פיצה מקפיצה
לא רק בפיצריות: קניתם פיצה משפחתית קפואה בסופר וחשבתם שהצהוב הזה שמפוזר מעליה הוא גבינה: יש סיכוי טוב שטעיתם. בדיקת טעם ואיכות
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
אורבך, דיאטנית בכירה בשירותי בריאות כללית, נדהמה כמונו לגלות שחלק נכבד מהפיצות הקפואות שאנחנו רוכשים מכילות במקרה הטוב תחליפי גבינה העשויים משומנים, חלבוני חלב ועמילנים לצד גבינות, ובמקרים הגרועים אין בהם אפילו גבינה צהובה.
"גם אם אין בכך נזק בריאותי, כשאני קונה פיצה כברירת מחדל אני מצפה לקבל גבינה. כשמחליטים בשבילי שגבינה צהובה יקרה מדי, שמים לי תחליף וקוראים לתוצאה פיצה, אני מרגישה שעבדו עליי." לא כולם סלחנים כמו אורבך. השף מנה שטרום, המתמחה באוכל איטלקי, רק שמע על ממצאי הבדיקה והצהיר שלא היה רוצה אפילו לטעום פיצה עם תחליף גבינה.
"אני לא חושב שבאיטליה היו מעזים למכור בסופרמרקטים פיצות קפואות עם תחליפי גבינה. פיצה איכותית מכילה 23%-15% גבינה, במשקל של 200-100 גרם, תלוי בעובי הפיצה ובטעם הסופי. פיצות משובחות עם בצק עבה יכילו 200-150 גרם גבינה. עם זאת, לא כמות הגבינה היא הקובעת, אלא איכותה. ובפיצה הגבינה המשובחת ביותר היא המוצרלה, בגלל מתיחתה הטובה היא לא נשרפת מהר והכי חשוב - היא גורמת לפיצה להיות הטעימה ביותר".
"בעבר שימשתי כיועץ לאחת מיצרניות הפיצות הקפואות," ממשיך שטרום. "ומניסיון, מה שמעניין את התעשייה הוא המחיר. שם חושבים על כל אגורה. עלות המוצרלה הטובה כמו זאת שאני משתמש בה יכולה להגיע ל-40 שקלים לק"ג. אם מישהו רוצה לאכול מוצר זול, בבקשה, רק שהיצרנים יציינו בצורה ברורה כמה גבינה יש במוצר, איזו גבינה, מהי כמות התחליפים וממה הם עשויים. כדי שלא נקבל אוסף של רכיבים שנשמעים כמו מרגרינה במקרה הטוב וכמו אוסף של כימיקלים במקרה הגרוע."
כך או כך, מלחמת הפיצות הקפואות בשער, ויש בה את כל האלמנטים העסיסיים הנדרשים. פיצה חדשה שמגיעה למקפיא מפתיעה באיכותה בהשוואה לפיצות התעשייתיות אליהן אנחנו רגילים. מדובר בפיצה של פילסברי ישראל, שיוצרה בשיתוף פעולה עם ג'נרל מילס הבינלאומית, בעלת המותג. הפיצה, המיובאת מאירלנד, קוראת תיגר על המותג המוביל בשוק - מעדנות, וגם על המסורת הלקויה שהשתרשה מאחורי הקלעים בשנים האחרונות, שבה חלק מהחברות מוכרות פיצה קפואה עם תחליפי גבינה ולא עם גבינה אמיתית.
"כשהצרכן מסתכל על רכיבי הפיצות הוא לא תמיד יודע כמה גבינה הוא מקבל, אם בכלל," אומר יעקב יערי, מנהל פעילות פילסברי ישראל. "כשברשימת הרכיבים מופיעים חלבוני חלב ושמנים צמחיים, המשמעות היא שהיצרן השתמש בתחליף גבינה, שמבוסס בדרך כלל על קזאין החלב בתוספת שומן צמחי, מלחים, מתחלבים וחומרים משמרים. ניתן להניח שמלחמות המחירים העלו את שיעור תחליפי הגבינה בפיצות הקפואות בשנים האחרונות אצל כל היצרנים."
במבחן הטעימה שלנו מצאנו פיצה לכאורה נטולת גבינה, פיצה עם שיעורי גבינה מגוחכים של חצי גרם ושימוש בת - חליף גבינה לצד הגבינה, ופיצה עם אחוז גבינה משמעותי לצד תחליפים.
איך בדקנו את הפיצות?
לקחנו את גרסת המרגריטה (עם גבינה, ללא תוספות) של Pizza ארבעה מותגים - 3 הנפוצים ביותר ואחד חדש - Pizza של פילסברי. הפיצות הוגשו לצוות אחרי הוצאתן מהקופסה ולפני חימום כדי שיוכלו לבחון את איכות הבצק, הציפויים והגבינה. במקביל חוממו בתנור עוד פיצות של אותם יצרנים על פי ההוראות שעל גבי האריזות: כולן בטמפרטורה של 200 מעלות, בזמני חימום משתנים, לפי הוראת היצרנים השונים.
הבדיקה נערכה בעזרת צוות מומחים שכלל את השף איתן מזרחי ממלון לאונרדו סיטי טאואר ומסעדת אי זוגי ברחובות; השף קונדיטור אורן בקר , הבעלים של בי"ס לאפייה ושל אורן בקר בוטיק; השף קונדיטור צח שקרוקה מלאונרדו סיטי טאואר; השף שמואל קבודי ממסעדת ליליות; וכן שני טועמים חובבי פיצות.
הפיצות נקנו דרך אתר שופרסל ישיר, ומחיריהן הם אלה ששולמו בעת הקנייה. זאת למעט הפיצה של פילסברי, שרק עולה כעת על המדפים, ומחיריה הם המחירים המומלצים על ידי היצרן. קחו בחשבון שיש בשוק מחירים נמוכים יותר למותגים השונים, בין היתר במבצעים. סביר להניח שגם הפיצה של פילסברי תיכנס למלחמת מחירי הפיצות. הפיצות נשמרו בקירור מרגע הקנייה ועד רגע הבדיקה.
טוב מאוד Pizza | פילסברי
יצרן: גרין איל מזון, אירלנד
מחיר: 25־27 שקל.
משקל: 505 גרם.
הצהרות על האריזה: עשירה בגבינה, אפויה בתנור לבנים.
אחוז גבינה: 25.6% - 129 גרם
סוג גבינה: מוצרלה ,(23%( צ'דר .(2.6%(
משך אפייה: 16־18 דקות.
מבחן הגבינה: טוב מאוד.
מבחן הבצק: טוב מאוד.
דבר הטועמים: "לפני החימום קצת התלבטתי, אבל עכשיו אני בהלם. הפיצה החמה טובה מאוד, חבל על הזמן" (צח.( "נראית הכי טוב. תערובת הגבינות מזכירה מאוד בטעמה את מה שעושים בפיצריות איכותיות. יש דומיננטיות של מוצרלה עם מעט צ'דר להדגשת טעמים. הגבינה נמסה כראוי. שווה, טעים ואיכותי" (איתן.(
"הפיצה התעשייתית היחידה שהייתי אוכל. כמות הגבינה מרשימה, הבצק מתקרב באופן מפתיע לזה של פיצריות" (אורן.( "משחק נכון של גבינות עם בצק נותן תוצאה טובה מאוד, אם כי לדעתי ניתן עוד לשפר מעט את הבצק" (שמואל.(
שורה תחתונה: קנייה ראויה לחובבי פיצות, שמתבקשים להתאזר במעט סבלנות בזמן החימום.
טעונת שיפור | מעדנות
מחיר: 25.43 שקל
משקל: 500 גרם (ומצורפת שקית תבלינים.(
אחוז גבינה: 15% (75 גרם)
סוג גבינה: חצי קשות 22% שומן וקשות 28% שומן, לא מצוין איזה סוג.
משך אפייה: 8־12 דקות
מבחן הגבינה: גרוע
מבחן הבצק: טוב
דבר הטועמים: "הבצק קריספי וטעים מאוד, אבל הרוטב לא מורגש, הגבינה מתקתקה ומשתלטת על הטעם בצורה מאוד דרסטית והתבלינים המוספים בשקית מוזרים – לא שייכים לפיצה ולא מוסיפים לה דבר" (אורן.(
"הבצק טעים מאוד, הגבינה בעייתית. המראה משתפר אחרי האפייה אם כי לא מספיק" (איתן.( "הבצק הפתיע לטובה. הגבינה שומנית ולא איכותית" (צח.( "הגבינה השתלטה על כל הפיצה והרסה אותה. היא שומנית וכבדה מדי וחבל. הפיצה נראית נהדר והבצק הפתעה" (שמואל.(
שורה תחתונה: מפתיע שדווקא הפיצה של מעדנות מבית תנובה כושלת בגבינה. לשלוח בדחיפות למקצה שיפורים.
גרועה | "דקה במיוחד," שלושת האופים
מחיר: 20 שקל במבצע (מחיר מלא: 28.63 שקל(
משקל: 400 גרם לזוג פיצות דקות במיוחד (ומצורפות 2 שקיות תבלינים(
אחוז גבינה: אין גבינה, אלא תחליף המכונה "צהובה" ומורכב מרכיבי חלב, חומר משמר E 202 וצבע מאכל אנטו
משך אפייה: 6־8 דקות. מבחן הגבינה: גרוע
מבחן הבצק: גרוע
דבר הטועמים: "הכי קרובה במראה לפיצה של פיצרייה. הבצק דק והציפוי נמס כראוי." "הבצק מזכיר לי פיצה שאני אוהב רק כי הוא דק, אבל משהו בשילוב בין הבצק והגבינה, ואולי גם שימוש בכמות גדולה מדי של סוכר, יצרו אווירה כללית של מתקתקות יתר לפיצה" (אורן.(
"נתתי לה ציון נמוך, אם כי אולי הייתי קונה אותה לילדים בגלל המראה" (שמואל.(
שורה תחתונה: למי שמחפשים בעיקר מחיר נמוך ומראה של פיצה. אחוז גבינה: %0
גרועה | פיצה משפחתית, זוגלובק
מחיר: 12.51 שקל
משקל: 500 גרם
אחוז הגבינה: 0.88%, 4% מהציפוי, המהווה 22% מהפיצה
סוג גבינה: לא כתוב
משך אפייה: 10־12 דקות
מבחן הגבינה: גרוע מאוד
מבחן הבצק: גרוע
דבר הטועמים: "גם כשהיא קפואה וגם אחרי החימום היא נראית כמו הפיצה שהקהל הישראלי אוהב. רואים את הקטשופ ומתרשמים מהגבינה, אבל הטעם מאוד תעשייתי ומוזר" (אורן.(
"לא הבצק ראוי ולא הגבינה" (צח.( "אמנם כל הפיצות שטעמנו תעשייתיות, אבל זו צועקת את זה" (איתן.( שמוליק "הבצק דחוס ועתיר משפרי אפייה, יש מליחות שנובעת מחומרים משמרים ואני חש טעם לוואי לא נעים" (שמואל.(
שורה תחתונה: למי שמחפשים בעיקר מראה מושך במחיר נמוך, ואל תשכחו מחשב – כדי לחשב את כמות הגבינה. אחוז גבינה: 88.0 4.4 גרם לאריזה
תגובת החברות
מעדנות: "מעדנות מייצרת ומשווקת שתי סדרות של פיצות לבחירת הצרכנים: סדרת פיצה איטליאנו וסדרת .Pizza כמות הגבינות (גבינות משובחות: צהובה ומוצרלה( בסדרת פיצה איטליאנו הינה ,90%-כ ובסדרת Pizza היא מעל שני שלישים עם כמות שומן נמוכה של .6.9% תמהיל הגבינות מותאם לטעם הישראלי ומבוסס על מבחני טעימה והעדפה של הצרכנים."
זוגלובק: "זוגלובק מציעה מגוון רחב של מוצרים העונים למגוון רחב של צרכנים ונוחים לכל כיס. כמות הגבינה בפיצות מצוינת בשקיפות מלאה, ויש לנו גם מוצרים עם כמות גבוהה יותר של גבינה." שלושת האופים: "חברת שלושת האופים נוהגת בשקיפות מלאה מול צרכניה ומ - פרטת על גבי האריזות את כל רכיבי מוצריה, שהינם רכיבים מקובלים בפיצות הנמכרות על ידי המתחרים כיום בשוק הפיצות הקפואות."
מה ההבדלים בין פיצה קפואה לזו של פיצרייה?
מאז ומתמיד מנסה ענף הפיצות הקפואות להתחרות בפיצריות. הבעיה היא שהמוצר התעשייתי שונה באופן בסיסי מזה של הפיצרייה. במה בדיוק?
הבצק: בקפואות משתמשים בדרך כלל במשפרי אפייה (שלא מצאנו, אגב, בפיצה החדשה של פילסברי.(
שיטת הלישה וההתפחה: בקפואות מרדדים את הבצק וחותכים, וההתפחה נעשית אחרי החיתוך. בפיצרייה קודם מותפח הבצק, ואחר כך יוצרים ממנו כדורים ומשטחים. זה תורם לאווריריות הבצק וליכולתו לספוג טעמים. ג'נרל מילס, בעלת פילסברי, פיתחה שיטה תעשייתית שחיקתה את תהליך ייצור הבצק של הפיצריות.
מבחן הרעש: הטיחו פרוסה חמה של פיצה תעשייתית מכל סוג בצלחת, ותשמעו רעש חלול. פיצה של פיצרייה תיפול ברכות, בגלל אופי הבצק והטיפול בו.
הגבינה: בפיצות הקפואות משתמשים בכמויות קטנות יחסית, אם בכלל, של גבינה צהובה. ברשימת הרכיבים – חלבוני חלב ושמנים צמחיים – יש שימוש בתחליף גבינה לצד או במקום הגבינה. גם סוגי הגבינות אינם זהים. הפיצריות הטובות ישתמשו במוצרלה, לעיתים בעירוב גבינות נוספות (גם כאן ניכר הניסיון של פילסברי להידמות לפיצריות(
רסק העגבניות: בפיצה קפואה ישתמשו ברסק עגבניות מקומי תעשייתי. בפיצריות איכותיות ישתמשו ברסק עגבניות תוצרת בית או מיובא מאיטליה, שעולה באיכותו על הרסק הישראלי בגלל איכות העגבניות.
האפייה: פיצות קפואות נאפות בדרך כלל בתנורים תעשייתיים רגילים, בעוד שבפיצרייה אופים בתנור על אבן שמוט, שמשפרת את הקראסט (קרום( של בסיס הבצק ואת טעמו.
ההקפאה: ההקפאה והחימום מחדש פוגעים במרקם, הן של הבצק והן של הגבינה הצהובה. קרעו משולש מפיצה שלמה חמה של פיצרייה, ותראו את ה"חוטים" האופייניים שיוצרת הגבינה הצהובה הנמסה, מה שלא יקרה באף פיצה תעשייתית, בגלל תהליך ההקפאה.
- הכתבה פורסמה במקור במוסף ממון של 'ידיעות אחרונות'
