מבשלים עם שמן זית: 4 מתכונים

מדי שנה, פחות או יותר בתקופה של חנוכה, מתרחש המסיק. לאחר הקטיף, הזיתים נאספים בדליים גדולים ומרביתם מובהלים לבית הבד, שם הם ממשיכים את דרכם לכבישה קרה. כעבור ימים ספורים מתחילת המסיק, מגיע אלינו שמן זית בתולי וצעיר.

עץ הזית בגידול בעל, כלומר בגידול שמבוסס על משקעים טבעיים בלבד ללא התערבות טכנולוגית, הוא סירוגי. כלומר, מניב את עיקר היבול אחת לשנתיים כך שהשנה יצא יבול קטן במיוחד. משמעות הדבר היא מעט מאוד שמן. ולמרות זאת, התוצרת השנה הפתיעה אפילו אותנו בחומציות הנמוכה שלה, בטעם הדומיננטי להפליא - בהתחשב בעובדה שמדובר בשמן כה צעיר - ובארומה החזקה והמרעננת. ממש בושם זיתים.

(צילום: ירון ברנר)

אז לרגל עונת המסיק, קבלו כמה מתכונים לא שגרתיים עם שמן זית שיאירו לכם את שולחן החג.

טונה אדומה בקונפי שמן זית ואנשובי על סלט תפוחי אדמה

באניה קאודה (Bagna Cauda) היא בתרגום חופשי "אמבטיה חמה". מדובר בגרסה של פונדו, רק שהפעם לא מדובר בגבינות מומסות, אלא באמבט קטן של שמן זית מעל נר חימום. בתוך שמן הזית החם ממיסים פילטים של אנשובי, שום ולעתים נגיעה של חמאה.

בעונת הכמהין (סתיו וחורף), סביב העיירה אלבה שבאיטליה, מגרדים כמהין טרי לתוך השמן החם, וטובלים בפנים תפוחי אדמה חלוטים ושאר ירקות העונה.

אנחנו השתמשנו ברעיון כבסיס לקונפי, בו שימרנו נתח יפהפה של טונה אדומה. הטונה האדומה הטרייה לרוב נתפסת כחומר גלם יוקרתי, אבל כאן הורדנו אותו ממגדל השן והכנסנו אותו הביתה, לצד סלט תפוחי אדמה מרענן.

(צילום: ירון ברנר)

המצרכים: 

200 גר' נתח טונה אדומה, נקי מעור ובעל בשר כהה, בעובי של כ-2.5 ס"מ (נתח עבה מדי לא יתבשל, ודק מדי עלול להתייבש)

250 מ"ל שמן זית

8 פילטים של אנשובי עם השמן

3 שיני שום

5 ענפי טימין

1 ענף אורגנו טרי

לסלט תפוחי אדמה -

6 תפוחי אדמה מזן ראטה או הולנד, מבושלים בשלמותם במים עד לריכוך ומצוננים

150 גר' שעועית ירוקה קטומה ושטופה, חלוטה במים רותחים מומלחים למשך דקה ומושרית במי קרח (חשוב לשמור על השעועית פריכה וירוקה)

1 כף אורגנו טרי, קצוץ דק

1 כף פטרוזיליה, קצוצה דק

מיץ וקליפה מגורדת מחצי לימון

5 כפות שמן זית

1 פלפל ירוק חריף, חתוך ל-10 פרוסות דקיקות

מלח דק

מלח ים גס

2 ביצים, בטמפרטורת החדר

להגשה -

150 גר' קרם פרש

1/4 בצל סגול פרוס דק, מושרה במי קרח

מעט מלח

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבאניה קאודה - שמים בסיר קטן את כל החומרים למעט הטונה, ומבשלים עד לרתיחה עדינה, כך שהאנשובי יימס לחלוטין והשום ועשבי התיבול יפיצו ארומה נעימה.
2. מסירים את הסיר מהאש, ומניחים בפנים את נתח הטונה. מצננים כשעה בטמפרטורת החדר (הטונה תישמר עד כשבוע במקרר במצב זה).
3. במקביל, מכינים את סלט תפוחי האדמה - בפינג'אן או בסיר קטן שיכיל את הביצים בצפיפות, יוצקים מים ומבשלים עד לרתיחה. מוסיפים בעדינות את הביצים, ומבשלים במשך 7 דקות בדיוק (כדאי להפעיל טיימר או סטופר). מצננים מיד במי קרח, ומסירים את הקליפה.
4. קולפים את תפוחי האדמה וחותכים גס. חותכים את השעועית ל"אצבעות" באורך כ-2 ס"מ. 
5. מערבבים בקערה את מרכיבי הסלט, וממליחים היטב בשני סוגי המלח.
6. הגשה - מורחים על צלחת את הקרם פרש, עורמים מעל את הסלט בשכבה אחידה. שולים את נתח הטונה, בוצעים לנתחים גסים ומסדרים מעל תפוחי האדמה.
7. קורעים את הביצים בידיים (ניתן גם בעזרת סכין), ומניחים על הצלחת באופן חופשי. מעטרים בפרוסות של בצל סגול פריך וצונן, ומטפטפים מסביב את השמן המתובל מהסיר.  
   

קרצ'ופי סוטו'אוליו - ארטישוקים טריים משומרים בשמן זית חריף על פסטה אליו אי אוליו

סוט'אוליו (Sott'Olio) היא טכניקה איטלקית קלאסית לשימור ותיבול מגוון אינסופי של חומרי גלם, עניין של כורח בימי עבר ללא מקררים ומקפיאים, כאשר קהילות אגרריות שימרו את יבוליהן כצורך הישרדותי שמקדש את ערכם של חומרי הגלם.

לרוב, מדובר בתהליך פשוט של בישול או כבישה מוקדמת, ולאחר מכן העברה לחביות או לצנצנות וכיסוי בשמן לאטימה הרמטית ומניעת התחמצנות. כיום, בעולם ללא צורך הישרדותי, אנחנו למעשה מאבדים עולם שלם של מרקמים וטעמים שנחקקו עמוק בזיכרון התאי שלנו, אך למרבה הצער נשחקו במירוץ שלנו ל"קידמה" ועליונות.

המצרכים: 

5 ארטישוקים טריים שלמים

1 כוס שמן זית

2 שיני שום

1/2 פלפל ירוק חריף, פרוס גס

לימונים

לפסטה -

200 גר' ספגטי דק ("שערות מלאך")

3 שיני שום, פרוסות דק ככל האפשר

10 זיתי תזוס, מגולענים וקצוצים גס

1 כף עלי אורגנו טרי

50 גר' גבינת פרמזן  

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הארטישוקים - מסירים את העלים החיצוניים של הארטישוק, עד שמגיעים לעלים הפנימיים, הצפופים והבהירים יותר. בעזרת סכין קטנה וחדה, קולפים את השכבה החיצונית של הגבעול ושל בסיס הארטישוק. מנגבים מיד עם חצי לימון, על מנת למנוע התחמצנות ואיבוד צבע.
2. חותכים את "ראש" הארטישוק קצת מתחת לנקודה הרחבה ביותר, מנגבים היטב בחצי לימון ובעזרת כפית קטנה שולים החוצה את הליבה הקוצנית. מנגבים בלימון, ומיד מעבירים לאמבט מים עם לימונים סחוטים שישמרו על צבע הארטישוק. ממשיכים כך עם שאר הארטישוקים.
3. מרתיחים מים בסיר, וממליחים מעט. מבשלים את הארטישוקים בשלמותם, עד לריכוך קל, במשך כ-15 דקות.
4. במקביל, מחממים בסיר את שמן הזית יחד עם השום והפלפל החריף. מבשלים כ-2 דקות, ומצננים. שולים מהסיר את הארטישוקים, מצננים במי קרח וחותכים אותם לאורכם לרבעים. מעבירים לשמן הזית עד לבישול המנה (הם יכולים להישמר עד כעשרה ימים במקרר במצב זה).
5. מכינים את הפסטה - בסיר גדול עם מים רותחים ומומלחים היטב, מבשלים את הפסטה עד דרגת אל דנטה (כ-6 דקות).
6. במקביל, מחממים במחבת כ-5 כפות משמן ההשרייה של הארטישוקים יחד עם השום החריף, מוסיפים את רבעי הארטישוק ומטגנים עד להשחמה קלה.
7. מוסיפים את הזיתים, ומקפיצים הכל יחד בעדינות. כשהפסטה מוכנה, מוסיפים מיד למחבת עם מעט ממי הבישול. מקפיצים הכל יחד עד לזיגוג קל של המרכיבים, וממליחים מעט (הפסטה ספחה מלח כבר בבישול).
8. הגשה - יוצקים את התבשיל לקערות הגשה (אפשר גם להגיש במחבת עצמה). בעזרת קולפן, קולפים רצועות פרמזן מעל ומגישים מיד.
   

טארט בצלים

הטארט הזה הוא מאפה פרוע במיוחד, שנותן במה לבצק צנוע אך ריחני ופריך על בסיס שמן זית (להבדיל מחמאה וביצים) ושלל בצלים צלויים בתנור לוהט, עד התקרמלות עמוקה.

(צילום: ירון ברנר)

אתם תהיו מופתעים לגלות איזו מתיקות מתפרצת מתקבלת מהבצלים והכרישה שנאפו בשלמותם, ולמעשה התבשלו בסוכרים של עצמם. חשוב לא לייבש את הבצלים יתר על המידה, אחרת נישאר עם קליפות יבשות במקום בשר בצלים מתוק ובשרני.

המצרכים:

לבצק שמן זית -

2 כוסות קמח

1/3 כוס שמן זית

1 כפית שטוחה מלח

5 כפות מי קרח

למלית -

2 בצלים לבנים קטנים

2 בצלים סגולים קטנים

2 כרישות קטנות

100 גר' ריקוטה פרסקה

100 גר' מוצרלה קשה, חתוכה לקוביות קטנות

2/3 כוס שמנת להקצפה

לרויאל -

2/3 כוס חלב

2 ביצים

1 כפית מלח

2 ענפי טימין

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - שמים בקערה רחבה את הקמח, מערבבים פנימה את המלח ועורמים הכל בצורת תלולית רחבה. יוצרים גומה עמוקה במרכז, ויוצקים פנימה את השמן והמים. מערבבים מהמרכז החוצה, בעזרת מזלג. כשמתחילה להתקבל בלילה סמיכה, ממשיכים בערבוב ידני עד לקבלת כדור אחיד. עוטפים בניילון נצמד, ומצננים היטב במקרר למשך כשעה.
2. מכינים את המלית - חוצים את הבצלים ומניחים על תבנית אפייה. לצידם מניחים את הכרישות בשלמותן, מטפטפים מעל מעט שמן זית וחורכים את הבצלים בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות במשך כ-40 דקות עד להשחמה עמוקה וריכוך. מוציאים ומצננים מעט. מסירים מהבצלים ומהכרישות את קליפתן החיצונית, וחותכים את הכרישות ל"אצבעות" באורך כ-2 ס"מ.
3. מרדדים את הבצק על משטח מקומח בעזרת מערוך. מעבירים לתבנית אפייה בקוטר 26, מרופדת בנייר פרגמנט משומן במעט שמן זית, מהדקים היטב ומסדרים את שולי הבצק לגובה ועובי אחיד ודק.
4. מסדרים על הבצק, לסירוגין, את חצאי הבצל, הכרישה, המוצרלה וכפיות גדושות של ריקוטה
5. רויאל. טורפים בקערה את השמנת, החלב והביצים עד לקבלת תערובת אוורירית, ממליחים  ויוצקים מיד על הבצלים ומסביבם, עד לכיסוי כמעט מוחלט שלהם. 
6. מפזרים מעל את עלי הטימין, ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות בין 35 ל-40 דקות, עד שהמאפה מזהיב היטב ומתייצב.
   

עוגת שמן הזית של דאריו - עוגה על בסיס שמן זית עם צנוברים, תפוזים ורוזמרין

דאריו צ'קיני מוכר כמיכאלנאנג'לו של קצבי איטליה. הוא ידוע כמי שמחייה מסורת קדומה של קצבות טוסקנית מסורתית, שחוגגת כל נתח כשווה את משקלו בזהב ומזכירה לנו שאין דבר כזה נתח טוב יותר או פחות - "הכל נהדר" כפי שגורס צ'קיני - "אם נדע להעניק לו את הכבוד הראוי".

הוא מגיע מכפר קטן וציורי באזור קיאנטי, כחצי דרך בין פירנצה לסיינה, בשם פנזאנו. אזור זה של צפון מרכז איטליה ידוע בכרמי הענבים והזיתים שלו, ובמטבח הכפרי והכמעט גס שמאפיין אותו. חמאה כמעט ולא מופיעה בספרי הבישול המסורתיים של אזור זה, ושמן הזית מהווה את אבן הפינה של רוב המתכונים, כך גם בבצקים.

(צילום: ירון ברנר)

"עוגת הסבתא" הזו מהדהדת היטב את ההיסטוריה והטעמים של טוסקנה. יש בה שילוב של מתיקות, מרירות קלה של קליפות הדרים, אגוזיות של צנובר ועקצוץ של רוזמרין, וכמובן שמן הזית שמחבק את הכל.

המצרכים:

1/2 כוס צימוקים (אני אוהב את הסוג האוזבקי, או כהה או בהיר לבחירתכם)

1/2 גראפה או ליקר תפוזים או אמרטו (או ליקר אחר לבחירכתם)

1/3 כוס צנובר קטן
2 ביצים

1/2 כוס שמן זית

1 תפוז בינוני, חתוך לפרוסות בינוניות ונקי מגרעינים

1 כפית גדושה אבקת סודה

1 כפית גדושה אבקת אפייה

3/4 כוס סוכר

3/4 1 כוס קמח

1 ענף רוזמרין, מופרד לעלים

1 כף גדושה סוכר חום

אבקת סוכר

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. משרים את הצימוקים באלכוהול למשך לילה או לכמה שעות (לא בקירור).
2. שמים במיקסר עם וו הקצפה את הביצים, אבקת הסודה, אבקת האפייה והסוכר. מוסיפים בהדרגה את השמן ומקציפים היטב למשך כ-3 דקות עד לקבלת תערובת אוורירית ובהירה.
3. מעבירים את התפוז למעבד מזון, וטוחנים למחית חלקה. משאירים בצד. מוסיפים לתערובת הביצים 1/3 אחד מהקמח וכ-1/3 מהצימוקים יחד עם האלכוהול. מערבבים במשך כ-1/2 דקה. מערבבים עד שכל הקמח, הצימוקים והאלכוהול נטמעים בתערובת הביצים. מוסיפים בהדרגה את מחית התפוז, ומערבבים 1/2 דקה נוספת.
4. מעבירים לתבנית אפייה בקוטר 26, מרופדת בנייר פרגמנט משומן בשמן זית, ומשאירים בטמפרטורת החדר במשך 10 דקות. מפזרים מעל את הצנוברים, הסוכר החום ועלי הרוזמרין ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך כ-40 דקות או עד שקיסם שננעץ בעוגה יוצא יבש והעוגה מזהיבה.
5. מוציאים, מצננים מעט ומאבקים באבקת סוכר. מומלץ להגיש עם דיג'סטיף כמו גראפה או אמרטו, וליהנות מקצת נחת.
   

המתכונים באדיבות השפים יוגב ירוס ואייל סניור, "מטבחצר"