לא השתגענו: גפילטע פיש ברוטב מרוקאי

מקטרים על הבישולים ועל המעמסה שבאירוח הסדר? חשבו על מי ששומר מסורת ומארח את הסדר (ואל תשכחו לתת לו טפיחה קטנה על השכם). אותו אדם ייאלץ לשכן את אורחיו בביתו כל ימי החג, מפני בבתים שומרי מסורת לא נהוג לשלוח את האורחים בחזרה לביתם, פן תחולל קדושת החג.

ומה עושה מי שיש לו חג ושבת גם יחד, כמו השנה, למשל? סובל. ועכשיו ברצינות, כל מי שאי פעם אירח בביתו את הסדר יודע עד כמה המשימה הזו לא פשוטה: לסגור את רשימת האורחים, לטפל בסידורי הישיבה סביב השולחן (כי דוד אברם לא מדבר עם הגברת שושנה)... ולפינאלה - רשימת הדרישות של כל אחד מהאורחים מתחילה לזרום לה לאיטה; זה לא אוכל דגים, ההיא צמחונית, שניים או שלושה נמנעים מגלוטן, ויש איזה ילד מעצבן שלא אוהב פטריות. ועם כל ההגבלות האלו צריך להתארגן לסעודה ארוכה במיוחד, הכוללת את קריאת ההגדה ואת הארוחה העמוסה והחשובה בלוח השנה היהודי.

עוד כתבות שיכולות לעניין אותך בערוץ האוכל:

• איזה יין נשתה בפסח?
• נפטרים מהחמץ: 5 מתכונים
• 3 מנות של שפית
  

שילוב של מזרח ומערב. חריימה של גפילטע פיש(צילום: מאיר בולקה)

רגע לפני שנגיע לשולחן החג, זכרו שהכי חשוב לשמור על שלום בית. לשכות הרבנות העירוניות נוהגות לספר כי מייד אחרי ראש השנה ופסח יש יותר בקשות לגט. ואנחנו שואלים - הייתכן שכל זה בגלל החותנת חמוצת הפנים? או אולי מפני שנקרית הזדמנות לנקות את האבק והמשקעים הרבים שהצטברו במשך השנה החולפת? כל התשובות נכונות.

מנות מסורתיות עם תעוזה, או "איך לצאת מקופסת המצות המרובעת" 

ונחזור לבישולים, שלשמם התכנסנו כאן. השנה החלטנו לצאת מקופסת המצות המרובעת והלכנו על מנות מסורתיות שיש בהן תעוזה. למעשה, חג הפסח הוא הרבה מעבר לשילוב של טעמים ממזרח וממערב, שהרי בשולחן החג נשב אשכנזים לצד ספרדים, חילוניים לצד דתיים ועוד שילובים רבים שהם אלו שבסופו של דבר יוצרים את המטבח הישראלי האמיתי.

אז נכון שישנם כללי ברזל להכנת גפילטע פיש, אבל כללים וחוקים נועדו שיפרו אותם במידת מה, וכאן נכנסת סדרת מנות מסורתיות לפסח, בלבוש אחר ובטעמים מעט שונים מהמסורת רבת השנים. אנחנו מודעים לכך שבשל ההיצמדות לתוכן ההגדה ובגלל המסורת העתיקה בת אלפי השנים ישנם כאלה שלא מסוגלים לחשוב על סטייה ולו במעט ממסורת האוכל המוגשת בערב החגיגי. אם גם אתם נמנים עם אלה, תנו לנו לסבר את אוזניכם - גם אם תפרו כלל אחד או שניים בהכנת הצימעס או הקניידלך, כנראה שלא ייפלו עליכם השמיים ואפילו להפך, תגלו טעמים חדשים, תהיו לנושא שיחה מרכזי בשולחן, ויש סיכוי לא רע בכלל שתקצרו מחמאות על התעוזה.

כל אחד והגפילטע פיש שלו(צילום: מאיר בולקה)

מרק טום יאם עם גפילטע פיש

העולם נחלק לשניים - אלו שמוכנים למכור את נשמתם תמורת קציצת גפילטע פיש מתקתקה, ואלו שצמד המילים לבדו מעורר בהם סלידה. כדי להפוך את הגפילטע פיש למנה שתתאים לכולם ותהיה נעימה לכל חך, הלכנו הפעם על גרסת המזרח הרחוק שכוללת את מרק הטום יאם המפורסם. למרק ארומות של עשבי תיבול, והסועדים ללא ספק יתענגו הן על הטעמים והן על הרעננות.

המצרכים (ל-6 מנות): 

לציר דגים וירקות -

1 דג קרפיון, רק הראש והאדרות (בשאר הנתחים נעשה שימוש בהכנת קציצות הדגים)

2 בצלים לבנים, קצוצים גס

2 גזרים, קצוצים גס

4 שיני שום

1 ג'ינג'ר טרי

1 פלפל צ'ילי אדום

4 עגבניות, קצוצות גס

4 גבעולי מנגולד, קצוצים גס

3 עלי קפיר ליים

2 גבעולי למון גראס

1 חבילת פטריות שמפיניון

צרור בצל ירוק

מעט זרעי אניס

2 כפות רסק עגבניות

1 פחית חלב קוקוס

לגפילטע פיש -

1 דג קרפיון טרי (כאן נכנסים יתר החלקים של הקרפיון שהשתמשתם בו למרק)

1 גזר, קצוץ דק

1 בצל לבן, קצוץ דק

1 כרישה, רק החלק הלבן

1 גינג'ר

1/2 פלפל צ'ילי אדום

1 ביצה קשה

1 ביצה

1/2 כוס קמח מצה

2 כפות שמן סויה

1 כפית מלח

קורט פלפל לבן

1 כפית סוכר

צרור כוסברה קצוצה

צרור בצל ירוק קצוץ

להגשה -

כרוב, פרוס לרצועות דקות

נבטים סיניים

עלי מנגולד

שומר פרוס

גזר פרוס

צרור בצל ירוק

עלי כוסברה (בלי הגבעולים) 

מיץ מלימון טרי

(צילום: מאיר בולקה)

אופן הכנה:

1. מכינים את הציר - מחממים שמן סויה בסיר, מוסיפים את הירקות, את האדרות ואת הראש של הדג ויוצקים פנימה את רסק העגבניות ואת העגבניות הטריות.
2. מתבלים במלח וסוכר ומוסיפים 2 ליטר מים חמים ואת עשבי התיבול. מבשלים את הציר על אש גבוהה במשך חצי שעה עד לרתיחה ומסננים את הנוזל במסננת דקה.
3. מכינים את הגפילטע פיש - טוחנים את הקרפיון (אפשר גם לבקש מהמוכר בחנות הדגים שיעשה זאת עבורכם) עם שאר המצרכים - פעמיים (טחינה כפולה).
4. יוצרים מהתערובת כדורים במשקל 50 גרם ומבשלים את הקציצות בציר האסייתי במשך 45 דקות.
5. הגשה - עורמים בקערת הגשה את הירקות. מוסיפים את הגפילטע פיש ויוצקים מעל את הציר החם. מקשטים בעלי הכוסברה והבצל הירוק, ורגע לפני ההגשה סוחטים מעל מיץ לימון.
   
   

גפילטע פיש ברוטב מרוקאי

המצרכים (ל-6 מנות):

1 דג קרפיון טרי

1 פילה מוסר ים

1 גזר, קצוץ דק

1 בצל לבן, קצוץ דק

1 כרישה, החלק הלבן

1/2 פלפל צ'ילי אדום

1 ביצה קשה

1 ביצה

1/2 כוס קמח מצה

2 כפות שמן סויה

1 כפית מלח

קורט פלפל לבן

1 כפית סוכר

צרור כוסברה קצוצה

לרוטב -

2 גמבות

2 גזרים, קלופים ופרוסים

8 שיני שום

3 פלפלים אדומים חריפים יבשים

1 פלפל צ'ילי אדום טרי

2 כוסות גרגירי חומוס מבושלים

צרור כוסברה קצוצה

2 כפות פפריקה מתוקה

1 כף פפריקה חריפה

1 כף כורכום

1 כפית מלח

1 כוס שמן סויה

(צילום: מאיר בולקה)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקציצות - טוחנים את הקרפיון, מוסר הים ושאר הירקות פעמיים. יוצרים מהתערובת כדורים במשקל של 50 גרם וחולטים את הקציצות במים חמים עם מלח ופלפל שחור במשך כ-10 דקות.
2. מכינים את הרוטב - יוצקים שמן לסיר יצוק ברזל, מוסיפים את הגמבות, הגזר, השום והפלפלים החריפים.
3. מאדים את כל הירקות עד להזהבה ומוסיפים מלח. תוך כדי אידוי הירקות מערבבים היטב את הפפריקה המתוקה והחריפה, הכורכום ומעט שמן בקערה נפרדת ויוצקים לסיר.
4. מוסיפים 2 כוסות מים וחופן כוסברה קצוצה, מבשלים כ-10 דקות. מוסיפים פנימה את קציצות הגפילטע פיש וצרור הכוסברה ומבשלים כ-30 דקות על להבה נמוכה. מגישים עם הרבה רוטב.  
   
   

מרק ראמן עם קניידלך

ראמן הוא אחד מהמרקים האסייתים שזוכים לחיבוק חמים מהקהל הישראלי. במסגרת הניסוי הקולינרי החלטנו להחליף את מרק העוף העייף במרק ראמן חצוף ונועז ולהוסיף לו את קציצות הקניידלך שעליהן אנחנו ממש לא מוכנים לוותר. ואל דאגה, שום מסורת לא תישבר אם הקניידלך שלכם יצופו בתוך מרק אסייתי חמים בתוספת ביצה.

המצרכים (ל-6 מנות): 

לציר עוף וירקות -

3 כרעי עוף 

6 גרונות

2 בצלים לבנים, קצוצים גס

2 גזרים, קצוצים גס

2 גבעולי סלרי, קצוצים גס

1 ג'ינג'ר טרי

1 בצל ירוק

1 חבילת פטריות פורטובלו

4 בצלי שאלוט

1 כף רסק עגבניות

1 כוס יין לבן

קורט מלח

קורט סוכר

שמן שומשום

1.25 כוסות קמח מצה

2 ביצים טריות

2 יחידות כרישה מאודה, קצוצה דק

קורט פלפל לבן

קורט מלח

2 כפות שמן סויה

1 קופסת נבטים סיניים

צרור בצל ירוק קצוץ

1 כרוב לבן

1/2 ביצה קשה, שבושלה עד לריכוך

קרמבל של מצות טריות

(צילום: מאיר בולקה)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקניידלך - שמים בקערה את כל החומרים, מערבבים ומוסיפים מים במידת הצורך. מכדררים מהתערובת כדורים קטנים ומעבירים לקירור.
2. מכינים את הציר - בסיר ברזל מחממים שמן סויה ומוסיפים את הירקות, הכרעיים והגרונות. בינתיים מסדרים את הבצלים ואת רסק העגבניות בתבנית אפייה ומעבירים לצלייה בתנור שחומם לחום גבוה (220 מעלות) במשך כ-10 דקות ומוסיפים לסיר עם הירקות.
3. מתבלים במלח וסוכר, מוסיפים 2 ליטר מים חמים ואת עשבי התיבול ומבשלים במשך כ-60 דקות על אש נמוכה.
4. מסננים את נוזלי הציר ומעבירים לסיר לחימום עד לרתיחה עדינה. מוסיפים את הקניידלך ומבשלים כ-10 דקות.
5. הגשה - מסדרים את הירקות בקערה עמוקה, מוסיפים לכל צלחת חצי ביצה ויוצקים מצקת מלאה מהציר החם בתוספת שני כדורים. מפזרים מעל את קרמבל המצות ומגישים חם.
   

מרק בורשט עם קניידלך

אין עולה מחבר העמים שאינו מתגעגע למרק בורשט אמיתי אדום מהסלק, מתקתק וחמוץ בו זמנית ועשיר בטעמי שורשים. כדי לקחת את מרק הבורשט ולהפוך אותו למשהו שתרצו גם אם אתם לא מחבר העמים, הוספנו לו שני מרכיבים: קניידלך וחזרת. ותתפלאו, התוצאה הסופית היא חגיגה של טעמים שיש סיכוי שתאמצו גם בשנה הבאה.  

המצרכים (ל-6 מנות): 

למרק - 

4 סלקים, קלופים ומגורדים גס

3 שיני שום קצוצות

1 בצל שלם - לא חובה

שמיר קצוץ

4 תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

מלח - לפי הטעם

שורש חזרת מגורר

לקניידלך - 

500 גר' קמח מצה

1/4 כוס שמן

קורט פלפל לבן

קורט מלח

4 ביצים

(צילום: מאיר בולקה)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקניידלך - מערבבים את כל המרכיבים, ומוסיפים מים בהדרגה עד לספיגה מוחלטת.  
2. בידיים רטובות יוצרים כדורים קטנים במשקל של כ-50 גרם כל אחד. מבשלים את הכדורים בציר מרק או במים שהומלחו קלות. מסננים.
3. מכינים את מרק הבורשט - ממלאים סיר במים ומעבירים אליו את כל מרכיבי המרק (שימו לב: חשוב שהמים יכסו את כל הירקות) ומבשלים עד שכל הירקות מתרככים.
4. מביאים את התבשיל לרתיחה, מנמיכים את האש וממשיכים לבשל על אש בינונית. לאחר שהירקות מתרככים, טוחנים הכול למרקם חלק. מתקנים תיבול עם מלח ופלפל ויוצקים לקערות אישיות.
5. מניחים בכל קערה קניידלך ושורש חזרת מגורר ומגישים.
   

(צילום: מאיר בולקה)

קציצות פראסה ואפיו בולגרי ברוטב חמוץ

קציצות הפראסה ידועות בכל בתי עדות המזרח בתור "הקציצות של החגים". בדרך כלל הממונה על הכנת הקציצות היא הסבתא המבוגרת, שיש לה עבר של גלגול אלפי קציצות לאורך כל שנותיה. סיבה נוספת לתת לאותה סבתא לעמול על הכנת הקציצות היא הקלות הבלתי תיאמן בסילוקן מתחת לאפה עוד בטרם היא מצליחה להניחן בצד כדי שיתקררו.

האפיו הבולגרי הוא תבשיל של סלרי וגזר מבושלים, ושילובו עם קציצות הפראסה הוא הצלחה בטוחה - ילדים יעוטו על הקציצות, והדודות לא יפסיקו לבקש את המתכון. את המנה כולה בחרנו להגיש עם טרָטור צמחי (בדרך כלל מוכן מיוגורט חמוץ), שיעניק לקציצות מנעד טעמים רענן ומעורר לקראת הארוחה כולה.

המצרכים (ל-12 קציצות):

לקציצות -

5 גבעולי כרישה, החלק הלבן

1/2 כוס קמח מצה

2 ביצים

מעט פטרוזיליה קצוצה

1 תפוח אדמה גדול ומבושל

קורט פלפל לבן

קורט מלח

לאפיו - 

2 ראשי סלרי

2 גזרים

2 כוסות מים

1/2 כפית מלח

1/2 כפית סוכר

1/2 כף חומץ

2 כפות שמן סויה

לטרָטור הצמחי -

1 מכל שמנת צמחית, בעלת אחוז שומן גבוה

1 שן כתושה

1 לימון סחוט

קליפה מגורRת מלימון פרסי

2 מלפפונים (החלק הירוק בלבד), קצוצים דק

קורט מלח

קורט סוכר

(צילום: מאיר בולקה)

1. מכינים את הקציצות - מבשלים את הכרישה בסיר עם מים חמים, מלח וסוכר במשך כ-20 דקות.
2. לאחר הבישול מסננים את מי הבישול, סוחטים היטב את הכרישה וקוצצים דק. בקערה מערבבים את מרכיבי הקציצות, כולל את הכרישה הקצוצה, עד לקבלת תערובת אחידה. יוצרים קציצות שטוחות, טובלים בקמח מצה ומטגנים משני הצדדים במחבת מחוממת עם מעט שמן. מעבירים את הקציצות לצלחת עם נייר סופג עד להגשה.
3. מכינים את האפיו - קולפים את הירקות, חותכים גס ושמים במים קרים. ממלאים סיר במים וחומץ, מוסיפים את הסוכר והמלח ולאחריהם את הירקות ושמן הסויה. מבשלים כרבע שעה ומצננים.
4. מכינים את הטרטור - מערבבים היטב את כל המרכיבים.
5. הגשה - בצלחת הגשה מסדרים את קציצות הפראסה ואת האפיו, יוצקים מעל את הטרטור ומגישים.
   

פאייה דגים של פסח

מסיבה כמעט לא ברורה, מחצית מבני ישראל אינם נוהגים לאכול אורז בפסח. לכל אלו שכן אוכלים, הנה לכם מתכון משגע לפאייה מלאה בכל טוב בטעמים עשירים ובצבעי אביב נעימים לעין. את הפאייה מגישים לשולחן כשהיא עדיין רותחת, מניחים את המחבת במרכז, וכל אחד מתכבד לקחת מנה בעצמו.

(צילום: מאיר בולקה)

600 מ"ל ציר דגים בסיסי (לא חובה, אפשר גם להשרות זעפרן במים חמים)

500 גר' פילה דג נקי, חתוך לרצועות (יש לפרוס כל פילה ל-4 חלקים) - אנחנו השתמשנו בשני סוגי דגים, מה שנותן צבע יפה ומגוון של טעמים

1 בצל, חתוך לקוביות

1 פלפל אדום, חתוך לקוביות

1 פלפל צהוב, חתוך לקוביות

1 שומר, חתוך לקוביות

1 גזר, חתוך לקוביות

3 שיני שום פרוסות

1/2 גרם זעפרן

1 כפית כורכום

1 פחית שימורי עגבניות

25 מ"ל ערק

1 כוס אפונה

2 כוסות אורז עגול

1 כוס אפונה ירוקה קפואה

1. בסיר גדול מחממים את ציר הדגים לרתיחה. מטגנים את כל הירקות במחבת ברזל גדולה. מוסיפים למחבת את העגבניות, מתבלים במלח ופלפל ומבשלים עד לריכוך.
2. מוסיפים למחבת את האורז ומאדים במשך דקה. יוצקים את הציר על הירקות והאורז המאודים ומערבבים היטב.
3. במחבת נוספת מטגנים את הדגים על הצד של העור ומתבלים במלח ופלפל. כשהעור צרוב, הופכים את הדג ומטגנים אותו דקה נוספת. מוציאים מהמחבת ומניחים בצד.
4. כשהציר במחבת הגדולה מצטמצם עד לגובה האורז, מוסיפים את הדגים המטוגנים. בשלב הזה אפשר להוסיף מעט ציר כדי לשמור על גובה האורז כך שיהיה תמיד מכוסה, אך לא מעבר לכך.
5. מפזרים את האפונה המופשרת על האורז ונותנים לה להתאדות ולהתחמם 3-2 דקות. מוסיפים מעל פטרוזיליה קצוצה ופלחי לימון.
6. יוצקים מעל את הערק ומלהיטים לפני ההגשה.
   

ולקינוח - שני מתכונים מסורתיים

חזרת מסורתית של סבתא רחל

לא נוכל להתעלם לחלוטין מהמסורת, כי בכל זאת - סוס מנצח לא מחליפים. רבים שואלים איך להכין חזרת מנצחת, אז לאחר מאמצים רבים אנחנו גאים כי הצלחנו לדוג את המתכון הסודי של החזרת המנצחת של סבתא רחל.

מדי פסח הייתה עמלה סבתא רחל על הכנת החזרת, ובערב החג בניה היו מגיעים עם צנצנות ריקות כדי שיוכלו לחזור הביתה עם השלל הכי שווה של פסח. לפניכם המתכון במלואו ללא קיצורי דרך.

המצרכים:

2 יחידות שורש חזרת בינוניות (לא כדאי להשתמש בשורש אחד גדול, כיוון שלרוב הוא יהיה מלא במים)

2 סלקים גדולים ומבושלים (אפשר לקנות סלקים מבושלים באריזת ואקום)

1 כפית סוכר

1 כפית מלח

1/4 כוס חומץ רגיל

(צילום: מאיר בולקה)

אופן ההכנה:

1. משרים את החזרת במים קרים למשך שעה ומקלפים את הסלק.
2. במעבד מזון מרסקים את הכול למחית לא חלקה מדי (אם אתם נועזים, השתמשו בפומפייה דקה לריסוק הסלק והחזרת יחד).
3. מוסיפים תיבול, מערבבים היטב ומגישים.
   

כבד קצוץ

אחד ממאכלי הפסח שאין כל ויכוח על עצם נוכחותם בשולחן החג הוא הכבד הקצוץ. בין שאתם באמצע קריאת ההגדה ועוד מעט תולשים שערות ודפים, ובין שאתם מחפשים משהו לזלול בקטנה - תמיד טוב שהוא על השולחן. בעתיד עוד נרחיב על מקומו במטבח היהודי המסורתי, והפעם אנו מגישים לכם גרסה מהירה לפסח, ללא טריקים ותוספות שונות.

המצרכים:

1/2 ק"ג כבד טרי, חלק ובהיר

8 בצלים, קלופים ופרוסים

50 גר' שומן אווז/עוף או 50 מ"ל שמן קנולה

4 ביצים קשות

מלח, פלפל - לפי הטעם

סוכר - לפי הטעם

(צילום: מאיר בולקה)

אופן ההכנה:

1. צולים את הכבדים כדי לשרוף את הדם. מחממים שמן או שומן במחבת ומטגנים בו את הבצל על אש קטנה עד שהבצל מקורמל. מוציאים את הבצל ומניחים בצד.
2. באותה מחבת מחממים כף שמן נוספת, ומוסיפים את הכבדים לצריבה נוספת משני הצדדים. נותנים לכבדים להתקרר כחצי שעה לפחות.
3. חותכים את הבצל והכבדים בסכין חדה (או מגררים על פומפייה) עד למרקם המתבקש לתוך מעבד מזון, מגרדים פנימה את הביצים, מתבלים ומפעילים את המעבד בפולסים קצובים עד לקבלת המרקם הרצוי.
   

המתכונים הופקו וצולמו במעדניית "Deli של טעם וצבע"