מדריך לירקות תאילנדיים וגם - מה אפשר להכין מהם

בירד איי צ'ילי (Bird's eye)

נקרא עין הציפור בגלל גודלו הקטן וצורתו המזכירה עין של ציפור, וזמין בין החודשים מאי לנובמבר.

הצ'ילי פופולרי במטבח התאילנדי בשל חריפותו העוקצנית ומצוין לסלטים, מרקים, ווק ורוטבי דיפ לטבילה במנות גריל תאילנדיות.

(צילום: ירון ברנר)

במיה תאילנדית (JIAB –KRA)

הבמיה התאילנדית גדולה מהבמיה המקומית המוכרת ומומלצת למנות ווק, קארי וגריל. היא זמינה בחודשים אפריל עד נובמבר, ונהוג לאכול אותה לצד מנות חריפות כדי לאזן את הטעמים. אפשר גם להרתיח אותה במים, ולהוסיף אותה לקארי ולשאר המוקפצים. כך למשל מנת ה-GAENG KR-JIAB PLA (דג מקרל עם במיה וקארי צהוב) מדגישה את כל הטוב של הבמיה התאילנדית, ומומלצת במיוחד.

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

דראם סטיק (ROOM-MA)

ירק ממשפחת המורינגה שמזכיר במראהו שעועית ארוכה, וזמין במיוחד בחודשים יוני עד דצמבר. הוא בעל מעטפת קשיחה שמוסרת לפני הבישול, ולאחר מכן נהוג לחתוך אותו לרצועות. במטבח התאילנדי אפשר למצוא אותו באחת מהמנות החריפות והיותר מוכרות (HOT GANG SOM MA-ROOM) - קארי מדרום תאילנד הנפתח במים ולא בקוקוס, שכולל לרוב גם ראש של דג .

(צילום: ירון ברנר)

ביטל ליף (PLOOBAI CHA)

(צילום: ירון ברנר)

ביטר מלון

אפשר להכין מזה מנה תאילנדית קלאסית - מרק צח עם חתיכות ביטר מלון ממולאות בעוף. ארוחה תאילנדית כוללת כמה מנות שרינג בשילוב של אורז, ופעמים רבות האוכל מייבש את החך. לכן, המרק הצח מרענן אותו.

(צילום: ירון ברנר)

 

פרחי בננה

עלים המיועדים להכנת סלט. את העלים מרתיחים עד שהם מתרככים, אחר כך חותכים אותם ומוסיפים לסלט. כמו כן אפשר להגיש אותם גם לצד פאד תאי במצבם הגולמי או בתבשילי קארי.

(צילום: ירון ברנר)

 

במבו שוט (MAI-NOR)

ה"במבו שוט" זמין בעיקר בחודשים יוני עד אוגוסט, ומשמש למגוון רחב של מנות - בעיקר לסלטים, קארי ומנות ווק. 

(צילום: ירון ברנר)

חציל תאילנדי (POR-KHUA-MA)

ארץ מוצאו של החציל התאילנדי היא בסרי לנקה, והוא מככב במטבחים רבים בדרום מזרח אסיה. הוא זמין לרוב בחודשים מאי עד דצמבר, ומשתמשים בו לסלטים, מנות קארי אדום עם עוף או בשר או במנות מוקפצות עם דגים, וכן בדיפים לטבילה. אפשר לזהות אותו באמצעות הצבעים הייחודים  שלו - ורוד, לבן וצהוב.

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

קיאנג פה פאק רואם - ספייסי ג'אנגל קארי עם ירקות

המרכיבים (ל-2 סועדים):

לממרח הקארי -

2 שיני שום

2 בצלצלי שאלוט

2 פלפל צ'ילי מיובשים, מושרים במים קרים במשך 10 דקות

3 יחידות צ'ילי - bird’s eye chili - צ'ילי עין הציפור (להשיג בחנויות הטבע או בחנויות האסייתיות)

1/2 גבעול למון גראס חתוך

1/2 כפית גלנגל, חתוך ופרוס (להשיג בחנויות הטבע או בחנויות האסייתיות)

1 כפית קליפת כפיר ליים מגורדת (אם יש)

1 כפית ממרח פולי סויה או ממרח שרימפס

1/4 כפית מלח

1 כוס מים

2 חצילים תאילנדיים עגולים

1/3 כוס חציל ארוך

1/2 כוס במבו שוט מורתח במים

6-5 יחידות של במיה

3/4 כוס שעועית דראם סטיק

1 עלה כפיר ליים, קרוע לפיסות

1 צ'ילי סרנו

10 עלי בזיליקום תאילנדיים מתוקים או ריחן הודי

לתיבול -

1/2 כף רוטב סויה או רוטב דגים

1/2 כפית סוכר

לקישוט -

עלי בזיליקום תאילנדיים או ריחן הודי

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

1. מכינים את ממרח הקארי - כותשים במכתש ועלי את המרכיבים לממרח הקארי עד לקבלת משחה. 
2. יוצקים שמן ואת ממרח הקארי בסיר על להבה בינונית ומערבבים במשך כמה דקות עד שהארומה מתפתחת. מוסיפים מים, מערבבים היטב ומבשלים עד לרתיחה.
3. מוסיפים לסיר את החציל התאילנדי והחציל העגול, במבו שוט, עלי כפיר ליים, שעועית הדראם סטיק, במיה ופלפל צ'ילי סרנו ומתבלים. מכבים את האש ומוסיפים עלי בזיליקום תאילנדי או ריחן הודי.
4. מעבירים את התערובת לצלחת הגשה, מקשטים בבזיליקום תאילנדי או בריחן הודי ומגישים.
   

הדוכן התאילנדי בשוק הכרמל נמצא ברחוב הבשר(צילום: ירון ברנר)

סלט מנגו חריף עם דג מטוגן - Yam Ma-Muang PlaaThod

המרכיבים (ל-2 סועדים):

לדג -

1 דג שלם - לברק, סול, בורי או כל דג לבן טרי

1/4 כפית אבקת פלפל לבן

קורט מלח

1/2 כוס קמח טמפורה - לציפוי הדג

שמן צמחי לטיגון עמוק

לסלט -

1 כוס מנגו ירוק, חתוך לגפרורים

3 בצלצלי שאלוט פרוסים

1 כף שבבי אגוזי קשיו מטוגנים

1 כפית אבקת שרימפ יבש (לא חובה)

לרוטב -

5 יחידות צ'ילי בירד איי (bird’s eye chilly)

2 שיני שום קלופות

1 פלפל צ'ילי סרנו, חתוך לקוביות בגודל 2 ס"מ

1 כף סוכר דקלים

1/2 1 כפות רוטב דגים

1 כף מיץ ליים

1/2 1 כף מיץ תמר הינדי

לקישוט -

עלי כוסברה

1 פלפל צ'ילי סרנו, חתוך לג'וליינים

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מתבלים את הדג בפלפל לבן ומלח ומצפים בקמח טמפורה.
2. בווק על להבה בינונית מחממים שמן לטיגון עמוק, וכשהשמן חם מאוד - מוסיפים את הדג. הופכים אותו משני צדדיו עד לקבלת גוון חום זהוב. מוציאים ומעבירים לנייר סופג.
3. במכתש ועלי כותשים את השום ואת פלפל הבירד איי לקבלת משחה. מעבירים לקערה עם כל מרכיבי הרוטב.
4. מוסיפים את בצלצלי השאלוט, את שבבי אגוזי הקשיו המטוגנים, השרימפ יבש (אם משתמשים), המנגו והכוסברה.
5. מניחים את דג המטוגן בצלחת הגשה ומסדרים מעל את סלט המנגו. מקשטים בעלי כוסברה וג'וליינים של פלפל סרנו.
   

המתכונים באדיבות צ'ארלס בורנאסינגה ממסעדת "התאילנדית בהר סיני"