עולה מעלה מעלה: עוגת פנטונה

פנטונה היא עוגת השמרים הגבוהה והמסורתית של לומברדיה, המחוז הצפון-איטלקי שבירתו מילאנו. הגרסה שהגיעה אלינו בייבוא אישי מפעם לפעם הייתה מהמיוחסות שבהן, אותה היה מביא עימו גיסי אלברטו בביקוריו בישראל. מדי שנה הוא היה מקדים ומזמין אותה בקונדיטוריה הכי מפוארת של העיירה ברגמו וטורח להגיע ולאסוף כמה וכמה אקזמפלרים ממנה עוד הרבה לפני שמתחילה עונתה, בתחילת דצמבר.

עוד בערוץ האוכל:

קורצת בארגנטינאית: רביבה מכינה אלפחורס

אומלטה מארחת: ארוחת ערב משודרגת

עוגי קרמבו: הביסקוויט פותח בקריירה עצמאית

בשנה שעברה חגגנו בישראל את כניסתה של השנה האזרחית בטקס רב משתתפים. אלברטו שלף מהמקרר בקבוקי שמפניה שהביא אתו והתייצב בעמדת כוננות כשידו על פקק השעם. בדיוק בחצות הוא שלף אותו ברעם חגיגי ומזג את השמפניה השוצפת לגביעים. וזה היה האות לתחילתה של החגיגה האמתית.

עם תום השקת הכוסות והנשיקות המסורתיות כבר היתה מוכנה מבעוד מועד הפנטונה. בדקדקנות שאין כמוה היה בוצע את העוגה ומעביר פרוסה ממנה לכל אחד מהנוכחים. רק אחר כך התיישב עם כולם ובחן את טעמה הראשון של השנה החדשה.

למרבה הצער, אלברטו הלך לעולמו השנה, ואת ה-31 בדצמבר החלטנו לציין הפעם דווקא בארצו. עוד לפני כן ניסיתי לפענח במטבחי את סוד הפנטונה, העוגה שנראה כי מספר האגדות הקשורות במקורותיה שוות לפחות לגובהה בסנטימטרים.

החביבה שבהן מספרת על אציל בן מילאנו שהתאהב בבתו של אופה עני בשם טוני ורק בזכות העוגה המשופרת, נענה הדוכס של מילאנו לבקשתו והסכים להשיאם. אחרת מספרת על אופה בשם טוני, ששיפר לחם פשוט על ידי תוספת צימוקים, קליפות מסוכרות, חמאה וביצים והגיש אותו כקינוח לארוחת כריסמס בבית משפחת האצילים ספורצה.

(צילום: ירון ברנר)

עוגת השמרים הגבוהה שמרקמה רך ונימוח כנוצה (ובאיטליה מכינים אותה חודשים לפני דצמבר והיא נותרת טרייה ורעננה עד החורף) היא אגוז לא קל לפיצוח. תחילה יש לבחור בתבנית נכונה - את שלי אלתרתי מסיר ג'חנון קטן מאלומיניום. ריפדתי את השוליים במסגרת של תבנית חד פעמית מקרטון ואת התחתית בנייר אפייה. אם יש לכם תבנית גבוהה אחרת - של סופלה, למשל, גם היא יכולה להתאים.

בעניין החומרים - הניסיון המוצלח ביותר, שאני מודה כי הוא עדיין רחוק מזה של קונדיטוריית מריאנה עטורת הכוכבים מברגמו, מוקדש לאלברטו שלנו. אני מבטיחה להמשיך ולשפר ולשתף אתכם בתוצאות. הנה בינתיים.

פנטונה

טיפ: מי שמוכן להשקיע עוד שלב, מוזמן להתנסות בשמרים טריים (30 גרם יספיקו לחומרים שבמתכון). אני השתמשתי בשמרים שמוסיפים ישירות לקמח. ובאשר לקליפות ההדרים - רצוי להשתמש בקליפות משובחות, שקונים בחנויות הטבע ולא להסתפק באלה שנמכרות בסופר.

50 גרם צימוקים לבנים

2 כפות גרפה

3/4 2 כוסות קמח

1 שקית שמרים בגרגרים (לחים או יבשים)

1/2 - 3/4 כוס מים או חלב פושר

1/2 כוס סוכר

3 חלמונים

קורט מלח

קליפה מגוררת מ-1 תפוז

50 גרם חמאה רכה

50 גרם קליפות הדרים (מסוג טוב), קצוצות

(צילום: ירון ברנר)

1. שורים את הצימוקים בגרפה לפחות 4 שעות, אפשר בכלי סגור כל הלילה. משמנים היטב בחמאה תבנית גבוהה בקוטר 18-20 ס"מ (אפשר גם סיר נירוסטה קטן או סיר לג'חנון).
2. מניחים את הקמח, השמרים, 1/3 כוס מהמים או החלב, הסוכר, החלמונים, קליפת התפוז והמלח בקערת מיקסר ומעבדים עם וו הלישה, במהירות בינונית, עד שהחומרים מתערבבים.
3. מוסיפים את הנוזלים שנותרו בהדרגה, רק עד שנוצר בצק רך ודביק. מוסיפים בהדרגה את החמאה וממשיכים ללוש במהירות בינונית - נמוכה עד שהבצק גמיש ומבריק ועדיין רך (כ-8 דקות).
4. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים לבצק לתפוח במקום חמים עד שהוא מכפיל את נפחו (בין שעה לשעתיים).
5. מסננים היטב את הצימוקים. טופחים מעט בבצק ולשים לתוכו (ביד) את הצימוקים והקליפות. מניחים את הבצק בתבנית, מכסים ומניחים לבצק לתפוח שנית (עד שהוא מגיע לגובה כ-2 ס"מ משולי הכלי).
6. אופים את העוגה 15 דקות בחום בינוני, בשליש התחתון של תנור שחומם מראש ל-180 מעלות. לאחר מכן, מנמיכים ל-160 מעלות וממשיכים לאפות עוד 30 - 40 דקות, או עד ששפוד עץ המוחדר למרכז יוצא יבש.