"פיצחנו את הנוסחה, בגלל זה עובד לנו טוב"
הם מחזיקים במקומות ידידותיים לשומרי כשרות, לא ממצמצים כשקוראים להם "סחים" וחושבים שסוד ההצלחה נעוץ גם במנהג של העובדים שלהם לפתוח את המשמרת בצ׳ייסר - אולי לא שמעתם על האחים אבידן, אבל אם אתם בעניינים, בטוח שמעתם על אחד ממקומות הבילוי שלהם בתל אביב. ריאיון עם האנשים שהביאו לסצנת חיי הלילה את האלפבית, הטיילור מייד והקונסיירז׳. ולא, זה לא מקרי שלרוב המקומות שמות מעולם בתי המלון
הם פתחו 13 מקומות בעשור וחצי האחרון, בהרכבים שונים ועם שותפים שבאו והלכו. שלושה מהם עדיין בבעלותם, ושניים אחרים נחשבים למקומות בילוי תוססים בתל אביב: זה התחיל עם הבר "ג׳וני קיי" (2004), והמשיך עם הבר "מולדת" (2007), אחריהם הבר-מסעדה "נלסון" בגבעתיים (2010) ו"נלסון" ברמת אביב (2011) ואז הבר "מלכי" (2011), המסעדה האסייתית "טורי" (2011) והבר "אלפבית" (2013).
עוד כתבות שיכולות לעניין אותך:
- געגועים לקרפלך: סיפור ומתכון למרק סלק עם קרפלך
- מהאדמה לצלחת - סלט ארטישוק
- תשמרו מקום לסנטה קלאוס: ארוחות כריסמס בארץ
עידן (36), מור (34) ורז (29) הם שלושה מארבעה ילדים שנולדו למשפחת אבידן מגבעתיים. הם אנרגטיים, אופטימיים, והמוחות שלהם יודעים לייצר רעיונות ולזהות הזדמנויות עסקיות.
שנת 2013 הייתה שנת הפריצה שלהם עם הבר "רום סרוויס" ברחוב דיזינגוף בתל אביב, שאותו פתחו כצוות משפחתי מגובש ונטול שותפים מבחוץ. אחריו הגיעו ה"קונסיירז" (2014) וה"סנטרו" (2016), שפתוח 24 שעות ביממה - כולם בנקודות אסטרטגיות בתל אביב.
באפריל 2017 פתחו האחים אבידן את הבר ״גרניש״, לפני חודש נפתח הבר החדש שלהם ״איבני״, וכעת הם עובדים בעת ובעונה אחת על שני פרויקטים חדשים, שניהם בעיר הולדתם גבעתיים. נכון להיום הם מעסיקים כ-400 עובדים.
כשמסתכלים על הרזומה של השלושה, מבינים כי האחים לבית אבידן פיצחו את סוד ההצלחה בתחום תרבות הבילוי בתל אביב, עלו על הגל וחיים בסרט שהשחקנים הראשיים בו הם הביטחון העצמי והלכידות המשפחתית.
לריאיון, שהתקיים ב"סנטרו", הם מגיעים בנפרד מכל קצוות העיר. רז, הצעיר מהשלושה, שהוא גם נשוי טרי, מפדל על האופניים החשמליים, מור האמצעי רוכב על אופנוע, ועידן הבכור, נשוי פלוס שלושה, מגיע ברכב. הם מתיישבים מסביב לשולחן, גאים, ספק מרוצים ספק זחוחים, ללא שמץ של מבוכה.
אתם מנהלים כעת שלושה ברים בתל אביב שעובדים חזק בשכנות זה לזה, מריצים שני מקומות חדשים באזור אחר בעיר ומקימים שני מקומות חדשים של סטריט פוד בגבעתיים, אתם לא רוצים לעצור רגע?
מור: "המקומות החדשים בגבעתיים הולכים להיות שונים לחלוטין ממה שאנחנו עושים בתל אביב ב'רום סרוויס' וב'קונסיירז׳'. הראשון, זה שממוקם ברחוב ויצמן, יהיה הבורגר-בר הראשון של גבעתיים, והוא יהיה צבעוני, צעיר ומדליק ויוגשו בו המבורגרים רגילים, סליידרים וסייד דיש שונים ממה שאנחנו מכירים היום. המקום השני ייפתח בכיכר נוח בגבול גבעתיים-רמת גן, ובו נציע סטריט פוד תל אביבי שיעיר את האזור. יש לנו חושים מחודדים וקשה לנו לעבור ליד הזדמנות שווה ולא לעשות עם זה משהו".
למה דווקא בגבעתיים? אתם מרגישים שסיימתם את ההשתלטות על תל אביב?
עידן: "תל אביב הולכת ומתרחבת, וזה הופך את גבעתיים לפרוור שלה. יש בעיר הזו המון חבר'ה צעירים שעברו מתל אביב כדי להוזיל את השכירות, וזו גם עיר שהיא הבית שלנו, וחשוב לנו להשקיע בה ולעורר אותה".
האם הכניסה לגבעתיים עם שני מקומות חדשים דורשת מכם לשנות את שיטות העבודה שפיתחתם בתל אביב?
עידן: "אנחנו מתייחסים לגבעתיים כמו ללב דיזנגוף, לכן גם בגבעתיים חשוב לנו הוויז׳ן שמאפיין את המקומות התל-אביביים שלנו. אנחנו מתכננים להמציא את עצמנו מחדש בכל אחד מהפרויקטים, וגם בקרת האיכות ה׳אבידנית׳ תעבוד בגבעתיים שעות נוספות בדיוק כמו בתל אביב, כי השאיפה היא לייצר מקומות חדשניים שיעוררו סקרנות ובסוף יהפכו ללהיט".
האחים אבידן, שלושה חתיכים חייכניים, כמעט שאינם קוטעים את דבריו איש של רעהו. הם מברכים לשלום כל עובד שעובר לידם, ונדמה שאין בהם תסכול או פחד, והם יוצאים לכבוש את העולם מצוידים בקשר דם - ושום דבר לא יעמוד בדרכם. נראה שהכוח המשפחתי הוא שממנף אותם להצלחה, והם לא ייתנו לדבר לשבש את תוכניותיהם.
כוח אדם הוא אחד הקשיים הגדולים בתחום האוכל והלילה, וככזה הוא גם עולה לכותרות כל הזמן. איך מתמודדים?
עידן: "אנחנו מעסיקים עובדים שהדנ"א שלהם תואם לדנ"א של הקבוצה ושל המקומות שלנו. כמו שאנחנו יודעים לזהות בבן אדם את התשוקה האמיתית לעבודה, כך אנחנו גם יודעים את מי להעסיק. חוץ מזה, תרבות העבודה שלנו היא כזו שבתחילת המשמרת יש נוהל של צ׳ייסר לכל העובדים יחד עם מנהל המשמרת. ככה פותחים את המשמרת בכיף, והעובדים באנרגיות טובות. אנחנו מאמינים באנשים שצמחו מלמטה כי הם מכירים הכי טוב את העסקים שלנו, לכן חלק מהמנהלים הפכו אצלנו לשותפים 'קטנים'. אומנם אחוז השותפות שלהם נמוך יחסית, אבל הוא גורם להם להיות אכפתיים, וחשוב להם שהעסק יצליח. זה מוליד יכולת לתת שירות טוב וזה גם מייצר לויאליות".
אבל עדיין, רוב העובדים שלכם הם לא מנהלים וגם לא שותפים, אלא מלצרים וברמנים, ובמקצועות האלה, כידוע, התחלופה גבוהה וההתמדה נמוכה.
מור: "הכול עניין של התנהלות ארגונית נכונה. בכל מקום יש לנו לפחות חמישה מנהלים: מנהל מסעדה, מנהל פלור, מנהל בר ומנהלי משמרת, ויש הקפדה על ישיבות ניהול סדירות. אנחנו נמצאים בקשר טלפוני רציף עם המנהלים ותמיד יודעים מה מתרחש בכל מקום. חוץ מזה, כל העובדים שלנו שווים, כי אנחנו דוגלים ביחסים בגובה העיניים. יש לא מעט זוגות שהכירו כשעבדו אצלנו והיום הם נשואים, ואנחנו מפרנסים המון סטודנטים שדווקא כן מתמידים בעבודה כי אצלנו הם מקבלים תחושה שזה הבית השני שלהם".
איך אתם עומדים בזה?
רז: "מנהל טוב נמדד כשהוא לא נמצא במקום. מנהלי המקומות שלנו מצליחים לנהל את צוותי העובדים ביעילות בלי לערב אותנו כמעט. חוץ מזה, יש לנו רשימת המתנה של אנשים שרוצים לעבוד אצלנו".
כל המקומות שלכם הם Kosher Friendly, האם הפורמט להצלחה הוא להתנחמד לכולם?
עידן: "להתנחמד? יש בזה משהו", הם צוחקים, "אבל זה באמת מי שאנחנו, כי אנחנו באים מבית מסורתי וכך גדלנו. בגלל זה אין לנו פירות ים או בשר לבן, מתוך אמונה בערכים מהבית. חוץ מזה, הכוונה היא באמת לפנות לכל החתכים של האוכלוסייה.
"אם מסעדות גורמה פונות רק לבעלי הממון ופאבים שכונתיים בעיקר לסטודנטים, אצלנו תמצאו את אלה ואת אלה יושבים זה לצד זה ולוגמים קוקטיילים. אנחנו הבאנו את האוכל של הלילה, כלומר את השילוב הנכון בין הבר למסעדה, וזה כנראה מה שהיה חסר כאן".
אמרו על המקומות שלכם שהם מאוד "סחים". האם יש לזה חלק בהצלחתם?
מור: "המיינסטרים היום הוא לא להיות סחי, ודווקא הסחים הם בשוליים, אז בקטע הזה אנחנו דווקא מחוץ למיינסטרים. ההצלחה שלנו לא קשורה לזה, אלא ליכולת שלנו למלא את המקומות באנשים. גם התנהלות כלכלית היא חלק מהעניין. אנחנו מאמינים באנשים ואנחנו רואים בענף המסעדנות וחיי הלילה מקום חיובי לפעול בו כי יש לנו חוש עסקי טוב, ואנחנו מזהים את הלוקיישנים הנכונים בזמן הנכון. בקיצור, פיצחנו את הנוסחה, לכן זה עובד לנו טוב".
איך פותחים מקומות ללא משקיעים? זה לא מפחיד?
רז: "אנחנו לוקחים סיכונים, לפעמים הם נראים לאחרים לא הגיוניים, אבל בפועל זו בסך הכול אבולוציה טבעית, מכיוון שלא התחלנו בגדול אלא צמחנו בהדרגה. מכיוון שהתחלנו מיחצנות, היה ברור לנו שאת האנשים נצליח להביא למקומות שלנו, ומשם, ברגע שיש אנשים, צריך רק מערך ניהול נכון ואין סיבה שהעסק לא יצליח. בפועל הסיכון הוא לא כזה גדול, כי אנחנו יודעים מה אנחנו שווים. כולנו באנו מהשטח, היינו מנהלי משמרת ואנחנו מכירים מקרוב את העבודה. אנחנו גם יודעים לזהות את הצורך ולייצר טרנדים אז אין חששות".
אז מה לדעתכם יהיה הטרנד הבא?
מור: "בפן הקולינרי זה יהיה ללא ספק הסטריט פוד הפשוט והלא-מתוחכם. גם השילוב בין מלונות ומסעדות ימשיך להתפתח".
בעבר סיפרתם שאתם חולמים לפתוח יום אחד מלון, ולכן המקומות שלכם קרויים בשמות מעולם המלונאות. זה היה רמז לבאות?
רז: "אין תגובה, אבל רק שתדעי, שקיבלת עכשיו רמז גדול למה שאנחנו עומדים לעשות בעתיד".
מה תמליצו ליזם שמתלבט איזה מקום לפתוח?
מור: "העולם הולך היום לכיוון ברים שמציעים אוכל טוב, והם ימשיכו להיות מוקדי הצלחה. כך גם המקומות שהתוכנית העסקית שעומדת מאחוריהם מתאימה אותם לכל שעות היום. בתל אביב, למשל, הברים מתמלאים היום כבר בשש בערב, וזה חדש יחסית. יש גם יותר נכונות לשתות קוקטיילים כבר בשעות הצהריים, וזה דורש מקומות שמתאימים לבוקר, לצהריים, לשעות אחר העבודה ולייט נייט".
כיצד אתם מגדירים את הסגנון של המקומות שלכם?
רז: "אצלנו זה פיוז'ן אבידני, הם צוחקים, ״כי עם העיצוב שמאפיין את המקומות שלנו, הצלחנו להמציא סגנון ייחודי לנו שמאוד קל לזהות אותו. כל מי שנכנס ל'סנטרו' מזהה ישר שזה של אותם הבעלים כמו ה'רום סרוויס' וה'קונסיירז' כי יש למקומות שלנו הרבה קווים זהים גם בנראות וגם באווירה ובאוכל. יש לנו שף רשתי בשם אור גינסבורג, ואת העיצוב אנחנו יוצרים בעצמנו ללא מעצב. את כל האלמנטים הדקורטיביים מייצרים עבורנו, לפי הזמנה, על פי החזון שלנו, ולכן לא תראו משהו דומה לזה במקומות אחרים".
ומה עם סכסוכי אחים?
עידן: "אין בינינו חלוקת תפקידים ברורה כי שלושתנו יזמים, ויזמות יכולה להתפתח להרבה כיוונים. אבל אם בכל זאת רוצים לשים על זה דגש, אז רז סיים לא מזמן את לימודי המשפטים ואפילו הצליח לעבור את מבחן ההסמכה, אז הוא נותן את חלקו בהיבטים המשפטיים של ניהול העסק.
"מור היצירתי אחראי על עיצוב המקומות והוא יודע לדרוש ולעמוד על שלו גם אם ליצרנים זה נראה לא בר ביצוע, ועידן, שהיה מהיחצנים החזקים של תחילת שנות ה-2000, מביא את האנשים, עושה את השיווק ומנהל את העסקים. יש לנו גם קניין רשתי שעובד איתנו ואת האח הרביעי, שמסיים בימים אלו קורס קצינים. אנחנו מתכננים לצרף אותו כשיסיים את השירות הצבאי".
שניים מכם נשואים - איך זה בדיוק עובד עם חיי הלילה?
ייחצנתי את המסיבה הראשונה שלי בגיל 17״, אומר עידן. ״גדלתי לתוך העולם הזה ואשתי הכירה אותי כשכבר הייתי כזה״. ״ההפך הוא הנכון״, אומר מור להגנתו של עידן. ״הוא רואה את הילדים שלו ומבלה עם המשפחה שלו הרבה יותר מאבא שעובד במשרד כל יום מ-9 עד 17:00 מכיוון שיש לו את החופש להחליט מתי הוא בעסק ומתי הוא בבית".
אני שומעת אופטימיות בתוך העולם הזה, שמייצר לא מעט סיבות לתסכול?
רז: "התחום הזה הוא מלחמה שדורשת המון כוח כדי לפלס בו את דרכך. אנחנו פשוט מפלסת גדולה וחזקה כי יש לנו גם את הכוח הוויראלי, שמאוד חשוב היום להצלחה, וגם כי אנחנו משלימים אחד את השני".
ומה ההורים אומרים על הבחירה של הבנים שלהם?
עידן: "ההורים תמיד תמכו בכל מה שבחרנו לעשות כי אנחנו מגובשים במה שאנחנו עושים, וזה מה שחשוב להם. פחות משנה להם אם זה חיי לילה, תחום המסעדנות, שכולם פושטים בו את הרגל, או יזמות עסקית. מה שחשוב להם הוא שנהנה ונצליח, וכל עוד הם רואים שזה מה שקורה, הם התומכים הכי נלהבים בכל מה שאנחנו עושים״.
