנית בקוטר 20 ס"מ):

1/3 קוביה (16 גרם) שמרים טריים

1/4 כוס (50 מ"ל) חלב

1/3 כוס + כף (75 גרם) סוכר

3 כוסות (420 גרם) קמח לבן בהיר

1 כפית שטוחה מלח

3 ביצים

1 כפית תמצית וניל

1 כפית קליפת לימון מגוררת

200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות

לקרם פטיסייר:

1 כוס (240 מ"ל) חלב

1/4 מקל וניל, חתוך לאורך

25 גרם חמאה

1/3 כוס (70 גרם) סוכר

3 חלמונים

3 כפות גדושות קורנפלור

3 כפות (35 גרם) סוכר

1 כף שטוחה (15 גרם) דבש

4 כפיות (20 מ"ל) שמנת מתוקה

25 גרם חמאה רכה

25 גרם פלחי שקדים מולבנים

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: במערבל עם וו לישה מערבבים שמרים, חלב וסוכר עד שהשמרים נמסים ומתקבלת בלילה חלקה. מנפים קמח עם מלח ומוסיפים למערבל.
2. מוסיפים ביצים, תמצית וניל וקליפת לימון מגוררת, ומערבבים עד שמתגבש כדור בצק אחיד וקשה. תוך כדי לישה איטית מוסיפים את חתיכות החמאה וממשיכים ללוש עד שהבצק נעשה אחיד, גמיש ומבריק.
3. מניחים את הבצק למנוחה בקערה מכוסה בניילון כשעתיים לפחות במקרר.
4. מכדררים את הבצק לכדור שטוח ומניחים בתבנית. מניחים לתפיחה כשעה בסביבה חמה, עד שהבצק מכפיל את ניפחו.
5. אופים את הבריוש בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 40 דקות עד שהמאפה מזהיב ומקבל קרום עליון אפוי.מחלצים את הבריוש מהתבנית ויוצקים מעל הקרמל. מצננים בטמפרטורת החדר במשך כשעה וחצי.
6. מכינים את קרם הפטיסייר: בסיר קטן מביאים לרתיחה חלב, מקל וניל, חמאה ומחצית מכמות הסוכר. מסירים מהאש.
7. בקערה נפרדת טורפים בעזרת מטרף ידני את החלמונים, יתרת הסוכר והקורנפלור, עד שמתקבלת בלילה חלקה.
8. מערבבים בין שתי התערובות תוך השוואת טמפרטורות, תחילה מוזגים מעט מהבלילה החמה לתוך תערובת החלמונים תוך ערבוב, מבשלים שוב כדקה נוספת על אש בינונית תוך בחישה מתמדת, עד שמתקבל קרם יציב. מסירים מהאש.
9. מכסים את הקרם בעזרת ניילון נצמד כך שלא יישאר רווח לאוויר, ומקררים במשך חצי שעה לפחות.
10. לאחר שקרם הפטיסייר הצטנן, מעבירים אותו לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 6.
11. מכינים את ציפוי הקרמל: בסיר קטן מבשלים הסוכר והדבש על אש בינונית, לא לערבב יותר מידי. כשהסוכר והדבש הופכים לנוזל קרמלי בצבע מהגוני, שופכים פנימה באיטיות את השמנת ומערבבים, עד שנוצר מעין טופי, מוסיפים את החמאה ופלחי השקדים ומערבבים לתערובת אחידה, מסירים מהאש ויוצקים על העוגה החמימה.
12. הרכבת העוגה: חוצים לרוחב את עוגת הבריוש באמצע הגובה, מזליפים את הקרם פטיסייר בצורת ספירלה על החלק התחתון. מניחים מעל הקרם את החלק העליון.
13. מגישים בטמפרטורת החדר. מומלץ לאכול את העוגה ביום הכנתה, אך אפשר לשמור אותה עד יומיים בכלי סגור במקרר.
    

• טיפ: ניתן להעשיר את הרטיבות של העוגה על ידי מריחת סירופ סוכר על חלקה התחתון, לפני שמזלפים את קרם הפטיסייר.
  

מהיר וטעים: טארטאטן

המרכיבים: 

בצק עלים

9 תפוחי גרנד סמית, מקולפים ומגולענים

120 גרם סוכר

40 גרם חמאה

4 גרם פיקטין +40 גרם סוכר

40 גרם חמאה

טארטאטן(צילום: אפיק גבאי )

אופן ההכנה:

1. חותכים כל תפוח לחצי ואז לרבע. יוצרים לכל רבע תפוח בסיס על מנת שרבעי התפוחים יעמדו בצורה יציבה במהלך בישולם.
2. ממסים 120 גרם סוכר לקרמל, מוסיפים את החמאה ומערבבים יחד. מוסיפים לחמאה ולסוכר את התפוחים- מניחים בצורה מסודרת את רבעי התפוחים בצורת ספירלה ומתחילים לבשל על אש בינונית. חשוב מידי פעם להזיז את מחבת הבישול כדי שהתפוחים לא יחרכו יתר על המידה.
3. מערבבים יחד 40 גרם סוכר יחד עם 4 גרם פקטין ובוזקים מעל לתפוחים המתבשלים, מוסיפים את 40 גרם החמאה הנותרים.
4. כשהתפוחים הופכים לקרמליים (אך שמרו על צורתם), מרדדים את בצק העלים לעובי 3 מ"מ, מחוררים בעזרת מזלג, קורצים עיגול בקוטר המחבת בה בושלו תפוחים, ומניחים את בצק העלים כמכסה מעל התפוחים.
5. מכניסים את המחבת המכוסה בבצק לתנור שחומם מראש לטמפ' של 170 מעלות ואפים במשך כ-20 דק' עד שתחתית בצק העלים מזהיבה.
6. לאחר שהטארט נאפה מוציאים מהתנור ומצננים לכ-10 דקות. כשהטארט מתקרר הופכים על צלחת, מורחים מעל התפוחים מעט נפאז' (זיגוג שקוף ומבריק) קר על מנת לשמור על מירקם התפוחים ולתת להם מרקם מבריק.
   

עוגת קסטה: גבינה, פיסטוק ופטל

המרכיבים (לתבנית בקוטר 20 ס"מ): 

לפיננסייה פיסטוק-פטל:

80 גרם חמאה

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

3/4 כוס (90 גרם) פיסטוקים טחונים דק

20 גרם קמח לבן או קורנפלור

3 חלבונים

2 כפות פטל קפוא

למוס גבינה:

1 כפית שטוחה (4 גרם) אבקת ג'לטין

2 כפות (20 מ"ל) מים

140 גרם גבינה לבנה (9% שומן)

3 כפות סוכר

1/2 כפית קליפת לימון מגוררת

1/2 כפית תמצית וניל

1/2 מכל (125 מ"ל) שמנת מתוקה (38% שומן)

לפנקוטה פיסטוק:

1 כפית (4 גרם) שטוחה אבקת ג'לטין

2 כפות (20 מ"ל) מים

1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה (38% שומן)

1/5 כוס (40 גרם) סוכר

1 כף מחית פיסטוק או פיסטוקים טחונים דק מאד

1 כף פטל קפוא

למוס פטל:

2 כפיות (8 גרם) אבקת ג'לטין

4 כפות (40 מ"ל) מים

1 כוס (240 גרם) פטל טרי או קפוא שהופשר

1/3 כוס (70 גרם) סוכר

1 כף מיץ לימון טרי

180 מ"ל (3/4 מכל) שמנת מתוקה (38% שומן)

לקישוט:

פיסטוקים קצוצים גס או פטל אדום

אופן ההכנה:

1. מכינים פיננסייה פיסטוק-פטל: ממסים את החמאה ומערבבים עם כל שאר המרכיבים בעזרת מטרף ידני.
2. יוצקים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ובנייר כסף ואופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 150 מעלות במשך כ-12 דקות ומצננים.
3. מכינים מוס גבינה: בקערה קטנה ממסים את הג'לטין ב-2 כפות מים ומכניסים למקרר ל-10 דקות. מוציאים מהמקרר ומחממים במיקרוגל במשך כ-10 שניות עד שהג'לטין נמס והוא חמים, אך לא רותח.
4. מערבבים גבינה, סוכר, קליפת לימון מגוררת ותמצית וניל. מוסיפים את הג'לטין ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
5. מקציפים שמנת מתוקה רק עד למרקם יוגורט ומקפלים לתוך הקרם.
6. יוצקים את התערובת מעל הבצק האפוי ומעבירים למקפיא למשך 20 דקות - אחרי שהפיננסייה מוכן רצוי לחלץ את הבצק מהדפנות בעזרת סכין ואז לשפוך מעל את הגבינה, כדי שאחר כך יהיה קל יותר לחלץ את התבנית.
7. מכינים פנקוטה פיסטוק: בקערה קטנה ממסים את הג'לטין ב-2 כפות מים ומכניסים למקרר ל-10 דקות. מוציאים מקירור ומחממים במיקרוגל במשך כ-10 שניות עד שהג'לטין נמס והוא חמים, אך לא רותח.
8. בסיר קטן מביאים לרתיחה שמנת, סוכר, פיסטוק ופטל. מסירים מהאש. מוסיפים את הג'לטין המומס ומערבבים עד שהג'לטין מתמזג. מצננים מעט את הקרם. כשהוא חמים יוצקים על שכבת הגבינה שכבר קפאה, ומחזירים למקפיא ל-30 דקות נוספות.
9. מכינים מוס פטל: בקערה קטנה ממסים את הג'לטין ב-4 כפות מים ומכניסים למקרר ל-10 דקות. מוציאים מקירור ומחממים במיקרוגל במשך כ-10 שניות, עד שהג'לטין נמס והוא חמים, אך לא רותח.
10. טוחנים את הפטל במעבד מזון מוסיפים סוכר, מיץ לימון וג'לטין מומס.
11. מקציפים שמנת מתוקה עד למירקם יוגורט ומקפלים לתערובת הפטל בעזרת מרית, עד שמתקבל קרם חלק.
12. יוצקים מעל שיכבת הפנקוטה לאחר שקפאה. מעבירים למקפיא ללילה שלם.
13. להגשה: מקשטים בפטל טרי ופיסטוק קצוץ גס. אפשר להגיש חצי קפוא או מופשר. מכניסים את העוגה למקרר ונותנים לה להפשיר במשך שעתיים לפני ההגשה (יש גם אפשרות של חצי קפוא, מה שאומר פחות זמן הפשרה).
    

חגיגה קפואה: עוגת גבינה, פיסטוק ופטל(צילום: אפיק גבאי )

• המתכונים מתוך "ככה אופים את זה" מאת אורן בקר, הוצאת כלטקסט, 192 עמ"מ, 139 ש"ח