מתגלגלים: מדריך להכנת ספרינג רול

הוא מככב כמעט בכל מדינה במזרח הרחוק, ובכל אחת מהן מופיע בגרסה שונה המאפיינת את המטבח המקומי. את האגרול - או בשמו הרשמי ספרינג רול - אפשר להרכיב מכל דבר ולהכין במבחר אופני הכנה.  

במשך שנים היה האגרול המטוגן כוכב המסעדות הסיניות בישראל. מאז זרם הרבה רוטב חמוץ מתוק במטבחי המסעדות האסיאתיות וכיום ניתן למצוא לא מעט גרסאות חדשות ובריאות יותר לאגרול, שהתחדש בשמו הבינלאומי והמוכר יותר.

ספרינג רול עוף(צילום: נמרוד סונדרס)

ספרינג רולז יכולים להיות מורכבים מנייר אורז דקיק ושקוף או אפילו מעלי חסה וכמובן שלא חייבים לטגן אותם וליהנות מגרסאות בריאות. במתכונים שלפניכם יש קצת מהכל. והם בסיס לשינוי. לבבות דקל או נצרי חיזרן, למשל, הינם בגדר המלצה בלבד ואפשר להחליפם באספרגוס טרי וחלוט.

לגרסאות המטוגנות יש בצק מיוחד שאפשר להכין לבד - זה מצריך עבודה מאד מיומנת, כמו הכנה ופתיחה של בצק לג׳חנון. אפשרות נוספת היא להשתמש בבצק פילו: לחתוך אותו למידה הרצויה, לשמן ולגלגל. אבל האפשרות הנוחה והמומלצת ביותר היא להשתמש בבצק של עלי סיגר. הוא בדיוק בגודל המתאים, מיועד לטיגון ומאד נגיש.

טיפ: למתכוני דפי האורז יש לקנות דפי אורז, שהשימוש בהם יוסבר בגוף המתכונים. גם את דפי האורז אפשר לטגן. במקרה זה יש להכינם יום לפני הטיגון, כדי שלא יהיו רטובים במהלכו.

ספרינג רול במילוי עוף טחון

הווריאציה הכשרה של הספרינג רול המוכר ממסעדות אסיאתיות ברחבי העולם. את המנה עוטפים בעלה חסה או בעלי נענע וכוסברה טריים, ומגישים לצד רוטב חמוץ-מתוק.

המרכיבים:

25 דפי סיגר

למלית:

200 גרם אטריות אורז דקות

1 בצל קטן

15 פטריות שמפיניון פרוסות

2 בא קצ'וי טריים, פרוסים גס - ניתן להחליף בחופן נבטים סיניים

2 שיני שום

4 גזרים חתוכים לג'וליינים או מגוררים במעבד מזון

500 גרם עוף טחון טרי

1/4 כוס רוטב דגים

1/4 כוס סוכר

2 כפיות מלח

מעט פלפל שחור

1 חלמון + 2 כפות מים להברשה על הבצק

שמן לטיגון

לרוטב:

5 כפות סוכר

3 ס"מ ג'ינג'ר טרי מגורר

5 כפות רוטב דגים

2 כפות חומץ אורז

2 כפות מיץ לימון טרי

2 שיני שום כתושות

2 כפות רוטב צ'ילי מתוק או חריף  - לפי הטעם

להגשה:

1 ראש חסה מופרד לעלים

עלי כוסברה - לפי הטעם

עלים מצרור נענע בינוני

אופן ההכנה:

1. מכינים את המלית: משרים את האטריות והצלופן במים רותחים כ-10 דקות. מסננים מהמים וקורעים את האטריות לאורך 5-10 ס"מ. מעבירים לקערת ערבוב גדולה. מקפיצים את הבאק-צ'וי והפטריות במשך 2 דקות במחבת חמה. מקררים מעט. קוצצים במעבד מזון את השום והבצל. מוסיפים לאטריות האורז את הירקות המוקפצים, שום, בצל, גזר מגורר ועוף טחון.
2. מכינים את הרוטב: מערבבים סוכר ו-1/2 כוס מים חמימים עד שהסוכר נמס. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים. מוסיפים רוטב דגים, סוכר, מלח ופלפל. מערבבים הכול יחד ומצננים.
3. מרכיבים את המנה: פורסים עלי סיגר על משטח עבודה וממלאים (אפשר עם שק זילוף חד פעמי) פס מילוי לאורך. מגלגלים כך שהמלית לא תברח: תחילה מלמטה למעלה ואחר כך מהצדדים. מקררים את העלים ומטגנים אותם בשמן חם (טמפרטורה אידיאלית של 185 מעלות).
4. הגשה: מגלגלים את הספרינג רול בחסה מרופדת בעלי נענע וכוסברה או בעלי בזיליקום טריים, וטובלים ברוטב.
   

נאם - ספרינג רול ויאטנמי

המרכיבים ל-20 מנות:

75 גרם איטריות אורז דקות (כ-1/4 חבילה)

20 דפי אורז

1/2 כוס עלי בזיליקום, קצוצים גס

1/2 כוס עלי נענע, קצוצים גס

1/2 כוס עלי כוסברה, קצוצים גס

4 עלי חסה אייסברג קצוצים

2 מלפפונים צעירים, חתוכים לאורך לרצועות ארוכות ודקות

2 גזרים קטנים, חתוכים לרצועות ארוכות ודקות

חופן נבטי חמניה

חופן נבטים סיניים

לרוטב דגים חריף:

4 כפיות רוטב דגים

1/4 כוס מים

2 כפות מיץ לימון

1 שן שום מעוכה

2 כפות סוכר לבן

1 כפית רוטב צ'ילי חריף

2 ס"מ ג'ינג'ר טרי מגורר

לרוטב בוטנים:

3 כפות רוטב הוי-סין

2 כפות בוטנים, קלויים וקצוצים

(צילום: נמרוד סונדרס)

אופן ההכנה:

1. מבשלים איטריות אורז בסיר עם מים רותחים במשך כ-3 דקות. מסננים ומעבירים היטב לקערה יבשה.
   
2. יוצקים לקערה נפרדת וגדולה מים חמימים, טובלים בהם את דפי האורז לכחצי דקה לכל היותר ועד לריכוך קל ופורשים על משטח עבודה.
   
3. ממלאים במרכז הדפים עשבי תיבול, ירקות וחסה. סוגרים משני הצדדים ומגלגלים עד שמתקבל גליל סגור.
   
4. הגשה: מערבבים את מרכיבי שני הרטבים בנפרד ובשצי בקערות נפרדות. חוצים את הרולים ומגישים לצד הרטבים.
   

ספרינג רול ברווז עם סלט מלפפונים ורוקט

המרכיבים ל- 20 ספרינג רולז:

20 דפי אורז

לברווז:

1 חזה ברווז (ניתן להשיג קפוא בסניפים הגדולים של "טיב טעם")

1/2 כוס רוטב סויה

1/4 כוס הויסין

5 כפות דבש

2 שיני שום

1/4 כוס מיץ תפוזים טבעי

1/2 תפוז פרוס עם הקליפה

1 בצל קטן, חתוך גס

2 כוכבי אניס

2 מקלות קינמון

1 כף זרעי כוסברה שלמים

1/2 פלפל חריף חצוי לאורכו

למילוי:

עלים מופרדים של בזיליקום, נענע וכוסברה לפי הטעם

200 גרם בוטנים קצוצים וקלויים

לסלט:

100 גרם עלי רוקט קצוצים או קרועים ביד

2 מלפפונים חצויים באמצע וחתוכים למקלות דקים

1 בצל קטן קצוץ

2 גבעולי בצל ירוק חתוך לרצועות דקות

1 פלפל חריף אדום קצוץ

1/2 כוס עלי כוסברה קרועים

לרוטב:

3 כפות רוטב סויה

מיץ מלימון בינוני

2 שיני שום כתושות

1 כף סוכר

להגשה:

1. מעבירים את חזה הברווז לסיר גדול ויוצקים מים רק עד לכיסוי. מוסיפים את שאר המרכיבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים עוד כשעה וחצי. מוציאים את חזה הברווז מהרוטב ומקררים בנפרד. מסירים את שכבת השומן מהרוטב ומחזירים לבישול וצמצום עד לקבלת רוטב סמיך. במקביל, מפרקים את חזות הברווז ביד לסיבים בעובי של שיערות.
   
2. טובלים את דפי האורז במים חמים לכ-10-20 שניות ורק עד לריכוך קל ופורשים על משטח עבודה בכל פעם 3-4 דפים. מפזרים משערות הברווז ומוסיפים כף מהרוטב המצומצם. מפזרים 2 כפות מתערובת עשבי התיבול, כף וחצי בוטנים קלויים וקצוצים. מקפלים את הצדדים של דפי האורז פנימה ומגלגלים גלגול הדוק.
   
3. הגשה: מערבבים את כל מרכיבי הסלט ואת כל מרכיבי הרוטב ומסדרים ליד הספרינג רול. מגישים קר או פושר.
   

(צילום: נמרוד סונדרס)

ספרינג רול פסטרמה מעושנת

אפשר להכין עד 6 שעות לפני ההגשה.

גיוון: ניתן להחליף את הפסטרמה בטופו או בחזה עוף צלוי ופרוס דק מאד

המרכיבים ל-20 ספרינג רולז:

40 דפי אורז

2 מלפפונים קטנים קצוצים גס

מלח - לפי הטעם

1/4 כוס רוטב שזיפים

4 כפות חומץ אורז

2 כפות שמן שומשום

500 גרם פסטרמה מעושנת חתוכה לרצועות ארוכות ודקות

2.5 כוסות בצל ירוק קצוץ

1/2 כוס עלי נענע קצוצים

עלי נענע מופרדים מהענף

1/2 כוס רוטב שזיפים

אופן ההכנה:

1. מערבבים מלפפונים עם מלח ומעבירים למסננת למשך 15 דקות על מנת שהמלפפונים יגירו את נוזליהם.
   
2. מערבבים רוטב שזיפים, חומץ ושמן בקערה גדולה. מוסיפים לרוטב רצועות פסטרמה, בצל ירוק ונענע. מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את המלפפונים.
   
3. טובלים כל דף אורז במים חמים למספר שניות עד שמתרכך ומעבירים למשטח עבודה.
   
4. מסדרים 2 כפות מהמלית ועלה נענע טרי. מקפלים את הצדדים פנימה ומגלגלים גלגול הדוק. מגישים עם רוטב שזיפים בצד.
   

(צילום: נמרוד סונדרס)

• מגי ביבי-פיינגולד היא השפית והבעלים של קייטרינג מגי ותולי