שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות

    כמו של רובושון: פירה פריזאי של שף

    מה מנחם יותר מפירה חם וטרי? פירה חם וטרי עם 300 גרם חמאה. יפה עירון-קוץ עם קווים לדמותה של המחית הפריזאית האהובה ויש גם מתכון לפירה המיתולוגי של השף ז'ואל רובושון

    לאחרונה התארחתי במלון הנאה "מטרופול" שבמונטה קרלו, בירת נסיכות מונקו. שף מסעדת המלון הוא ז'ואל רובושון , אגדה צרפתית חיה שמעוטרת בכוכבי מישלן רבים. בלילה, בעודי מסבה לארוחת הערב במלון, נזכרתי שלפני שנים, בתחילת דרכו וכשפתח מסעדתו הראשונה בפריז, "ז'אמן" (Jamin), טעמתי מהפירה הנהדר שהגיש במקום. הוא היה עשיר ומעודן, קטיפתי במרקמו ונעם לי כפי שרק מנה אחרונה יכולה לנעום.

     

    עוד מתכונים בערוץ האוכל:  

     

    הפירה של רובושון הפך במהלך השנים לשם דבר בקרב חובבי הגסטרונומיה. כיום, כשרוצים להעיד בפריז על פירה נפלא, או "פוּוּוּוּרה" ב-וּ מאורך כמו שנוהגים לבטא בצרפתית (Purée) - אומרים שהוא כמו "הפירה של רובושון".

     

    מכל הדברים שבעולם, דווקא שם יפה נזכרה בפירה. מונקו (צילום: shutterstock) (צילום: shutterstock)
    מכל הדברים שבעולם, דווקא שם יפה נזכרה בפירה. מונקו(צילום: shutterstock)

     

    אז מי אתה פירה?

    פירה הוא מרכיב חשוב ובסיסי במטבח הצרפתי הביתי היומיומי. הוא נולד בצרפת לפני כ-250 שנה ונטען שהוא הומצא,  בשנות ה-70 של המאה ה-18 במסגרת תחרות מתכונים שארגן אנטואן אגוסטין פרמנטייה (Antoine-Augustin Parmentier) בעיר בסאנסון. מטרתה הייתה קידום השימוש בירק המזין והחדש שנחת באירופה מצפון אמריקה ומתכון הפירה - שאגב, נוצר על ידי פרמנטייה בעצמו - זכה במקום הראשון.

     

     (צילום: shutterstock)
    (צילום: shutterstock)

     

    למרות שמדובר במאכל עממי, הפירה תופס מקום מכובד בתפריטי מסעדות פריז, החל בהיכלי יוקרה מעוטרי כוכבי מישלן, עבור בביסטרואים ועד למסעדות העממיות ביותר.

     

    משמעות המונח פירה הוא במילה הצרפתית למחית. באופן כללי, הכוונה היא בפירה היא לכל מחית, לאו דווקא מתפוחי אדמה. ועדיין, הידוע והנפוץ ביותר הוא זה שעשוי מתפוחי אדמה. במסעדות פריז, כשכתוב שיש תוספת פירה, מדובר על תמיד מחית תפוחי אדמה שכוללת חמאה, חלב או שמנת.

     

    הפירה הוא מרכיב חובה בתפריט חדרי האוכל הממשלתיים והממלכתיים בצרפת אך ברוב קפיטריות בתי הספר בפריז וגם בבתים רבים, על פי עדות ילדיי, לא מתאמצים יותר מדי להכין פירה מתפוחי אדמה טריים אלא מגישים אותו מוכן, עשוי מאבקת פתיתי תפוחי אדמה שנמכרת בכל סופרמרקט שלה מוסיפים חמאה וחלב.

     

     (צילום: shutterstock)
    (צילום: shutterstock)

     

    מתוך כך, אפשר להבין שכאשר רובושון הגיש את הפירה שלו לראשונה כמנת עילית, לפני כשלושים שנה, היה מדובר בשיא של פרובוקציה וחדשנות. אבל עד מהרה הצליח רובושון ללמד את הצרפתים, לאט ובטוח, שגם פירה צריך לדעת להכין כהלכתו.

     

    הפירה הפך את רובושון לכוכב מסעדות וספרי בישול, מותג-על של ממש. הוא מרבה להופיע בתוכניות אוכל בטלוויזיה וחושף בשמחה שוב ושוב, גם אחרי 32 שנה, את סוד הכנת הפירה הנושא את שמו.

     

    הסוד הוא בחמאה

    סוד הצלחת הפירה של רובושון, כך מסתבר, היא בזה שהוא שונה מכל מה שמקובל וידוע בהכנת פירה. ראשית, משתמש רובושון בלא פחות מ-300 גרם חמאה מובחרת על כל קילו תפוחי אדמה (בשנים האחרונות המינון ירד ל-200 גרם מטעמי בריאות). בדרך כלל מקובל להוסיף 50 גרם חמאה לק"ג תפוחי אדמה, כלומר שרובושון הכפיל את המינון פי שש.

     

    החמאה עצמה בה הוא משתמש היא חמאה מובחרת שמיוצרת ידנית ומכונה בר דה בראט (Le beurre de baratte), שאותה הוא רוכש אצל יצרן החמאה הידועה מעיר סאן מאלו ז'אן איב בורדייה (Jean Yves Bordier).

     

     (צילום: יפה עירון קוץ)
    (צילום: יפה עירון קוץ)

     

    שנית, מבחינת חומרי הגלם, רובושון נוהג להכין את הפירה מזן תפוחי האדמה האיכותי ראט (Ratte), שבדרך בצרפת כלל לא מקובל להכין ממנו פירה. מחירו אף מאמיר בקלות לכ-30 שקלים לקילו. כדי לסבר את האוזן על כמה לא מקובל לעשות כן, אספר שהשבוע, בעודי עושה קניות בשוק המופטאר הסמוך לביתי שבגדה השמאלית ביקשתי ממרקו, הירקן הקבוע שלי, תפוחי אדמה מזן זה עבור פירה. תגובתו הראשונית הייתה לגלגול שהפכה לסערת רגשות שבמהלכה כמעט ואסר עלי לרכוש אותם למטרה זו.

     

    "זה בזבוז נוראי להכין פירה מתפוחי אדמה מזן ראט!", הוא התקומם ואמר שהראט מיועדים לאידוי וטיגון קצר עם עשבי תיבול. במקומם, הוא הציע לי להשתמש בתפוחי ההולנדיים מזן בינטחה (Bintje), זן פשוט וזול שגם מתפורר וקמחי למדי ולהניח לתפוחי האדמה מזן הראט יקרי המציאות.

     

    אחרי ההשקעה בחומרי הגלם, מגיע הסוד השלישי שטמון בתהליך ההכנה עצמו. את תפוחי האדמה מבשלים בקליפתם ואז מקלפים ומרסקים ידנית במטחנת יד המיועדת לירקות. אחר כך מבשלים את המחית שוב על מנת לסלק את עודף הנוזלים, מקציפים במטרפה (ידנית, אלא מה) ורק אז מוסיפים חמאה בסוף, כל זאת דקות אחדות בלבד לפני ההגשה. בקיצור, סיפור.

     

     (צילום: יפה עירון קוץ)
    (צילום: יפה עירון קוץ)

     

    היכן לאכול פירה איכותי בפריז - 3 המלצות

     

    1. ל'אטלייה - ז'ואל רובושון

    את הפירה המהולל של רובושון אפשר למצוא היום בתפריטים של המסעדות הפריזאיות של השף וגם בסניפים שלהן בלאס וגאס, טוקיו והונג קונג. שתי המסעדות שרובושון מחזיק בפריז בעלות 2 כוכבי מישלן כל אחת ושמן זה – אטלייה.

     

    משמעות השם אטלייה בצרפתית היא סדנה והיא מצביעה על עיצוב המסעדה, שבנויה סביב מטבח פתוח כמעין סטודיו. הסועדים צופים בשפים שמכינים את האוכל והתפריט עצמו מחולק למנות קטנות ולתפריט א-לה קארט קלאסי, כלומר - מבחר מנות ראשונות, עיקריות ומנות אחרונות.

     

     (צילום: יפה עירון קוץ)
    (צילום: יפה עירון קוץ)

     

    המחיר לארוחה שלמה עם יין יכול להגיע ל-250 אירו ומחירו של תפריט בן 3 מנות בערב עומד על לא פחות מ-177 אירו.

     

    עם זאת, בצהרים התפריט יעלה 40 אירו, ומי שיסתפק במנות הטאפס ישלם הרבה פחות - החל מ-18 אירו. את הפירה מקבלים לצד המנות העיקריות כמו לחי פרה ביין אדום כבד עגל או מנת צדפות סאן ג'אק ובמנות נוספות במנות מסוימות הפירה מגיעה בתוספת כמהין.

     

     (צילום: יפה עירון קוץ)
    (צילום: יפה עירון קוץ)

     

    l’Atelier Champs-Elysées. 133 avenue des Champs-Elysées 75008 Paris

    l’Atelier Saint-Germain . 5 rue Montalembert 75007 Paris

     

    2. רסטוראן סמילה - Restaurant Semilla

    הפירה מככב לאחרונה במסעדות של שפים צעירים ובמסעדות שמעניקות פרשנות חדשות לביסטרו - ניאו ביסטרו, כפי שהן קרויות בצרפת.

     

    סמילה, ניאו ביסטרו שנפתח לאחרונה ברובע הלטיני שבגדה השמאלית, הוא מינימליסטי בעיצובו הפנימי והחיצוני. אין שלט עם שם המקום, קירות הביסטרו לא צבועים וצינורות ארובות המטבח מעטרים את התקרה. גם המטבח חשוף לסועדים שישובים על כסאות שמשלימים את המראה.

     

     (צילום: יפה עירון קוץ)
    (צילום: יפה עירון קוץ)

     

    האוכל מצוין והתפריט משתנה על בסיס יומיומי, כשהמרכיבים מובחרים ומקורם מצוין בתפריט. הפירה יוצא דופן וסוד הכנתו הוא "הרבה חמאה", כפי שמסבירה לי מנהלת המסעדה.

     

    מודגש בתפריט שאפשר לקבל אותו בנפרד ולא רק כתוספת במחיר של 6 אירו. תפריט צהריים מלא עולה 23 אירו. בערב ארוחה מלאה בסיסיות 40 אירו מגישים יין בכוס 5.50 אירו .

     

    Restaurant Semilla. 54, rue de Seine Paris

     

     (צילום: יפה עירון קוץ)
    (צילום: יפה עירון קוץ)

     

    3. ל'אוונגו - L'Avant-Goût

    ניאו ביסטרו נוסף ברובע ה-13, מהוותיקים בפריז. הוא נפתח לפני 15 שנה, אך עדיין שומר על רעננותו ואיכותו. השף כריסטוף בופרו מציעה תפריט לא גדול אך מעולה משלב יפה בין המטבח הצרפתי הקלאסי ותבלינים אסייתים, ובעיקר שומר עדיין על רמת מחירים סבירה לפריז.

     

    מנת הבית היא פוט או פה (pot-au-feu), תבשיל על בסיס בשר לבן בתבלינים אקזוטיים אך בתפריט המתחלף אפשר לקבל גם חזה אווז מעולה ודגים לצד פירה מצויין המוגש בתוך חצאי פלפלונים אדומים. מחיר תפריט צהריים 15 אירו ומחיר לתפריט הערב בסביבות 32 אירו.

     

    L'Avant-Goût. 26, rue Bobillot Paris

     

    פירה תפוחי אדמה - Purée

    מתכון של ז'ואל רובושון. מומלץ להכין כמה שיותר קרוב לזמן ההגשה.

     

    המרכיבים ל-6 סועדים:

    1 ק"ג תפוחי אדמה איכותיים, עדיף מסוג ראט (Ratte)

    250 גרם חמאה קרה

    250 מ"ל חלב

    מלח גס – לפי הטעם

     

    אופן ההכנה:

    1. מנקים היטב את תפוחי האדמה, אם אפשר בעזרת מברשת. בכל מקרה, לא מקלפים.
    2. בסיר מלא בשני ליטר מים קרים וכף מלח מבשלים את תפוחי האדמה. אחרי כ-25 דקות בודקים בעזרת סכין אם הם בשלים. הסכין חייבת לחדור בקלות לתוך תפוח האדמה. מוצאים את תפוחי האדמה ומסננים היטב את המים.
    3. קולפים את תפוחי האדמה בעודם חמים ומעבירים את התפוחי אדמה דרך מטחנה ידנית או שמרסקים בצורה ידנית אחרת לתוך סיר גדול.
    4. מחממים את הסיר עם המחית על אש נמוכה כ-5 דקות כדי לאדות את שארית הנוזלים. במקביל מרתיחים את החלב בסיר נפרד.
    5. חותכים את החמאה הקרה לקוביות קטנות. על אש נמוכה מוסיפים לסיר עם המחית את קוביות החמאה ומערבבים היטב עד לקבלת מרקם אחיד. מוסיפים בכמויות קטנות את החלב ומערבבים עד לקבלת מחית אחידה ועדינה.
    6. לקבלת מרקם קטפתי מומלץ להעביר את הפירה דרך מסננת דקיקה או חיתול ואחר כך להקציף בעדינות בעזרת מטרפה ידנית כשלוש דקות.

     

     (צילום: shutterstock) (צילום: shutterstock)
    (צילום: shutterstock)

     

  1. לכל הכתבות של יפה עירון-קוץ מעיר האורות
  2.  תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    צילום: shutterstock
    פירה
    צילום: shutterstock
    יפה עירון-קוץ
    צילום: ירון ברנר
    מומלצים