שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    זירת הקניות

    דגים לפסח: 2 מתכונים חגיגיים

    השף עמוס שיאון הופך את הגפילטע המסורתי לקרפיון טחון ברוטב ואת מרק הקניידלך הוא מגיש בתוך מרק דגים: שני מתכונים למנות קצת אחרת

     

    סגורסגור

    שליחה לחבר

     הקלידו את הקוד המוצג
    תמונה חדשה

    שלח
    הסרטון נשלח לחברך

    סגורסגור

    הטמעת הסרטון באתר שלך

     קוד להטמעה:

     

    במרבית הבתים, על השולחן החגיגי של הסדר, יככבו דגים במגוון וריאציות: כמנות ראשונות ומרעננות, בתוך מרקים עשירים וגם במנות עיקריות, בהן הדג הוא המרכז.

     

    מדי חג עולה בי המחשבה איך לגוון את התפריט לאורחים בליל הסדר. או - איזו מנה להכין למארחים שתהיה מקורית ושונה מהמנות אותן הכנתי בעבר. השנה בחרתי להכין מתכונים קלאסיים, כשבכל אחד מהם שילבתי טוויסט מעניין - למשל, את הגפילטע פיש, שידוע גם כמאכל שרבים מתרחקים ממנו, בחרתי להגיש בצורתו השלמה ובאופן שעושה עימו חסד, לטעמי.

    עמוס שיאון הלנה בנמל דגים פסח (צילום: דני גולן)
    (צילום: דני גולן)

    עוד כתבות שיכולות לעניין אתכם:

    המתכון הכי פשוט בעולם לקניידלך
    לא השתגענו: גפילטע פיש ברוטב מרוקאי
    נפטרים מהחמץ: 5 מתכונים

    גם כדורי הקניידלך זכו לשדרוג מעניין; במקום כדורי המצות הכבדות הכנתי כדורי דגים, ובמקום שיישחו במרק עוף צח - הכדורים היפהפיים יצופו להם במרק דגים.

     

    לפני שמתחילים - כמה טיפים להכנת מרק וציר דגים:  

    • להכנת ציר הדגים, אני ממליץ להשתמש בדגי ים המעניקים טעם עמוק ומעניין יותר.
    • שמרו את הראשים, הזנבות וכל מה שנותר מהדג שהכנתם לטובת ציר הדגים. אפשר גם לשמור אותם בהקפאה ולהוציא אותם לפני שאתם מתחילים להכין את הציר.
    • להכנת ציר דגים אתם יכולים להשתמש במגוון ירקות שונים: תפוחי אדמה, גזר, פרסה, פטרוזיליה, בצל סגול או לבן, סלקים וירקות שורש על כל סוגיהם.
    • השתמשו בסיר יצוק המאפשר פיזור חום אחיד, כך שהציר עצמו יצא בעל טעם עמוק.
    • שטפו היטב את חלקי הדג שנכנסים לציר, ובמידה שאתם נתקלים בקשקשים על הראש או על הזנב, נקו אותם גם. להיתקל בקשקש באכילה זה אינו משהו נעים לאף סועד.
    • הכינו כמות גדולה של ציר ותקפיאו בכמויות קטנות. בציר תוכלו לעשות שימוש בכל מנה המכילה דגים, ולהעשיר אותה בטעמים.  

    עמוס שיאון הלנה בנמל דגים פסח (צילום: דני גולן)
    (צילום: דני גולן)
      

    גפילטע פיש קצת אחרת 

    המצרכים: 

    2 ק"ג פילה קרפיון טחון, עם העור

    2 בצלים, קלופים ופרוסים

    1 ביצה טרייה

    1 ביצה קשה

    1/2 1 מצה רטובה

    70 גר' סוכר

    מלח, פלפל לבן

    סוכר

     

    לציר הדגים -

    ראשי דג ואדרות

    3 בצלים סגולים בינוניים

    4 גזרים שלמים וקלופים

    מלח, פלפל לבן

    סוכר

    1 סלק, חתוך גס

    3 עלי דפנה

    עמוס שיאון הלנה בנמל דגים פסח (צילום: דני גולן)
    (צילום: דני גולן)

    אופן ההכנה:

    1. מכינים את קציצות הגפילטע פיש - במטחנת בשר טוחנים את כל המרכיבים ומעבירים לקערה. מערבבים היטב, ומניחים בצד להתייצבות למשך 30 דקות.
    2. בינתיים מכינים את הציר - בסיר רחב מוסיפים את כל מרכיבי הציר, ומכסים במים עד מחצית גובה הסיר. מתבלים בסוכר ופלפל לבן בנדיבות, ומבשלים על אש נמוכה.
    3. את העור של הדג חותכים לרוחב לפרוסות בעובי 2 אצבעות. מתערובת הגפילטע מכינים קציצות בגודל אחיד, ועוטפים אותן בעור של הדג. את ראש הדג ממלאים בתערובת הגפילטע שנותרה, מסדרים את הקציצות בסיר ומבשלים כשעה וחצי על אש קטנה.
    4. הגשה - מוציאים את הראש והקציצות, ומסדרים בכלי הגשה בצורת דג: קודם את הראש ואז קציצה מכל צד עד הזנב. יוצקים ציר על הקציצות, פורסים את הגזר שבושל בציר ומסדרים על הקציצות. מקררים למשך הלילה ומגישים.

     

    מרק דגים עם קניידלך דגים

    המצרכים:

    לקניידלך -

    300 גר' קמח מצה

    3 ביצים

    150 גר' פילה דג לבן טחון (מומלץ פילה בס)

    2 כוסות מים חמים

    2 כפות שמן

    מלח, פלפל לבן - לפי הטעם

     

    למרק - 

    ק"ג זנבות, אדרות וראשי דגים (עדיף דגי ים)

    1 כרישה, רק החלק הלבן

    1 כוס יין לבן יבש

    1 גזר קלוף

    1 קישוא

    1 בצל לבן גדול, קלוף

    1 ראש שום (אין צורך לקלף)

    1 ענף סלרי

    1 שורש סלרי

    3 עלי דפנה

    צרור שמיר

    צרור פטרוזיליה

    מלח, פלפל שחור

    4 גרגירי פלפל אנגלי

    1 כוכב אניס

    4 ליטר מים

    1 כוס יין לבן יבש

    צרור שמיר

    מעט זעפרן

    עמוס שיאון הלנה בנמל דגים פסח (צילום: דני גולן)
    (צילום: דני גולן)

    אופן ההכנה:

    1. מכינים את הקניידלך - מערבבים בקערה את כל החומרים לקבלת תערובת אחידה, ויוצרים כדורים בגודל אחיד. בסיר גדול מבשלים ציר דגים עם כף שמן עד לרתיחה, מנמיכים את האש ומוסיפים פנימה את הכדורים לבישול של כ-20 דקות. הקניידלך מוכנים כשהם צפים למעלה.
    2. מכינים את המרק - בסיר גדול מכניסים את כל הירקות, התבלינים והאדרות, ויוצקים מעל 3 ליטר מים. מוסיפים מלח ופלפל, מערבבים ומבשלים עד לרתיחה. 
      עמוס שיאון הלנה בנמל דגים פסח (צילום: דני גולן)
      (צילום: דני גולן)
    3. מקפים את הקצף, ומוסיפים את כוס היין. מבשלים שעה נוספת, מסננים את הנוזלים ומשליכים החוצה את כל מרכיבי הציר. מעבירים למקרר ללילה, לילה למחרת עם כדורי הקניידלך.

     

    טיפ: 

    בעת ההגשה מומלץ לבשל בסיר תפוח אדמה חתוך לקוביות, פילה של דג ים (כ-100 גר') ואת קניידלך הדגים עד לרתיחה. לחובבי האטריות, אפשר להוסיף גם אטריות כשרות לפסח.

     

    עמוס שיאון הוא השף והבעלים של מסעדת "הלנה בנמל" בקיסריה 

     

     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    מומלצים