לזניה: 7 מתכונים

רוטלו (לזנייה מגולגלת) / שף חיים כהן 

המצרכים:

לבצק פסטה - 

300 גר' קמח לפסטה

3 ביצים

קמצוץ מלח

(צילום: ירון ברנר)

למלית - 

180 גר' תפוחי אדמה, מבושלים ומעוכים לפירה 

80 גר' בצל, מטוגן בסיר עם מעט מלח על אש קטנה בין 40 דקות לשעה תוך כדי ערבוב

80 גר' כרישה, חתוכה לרצועות ומאודה במחבת על אש נמוכה עם מעט חמאה במשך 45 דקות תוך כדי ערבוב

2 גבעולי טימין

60 גר' רוטב בשמל (ראו מתכון)

20 גר' גבינת פרמזן מגוררת

מלח, פלפל - לפי הטעם

לרוטב בשמל -

50 גר' חמאה

2 כפות קמח

1 כוס חלב

קמצוץ מלח ופלפל

להגשה -

מעט רוטב בשמל

20 גר' גבינת פרמזן מגוררת

אופן ההכנה:

1. מכינים את בצק הפסטה - שמים את החומרים בקערה, ולשים במשך כ-10 דקות עד לקבלת תערובת אחידה. עוטפים בניילון נצמד, ומעבירים לקירור למשך 40 דקות. מוציאים מהמקרר, מעבירים במכונת פסטה עד לקבלת דפים דקים. אופצייה נוספת היא לפתוח את הבצק בעזרת רידוד במערוך. פותחים את הדפים וחוצים כל דף ל-25 ס"מ.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
    
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   חיים כהן מגלגל במסעדת "יפו תל אביב" (צילום: ירון ברנר)
2. מכינים את רוטב הבשמל - ממיסים את החמאה בסיר קטן. מוסיפים את הקמח בהדרגה, תוך ערבוב, עד שכולו נספג בחמאה. יוצקים פנימה את החלב תוך ערבוב (למניעת יצירת גושים). ממשיכים לערבב עד לקבלת תערובת אחידה (אם סמיך מדי - מוסיפים עוד חלב עד שמגיעים לדרגת הסמיכות הרצויה). מסירים מהאש ומשאירים מכוסה.
3. מכינים את המלית וממלאים את הדפים - מערבבים את כל מרכיבי המלית עד לקבלת תערובת אחידה. מורחים מים על קצה של דף אחד, ומדביקים אליו קצה של דף אחר (כל רול מורכב משני דפים). מפזרים מעל את המילוי ומגלגלים לרולדה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. אופים את הרולדה - משמנים תבנית בשמן זית, מעבירים את הרולדה לתבנית ויוצקים מסביב כוס עם מים חמים. מכסים בנייר כסף ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות במשך 20 דקות.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
5. הגשה - פורסים את הרולדה, מפזרים מעל מעט רוטב בשמל ופרמזן, ומעבירים לתנור ל-10 דקות נוספות.
   

   (צילום: ירון ברנר)
    
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
    
   
   

לזניית ירקות / שי לי ליפא

המצרכים (לתבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ):

6 טורטיות בקוטר 26 ס"מ

לירקות -

3 כפות שמן זית

1 בצל גדול, קצוץ גס

4 שיני שום, קצוצות גס

1 גזר בינוני, חתוך לקוביות בגודל 1 ס"מ

1 זוקיני בינוני, חתוך לקוביות בגודל 1 ס"מ

1 פלפל אדום בינוני, חתוך לקוביות בגודל 1 ס"מ

1 חבילה פטריות שמפיניון, חתוכות לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ

מלח ופלפל שחור גרוס

לרוטב -

1 קופסה (800 גר') עגבניות מרוסקות

1 כף שמן זית

1 כפית סוכר

מלח ופלפל שחור גרוס

למלית הגבינות -

2 קופסאות (500 גר') ריקוטה 5% 

1/2 1 שקיות (450 גר') מוצרלה מגוררת

לשימון -

תרסיס שמן זית

(צילום: שני צדיקריו)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות ומשמנים את התבנית.
2. מכינים את הירקות - מחממים מחבת גדולה על להבה בינונית. מוסיפים שמן זית, בצל, שום וגזר ומאדים כ-5 דקות תוך כדי בחישה מדי פעם עד שהבצל מתרכך.
3. מוסיפים את שאר הירקות, מתבלים במלח ופלפל ומאדים כ-5 דקות נוספות, תוך כדי בחישה עד שהירקות מתחילים להתרכך.
4. טועמים ומתקנים תיבול. מעבירים את הירקות למסננת.
5. מכינים את הרוטב - מערבבים את חומרי הרוטב בקערה. טועמים ומתקנים תיבול.
6. מרכיבים את הלזניה - מניחים 2 טורטיות בתחתית התבנית, יוצקים שליש מהרוטב, מפזרים שליש מתערובת הירקות, שליש מכמות הריקוטה (מקפידים לנקז את המים מהריקוטה במידה ויש בקופסה נוזלים) ושליש מכמות המוצרלה.
7. מניחים שכבה שנייה של 2 טורטיות, רוטב, ירקות, ריקוטה ומוצרלה. חוזרים על הפעולה ליצירת שכבה שלישית ואחרונה.
8. עוטפים את התבנית ברדיד אלומיניום מבחוץ, כדי שהנוזלים לא יישפכו. אופים בתנור 40-35 דקות עד שהלזניה זהובה מאוד.
9. מחכים כ-15 דקות ורק אז פורסים. אם יש מעט נוזלים בתבנית, מנקזים.
   

לזניה עם רוטב עגבניות, בשמל ופרמזן / מיכל וקסמן

תבנית של לזניה מעגבניות, בשמל וגבינת פרמזן איטלקית אמיתית היא יופי של עמוד שדרה לארוחת שבועות. הכנתה פשוטה ומהירה, וכשהיא נשלפת מהתנור מהבילה, גועשת ורבת ניחוחות, היא מציתה שמחה ילדותית בעיני ובטני גדולים וקטנים.

שימו לב: ככל שהלזניה עומדת יותר, נוזלי הרוטב נספגים בעלי הפסטה והיא הופכת ליציבה יותר.

טיפ: אם נשארות שאריות, אפשר לחמם אותן שוב בתנור או בטוסטר אובן או לחתוך למנות ולהקפיא.

המרכיבים: 

1 חבילה של דפי לזניה איכותיים - עדיף של דה צ'קו (De-Cecco)

100 גר' (או יותר, תלוי בגודל התבנית ובכמות הגבינה שאוהבים) גבינת פרמזן אמיתית, מגוררת דק

חובה. פרמזן(צילום: מיכל וקסמן)

לרוטב עגבניות - 

3.5 ק"ג עגבניות בשלות ואדומות, חלוטות, קלופות וחתוכות לקוביות או: כמות דומה של עגבניות שלמות משומרות חתוכות גס עם מיציהן (עדיף עגבניות תמר של של חברת cerio או mutti האיטלקיות)

או: 5 בקבוקים (700 מ"ל כל אחד) של עגבניות מרוסקות (גם הם של חברת cerio או mutti האטלקיות) 

4 כפות שמן זית

3 שיני שום, קלופות ופרוסות דק

5-4 עלי מרווה (לא חובה)

1 כף שטוחה מלח גס

לרוטב בשמל -

100 גר' חמאה

4 כפות קמח לבן

1 ליטר חלב 3% שומן

1 כפית מלח גס

(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה:

1. מכינים את רוטב העגבניות - סיר כבד וגדול מחממים את השמן על הלהבה הגדולה ביותר. וסיפים פרוסות שום ועלי מרווה ומטגנים כחצי דקה.
2. מוסיפים את העגבניות החתוכות ומערבבים היטב. מבשלים על להבה גבוהה ביותר כ-10 דקות. ממליחים, מערבבים ומכבים את האש. אם הרוטב עדיין נוזלי, מבשלים כ-5 דקות נוספות או עד שמסמיך.
3. מכינים את הבשמל - ממיסים את החמאה בסיר כבד. מוסיפים את הקמח ומערבבים מיד בעזרת מטרף, בתנועות נמרצות עד שנוצרת רביכה חלקה.
4. מוסיפים חלב וממשיכים לערבב במרץ עד שהרוטב מסמיך. הרוטב צריך להיות במרקם דומה לזה של שמנת חמוצה. זה יקרה בדרך כלל די מהר, פחות או יותר עד שהרוטב יגיע לרתיחה.
   
    
5. מרכיבים את הלזניה - בתבנית מלבנית גדולה ועמוקה (כזו שיש בה מקום ללזניה תלת-שכבתית לפחות) מסדרים שכבה של עלי לזניה (אם העלים לא מכסים בדיוק את גודל התבנית, אפשר לשבור כמה עלים ולעשות פאזל בחלקים החסרים). יוצקים עליה שכבה של רוטב בשמל. מוסיפים מעל שכבה של רוטב עגבניות ומפזרים מעל מעט גבינת פרמזן מגוררת.
6. מרכיבים שכבה נוספת - מתחילים שוב מדפי הפסטה ובונים לפי אותו סדר שתי שכבות נוספות. מפזרים למעלה את שארית גבינת הפרמזן המגוררת (אפשר להוסיף עוד אם אוהבים יותר גבינה למעלה).
   
7. מכניסים את התבנית למרכז תנור, שחומם מראש ל-180 מעלות ואופים כ-40 דקות. מוציאים ומניחים ללזניה לעמוד 10 דקות או יותר לפני שחותכים אותה לקוביות, אחרת היא תתפרק בחיתוך.
   

(צילום: מיכל וקסמן)

לזניה בולונז / ארי ירזין

לצורך הכנת הלזניה משתמשים בתבנית אפייה (פיירקס שחסינה בפני חימום, למשל) בגודל 40X30 סנטימטרים. אפשר להשתמש גם בתבנית חד פעמית.

טיפ: מומלץ להכין את הלזניה מראש ואז לשמור בקירור 24 שעות לפני האפייה - הסבלנות תשתלם.

המרכיבים:

8 דפי פסטה ירוקה באורך של 40 סנטימטרים כל דף וברוחב של המכונה (בין 15 ל-20 סנטימטרים) ובעובי מספר 3 (כ-1 מ"מ)

1/2 1 כוסות גבינת פרמזן מגוררת

לראגו (רוטב הבולונז) - 

1 ק"ג בשר בקר טחון רצוי צוואר, או חצי קילו בקר וחצי קילו עגל

6 שיני שום, חתוכות לפרוסות דקות

1/3 כוס שמן זית

2 קופסאות עגבניות מרוסקות או 6 כוסות רוטב עגבניות ביתי

20 עלי ריחן

3 גבעולי טימין (רק את העלים)

20 עלי אורגנו קצוצים

מלח ופלפל שחור

מעט סוכר

1 ליטר מים רותחים

לבשמל -

100 גר' חמאה

2 כפות קמח לבן

4 כוסות חלב

קורט מלח

קורט אגוז מוסקט טחון

רגע לפני האפייה(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הראגו - מחממים את שמן הזית ומטגנים את השום בתוכו, בערך דקה.מוסיפים את הבשר הטחון לסיר, ומטגנים תוך כדי ערבוב בכף עץ והפרדה נמרצת של הבשר שצריך להפוך מגושים אדומים לפירורים שחמחמים.
2. כשהבשר כבר לא אדום, מוסיפים רוטב עגבניות או עגבניות מרוסקות, מערבבים בנמרצות עד שהעסק מתחילן לבעבע. מוסיפים את העלים הקצוצים ומים רותחים, מערבבים שוב, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים כשעתיים, עד שכל המרכיבים מתאחדים לכלל רוטב עשיר, סמיך וניחוחי. יש להקפיד על ערבוב כל עשר דקות
3. מכינים את הבשמל - ממיסים את החמאה במחבת כבדה, על להבה נמוכה, ובוזקים את הקמח לתוך החמאה המומסת. כאן באמת צריך לערבב כדי שלא יווצרו גושים. אבל כשהחמאה והקמח הופכים לעיסה אחידה, החיים קלים יותר. יוצקים מעל את החלב, מערבבים היטב - ואז רק מחכים שהרוטב יתעבה. ערבוב נמרץ אחרון אחרי 3 דקות, וזהו. להערכתנו, לא מדובר בעבודה קשה מדי. 
4. מכינים את הלזניה - מניחים בתבנית האפייה 1 כוס מרוטב בשמל, עליה מניחים 2 דפי פסטה חופפים כך שיכסו את הרוטב לחלוטין. מערבבים בקערה כוס בשמל עם 1/2 1 כוסות רוטב בולונז ומפזרים מעל דפי הפסטה. מפזרים 1/2 כוס פרמזן.
5. מניחים על שכבת הרוטב 2 דפי פסטה חופפים עד שהם מכסים את הרוטב לחלוטין. מניחים עוד שכבה של רוטב בולונז ובשמל עד לכיסוי מלא של דפי הפסטה. ממשיכים כך עד לסיום דפי הפסטה כשהשכבה האחרונה היא של בולונז ובשמל ומעל מפזרים את כוס הפרמזן הנותרת.
6. מכסים את התבנית בנייר כסף או במכסה (בתבניות המתאימות), ואופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות למשך כחצי שעה.
7. מסירים את נייר הכסף או המכסה, ואופים בתנור למשך 5 דקות נוספות בטמפר' של 200 מעלות, עד שהחלק העליון משחים. מגישים את הלזניה חמה.
   

לזניה מקמח מלא עם זוקיני, חצילים וגבינת עיזים / שלי לרון 

המרכיבים (לתבנית פיירקס מלבנית גדולה, 12 מנות):

ללזניה - 

12 דפי לזניה מקמח מלא אורגני (ניתן להשיג בכל בתי הטבע)

4 זוקיני, פרוסים לאורך

2 חצילים, פרוסים לאורך

3 כפות שמן זית

מלח גס

2 גבעולי טימין

לתערובת הגבינות -

1 גביע (250 גר') גבינת עיזים רזה 5%

1/2 גביע יוגורט רזה 5%

1 כוס עלים קצוצים דק (לפי הטעם: פטרוזיליה, עירית, זעתר, נענע, בזיליקום)

1 כוס עלי תרד, ללא גבעולים, קצוצים

מלח, פלפל

2 שיני שום, כתושות

לרוטב העגבניות -

2 בצלים, קצוצים דק

4 עגבניות, חתוכות לקוביות קטנות

1 פלפל אדום, חתוך לקוביות

4 שיני שום, פרוסות

1 כף רסק עגבניות

1/2 כוס מים

מלח, פלפל

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מסדרים בתבנית זוקיני פרוס וחצילים פרוסים, מתבלים בשמן זית, מלח גס, טימין וצולים בתנור שחומם ל-180 מעלות למשך 15 דקות, או עד שהירקות משחימים.
2. מערבבים את הגבינה והיוגורט יחד עם עשבי התיבול, השום הכתוש ומתבלים במלח ופלפל.
3. מאדים את הבצל הקצוץ עד שקיפות, מוסיפים עגבניות ופלפלים ואת שאר מרכיבי רוטב העגבניות ומבשלים כ-20 דקות.
4. מסדרים בתבנית מלבנית דפי לזניה. מסדרים מעליהם את פרוסות החצילים וחצי מתערובת הגבינות. מניחים שוב שכבה של דפי לזניה. מעליהם מסדרים את הזוקיני ואת יתרת תערובת הגבינות. מניחים שוב שכבה של דפי לזניה ומעל את רוטב העגבניות.
5. מכסים ברדיד אלומיניום ואופים בתנור שחומם ל-180 מעלות למשך 40 דקות.
   

לזניה תרד צמחונית / רותי קינן

גרסה צמחונית שמנפקת מאכל בריא ומשביע. אם משתמשים ברוטב עגבניות מוכן מקצרים בחצי את תהליך העבודה.

המרכיבים (ל-6-4 מנות):

500 גר' אטריות לזניה

1 ק"ג תרד טרי, או 800 גר' תרד עלים קפוא

לרוטב העגבניות - 

1 בצל בינוני

2 כפות שמן זית

2 שיני שום כתושות

5-4 עגבניות גדולות קלופות וקצוצות, או 1 קופסה (400 גר') עגבניות מרוסקות

100 גר' רסק עגבניות

1 כוס יין לבן

מלח, פלפל

1 כף סוכר

1 כף תערובת תבלינים מיובשים (אורגנו, ריחן, רוזמרין, מרווה, פטרוזיליה וכו')

(צילום: shutterstock)

לרוטב גבינה -

50 גר' חמאה

4 כפות קמח

2 כוסות חלב

מלח, פלפל

אגוז מוסקט

150 גר' גבינת מוצרלה מגוררת

50 גר' גבינת פרמזן מגוררת

אופן ההכנה:

1. מכינים את רוטב העגבניות - מחממים את השמן בסיר רחב, ומטגנים את הבצל עד שהוא מתרכך אך לא מזהיב. מוסיפים את השום ומערבבים דקה. מוסיפים את העגבניות (או תכולת הקופסה), רסק העגבניות, היין והתבלינים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, ומבשלים בסיר לא מכוסה כ-15 דקות.
2. מכינים את רוטב הגבינה - מתיכים את החמאה בסיר בינוני, מוסיפים את הקמח ובוחשים היטב. מוסיפים את החלב תוך בחישה, וממשיכים לבשל ולבחוש עד שהתערובת מסמיכה ומבעבעת. מנמיכים את הלהבה, ומבשלים עוד כמה דקות עד שהרוטב מסמיך מאוד. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט. מסירים מהאש, ומוסיפים 100 גרם מהמוצרלה וחצי מכמות הפרמזן.
3. משמנים היטב בחמאה תבנית חסינת חום בגודל 20X30 ס"מ בערך. מאדים את התרד, או מבשלים במעט מאוד מים עד שהוא מתרכך מעט (3-4 דקות לתרד טרי או עד להפשרתו של תרד קפוא). סוחטים היטב מהמים וקוצצים.
4. יוצקים על תחתית התבנית כ-2 כפות מרוטב הגבינה. מסדרים שכבה של אטריות לזניה, מניחים עליהן 1/2 מרוטב העגבניות, 1/2 מרוטב הגבינה שנותר ו-1/2 מכמות התרד הקצוץ.
5. מכסים בשכבה נוספת של עלי לזניה ומעליה שכבות נוספות של רוטב עגבניות, 2/3 מרוטב הגבינה שנותר והתרד. מכסים בשכבה אחרונה של עלי לזניה.
6. מורחים את רוטב הגבינה שנותר על פני הפסטה, ובוזקים עליו את שארית הגבינות המגוררות. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-40 דקות, עד שהגבינה מבעבעת ומזהיבה.
   

לזניה טבעונית עם ארטישוק ובצלים מקורמלים / אורי שביט

את הלזניה הזו מכינים מעלי בצק טריים, אבל בבית אין שום בעיה לקצר תהליכים עם דפי לזניה מוכנים. את העסיסיות הנפלאה יספקו כאן בצלים מקורמלים ואת הטעם - ארטישוקים איטלקיים, שכבר הפכו לכוכבים במסעדות ובמעדניות.

(צילום: אורי שביט)

המרכיבים (לתבנית פיירקס 20x30):

20 דפי לזניה, חלוטים במים רותחים ומולחים במשך חצי דקה

20 יחידות ארטישוק איטלקי משומר, חתוך לקוביות

40 בצלי שאלוט, קלופים

2 ק"ג בצל, פרוס דק

1 צנצנת עגבניות לחות בשמן זית, מסוננות

2 כוסות רוטב עגבניות איכותי

לבשמל פורצ'יני - 

500 מ"ל (כ-2 כוסות) משקה סויה או משקה אורז

80 גר' (כ-1/2 כוס) קמח

1/3 כוס שמן זית

25 גר' פטריות פורצ׳יני מיובשות

750 מ"ל (כ-3 כוסות) מים פושרים עד חמים

1/2 1 כפיות מלח

1 כפית סוכר

להגשה - 

חופן עלי בזיליקום טריים

חופן עלי אורגנו טריים

(צילום: אורי שביט)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. אופים את בצלי השאלוט - עוטפים את הבצלצלים בשמן זית ומלח, מניחים בתבנית ומכסים בנייר כסף. אופים במשך כ-40 דקות, עד לריכוך מוחלט.
3. מקרמלים את הבצל - מחממים שמן זית במחבת רחבה ומטגנים את טבעות הבצל, תוך כדי ערבוב במשך כ-20 דקות, עד שהם משחימים היטב. אם הבצלים לא רכים מספיק, אפשר במהלך הטיגון להוסיף להם כוס מים ולבשל עד שכל הנוזלים מצטמצמים.
4. מכינים את הבשמל - משרים את הפטריות המיובשות במים החמימים עם הסוכר במשך כ-20 דקות. מודדים 500 מ"ל ממי ההשריה של הפטריות ושומרים בצד. מסננים, קוצצים, וסוחטים את הפטריות.
5. מחממים את שמן הזית בסיר קטן, מוספים קמח ומערבבים כ-3 דקות מעל להבה נמוכה. מוספים את הנוזלים בהדרגה, תוך טריפה מתמדת. מוסיפים מלח ואת הפטריות הקצוצות, מגבירים מעט את הלהבה לבינונית וממשיכים לבשל כ-10 דקות, עד הסמכה.
6. מרתיחים מים עם מלח בסיר גדול וחולטים את דפי הלזניה במשך חצי דקה, מסננים.
7. מרכיבים את הלזניה ואופים - יוצקים לתבנית מעט מרוטב העגבניות ומשטחים לשכבה דקה על פני תחתית התבנית. מכסים בדפי הלזניה, מורחים מעליהם חצי מכמות הבשמל, מפזרים חצי מכמות הבצל והשאלוטס האפויים וחצי מהארטישוקים והעגבניות הלחות.
8. מניחים דפי לזניה, מורחים שוב בשמל ושוב מניחים בצלים, עגבניות לחות וארטישוקים. מכסים בנייר אפיה ועליו נייר כסף, אוטמים היטב ואופים כחצי שעה, עד שהלזניה מוכנה. מסירים את נייר הכסף, מפזרים עלי בזיליקום ואורגנו ומגישים.