כוכב קולנוע אצלכם במטבח: רטטוי כמו שצריך
בית הספר לבישול מגיש: תבשילי ירקות קיץ כמו שצריך. כל הטיפים והירקות הכי מומלצים להכנת רטטוי וגם מתכון של שעועית ירוקה ועדינה בפירורי לחם
שעועית בפירורי לחם
תוספת מבושלת אבל רעננה, מנה מנצחת אבל קלה. השעועית כולה - תרמיל וזרעים - רתומה לטובת תזונתו של האדם, ונחשבת לירק עשיר בחלבונים, חומצה פולית, ברזל וויטמינים. חליטה קצרה במים והיא מוכנה. הפעם נכין שעועית מטוגנת קצרות בחמאה, פירורי לחם ושום - מנה רעננה ופריכה במיוחד, תוספת אידיאלית למנה העיקרית וסלט חם מצוין כשלעצמו.
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
בעונה, טוב להשתמש לצורך הכנת המנה הזו בשעועית טרייה. בשאר הזמן מומלץ להחזיק באופן קבוע במקפיא שקית של תרמילי שעועית מוקפאת. שימו לב שבמוקפאות יש "שעועית שלמה" ויש "שלמה עדינה". האחרונה זקוקה לזמן חליטה קצר יותר.
מבחינת הקראנצ'יות, השעועית במנה הזו צריכה להתקבל קצת כמו ללכת עם ולהרגיש בלי: מבושלת אבל מרגישה טרייה.
לשם כך מקפידים על 5 כללים:
- מלח. לא שוכחים להוסיף למים הרותחים, לפני הכנסת השעועית. המלח שומר על צבעה הירוק של השעועית.
- חליטה קצרה במים רותחים. השהיית השעועית מעבר לשלב הנגיס שלה, תבשל אותה יותר מדי.
- מי קרח. מיד לאחר סינון השעועית מהמים הרותחים, מעבירים אותה לקערת מי קרח, העוצרים את הבישול ואת המשך התרככות התרמילים.
- ייבוש התרמילים. לאחר הסינון, לפני הכניסה למחבת, מייבשים לגמרי את התרמילים. אם הם ייכנסו למחבת רטובים או לחים, הטמפרטורה תרד והם יתבשלו ולא ייטגנו.
- הקפצה קצרה. טיגון קצר של השעועית תוך הנעתה והקפצתה במחבת, מבטיח תוצאה פריכה.
המרכיבים ל-4 מנות:
700 גרם שעועית ירוקה טרייה ומוצקה, שטופה - אפשר להשתמש במקום ב-1 שקית (600 גרם) שעועית עדינה קפואה
לבישול:
10 כוסות (2.5 ליטרים) מים
לצינון:
6 כוסות (1.5 ליטרים) מים קרים מהמקרר + מגש קוביות קרח
1 כפית מלח
25 גרם חמאה
5-6 כפות פירורי פנקו או פירורי לחם רגילים
1/2 כפית מלח גס, כתוש
3 שיני שום בינוניות, קלופות
אופן ההכנה:
- אם משתמשים בשעועית טרייה, מניחים את התרמילים על קרש החיתוך וקוטמים את הקצוות.
- יוצקים את המים לסיר, מכסים ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה (לקיצור התהליך - אפשר להרתיח מים בקומקום חשמלי). בזמן שהמים מתחממים, ממלאים קערה במים הקרים ומוסיפים אליה את הקרח. מניחים מסננת בכיור.
- כשהמים רותחים, מוסיפים את המלח ואת השעועית (טרייה או קפואה), מערבבים ומבשלים 3 דקות. מוציאים בכף מחוררת תרמיל אחד מהמים וטועמים - השעועית צריכה להיות נגיסה, אך לא רכה מדי. אם השעועית מוכנה, מסירים את הסיר מהכיריים ויוצקים את תכולתו אל המסננת. אם השעועית קשה מדי, מבשלים דקה נוספת ובודקים שוב (חשוב שלא לבשל יותר מדי!). מעבירים את השעועית המסוננת לקערת מי הקרח ומשהים כ־5 דקות.
- מחזירים את השעועית למסננת ומסננים מהמים הקרים. משאירים לייבוש במסננת, מנערים אותה מדי פעם. השעועית צריכה להיות יבשה לגמרי לפני שמטגנים אותה. אם צריך, מנגבים את התרמילים במגבת נייר.
- מניחים את הווק או המחבת על הכיריים, על להבה בינונית־גבוהה, ומחממים כדקה. מוסיפים את החמאה, ומחממים תוך הנעת הווק או המחבת עד שהחמאה נמסה כולה ומפוזרת במחבת. מוסיפים את פירורי הפנקו או הלחם ומערבבים. מטגנים תוך ערבוב כדקה, עד שהפרורים מזהיבים אך לא משחימים.
- מוסיפים את השעועית ומערבבים היטב. מטגנים 2 דקות. מוסיפים את המלח. כותשים אל המחבת את שיני השום ומערבבים. מטגנים כ־2 דקות נוספות, רק עד שהשום מזהיב (נזהרים שלא לשרוף אותו), וחלקים מהשעועית מזהיבים אף הם. מסירים מהכיריים ומגישים מיד. המנה במיטבה ישר מהמחבת.
ראטטוי
מה משותף לבצל, פלפלים, חצילים, קישואים ועגבניות? כולם ירקות שבטיגון קל ובבישול קצר מתרככים קצת, אבל נשארים מוצקים, מתחזקים בטעם עמוק ומתקתק והופכים לתבשיל צבעוני ומפתה - רטטוי. מקורו של הרטטוי בחבל פרובאנס הצרפתי, אבל הוא מצוין גם כשהוא מתבשל ונאכל בישראל. בקיצור - תבשיל צמחוני שהפך לכוכב קולנוע (בצדק!) - עכשיו אצלכם במטבח.
טיפים:
- חשוב לרכך את הירקות לפי סדר הופעתם במתכון. כך מתרכך כל ירק במידה הרצויה ושומר על צורתו ומרקמו. בגלל צורת הבישול וההוספה ההדרגתית של הירקות אל הסיר, מומלץ לחתוך את כל הירקות ורק אז להתחיל בבישול, כך שיהיו מוכנים להיכנס לסיר ברגע הנכון. כמו כן - את הירקות משאירים בקליפתם המוסיפה פריכות, צבע וויטמינים לתבשיל.
- סוגי ירקות: כדאי להשתמש בקישואי זוקיני בעלי קליפה ירוקה כהה. הם טעימים מאוד, מוצקים יותר מהזנים הבהירים, ויתאימו מאוד לרטטוי. כמו כן, מומלץ להשתמש בעגבניות תמר מאורכות ומתקתקות, שמתאימות במיוחד לתבשיל: בשרן קשה והן אינן מרובות במיץ ובגרעינים - ולכן לא "נעלמות" במהלך הבישול ומורגשות בתבשיל.
- לרטטוי יש קרובים: הגיבץ' הבלקני והלצ'ו ההונגרי. שלושתם מכילים ירקות שאותם מטגנים ומבשלים קצרות. אלא שהגיבץ' והלצ'ו כוללים, לרוב, רוטב עגבניות או רסק עגבניות. גיבץ' מכיל גם תפוחי אדמה. לצ'ו מכינים מבצל, פלפלים והרבה עגבניות, כך שמתקבל מעין רוטב סמיך שמכונה לעתים "שקשוקה הונגרית" (ולכן יש מתכוני לצ'ו המכילים ביצים).
- רוצים לגוון? מי שאוהב, יכול להוסיף לתבשיל, בשלב התבלינים, כפית כוסברה יבשה ושני עלי דפנה. את עלי הדפנה, כמו את ענפי הטימין, מוציאים לפני ההגשה.
המרכיבים ל-4 מנות:
1 בצל גדול, קלוף וחתוך לקוביות בגודל 1.5 ס"מ
1 פלפל אדום גדול, חתוך לרצועות בעובי 1 ס"מ
1 פלפל כתום גדול, חתוך לרצועות בעובי 1 ס"מ
1 חציל בינוני, חתוך לקוביות בגודל 1.5 ס"מ
2 קישואים בינוניים (רצוי זוקיני), חתוכים לקוביות בגודל 1.5 ס"מ
3-4 שיני שום, קלופות וקצוצות
1/2 ק"ג עגבניות, רצוי מסוג תמר, חתוכות לקוביות בגודל 2 ס"מ
3 כפות שמן זית
2 כפיות מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
3 ענפי טימין
10-15 עלי בזיליקום, שטופים ויבשים - לא חובה
אופן ההכנה:
- מחממים את הסיר במשך דקה על להבה בינונית-גדולה. מוסיפים כף מהשמן ואת קוביות הבצל ומטגנים, תוך ערבוב מדי פעם במשך 3-4 דקות, עד שהבצל מזהיב מעט. מוסיפים את רצועות הפלפלים ועוד כף מהשמן, ומטגנים כ-4 דקות, עד ששולי רצועות הפלפלים משחימים.
- מוסיפים את קוביות החצילים וכף השמן שנותרה, ומטגנים, תוך ערבוב עדין, 3-4 דקות, עד שקוביות החצילים מאבדות מעט מנפחן ומשנות את צבען.
- מוסיפים את הקישואים, השום והעגבניות, המלח, הפלפל והטימין ומערבבים. מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה, ומבשלים כ-15 דקות, עד שהירקות רכים מעט אך עדיין נגיסים ושומרים על צורתם. מערבבים בעדינות פעמיים במהלך הבישול.
- הגשה: אם רוצים, חותכים את עלי הבזיליקום לרצועות דקות, ומערבבים עם הרטטוי. מגישים.
איך שומרים?
בכלי סגור במקרר, כשבוע. טעם הרטטוי משתבח יום-יומיים לאחר הבישול. מגישים בטמפרטורת החדר או מחממים במתינות, בסיר או במיקרוגל.
המתכונים לקוחים מתוך מדור "בית הספר לבישול של "לאשה ", שנמצא כעת באתר יחד עם עוד עשרות מתכונים שיעשו לכם סדר במטבח. האתר ממשיך להתעדכן וניתן לגלוש בו גם ממכשירים סלולריים ומטבלטים.
לפנייה לכתב/ת 
