חגיגת תפוחי אדמה: הפסטל של סבתא עליזה

(צילום: מיכל וקסמן)

תפוחי אדמה הם אהבה גדולה וישנה שלי. בכל צורת בישול והגשה, מוכנה לאכול מהם עוד ועוד: צלויים, מטוגנים, מעוכים לפירה, מבושלים, קרים בסלט, שרופים במדורה. ואם יש לצידם חמאה רכה או שמנת חמוצה - מה טוב. כי אפשר להוציא את הבחורה ממזרח אירופה, אבל אי אפשר להוציא את מזרח אירופה מהבחורה. תפוח אדמה, לחם עם חמאה, שוט של וודקה (במקום פרה אדומה) ואין שמחה ממני.

עכשיו הוא הזמן בשנה בו שולפים החקלאים מן האדמה פקעות טריות של תפוחי אדמה. צבעם צהבהב, רגבי בוץ נאחזים בהם כמו מסרבים לשחררם אל אוויר העולם, קליפתם דקיקה וקשקשית והם פריכים ומוצקים מאוד. יצורי מעמקים הם תפוחי האדמה, אור יום לא ייטיב עימם. יש לאסוף אותם בעדינות אל הסל ולרוץ הביתה לבשלם, לפני שיוריקו חלילה ויאבדו מטריותם.

(צילום: מיכל וקסמן)

סביב השולחן המשפחתי צצות מחלוקות לרוב, כל אחד וטעמיו, כל אחת והעדפותיה. אבל תפוחי אדמה הם קונצנזוס מוחלט. העיקר שתהיה להם נציגות מקסימלית בתפריט.

השבוע, לכבוד הקור העז שהופיע כאקורד הסיום של החורף, בישלתי אותם עד רכות, מעכתי היטב ושיטחתי לשתי שכבות ענניות שחובקות ביניהן פתיתי בשר שנצלה במחבת עם הרבה בצל מקורמל. יחד נשלחו להתיידד בתנור ויצאו ממנו שחומים, פריכים מבחוץ ורכים מבפנים לשמחתם של בני הבית כולם.

פסטל תפוחי אדמה בהשראת סבתא עליזה

אצלנו בעדה (זו שזכיתי להתחתן לתוכה), קוראים לזה פסטל למרות שזה יותר מאפה. סבתא עליזה מכינה אותו בפסח ומדי פעם גם בעיתות חולין, כשהיא רוצה להפתיע במשהו שברור לה שלא נוכל לעמוד בפניו.

המצרכים: 

1 ק"ג בשר בקר עסיסי, טחון גס

1 בצל גדול, קצוץ קטן

1/4 כוס שמן זית (ולא פחות. השמן ישמש לטיגון הבשר ואז לתיבול תפוחי האדמה) + עוד קצת למריחת התבנית ולזילוף

מלח ים

פלפל שחור גרוס טרי

קורט אגוז מוסקט

קורט פלפל אנגלי

8-10 תפוחי אדמה לא גדולים, מקולפים

מלח ים

1 כפית שורש כורכום טרי, מקולף ומגורר (אם יש)

(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הבשר - מחממים את השמן במחבת. מטגנים את הבצל עד שמזהיב.
2. מוסיפים את הבשר, ומטגנים תוך פירור בכף עץ, עד שמתחיל להשחים. מתבלים במלח, פלפל אנגלי ואגוז מוסקט. כשהבשר שחום ומתובל, מסננים אותו מעודפי שמן. שומרים את השמן בצד.
3. מכינים את תפוחי האדמה - בסיר גדול שמים את תפוחי האדמה המקולפים. מוסיפים הרבה מים וממליחים בנדיבות. מביאים לרתיחה, ומבשלים עד שתפוחי האדמה רכים מאד, בערך 20 דקות.
4. מסננים את תפוחי האדמה מהמים. מועכים אותם בעזרת מכשיר למעיכת פירה. מערבבים לתוך הפירה את שארית השמן בו טוגן הבשר, כורכום טרי ומלח אם צריך. מועכים אותו היטב עד לקבלת מרקם עדין וענני.
5. בוחרים תבנית פיירקס מלבנית בעלת דופן גבוהה, ומשמנים אותה קלות בשמן זית. משטחים חצי מכמות הפירה בתוך התבנית. מניחים מעל שכבת הפירה את תערובת הבשר המטוגן. חותמים את התבנית בשארית הפירה. משטחים אותו לשכבה אחידה.
6. מגרפים את שכבת הפירה העליונה בעדינות בעזרת מזלג, כך שנוצרים על גביה חריצים עדינים. מזלפים שמן זית בנדיבות רבה.
7. אופים במרכז תנור שחומם מראש ל-250 מעלות במשך כ-20 דקות, או עד שהמאפה מקבל צבע שחום ויפה למעלה ולמטה.
   
   

לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"

לכל הטורים של מיכל וקסמן