מתכונים עם שמן זית

קונפי שוק אווז בשמן זית עם פסטה

1 שוק אווז

1.5 כוסות שמן זית

2 דפי פסטה ללזניה (אפשר להחליף בפסטה פפרדלה או בפטוצ'יני)

5 יחידות שרי אדום, חצוי

5 יחידות שרי צהוב, חצוי

5 יחידות שרי מנומר, חצוי

3-4 יחידות אספרגוס טרי, חתוך לרוחב של 2 ס"מ

4-5 יחידות פטריות שימאגי

3 יחידות עגבניות מיובשות, קצוצות

8 יחידות זיתי קלמטה, מגולענים

2 שיני שום

מלח

פלפל שחור גרוס

(צילום: ירון ברנר)

1. את שוק האווז צורבים מעט במחבת עם מעט שמן זית עד להשחמה עדינה משני הצדדים.
2. מכניסים את שוק האווז לסיר או תבנית עמוקה עם המשקעים מהמחבת, יוצקים את שמן הזית מעל עד לכיסוי השוק אווז ועוטפים את הסיר או התבנית בנייר אלומיניום.
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. מכניסים לתנור למשך שעתיים עד שעתיים וחצי בחום של כ-150 מעלות, עד לריכוך מלא של האווז.
4. את דפי הלזניה שוברים לחתיכות לא אחידות ומבשלים בסיר עם מים, מעט שמן ומלח, כמו בבישול של פסטה רגילה, עד לריכוך ומסננים.
5. מקררים את שוק האווז ופשוט קורעים לחתיכות מהעצם כך שמתקבלים נתחוני אווז.
6. מחממים מחבת עם מעט שמן זית ומכניסים ראשית את שיני השום עד להשחמה, מוסיפים את עגבניות השרי הצבעוניות ואת פטריות השימאגי ומקפיצים כשתי דקות.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   מוסיפים את האספרגוס החתוך, זיתי הקלמטה, העגבניות המיובשות ונתחוני האווז ומקפיצים שתי דקות נוספות. בסוף מוסיפים את דפי הלזניה המבושלים, מתבלים במלח ופלפל ומגישים בצלחת עמוקה ויפה.
   

סינטה על ברוסקטה

המצרכים:

200 גרם סינטה נקייה

שמן זית איכותי, מומלץ סורי

1 פלפל צ'ילי אדום טרי

חופן צלפים, עדיף איטלקיים

1/2 כפית שום כתוש

1 באגט

חופן אורגנו טרי או טימין טרי

מעט מלח גס

פלפל שחור גרוס

כפית חרדל

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת עם מעט שמן זית, צורבים את נתח הסינטה מכל צידיו ומתבלים במלח, פלפל גרוס וכפית חרדל. רק צריבה, לא בישול מלא, ומקררים.
2. את הבאגט פורסים באלכסון לפרוסות אובליות ומניחים בתבנית. מורחים בשום כתוש ושמן זית סורי ומפזרים מעט טימין ומלח גס. אופים למשך כ-8 דקות בטמפרטורה של 170 מעלות עד להשחמה עדינה וקריספיות.
3. את נתח הסינטה פורסים לפרוסות דקות מאוד ומגלגלים למעין צורת פרח.
4. מניחים על גבי צלחת את הברוסקטות ועל כל אחת מהן מניחים פרח סינטה. מקשטים בעלי אורגנו טריים ובוזקים מעט שמן זית סורי וצלפים.
   

קוביות לוקוס במשרת שמן זית

200 גרם פילה לוקוס חתוך לקוביות 1/2 ס"מ על 1/2 ס"מ

1/2 כוס שמן זית איכותי

3-4 שיני שום קונפי

1 צנונית, פרוסה לטבעות דקות מאוד

מלח גס

פלפל שחור גרוס

1 מלפפון

1 גזר

1 לימון טרי

מעט סוכר חום

2-3 עלי מיקרו לקישוט

(צילום: ירון ברנר)

1. את קוביות הדג משרים בשמן זית, מיץ לימון מחצי לימון, קונפי שום, מעט מלח גס ומעט פלפל גרוס למשך שעתיים במקרר.
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
     

2. את המלפפון והגזר פורסים דק מאוד בעזרת קולפן לרצועות לאורך, ולאחר מכן מגלגלים בעדינות לרולים יפים ועדינים.
3. את חצי הלימון שנשאר פורסים לפרוסות דקות ומניחים על גבי תבנית. מפזרים מעט סוכר חום ובעזרת ברנר קטן שורפים עד להשחמה. מי שאין לו ברנר יכול גם להכניס לתנור בחום גבוה למשך כ-10-8 דקות עד להשחמה.
4. כל שנשאר עכשיו זה לסדר מנה יפה: מניחים על צלחת את קוביות הלוקוס בשמן זית, ליד כל קוביה מניחים פרוסת צנונית. מפזרים 2-3 שיני שום קונפי (מהמשרה של הדג), מניחים 3-2 חצאי לימון חרוכים ומקשטים בעלי מיקרו עדינים.
   

(צילום: ירון ברנר)

המתכונים באדיבות השף אסף מישקובסקי, שף ראשי ברשת מלונות קראון פלזה