כך תכינו את הפיצה המושלמת

הפעם בחרתי לעסוק במאכל שמזוהה אולי יותר מכל עם המטבח האיטלקי, וכמעט אין מי שלא מתחבר אליו - פיצה. הפחמימה הבצקית והנפלאה משלבת חומרי גלם האהובים עליי במיוחד (בצק דק, מעליו רוטב עגבניות ולפינאלה - גבינה מבעבעת), ומתאימה כמעט לכל אירוע.

אם נחזור אחורה בזמן, נגלה שרוטב העגבניות הפך לחלק מהפיצה רק בשלב מאוחר יחסית, ובעבר היו מכינים אותה ללא הרוטב ורק עם כמה עלי בזיליקום לקישוט.

(צילום: דן לב)

אז איך בסוף הגיעה העגבנייה לפיצה? בראשית המאה ה-16, אחרי שהאירופאים הגיעו לפרו וגילו את העגבנייה, הם טעו לחשוב שהיא רעילה לבני אדם. כשעמדו על טעותם, היא הפכה במהרה למוצר מזון שימושי במיוחד בקרב דלי האמצעים באירופה. תושבי נאפולי והאזור היו הראשונים שהוסיפו את העגבניות לבצק הפיצה, ובמהרה רוטב העגבניות הפך להצלחה מסחררת, והשמועה אודותיו התפשטה לה ברחבי האזור כולו.  

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

עם השנים פרשה הפיצה כנפיים, והגיעה הרחק מעבר לגבולות איטליה, לאמריקה. ובאמריקה כמו באמריקה, היא זכתה לשלל תוספות מוטרפות ומושחתות, מהן האיטלקים סולדים במיוחד.

כשאני בונה תפריט עונתי למסעדה, אני נוהג לשלב פיצה אחת שמגיעה עם דגים בטופינג; פלמידה כבושה, פרוסות של גרבלקס, אינטיאס, סרדינים או אנשובי. החגיגה שנוצרת על הבצק יוצרת שילוב נפלא של צבעים וטעמים.

משתלבים נהדר עם הבצק הקראנצ'י. פיצה עם אנשובי(צילום: shutterstock)

לפני שנתחיל, כמה טיפים להכנת הפיצה המושלמת בבית:

בבית, כשאנחנו מכינים פיצה, כל המשפחה מתגייסת להכנתה: הילדים לשים, מבשלים ואופים יחד איתי, וכך אנחנו נהנים גם מחוויית ההכנה וגם מארוחת ערב שכולם עבדו לטובתה.

• את בצק הפיצה אפשר תמיד להקפיא ולהפשיר, ואין צורך להכין אותו בכל פעם מחדש. מומלץ להכין כמות גדולה של בצק, לחלקו למנות ולהקפיאו.
• לא חובה שהפיצה תלווה ברוטב עגבניות, אפשר להכין רטבים אחרים כמו פסטו, בשמל ואפשר גם ללא רוטב כלל ( כך תוכלו להרגיש את טעם הבצק והגבינה באופן דומיננטי יותר).
• אל תעמיסו יותר מידי תוספות על הגבינה, הן עלולות להרוס את הבצק.
• השתמשו רק בחומרי גלם איכותיים וטובים - קמח איכותי, עגבניות טריות וגבינה איכותית וטובה שלא תתפרק באפייה.
• מומלץ לקנות משטח אבן המיועד לאפיית פיצה בתנור הביתי. האבן אוגרת חום ומעניקה לבצק את הקראנצ'יות  הנפלאה שכולנו אוהבים. במידה שאין לכן את משטח האבן, השתמשו בתבנית ברזל כבדה שמתאימה לתנור. התוצאה תצא טובה וטעימה.
  

במתכונים שלפניכם, בחרתי להגיש את דרך ההכנה שלי לפיצה, ובכל אחד מהם לשלב דגים באופן שונה. 

פיצה - מתכון בסיסי

המצרכים:

500 גר' קמח

2 כפיות שמרים יבשים

1 כפית סוכר

1 כפית מלח

3 כפות שמן זית

1/2 1 כוס מים פושרים

אופן ההכנה: 

1. מערבבים בקערה את הקמח, השמרים היבשים והסוכר. יוצרים גומה בקערהיוצקים לתוכה את המים, השמן והמלח, ומתחילים ללוש עד שנוצר בצק גמיש.
2. יוצרים כדור מהבצק ומקמחים אותו קלות, עוטפים בניילון נצמד ומתפיחים במשך כ-40 דקות.
   

המצרכים:

לבצק -

ראו אופן הכנה למעלה

לרוטב -

1 מכל שמנת חמוצה

1 שן שום כתושה

2 כפות שמן זית

מעט פלפל שחור

לשום קונפי (רצוי להכין כמות גדולה שתשמש אתכם בעתיד) -

20 שיני שום

1/2 ליטר שמן זית

ענף טימין

לטופינג - 

100 גר' פילה פלמידה באיכות טובה, חתוכה לפרוסות בעובי בינוני

100 גר' מוצרלה מגורדת

צרור עלי ראשד

4 שיני שום קונפי (ראו מתכון)

1 פלפל ירוק חריף, פרוס דק

(צילום: אפיק גבאי)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק בהתאם לאופן ההכנה שבמתכון למעלה.
2. מכינים את הרוטב - בסיר בינוני מבשלים את כל המרכיבים במשך כ-10 דקות, תוך כדי ערבוב.
3. מכינים את השום קונפי - בסיר קטן שמים את השום ומכסים אותו בשמן זית. מבשלים על אש נמוכה למשך כשעה, עד שהשום מתרכך מאד וטעמו הופך למעט מתקתק.
4. מכינים את הפיצה - מחממים את התנור לחום מקסימלי, ומכניסים פנימה את תבנית האפייה. על גבי נייר אפייה מרדדים את הבצק לעיגול גדול ודק בעובי של כחצי סנטימטר, מורחים מעל את רוטב השמנת ומפזרים גבינת מוצרלה מעל. אופים עד להזהבה, או עד שהבצק משחים והגבינה נמסה.
5. מעטרים את הפיצה בפרוסות הפלמידה, עלי הראשד, השום והפלפל הירוק, ומגישים. 
   

פיצה ביאנקה עם אינטיאס כבוש, ביצה ותפוח אדמה אפוי

המצרכים: 

1 תפוח אדמה אפוי, פרוס לפרוסות

2 ביצים

שום קונפי

עלי אפונת גינה

200 גר' פילה אינטיאס, ללא העור

1 פלפל חריף, מחולק ל-6 פרוסות דקות

(צילום: דני גולן)

1. כובשים את האינטיאס במלח גס וסוכר ביחס של 2 על אחד לטובת המלח, ומשרים כ-40 דקות.
2. מרדדים את הבצק על נייר אפייה, מורחים את הרוטב, מפזרים תפוח אדמה וגבינת מוצרלה ואופים בתנור שחומם לחום מקסימלי במשך כ-5 דקות.
3. לפני שהפיצה מוכנה, מוסיפים 2 חלמונים מעל ואופים עוד כמה דקות.
4. מוציאים את הפיצה מהתנור ומוסיפים את פרוסות האינטיאס הכבוש, עלי אפונת הגינה ופרוסות הפלפל החריף. מגישים.
   

עמוס שיאון הוא השף והבעלים של מסעדת "הלנה בנמל" בקיסריה