טיפול בבישול: 4 מתכונים של רותם ליברזון

גונדי - קציצות חומוס פרסיות

גונדי - קציצות חומוס פרסיות(צילום: דן פרץ)

לגונדי: 

6 בצלים

1/2 ק"ג חזה עוף טחון

3 כוסות קמח חומוס קלוי וטחון דק

(אני קונה בחנויות התבלינים בשוק לוינסקי בתל אביב)

1 כפית גדושה כמון

1 כף כורכום

1 כף שטוחה (6-8 גרגרים) הל טחון

1 כף שטוחה מלח

1 כפית גדושה פלפל שחור טחון

1/2 כוס שמן

1/2 כוס מים

למלית:

200 גר' מחית תמרים מגולענים

למרק העוף:

5 כנפי עוף

3 גרונות הודו

1 ליטר מים

2 בצלים שלמים

1 חבילה פטרוזיליה

1 כף כורכום

1 כוס גרגרי חומוס מבושלים (אפשר גם קפואים או משומרים)

מלח

אופן ההכנה:

1. מכינים את תערובת הגונדי: טוחנים בצלים דק במעבד מזון ומעבירים לקערה יחד עם המיץ שלהם. מערבבים עם עוף טחון, קמח חומוס וכל יתר המרכיבים חוץ מהמים. כשהתערובת אחידה מוסיפים לאט-לאט את המים וממשיכים ללוש. התערובת אמורה להיות רכה ואוורירית, אך מוצקה דיה ליצור ממנה קציצות. אם היא נוזלית, מוסיפים עוד קמח חומוס; אם היא נוקשה מדי, מוסיפים מעט מים.
2. עוטפים בניילון נצמד, ומכניסים למקרר למשך 5 שעות לפחות ועדיף ללילה.
3. מכינים מרק עוף: שמים בסיר את כל החומרים מלבד גרגרי חומוס ומלח ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים 40 דקות. טועמים וממליחים. מסננים את המרק ונפטרים מהפטרוזיליה ומחלקי העוף. את חלקי העוף אפשר לפרק ולהכין מהם פסטייה מרוקאית.
4. מכינים את כופתאות הגונדי ומבשלים במרק: מעבירים רק את המרק הצח והבצלים לסיר רחב (שיוכל להכיל את כל הקציצות בשכבה אחת).
5. מוסיפים גרגרי חומוס מבושלים ומביאים לרתיחה.
6. יוצרים מתערובת הגונדי כופתאות עגולות בגודל של כדור טניס. יוצרים בכל כופתה גומה קטנה ומטמינים בתוכה כדור של מחית תמרים בגודל אגוז לוז.
7. מגלגלים בין הידיים לסגירה.
8. מוסיפים את הכופתאות למרק ומביאים לרתיחה עדינה. מבשלים 45 דקות על להבה נמוכה.
9. מגישים את הגונדי עם המרק לצד אורז לבן וצלחת שעליה המון ירק – כוסברה, ראשד, בזיליקום וטרגון.
10. הגונדי נשמר 3 ימים במקרר.
    

* מתנהגים כמו פרסים אמיתיים ומגישים את הכופתאות כשהן קרות וחצויות (ללא המרק החם) לצד המון ירק וכוסית אפרטיף.

קוקו סבזי - פשטידת ירק מעלפת

כשבאים אלי בהפתעה, ומחפשים בעיניים מה לאכול, אני קוצצת ירוקים בנונשלאנט, מוסיפה ביצים וקצת תבלינים והופ למחבת. ופה מתחיל הקסם: ריחות ירוקים, תבלינים כתומים, ותקווה לפלא העגול שיוצא מהתנור. ואם יש עוד ירוקים במקפיא או במקרר (אפונה, פול, עשבים שונים) אל תהססו להוסיף אותם – הם ישתלבו נהדר.

קוקו סבזי - פשטידת ירק(צילום: דן פרץ)

המרכיבים (למחבת עמוקה בקוטר 26 ס"מ):

1 חבילה פטרוזיליה קצוצה

1 חבילה כוסברה קצוצה

1 חבילה שמיר קצוץ

1/2 חבילה נענע קצוצה

6 ענפי טרגון קצוצים

1 חבילה תרד קצוץ

1 חבילה עלי מנגולד קצוצים (ללא החלק הלבן)

1 חבילה בצל ירוק

3 ביצים

2 כפות קמח חומוס

2 שיני שום כתושות

1 כפית גדושה כורכום

מלח ופלפל שחור טחון

3-4 כפות שמן זית

לרוטב:

1 גביע יוגורט

חופן עלי שמיר וטרגון קצוצים

1 כפית סומאק

מלח

להגשה:

פלחי לימון

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקוקו סבזי: שומרים מעט עשבי תיבול להגשה ולרוטב היוגורט, ואת השאר מערבבים בקערה עם תרד, מנגולד, בצל ירוק, ביצים, קמח חומוס, שום ותבלינים לבלילה אחידה.
2. מחממים תנור ל-180 מעלות.
3. מחממים שמן זית במחבת רחבה שיכולה להיכנס לתנור. יוצקים לתוכה את הבלילה ומטגנים על להבה בינונית כ-15 דקות עד שהתחתית יציבה.
4. מעבירים את המחבת לתנור ואופים 20 דקות.
5. בינתיים מכינים את הרוטב: מערבבים יוגורט עם שמיר, טרגון, סומאק ומלח. הופכים את הפשטידה על צלחת הגשה ומעטרים בירק טרי. מגישים עם פלחי לימון ורוטב יוגורט ליד.
   

קציצות טלה ברוטב דובדבנים

קציצות הן אורחות קבע בשולחן שלנו. הן לובשות אינספור צורות, גוונים וטעמים, משתנות עם העונות ועם חומרים הגלם שהן מביאות איתן. אלו קציצות של קיץ עם דובדבנים ושזיפים ירוקים, שמייצרים רוטב חמוץ-מתקתק ורענן. אם אין לכם שזיפים, מוסיפים עוד מיץ לימון.

קציצות טלה ברוטב דובדבנים(צילום: דן פרץ)

המרכיבים (ל-6 מנות): 

1/2 ק"ג טלה (כתף או ירך) טחון

1 בצל קצוץ

1 כפית בהראט

(תערובת תבלינים ים תיכונית להשיג בחנויות תבלינים מתמחות)

מלח ופלפל שחור טחון

1 כוס עלי פטרוזיליה ונענע קצוצים

1 ביצה

3 כפות פירורי לחם

2 כפות שמן זית לטיגון

לרוטב:

2 כפות שמן זית

1 בצל קצוץ דק

3 שיני שום פרוסות

1 כוס ציר בקר או עוף או מים

2 כפות רוטב סויה

כ-1/3 כוס מיץ לימון סחוט טרי

1/2 פלפל צ'ילי ירוק טרי קצוץ

1 כוס דובדבנים (מגולענים או לא, לשיקולכם)

1 כוס שזיפים ירוקים חמוצים (לא חובה)

1 כף ריבת שזיפים או סוכר

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקציצות: מערבבים בשר עם יתר החומרים ויוצרים קציצות קטנות.
2. מטגנים אותן במחבת עם שמן זית 2-3 דקות מכל צד עד להשחמה.
3. בהמשך הן יתבשלו כליל ברוטב.
4. מכינים את הרוטב ומבשלים את הקציצות: מטגנים בצל 5 דקות בסיר עם שמן זית עד שהוא מתרכך ומתחיל להזהיב. מוסיפים שום ומטגנים עוד דקה-שתיים.
5. יוצקים ציר בקר או מרק או מים, מוסיפים את יתר החומרים מלבד הקציצות ומביאים לרתיחה. טועמים ומתקנים תיבול.
6. מוסיפים את הקציצות לרוטב, מכסים את הסיר ומבשלים 15 דקות על להבה נמוכה. מסירים את המכסה, מעלים את גובה הלהבה ומצמצמים מעט את הרוטב עד שהוא עוטף את הקציצות. מגישים עם אורז לבן.
7. הקציצות נשמרות יומיים-שלושה במקרר.
   

עוגיות חומוס

עוגיות מיוחדות במינן שטומנות בחובן זכרונות נפלאים וגורמות לי להכין הרבה תה. קמח החומוס מעניק להן טעם עמוק ואגוזי והן מתקבלות שחומות ופריכות מאוד. כאן במיוחד חשובה השהות במקרר, כדי שיהיה נוח לעבוד עם הבצק ולקרוץ ממנו עוגיות.

עוגיות חומוס(צילום: דן פרץ)

המרכיבים (ל-25 עוגיות):

300 גר' חמאה רכה

1/2 1 כוסות (300 גרם)) סוכר

3 כוסות (360 גר') קמח חומוס (להשיג בחנויות תבלינים וחנויות טבע)

1 כפית הל טחון

לקישוט:

25 פיסטוקים קלופים

קורצן עוגיות בצורת פרפר או פפיון

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק ושומרים במקרר: מערבלים חמאה עם סוכר במיקסר עם וו גיטרה. מוסיפים קמח חומוס והל ומערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד.
2. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ללילה ועד 24 שעות.
3. מעצבים ואופים: מחממים תנור ל-170 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
4. מרדדים את הבצק לעובי 2 ס"מ. קורצים עוגיות בצורה הרצויה ומניחים פיסטוק במרכז כל אחת. מעבירים לתבנית.
5. אופים 12 דקות עד שהעוגיות יציבות וצהבהבות. מצננים לחלוטין לפני שנוגעים בהן, אחרת הן מתפוררות.
6. העוגיות נשמרות בכלי אטום 7-10 ימים ואפילו יותר.