8 מתכונים של חיים כהן לדגים

השף חיים כהן במסעדת "יפו תל אביב"(צילום: ירון ברנר)

דגים מעושנים בבית

המנה הורכבה ברגע שלא ידעתי מה אני עומד לבשל, אבל כל מה שהיה לידי התחבר טוב. היופי בכל המרכיבים של המנה הזאת, הוא שכל אחד מהמרכיבים יכול להיות מנה בפני עצמו - את התרד והיוגורט אפשר להניח על אורז, את הדג אפשר לאכול עם תפוחי אדמה, ועוד קומבינציות שתחפצו, וכל זה רק כי בין המשלוש הזה (של הדג, היוגורט ותפוח האדמה) מתקיימים מספר עולמות.

כל העולמות יחד(צילום: ירון ברנר)

המצרכים (ל-6 מנות):

לתפוחי אדמה -

10 תפוחי אדמה גדולים

1/2 כוס מלח גס

אופן ההכנה:

אופים את תפוחי האדמה במשך כשעה בתנור בטמפרטורה גבוהה מאוד, עד שהקליפה הופכת לצבע חום כהה, ותפוחי האדמה בפנים מתפוררים.

המצרכים (ל-6 מנות):

לדגים המעושנים -

600 גר' פילה דג, טונה או סלמון

1/2 ק"ג מלח גס

חופן של עשבי תיבול, תימין, מרווה ורוזמרין

מעט מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. מרפדים תחתית של סיר במלח גס. על המלח מפזרים תבלינים (תימין, מרווה, רוזמרין – זה יכול להיות אחד מהם ויכול להיות כולם).
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. פורסים על העשבים נייר אלומיניום. מקפידים שנייר האלומיניום יגיע עד לראש הסיר ויכסה גם את הדפנות. דוקרים את נייר האלומיניום בעזרת קיסם, עד שנוצרים מספר חורים עדינים.
3. מתבלים את נתח הדג במלח ופלפל.
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. מדליקים להבה בינונית ומחממים את הסיר במשך 5 דקות.
5. מכסים את הדגים באמצעות שאריות נייר האלומיניום שמכסות את הדפנות של הסיר, ומקפלים (הדג צריך בסופו של דבר להיות כלוא בתוך נייר האלומיניום).
6. מכסים את הסיר במכסה, ומבשלים כ-5 דקות על להבה בינונית-נמוכה.
   

המצרכים (ל-6 מנות):

ליוגורט בלבן חם עם תרד -

1 ליטר יוגורט מחלב בקר או כבשים

חופן עלי תרד

גרידת לימון מלימון אחד

2 שיני שום קצוצות דק

מלח, פלפל שחור

1 כפית קורנפלור

1/2 כוס שמנת מתוקה

מעט צ'ילי

מעט שמן זית

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. ליוגורט - שמים בסיר את השמנת והיוגורט, ומביאים לרתיחה עדינה מאוד תוך כדי בחישה (חשוב כל הזמן לבחוש בעזרת מטרפה).
2. כשהתערובת רותחת מוסיפים את הקורנפלור וממשיכים לערבב.
3. מוסיפים שום ולימון. מערבבים, מתבלים במלח ופלפל שחור. מניחים בקערה בצד.
   לתרד - מחממים מעט שמן זית במחבת. מוסיפים את התרד, השום והצ'ילי.
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. מאדים על להבה בינונית כחמש דקות, עד שהתרד מתרכך.
5. מוסיפים את התרד לקערת היוגורט ומערבבים.
    
   

לחיבור המנה:

מוזגים לצלחת עמוקה את התרד עם היוגורט.

מרוקנים פנימה את תפוח האדמה.

מפוררים למעלה את הטונה או הסלמון (אפשר להוסיף גם ביצה עלומה), ומגישים.

(צילום: ירון ברנר)

1. חשוב מאוד לא להביא את הנתח לעשייה מוחלטת כי גם הטונה וגם הסלמון הם נתחים שיכולים להתייבש בקלות כשהם עשויים יתר על המידה.
2. חשוב לבחור בנתח שהוא חלק מהבטן של הדג, כי זה חלק שמן יחסית והוא טעים כשהוא מעושן.
3. המלח בתחתית הסיר חשוב משני טעמים – הראשון כי הוא סופח אליו נוזלים, והשני כי הוא מייצר משטח חום אחיד.
   

תבשיל דג בהשראה פרסית

המצרכים:

1 ק״ג פילה של דגים ים (אנטיאס, לוקוס, בורי, או דג אחר שאתם אוהבים לבשל)

2 זרים גדולים של כוסברה

2 זרים גדולים של פטרוזיליה

1 חבילה קטנה של נענע טרייה

1 כפית נענע יבשה

1 כפית שטוחה של כורכום

מלח פלפל שחור

1/2 לימון

לאוכלי קטניות: 200 גר' שעועית אדומה

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. שוטפים ומייבשים היטב את זרי הירק. מפרידים את העלים מהגבעולים, מכניסים הכל למעבד מזון, וקוצצים דק.
2. את פילה הדג חותכים לנתחים של 4-5 סנטימטר, מתבלים במלח, ומניחים בצד.
3. ממלאים בסיר 1/2 2 ליטר מים, מביאים לרתיחה, מוסיפים את התבלינים לדקה, ואז את הירק והשעועית, מבשלים כשעה על להבה נמוכה.
4. טועמים, ואם צריך עוד מלח, מוסיפים.
5. מוסיפים את הדגים לסיר, ומבשלים כעשר דקות (אולי טיפה יותר או פחות תלוי בסוג הדג).
6. אפשר לטפטף כמה טיפות לימון לתוך הסיר, אני אוהב לימון גם בסיר וגם בתוך המנה האישית.
7. להגשה - התבשיל הזה נפלא עם אורז לבן.
   

שלושה דברים חשובים, וגם טיפ מחמותי:

• את השעועית האדומה משרים לילה לפני ומבשלים עד לריכוך.
• הנענע יכולה לייצר מרירות בתחילת הבישול, אבל בהמשך המרירות נעלמת, אז לא להיבהל.
• את התבשיל אפשר להכין יום לפני הארוחה, ואת הדג אפשר לבשל ברגע האחרון.
• טיפ מחמותי - את הירק היא קונה שבוע לפני מנקה קוצצת מכניס לשקית ניילון ומקפיאה. ביום הבישול היא מוציאה את השקית מהמקפיא, ומבשלת.
  
  

פילה דג טונה מעושן בתנאים ביתיים(צילום: ירון ברנר)

מקרוני ברוטב עגבניות וטונה

1/3 כוס שמן זית משובח

1 צנצנת עגבניות חתוכות

1 קופסה של טונה

1 כוס פטרוזיליה קצוצה

1/2 לימון, סחוט למיץ

מלח

2 שיני שום, פרוסות דק

מעט חריף לבחירה

1 חבילה ספגטי או מקרוני, מבושל על-פי ההוראות שעל גבי האריזה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מוזגים שמן זית למחבת חמה, ומוסיפים מיד את השום. מטגנים מספר שניות (הרעיון הוא לאדות את השום ולא לטגנו).
2. מוסיפים את צנצנת העגבניות, ומבשלים כחמש דקות, תוך כדי ערבוב. מוסיפים את הפטרוזליה ומבשלים עוד כחמש דקות. מוסיפים מלח לפי הטעם.
3. מוסיפים פנימה קופסת טונה ומערבבים.
4. מכניסים פנימה מקרונים מבושלים, מערבבים היטב ומבשלים יחד עוד כחמש דקות. מערבבים מידי פעם עד שאין נוזלים בדפנות המחבת.
5. סוחטים לימון פנימה, מערבבים, מסירים מהכיריים, מוזגים לצלחות, ומגישים.
   

דגי בורי בטחינה וכוסברה

המצרכים:

2 ק"ג בורי או פילה, פרוס לפרוסות בעובי של 3 אצבעות

2 ק"ג עגבניות קלופות, מרוקנות מגרעינים וקצוצות גס

6 שיני שום

1 פלפל ירוק חריף - לפי הטעם

צרור כוסברה

1 כוס טחינה גולמית מוכנה

מלח

1/2 כוס שמן זית

אופן ההכנה (מתאים גם להכנה מראש):

1. מחממים שמן זית בסיר, מוסיפים את הפלפל החריף ומטגנים כשתי דקות. מוסיפים את השום הקצוץ למשך דקה, מוסיפים את העגבניות הטריות, מתבלים במלח ומבשלים.
2. מביאים לרתיחה, ומבשלים כ- 20 דקות בסיר מכוסה ועוד 10 דקות ללא מכסה.
3. כ-20 דקות לפני ההגשה מחממים את הרוטב, מכניסים פנימה את הדגים ומתבלים במלח ופלפל (שימו לב: זה בסדר אם הם צפים מעל הרוטב, לא כולם חייבים לשקוע בו).
4. מבשלים בסיר מכוסה כ-15 דקות, אולי קצת יותר, ומומלץ לבדוק לפני סיום הבישול.
5. מפזרים מלמעלה כוסברה קצוצה, ומגישים. אני אוהב ליצוק טחינה על מנת הדג שלי בעת ההגשה.
   

דגים במרק חסה

ההכנה של המרק הזה קלילה ומהירה ותוך 25 דקות יש לכם מרק מוכן, שאני ממליץ להגיש אותו עם אורז לבן.

המצרכים (ל-4 מנות):

8 פרוסות פילה דג ים טרי במשקל של כ- 100 גר' כל אחת (לוקוס, אינטיאס, לברק)

3 לבבות חסה, שטופים היטב ומופרדים לעלים (הכוונה לעלים הבהירים ביותר של החסה המצויים במרכזה)

1/2 כוס שמן זית

3 שיני שום פרוסות

1 פלפל ירוק חריף, חתוך לפרוסות (לפי הטעם)

1 לימון, סחוט למיץ

3 כפות שמיר קצוץ

2 כוסות מים

מעט מלח

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. ממליחים קלות את הדגים כעשר דקות לפני הבישול. מזליפים כמה טיפות לימון על כל דג.
2. מחממים סיר, יוצקים פנימה שמן זית. מוסיפים את השום ואת הפלפל. אחרי 10 שניות מוסיפים את עלי החסה וחצי כוס מים.
3. מתבלים במלח וסוגרים את מכסה הסיר. מבשלים כחמש דקות על להבה בינונית.
4. מוסיפים את הדגים, ודוחפים אותם בין עלי החסה. מוסיפים את יתרת המים, מלח, שמיר, מיץ לימון, ומבשלים כעשר דקות נוספות (במכסה סגור) עד שהדגים מוכנים (משך הבישול תלוי בסוג הדג).
5. טועמים את המרק, מתקנים תיבול, ומגישים בקערה.
   

(צילום: ירון ברנר)

חשוב לדעת:

1. חשוב מאוד להמליח דגים מספר דקות לפני הבישול, כי דג ים אולי חי במי מלח ושותה מי מלח, אבל הבשר שלו לא מלוח. לכן חשוב שאם רוצים שהדג יקבל את המלח, אז צריך להמליח אותו לפני הבישול בשביל שהמלח יחדור לבשר, כי הוא לא יכול לקבל את המליחות רק מהמים של המרק.
   
2. למה להשתמש בדג ים? אני לא רוצה להשמיץ את דגי הבריכה, אבל אני מאוד אוהב להשתמש בדגי ים טריים בגלל טעמם שמשתלב נהדר בתוך מרק החסה ובכלל. דג ים יעניק טעם נהדר לנוזלים.
   
3. האינטיאס (או בשמו האחר - שולה) מומלץ מאוד למרק הזה כי הוא דג בשרני, ויחד עם המרקם הרך של החסה והחמיצות של המרק הוא יכול ליצור תבשיל טעים מאוד.
   
4. מי שבחר להשתמש בלברק חשוב שיידע שהדגים האלה גדלים בבריכות בתוך הים. הם קטנים, הבשר שלהם רך מאוד והפילה שלהם דק מאוד, כך שזמן הבישול שלהם יהיה קצר יותר – חשוב להקפיד על זה.
   
5. למרות שמדובר בסוג של מרק, גם הדגים וגם החסה מתבשלים מהר, ולכן צריך להתייחס לדג - גם כשהוא שוחה בתוך מרק – כאילו הוא על הגריל. את המרק מכינים ממש לפני ההגשה, זה חשוב גם לחסה בשביל שלא תהיה סמרטוטית מדי, וגם לדג שלא יתייבש (מה שעלול לקרות גם אם הוא שוחה במרק).
   
   

סלט מים עם דגים מטוגנים

המצרכים (ל-6 מנות):

5 עגבניות בינוניות בשלות, קצוצות קטן

5 מלפפונים ירוקים, קצוצים קטן

1/2 בצל לבן יבש, קצוץ

1 ענף סלרי, קצוץ

1 פלפל ירוק חריף, קצוץ

2 שיני שום, כתושות

1 חופן נענע טרייה, קצוצה

1 כפית נענע יבשה

מלח

2 לימונים, סחוטים למיץ

15 קוביות קרח גדולות

2 כוסות מים קרים

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מעבירים את כל הירקות הקצוצים לקערה גדולה. מתבלים בשום. מערבבים. מתבלים בחצי מכמות המלח ומיץ הלימון.
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. מוסיפים את המים ואת הקרח, מחכים כחמש דקות ומתבלים שוב במלח ובמיץ לימון. הסלט אמור להיות חמצמץ, חריף קצת ומבושם בעשבי תבלין.
   

   (צילום: ירון ברנר)

דגים מטוגנים

אבל לא חייבים להיחנק מחמין בשביל לאכול סלט מים: אפשר להגיש את הסלט ליד דגים מטוגנים, וזה יהיה עונג גדול. הפעם טיגנתי קוביות של דג, אבל אפשר להשיג בשוק דגים קטנים כמו סרדינים, אנשובי או ברבוניות, ולטגן אותם שלמים. אני מציע שפשוט תשאלו את המוכר איזה דגים קטנים וזולים יש לו היום ובהם תבחרו.

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

את הדגים צריך לקמח דרך מסננת, ולא לזרוק אותם לקערה של קמח, כי אין לנו עניין בשכבה גדולה של קמח. דרך המסננת תפזרו את הקמח על הדגים משני הצדדים, כדי לא לייצר שכבות וגושים של קמח על הדג. לאחר מכן תטגנו אותם מספר דקות בשמן עמוק - ותתענגו על כל ביס.

ספיחה קציצות דג עם קוביות חציל

את הספיחה הייתה מכינה בביתנו אמי. במסעדה שלי, אנחנו מוסיפים לה קציצות דג מוסר, שמשתלבות היטב ברוטב העגבניות ולצד קוביות החצילים המטוגנים.

המרכיבים (ל-6-4 מנות):

1 ק"ג דג לבן קצוץ – מומלץ מוסר או לוקוס

1 כפית נענע, קצוצה דק מאד (15 גרם)

1 כפית כוסברה, קצוצה דק מאד (15 גרם)

1 כפית פטרוזיליה קצוצה (15 גרם)

1 כפית עלי סלרי קצוצים דק (15 גרם)

1/2 תפוח אדמה אפוי או מבושל, קלוף ומגורר בפומפייה

2 שיני שום קצוצות דק או כתושות

1 צ'ילי קטן ירוק קצוץ, דק – לא חובה ואפשר פחות, לפי הטעם

מלח דק

לספיחה -

2 ק"ג עגבניות חלוטות, קלופות וחתוכות לרבעים (ללא העוקץ)

15 שיני שום שלמות

2 פלפלים ירוקים חריפים

2 כוסות שמן – מומלץ שמן זית

לחצילים -

2 חצילים, קלופים וקצוצים ל-8 קוביות כל אחד

שמן לטיגון עמוק

להגשה -

1/2 כוס טחינה גולמית, מדוללת בחצי כוס מים

(צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקציצות: מעבירים את כל המרכיבים בקערה. מטגנים קציצה קטנה, טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך. יוצרים קציצות עגולות ושטוחות במשקל 50 גרם כל אחת. מעבירים במקרר עד לבישול.
2. מכינים את הספיחה: מלהיטים סיר כבד ועמוק. יוצקים שמן ומוסיפים שום וצ'ילי ומטגנים עד להזהבה עדינה של השום. מוסיפים עגבניות ומלח וממשיכים בבישול מהיר על אש גבוהה 15-20 דקות ורק עד ששיני השום רכות. טועמים ומתקנים תיבול. מסננים מעודפי הנוזלים אם יש ומכבים את האש.
3. מכינים את החצילים: מחממים שמן עמוק ל-170 מעלות ומטגנים את החצילים עד שהם רכים וזהובים.
4. הרכבה והגשה: מטגנים קציצות במעט שמן כ-2 דקות בכל צד. מחממים ספיחה ומוסיפים מספר קוביות חציל ואת הקציצות. מסדרים בצלחת או שמגישים את המחבת למרכז שולחן עם טחינה בצד.