"בתחום המסעדנות בארץ הצרות הולכות איתך גם כשאתה הולך לישון"
השף עידן ליפשיץ והמסעדן ליאור גולן ("בלה") הם שני חברי ילדות מהעמק שפתחו עכשיו את Loco, מסעדה על חופי התכלת של טולום, מקסיקו. ולא תאמינו מה הם מספרים. גולן: "אם היינו מצליחים להרוויח כסף טוב מהמסעדות פה, לא היינו פותחים במקסיקו"; ליפשיץ: "פחדנו להגיע בתפריט למחירים של תל אביב"
"The best Taco in town", כך הוכתרה לאחרונה מנת שווארמת הדגים של השף עידן ליפשיץ והמסעדן ליאור גולן, במסעדת "Loco", הממוקמת בעיירת החוף הטרופית של טולום. את המסעדה הזאת הם פתחו לפי כחמישה חודשים. אחרי קרייריה אינטנסיבית במסעדות בתל אביב, חזרו שני חברי הילדות, גולן וליפשיץ, אל נופי הילדות של עמק יזרעאל, במטרה לייצר דיבור אחר על הקולינריה הטובה מחוץ לעיר.
לפני שש שנים הם פתחו את מסעדת "בלה", מסעדה ים תיכונית במושב בית שערים, ושנים ספורות אחר כך את "צ'אנג-בה", מסעדה המגישה אוכל רחוב אסייתי בעיר התחתית בחיפה. רק לפני שנה הם החליטו לנסות לכבוש את הצד השני של הגלובוס ופתחו את "Loco", השגרירה הים תיכונית בחופי הטורקיז של טולום (Tulum), מקסיקו.
הרחבת הפעילות והפנטזיה שהוגשמה בלב הטבע הפראי של מקסיקו, חושפת דווקא את הצד העגום של עסקי המסעדנות בישראל. "אם היינו מצליחים להרוויח מהמסעדות פה כסף טוב, לא היינו פותחים מסעדה במקסיקו אלא משקיעים את הכסף בישראל", אומר גולן.
השיבה לעמק
"תל אביב שוחקת. לעסוק בעיר האינטנסיבית הזו בתחום המסעדנות, זה גומר אותך", מתאר גולן (37). הוא ניהל בעבר את "בויה" ו"יוליה" בימים העמוסים של נמל תל-אביב, והיום הוא נחוש לנפץ את המיתוס על אודותיה של הקולינריה מחוץ לתל אביב, ולקיים חיי משפחה הרחק מהכרך הסואן.
שני חברי הילדות פתחו את מסעדת "בלה" שצופה לנופי הילדות הכפריים של עמק יזרעאל. "בזכות שני חברים יקרים, סער קטוע וארז קורנפלד, שנתנו לנו הזדמנות לצאת לדרך עצמאית, הגענו לנפץ את המוסכמות בצפון", אומר גולן. זה כבר קרוב לעשור שמורגשת תנועה קולינרית באזור הצפון, כשהמגמה מתבטאת במעבר ממסבאות שמגישות סטייקים ותבשילים לאכילה חוויתית עם ערך מוסף. "עד לפני שש שנים, לא ידעו בעמק לאכול דגים נאים ופירות ים, אבל עם הזמן נפתחו פה מסעדות מצוינות ומורגשת תנועה קולינרית ענפה באיזור. גם הקהל למד לאכול מנות שהן יותר חוויה לאכילה", הוא מספר.
"מסעדה וחיי משפחה זה אתגר לא פשוט", מוסיף השף ליפשיץ (37), שבמשך שמונה שנים עבד במטבח של "טוטו", ושימש כשף התפעולי תחת השף ירון שלו. ליפשיץ למד על חשיבות איכות חומרי הגלם במטבח, השקפה שמלווה אותו גם היום. "כשחזרנו הביתה לצפון אחרי שנים רבות שלמדנו את המקצוע בתל אביב, ידענו שעל חומרי הגלם אין סיכוי להתפשר. הדבר הראשון שדווקא כן התפשרנו, היו המחירים. פחדנו להגיע למחירים של תל אביב", הוא מודה.
לאפה - אאוט, טאקו-אין
זה הפך מחדשות מדאיגות לכמעט שגרה - מסעדה מוכרת שסוגרת את שעריה, ושפים ידועים שנאלצים לשנות כיוון, ולפנות לדוכני רחוב בעלי קונספט ייחודי. כבר מספר שנים רצופות שענף המסעדנות בארץ וגם בעולם, חווה קשיים כלכלים שמתבטאים בסגירת מסעדות, פשיטות רגל וניסיון לפצח את הנוסחה מעבר לים. השאיפה לחירות כלכלית, הובילה גם את ליפשיץ וליאור גולן לפתוח את Loco. "הסיבה שהחלטנו לפתוח מסעדה במקסיקו, מלבד לחלום ולפנטזיה, היא הקושי ההולך וגדל בארץ. היום להרוויח כסף ממסעדה הפך להיות אתגר גדול", אומר גולן.
את התהילה המחודשת, שנשקפת בעלייה של 74% בכמות התיירים שנפשו בשנת 2017 בחולות הלבנים של רצועת החוף, אפשר לזקוף לבני השבט המאיה שבמאה ה-13 שימשה עבורם העיר טולום, כמוקד מסחר מרכזי.
אתרי הארכיולוגיה המרשימים במקום, בהם מקדשים עתיקים שמשתלבים עם הנוף המרהיב של קו החוף, מושכים תיירים רבים מרחבי העולם וכמובן מישראל. "טולום היא עיירית חוף מדליקה ביותר, שאליה מגיעים תיירים בעלי אמצעים ועבורנו זה היה מתכון מוצלח - לפתוח מסעדה טובה שגובה מחירים סבירים ומגישה אוכל ברמה גבוהה", מספר ליפשיץ.
הנוסחה המנצחת הזו, הביאה אל חופי טולום גם את השמות הגדולים ביותר. בזמן שיפוצי מסעדת "נומה" הנחשבת בקופנהאגן, הגיע השף רנה רדזפי עם צוות המטבח שלו לפופ-אפ קצר במקום. "אנחנו הישראלים היחידים במקום, אבל טולום מושכת אלייה את השמות הלוהטים ביותר מהעולם - מדנמרק, ארה"ב וארגנטינה. רוב המסעדות הטובות במקום מגישות בשר, ולאחר שבדקנו את השטח החלטנו שיש לנו מקום להציע את המטבח הים-תיכוני שמלא בדגים טריים ופירות ים לתיירים בטולום", מספר ליפשיץ.
Tranquilo
האווירה והשגרה העמוסה במסעדת Loco שונה במהותה מהעבודה השוטפת במסעדות בארץ, ואחת הסיבות לכך נעוצה גם בקהל הנופשים שנמצאים במצב רוח נינוח וגם בעובדים המקומיים שרגילים לעבוד בקצב משלהם: "למנטליות המקסיקנית חייבים להתרגל, כי אי אפשר להילחם בזה. לצורך העניין, יום אחרי שהם מקבלים משכורת הם יוצאים 'לשרוף' את כל הכסף שלהם בשתייה, ויום לאחר מכן לא בטוח שיגיעו לעבודה", אומר גולן.
המילה השגורה ביותר בקו החוף וכך גם במסעדה היא "טרנקילו", או במילים אחרות - ישראלים נא להוריד את הקצב ולהרגיע. "כמו העובדים, כך גם הספקים. אם יש תקלה במסעדה ואחד המקררים למשל התקלקל יכול לעבור שבוע עד שהשירות שהזמנת יגיע, וזה נראה להם נורמלי. זה שונה מאוד מהמצב בארץ, ולקח לנו זמן להבין שזה לא יקרה בדרך שלנו", מעיד גולן.
איך מנהלים עסק בשלט רחוק? אתם בעמק יזרעאל והמסעדה בטולום?
גולן: "הניהול בא לידי ביטוי בכך שאנחנו נותנים אמון באנשים, ובקבוצה טובה שמובילה איתנו את המסעדות. המנגנון שיצרנו הוא השילוב של קבוצת אנשים עם חיוך גדול לצד אוכל נהדר מתחת לעצי הקוקוס, ושיחות על בסיס יומי שמתוות את הדרך. זה לא קל, כי השעות הפוכות ולעיתים קורה שאנחנו מגיעים הביתה בחצות ומתיישבים לשוחח על המנות או על השירות עם החבר'ה שם".
לפנק, לפנק, לפנק
אנחנו הישראלים כבר התרגלנו ואף קיבלנו בחיבוק ידיים את מדיניות ה"פינוקים" הנהוגה במסעדות השונות והברים תוצרת כחול-לבן. קינוח על חשבון הבית, צ'ייסר מהברמן ושלל הצעות מפתות, שנראות כבר כמובנות מאליהן לקהל הישראלי, אך אינן טריוויאליות בעולם. את האוויריה הזו בדיוק, שמשתלבת עם הטעמים הים-תיכוניים רצו גולן וליפשיץ להעניק לתיירים בטולום. "אנחנו מאמינים באוכל הים תיכוני ומתחברים אליו, ומהתגובות והביקורות אנחנו מבינים שגם הקהל בטולום", אומר ליפשיץ. "אנחנו נותנים להם חווית אוכל שונה, והם נדלקים על זה. האווירה במסעדה שמחה ומשוחררת בגלל שהיא ממוקמת בלב הטבע, ואין כל היום את העיסוק סביב הסמרטוטים והנראות - וזה כל הקסם. ממדיניות הפינוקים שאנחנו מנסים להנהיג שם, הקהל מופתע. אין להם צפייה לפינוק וזה רק מוסיף לחוויה במקום".
עסק כלכלי: קולינריה ישראלית בתפוצות
הצמד ליפשיץ וגולן, הם רק חלק מתופעה מוכרת ורחבה יותר: זרם של ישראלים שפותחים מסעדות בעולם כדי להפיץ את הבשורה על אודותיה של הקולינריה הישראלית, ולא פחות חשוב מכך - להרוויח. חוץ מהמוכרים כמו קבוצת מחניודה ואסף גרניט בלונדון ובפריז, וקבוצת המזנון של אייל שני, יש לא מעט עסקים ישראלים קטנים ופחות מוכרים, כמו הסביח הראשון בברצלונה.
אז אם כל כך הרבה מסעדנים ישראלים פותחים מסעדות בחו"ל, יכול להיות שמסעדנות בישראל היא באמת כל כך מתוחה וקשה ביחס לעולם?
"בתחום שלנו בארץ הצרות הולכות איתך גם כשאתה הולך לישון. הדאגות הן בלתי פוסקות, ואנחנו מצאנו את הפטנט האישי שלנו לשחרור הלחץ - מקסיקו. בגלל שיש לנו קולינריה ישראלית מעולה אנחנו מצליחים ברחבי העולם. נכון, זה חבל שהדבר מגיע בעקבות שאיפה כלכלית, אבל מן הצד השני אנחנו הופכים להיות שגרירים של האוכל הישראלי בעולם, וזאת גאווה אמיתית".
